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2023.04.18广东
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
《秘传食谱》恐怕是名厨口述著书的先驱作品。
此书刊于民国（1912年—1949年）时期，按现有收藏家的版本可知，现存有民国二十一年（1932年）及民国二十五年（1936年）两个版本，均分上、下册（潘老师按：书中说计划有三册，不知何故没有面世），但发行、印刷及校订者则不同。
前者由校经山房（四马路书锦里西首）发行，由环球图书公司（上海四马路中市）印刷，由姜侠魂校订。
后者由马启新书局（上海闸新疆路德里）发行，由民光印刷局（上海新闸路发庆里）印刷，由马剑荪校订。
此版本是民国二十五年（1936年）的版本。
据《秘传食谱》所说，该书是由邗江韵芳女士主编，邗江是地名，即江苏省扬州市邗江区，韵芳应该是主编的书名，具体是谁，已无从考证。
无可否认，韵芳女士是扬州人，受淮扬菜的熏陶长大，自然融入更多的淮扬名馔。从烹饪美食的角度去看，《秘传食谱》的造诣颇深，处处都是从厨师的方面去考虑，而非所谓美食家的胡说乱侃，时至今天仍然具有极高的参考价值。
遗憾的是，后世对《秘传食谱》的评价较少，甚至不知有此好书。
这里由头到尾进行讲解。
秘传食谱
潘老师按，第一篇秘制类并没有按后面各篇以兽禽、鱼虾归属分类，而是将零散的，又极具意义的烹饪做法作出介绍。
从中可见此“秘制类”做法对时代的影响。
预备：
[材料]
肥鸡两只，猪脚两只，白鸽两只，洁净山水拾斤，上等绍酒三斤，白酱油四斤，炼净白牙硝（见注1）三钱，去子花椒（见注2）五钱，肉桂心（见注3）五钱，八角茴香五钱（见注4）（花椒、肉桂、八角三样香料要预先装入夏布袋内，用线扎紧袋口）。
《秘传食谱》说出了80年前已有“卤味”这种做法，从中可以看出为什么“豉油鸡”的卤水能够称作“精卤水”
潘老师按：
此卤锅实际是“白卤水”，与“红卤水”的区别在于使用酱油的情况。
这里是使用“白酱油”，即没有用焦糖调色的酱油。
而市面的酱油，通常是用焦糖调色的。
历史背景是，
其时广州创有以酱油加冰糖加绍兴花雕油再加香料配制而成的“精卤水”。
而“精卤水”用于烹制粤菜著名的“豉油鸡”。
注1：牙硝又称“芒硝”“朴消”“硭硝”“英消”“盆消”“盐硝”“皮硝”“马牙硝”“消石朴”等，实为硫酸钠[Na2SO4·10H2O]。
《本草纲目》云：“朴消（硝）释名消（硝）石朴、盐消（硝）、皮消（硝）。《别录》曰朴消（硝）生益州，山谷有咸水之阳，采无时，色青白者佳，黄者伤人，赤者杀人，又曰芒消（硝），生于朴消（硝），斅曰朴消（硝）中拣出形似麦芒号曰芒消（硝）。志曰以暖水淋朴消（硝）取汁炼之令减半，投于盆中经宿乃有细芒生，故谓之芒消（硝）也。
又有黄消（硝）者，其状若白石英，作四五棱，莹澈可爱。主疗与芒消（硝）同，亦出于朴消（硝），其煎炼自别有法，亦呼为马牙消（硝）。
宗爽曰朴消（硝）是初采得一煎而成者，未经再炼，故曰朴消（硝），可以熟生牛马皮及治（冶）金银。有伪芒消（硝）淋汁再炼者。
时珍曰消（硝）有三品生西蜀者，俗呼川消（硝），最胜；生河东者，俗呼盐消（硝），次之；生河北、青、齐者，俗呼土消（硝）。皆生于斥卤之地，彼人刮扫煎汁，经宿结成，状如末盐，犹有沙土猥杂，其色黄白，故《别录》云朴消（硝）黄者伤人，赤者杀人。须再以水煎化，澄去滓脚，入萝卜数枚同煮熟，去萝卜倾入盆中，经宿则结成白消（硝），如冰如蜡，故俗呼为盆消（硝）。齐、卫之消则底多，而上面生细芒如锋，《别录》所谓芒消（硝）者是也。
川、晋之消（硝）则底少，而上面生牙如圭角，作六棱，纵横玲珑，洞澈可爱。《嘉祐本草》所谓马牙消（硝）者是也。状如白石英，又名英消（硝）。二消（硝）之底，则通名朴消（硝）也。取芒消（硝）、英消（硝），再三以萝卜煎炼去咸味，即为甜消（硝）。以二消（硝）置之风日中吹去水气，则轻白如粉，即为风化消（硝）。以朴消（硝）、芒消（硝）、英消（硝）同甘草煎过，鼎罐升煅，则为玄明粉。”
另外，现代中医认为牙硝具破痞、温中、消食、逐水、缓泻的功效。需要指出的是，牙硝（硫酸钠）现在不属于食品添加剂，切莫胡乱添加。
（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）
1980年代至2000年代广州著名“清平鸡”就是用“白卤水”作授味或致熟的介绍。从中可见事物发展总有一个过程
[特别器具]
大瓦缽（见注5）一个，胡椒眼笪子一块（笪子须预备垫在大瓦缽里面），粗白纱布一大块。
注5：这里“特别的器具”说得相当详尽，没有实践经验是总结不出来的，因为熬煮卤水的器皿确实不宜用铁罉（煲），因为卤水大多高盐，容易导致铁罉（煲）腐蚀及氧化，生成锈的氧化铁溶于卤水之中又污染卤制物，从而让卤制物黯然失色。当然，现在已没有多少厨师沿用瓦缽熬制卤水了，都改用不锈钢罉，黯然失色的现象也少有出现。
手术：
先取肥鸡、白鸽、猪脚、山水、绍酒、牙硝连扎在袋内的花椒、肉桂、八角一并放入垫好笪子的瓦缽内，文火慢慢去煮，煮到五成干，停火，提出鸡同猪脚、鸽子，再用粗白纱布一块沥去卤内渣滓。这时就得纯净上等的卤汁；或仍贮藏缽内；或另盛入锅中好好收藏，随时取用。
应用：
要用之，先将卤汁预行（潘老师按，“预行”即先行）煮滚，乘蒸发极盛，速将要卤物件放进；或先用东西乘（潘老师按，“乘”疑应为“盛”）住，卤物铺在上面，盖子盖紧，蒸得极透，那时最要紧的就是盖子务使一点气味都透不出来，大约有二三十滚就入味了。
注意：
[一]卤汁的保存，凡卤过一次的卤汁，必要酌量加上些白酱油、好绍酒；或别一种清汤，免得减却厚味；并且上面生出来的浮油须撇干净，免将卤子（潘老师按：“卤子”疑应为“卤汁”）变坏。缽内渣滓也要除干净，是最要紧的。假如卤汁已经卤过七八十次，要加上牙硝一钱。每月要将花椒、肉桂、八角几样香料换掉一次。
[二]卤时的手术，要卤■（潘老师按：原文缺字）样东西，最好一煮便可，切忌煮得过久。所以，凡属要卤的物件，定须预先煮熟，然后再放进卤缽，缽内卤汁也要预先同时煮滚方能将煮熟物件放进。总要只煮三五滚就能提出离火方好。离火之后不要揭盖子，须等两三刻钟方揭开盖盛将起来。（潘老师按：这样做）不独颜色好看，而且香美异常。缽里的卤汁最好每天煮他一次，设或不能，在夏天隔三五天，在冬天隔七八天，也要煮他一次。
[三]卤物的材料，野生飞禽除水鸭以外都是最合适的卤物。至于黄豆、猪肝、鱼、虾、牛肉、鸡、鸭、鸡鸭肫肝、豆腐、干麪筋（潘老师按：干麪筋即干面筋）诸物，要卤时可另取卤汁少许放于另一器内同煮。用卤汁切忌图省事，如果搁在厚卤缽里，易于坏事。已经卤好的物件，隔过一夜，若嫌干焦失味，不必再放进卤缽，只须临吃时取些煮热的卤汁浇淋一两下就好了。
[四]特别的器具，卤汁同卤锅最好拣无砂眼的瓦货，或锅或缽，用到一月之后，必须要更换一次，不然容易有脱底、拆裂的毛病。若是用着平常的瓦缽或锅子，一定走卤。若是用着铁的，也容易使卤汁变味，都使不得。卤缽的旁边必要预先做好两个厚稻草圈成的垫子，有时移动卤缽即便安放在垫子上面。
待续......
《粤厨宝典八册》《海味制作图解两册》《烧卤制作图解两册》《厨房佩方》