开通VIP，畅享免费电子书等14项超值服
首页
好书
留言交流
下载APP
联系客服
2024.10.18
周欣
内容提要：江苏省区内的饮食文化研究目前存在的分歧意见主要是对江苏省境内饮食文化的区域划分、对饮食文化的形成渊源、地区的辐射力大小、核心区域所在地等有不同见解。本文认为江苏境内的所谓四大风味菜可以称得上“菜系”的只有淮扬菜和苏锡菜；江苏境内的菜系划分与方言区有密切关系；从对全国乃至全世界的历史和现实影响分析，江苏菜的代表应是淮扬菜，淮扬菜的代表是扬州菜。
关键词：江苏、饮食文化、淮扬菜、苏锡菜
一、江苏境内所谓的四大风味菜可以称得上“菜系”的只有淮扬菜和苏锡菜
人们什么时候开始用“菜系”一词来归纳地方菜肴风味，烹饪研究者有多种说法。在清末及民国期间京、沪、宁、汉等大城市饮食业，人们一般用“帮口”来表示不同的地方风味菜，如“扬帮”、“川帮”、“鲁帮”等，它鲜明地标志了某个餐馆的特有的区域性风味。解放后，这种带有旧制度隐约胎记的名称逐渐淡出人们的视线。随着对饮食文化的研究与教学的重视，代之而起的是“菜系”这一名词的出现频率越来越高。什么叫菜系？著名饮食文化学者陶文台给它的定义是“指在一定自然条件和社会历史条件下，长期形成的自成风味体系的在国内外影响较大并得到公认的地方菜。”[1]在陶文台定义的这一层面上，某菜系与某菜、某风味是同义词，如中国菜肴的四大菜系也可称为中国菜肴的四大风味，江苏菜系、江苏风味与苏菜是同义词。
中国菜肴有四大菜系之说，似乎已经众所周知。现在能在媒体上见到的四大菜系的最早的表述者是姚依林，上世纪六十年代，时任商业部部长的姚依林在会见一个外国代表团时说：“在我国，菜肴风味有四大菜系。在北方，黄河上下、长城内外属京鲁菜系；在西南，川、滇、湘、黔属湘川菜系；在岭南、珠江、粤、桂及闽台地区属粤闽菜系；在东南、两淮、长江中下游属淮扬菜系。”[2]联系上下文看，姚依林所说的淮扬菜系应指长江中下游及淮河流域广大地区的菜肴风味，江苏菜是其中的一个分支。当然在实际生活中，我们很少看到浙江、上海、安徽等省市和江苏境内的苏、锡、常地区的人们把当地菜肴说成是淮扬菜，相反只要提到淮扬菜，人们一般会判断成是扬、泰、两淮、镇江地区的菜肴特色。
在1987年中国烹协成立前讨论中国有那几个大菜系时，出席会议的江苏代表认为，淮扬菜虽然历史悠久，曾对江苏菜乃至国内外饮食文化都有过较大影响，但现在仅可与南京、苏锡、徐海并称四兄弟，只能是江苏菜的一个分支。因此会议讨论的结果，是江苏菜而不是淮扬菜进入四大菜系。但这一带有行政色彩的结果既没有得到民间的公认，也没有得到学术界的公认。研究者们常常用两种办法来表达其不同意见，一是把“苏菜”直接解释为“淮扬菜”，如陶文台说：“按地方特点来分，有山东风味、淮扬风味（今亦称江苏风味、下江风味）、四川风味、广东风味等”。[3]；二是把四大菜系直接说成是“川、鲁、扬、粤”，如陈传康在1993年台北举行的第三届中国饮食文化学术研讨会上的报告中说：“长江下游地区，属于江南菜系，历史上这一区域属'淮海维扬州’，以扬州菜最为典型，故又称维扬菜、淮扬菜、扬州菜，因其分布范围包括淮河流域和长江南北，也称江淮菜。”[4]也有直接表述不承认有一个“江苏菜系”的，如邵建华说：“试问江苏菜系的口味特点是什么呢？重甜？重咸？咸甜兼具？显然难以概括，即使勉强概括了，又难于帮助人们了解地方特色。”[5]
尽管在有没有一个统一的江苏菜系、究竟是江苏菜是淮扬菜的一个分支、还是淮扬菜是江苏菜的一个分支等问题上学术界还存在分歧意见，但在江苏境内存在四大风味菜似乎并没有什么分歧，它们分别是：淮扬风味、苏锡风味、金陵风味、徐海风味。
淮扬风味以扬州为中心，以大运河为主干，南起镇江，北至两淮，东及于沿海。一般认为淮扬菜的风味特点是清淡适口，主料突出，刀工精细，适应面较广。制作的江鲜、鸡类菜肴很著名，肉类菜肴名目之多，居各地方菜之首。面点小吃制作精巧，品种繁多。
苏锡风味，包括苏州、无锡一带，西到常熟，东到上海、松江、嘉定都在这个范围内。苏锡菜中鱼馔很著名，有松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼、煮糟青鱼、响油鳝丝、碧螺虾仁、白汤鲫鱼、原焖鱼翅等名菜。一般认为苏锡菜原特点是甜出头、咸收口，浓油赤酱，近代已向清新雅丽方向发展，甜味减轻。苏州糕团品种丰富，以技艺精、用料广、造型巧和口味全的特色扬名于世。
金陵风味，是指以南京为中心的地方风味。一般表述是金陵风味兼取四方之美，适应八方之需，以滋味平和、醇正适口为特色，尤擅烹制鸭馔，金陵叉烤鸭、桂花盐水鸭、南京板鸭以及鸭血汤等颇具盛名。清真菜在南京也颇具特色。
徐海风味，指徐州、连云港一带的地方风味。一般表述徐海菜以鲜咸为主，风格淳朴，注重实惠，名菜别具一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊肉藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表。
从以上表述可以看出四大风味菜除当地原料特色外，在制作上以淮扬菜和苏锡菜比较精致，徐州菜比较质朴，在口味上苏锡菜偏甜，徐州菜偏咸，淮扬菜与南京菜咸甜适中，适应面较广。用前引陶文台给“菜系”所下的定义衡量这所谓的四大风味，我们会发现它们还是有区别的。
首先是否存在一个统一的徐海风味是值得质疑的，因为品尝过徐州与连云港的菜肴就知道它们并不是一个风味。徐州菜历史悠久，彭祖被称为“中国第一位职业厨师”，相传彭祖曾制作过雉羹，被誉为“天下第一羹”。其名菜大多有历史渊源，如沛县狗肉、东坡回锅肉、糖醋四孔鲤鱼、珍珠鸭子、鱼汁羊肉、十面埋伏、卢府肘子、牝鸡捉蛋、凤凰卧巢、霸王别姬、油炸长春卷、煎椿牙托盘等；传统风味小吃有辣汤、羊肉汤、包子馄饨、冯天兴肴馔、麻老歪卤猪肉、马蹄烧饼等，带有北方色彩。徐州是江苏境内受黄河文化的影响最大的一个地区，由于行政区域划分的人为因素，被纳入江苏境内，但其菜肴特色与鲁菜接近，可以看成是鲁菜的一个分支。连云港菜除原料有海鲜特色外，在制作上的特色实际还是属于淮扬风味。连云港当地网站对其饮食文化特色的介绍就是淮扬风味和海鲜菜。
其次值得讨论的是南京菜。南京是十朝古都，长期是全省乃至全国的政治、文化中心，又是京沪铁路及长江水运的交通枢钮，各地的风味菜肴都有在此表演的舞台。在此情况下，南京当地虽有一些特色菜肴，但是并没有形成有影响的菜系。我国的政治、经济、文化中心北京和上海的风味菜肴也没有能列入中国的四大菜系或八大菜系，其主要原因就在于各地菜肴都在此汇集，菜肴品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，虽有一些当地特色菜，但本身并没有形成易于归类的菜系特色，也就不能成为有影响的菜系。南京菜在这一点上与京、沪菜相似。
淮扬菜和苏锡菜就与徐州菜和南京菜相比有以下几个不同的特点：
1、影响地域较广，不局限于本地。徐州菜和南京菜都局限于一座城市，而淮扬菜和苏锡菜都是一片相当大的地域的菜肴风味。
3、品种繁多，自成系列。拿出几个风味特色菜，这是许多中国城市都能做到的，但形成菜系就不是每个地方能做到的，而淮扬菜和苏锡菜能做到。以淮扬菜为例，仅扬州一地就有著名的淮扬三头(折烩鲢鱼头、扒烧整猪头、蟹粉狮子头)、清汤三套鸭、大煮干丝、扬州炒饭等众多名菜，有小笼包子、千层油糕、三丁包子等众多名点，还有场面盛大、名菜众多的特点，如扬州的满汉全席、红楼宴、三头宴、鉴真素宴、清真宴、两淮的长鱼席，靖江的全羊席，宝应的全藕席，高邮的全鸭席、汪氏家宴、兴化的板桥宴，泰州的梅兰宴等。每一种宴席都有数十道菜，如清代的满汉全席共有86种菜肴和食品，从早到晚，吃不终席。再如淮安的长鱼席，即黄鳝席，品种竟达百种之多。人们通常对淮扬菜系的菜肴品种通常需要分为风味菜肴、风味小吃、药膳、贡品膳食、家常菜等几个系列来研究和介绍。
4、家常菜的制作水平也普遍较高，有些家常菜还进入了正规的宴席。以扬州家常菜肴制作为例，扬州家常菜注重季节性，如春季有韭菜炒螺蛳肉、蚕豆瓣炒苋菜、春笋烧刀鱼，夏季有毛豆米烧仔鸡、干咸菜烧肉、丝瓜豆腐汤，秋季有茭白炒肉丝、藕夹、螃蟹斩肉，冬季有雪里蕻炒冬笋、慈姑烧肉、羊糕、老鸭汤等。民俗节庆有相应的民俗节庆菜，如端午节时吃烧黄鱼、烧牛肉、炒虾、炒红苋菜、炒鳝鱼、烧仔鹅、咸鸭蛋、杨花萝卜等十二种带“红色”的菜肴，则更具民俗风情。
二、江苏境内的四大风味菜与区域文化的划分并不一致，但与方言区有密切关系
流经江苏的长江、淮河（今为废黄河故道，其南有苏北灌溉总渠）两条大河，把省境分为三块，现在这三块大地正好各有一种方言，大体上说，长江以南主要是吴方言，分布于苏州、无锡、常州市和南通、镇江、南京三市的一部分，使用人口1800余万。江淮方言区主要是长江以北至淮河两岸，分布于南京、扬州、镇江、淮安、盐城市和南通、连云港两市的一部分，使用人口3600余万。淮河以北约一百公里以外是北方方言。分布于徐州市和连云港、宿迁市的一部分，使用人口900余万。
对江苏省境内文化区域的划分，学术界意见目前还未统一，其中以王长俊主编的《江苏文化史论》为代表的五分法影响较大，他把江苏境内的区域文化分为五大块：吴文化，以苏、锡、常地区为中心；金陵文化（宁镇文化），以南京、镇江为中心；徐淮文化（楚汉文化），指徐州、淮安、宿迁以及连云港、盐城的部分地区；维扬文化，以扬州及泰州为中心；苏东海洋文化，指南通、盐城及连云港的海岸区域。[7]也有学者提出不同意见，如镇江学者严其林在《京口文化刍议》指出：“京口文化与金陵文化虽同处宁镇地区，但京口文化自有其鲜明个性，且历史上从未成为金陵文化的附属。”[8]至少从方言的角度和饮食文化的角度看，严其林的看法是有一定道理的。
由此可见，苏锡菜与吴语区、吴文化区是比较吻合的，而其他菜肴风味与文化区并不吻合，而与方言区的分区却是比较一致的。实际上这种情况的形成与历史上北方居民大规模南迁有关。据王长俊主编《江苏文化史论》介绍，江苏地区的方言多次受到中原地区居民大规模南迁的影响。江南宁镇地区和苏北扬淮地区原为古吴语区。因江南山青水秀，安定平静，故凡中原动乱，中原士族往往循运河一线而下，或滞居江淮，或南渡建康，使这一地区逐渐变成古代中原汉语区。宁扬地区历经战乱，人口迁移频繁，语言演变速度加快，使该地区成为江淮方言中最接近现代北方话的方言区。尤其是南北朝时期和北宋末年北方居民的大规模南迁，促使了江苏语言的第二次和第三次中原化。[9]
江苏境内的语言第二次(中古)中原化是在西晋末年，北方民族进据中原，史称“永嘉之乱”。中原汉人大规模南迁，多定居于江淮之间和宁镇地区，由此形成了江苏境内中古时代的两大语言板块：江淮语区和吴语区。使江苏语言第三次(近古)中原化的是“靖康之难”。北宋末年，金人进据中原，又导致中原居民大规模南迁。南宋与金以淮河为界，由此形成了江苏境内方言三分(苏南吴语、江淮语、徐州语)的基本格局。其中徐州语因地处淮北，故受近古北方汉语影响尤大。
其实这种大规模南迁带来的不仅是语言变化，民俗与饮食也带来了较大的变化。江淮方言区对偏甜口味的扬弃和对发酵面点的接受与吴方言区对糕团的爱好和偏甜口味的保留就形成鲜明对比。
三、从对全国乃至全世界的历史和现实影响分析，江苏菜的代表应是淮扬菜，淮扬菜的代表是扬州菜。
邱庞同说：“一般认为，淮扬菜主要是由长江、淮河之间的淮安、扬州地区的菜肴发展而成。（也有加上镇江菜的）。而扬州菜，则是淮扬菜的主体。”[10]
扬州是淮扬菜的中心和发源地。大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽，经济、文化高度发达，气候适宜，物产丰富，有个性鲜明的烹饪原料实力，酝酿出“清鲜平和，浓淡兼备，咸甜适度，南北皆宜”的风味特色，很早就确立了中华一大风味菜系之地位。淮扬菜作为一个“菜系”，至唐代基本形成了。
元明清时期，淮扬菜进入了成熟期，尤其是清康熙、乾隆盛世是淮扬菜的一个发展高潮。朱元璋对淮扬菜情有独钟，饮命扬厨专司内膳；从扬州起家的燕王朱棣夺权登基以后，迁鼎北京，随宫北上的扬籍厨师多有其人，这是淮扬菜系进京扎根的正式记录。清代，盐漕运输的枢纽地位使扬州雄踞东南美食中心宝座，致使“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最”（清康熙《扬州府志》）。据《食在宫廷》介绍，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮扬风味菜如红烧狮子头、清炒虾仁等达60多款。曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于清代乾隆年间李斗所作的《扬州画舫录》，在中国宴席史上有着重要价值。
扬州烹饪格调高雅，富有文化品位。著名文学家欧阳修、苏轼等任扬州太守期间，经常举行诗文酒会，评点菜肴。孔尚任、王士桢、卢雅雨等“虹桥修禊”在中国烹饪史上有重要地位。文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂，使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位。我们现在能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在200篇以上。
周恩来总理在开国大典招待会上用的就是以淮扬风味为主的菜肴。1949年10月1日晚，在中华人民共和国开国大典之后，于北京饭店举行了国宴，史称“开国第一宴”。据报道，“这个盛大宴会的菜点烹调就是由北京饭店淮扬菜厨房承担的”，“宾客对宴会菜点给予了高席评价”。
说淮扬菜是江苏菜的代表，既在于它的历史，也在于它的现实影响是本省其它风味所不能比的。首先是2001年扬州赢得了“淮扬菜之乡”的金字招牌；中国烹饪协会自2000年起，开展四大菜系“认证归乡”活动，从历史、文化、烹饪、菜系的由来和发展，论证菜系起源，扬州是中国烹协正式命名的全国第一个“菜系之乡”。近几年，扬厨在全国各类烹饪大赛中屡屡荣获大奖；扬州数十位烹饪大师、学者曾先后赴欧、美、澳及日本、东南亚和祖国各地讲学、献艺；北京、上海、南京、济南、香港、新加坡、澳门等地多次举行淮扬菜美食节，受到高度评价。扬州厨师在海内外执厨计有万人之众，主要发达国家均有扬州餐馆。在北京的钓鱼台国宾馆、人民大会堂和北京饭店，淮扬菜历来都是主供风味之一。
江苏境内的其他风味菜肴也有向淮扬菜看齐的趋向，徐海菜原近齐鲁风味，菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛。近年来，徐海菜则咸味大减，色调亦趋淡雅，苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，一般认为都是受到淮扬菜的影响。在整个江苏境内的菜系中，淮扬菜占主导地位。
参考文献：
[1][3]陶文台.中国菜系和宫廷菜[J].烹调知识,1988(8):20-21，23
[2]陈忠明、邱杨毅、胡国建.H型架构下的淮扬菜体系[C].淮扬菜发展创新论坛论文集
[4]陈传康.中国饮食文化的区域分化和发展趋势[J].地理学报,1994,(3)：227-233
[5]邵建华.菜系之我见[J]中国烹饪,1984(5):16-17
[6]郑昌庄．论我国菜系的区域性和超区域性[J]中国烹饪,1996(7):10-11
[7][9]王长俊.江苏文化史论[M].南京：南京师范大学出版社,1999.
[8]严其林.京口文化刍议[J].镇江市高等专科学校学报,2000(6):12-14
[10]邱庞同.扬州菜肴发展史概述[C].淮扬菜发展创新论坛论文集
江苏菜，也被称为苏菜，是中国八大菜系之一，以精美细腻的外观和新鲜、自然、温和的口味而闻名。大部分江苏菜都很好地保留了食材原料的原始风味。
江苏菜的历史已经超过2000年。现在我们熟悉的江苏菜，主要还是和三个城市有关：六朝古都南京、人间天堂苏州和淮左名都扬州。这三个城市可以说是苏菜的发源地，创造出了众多美食。
在秦朝和汉朝（公元前202年-公元220年），扬州被称为“广陵”、“江都”，这里经济发达，也产生了许多美味的菜肴，比如红烧狮子头。
到了隋朝（公元581年-公元618），京杭大运河加强了南北方的交流，一些北方的烹饪技巧随之传入，促进了江苏美食的发展。
到了唐朝（公元618年至907年），扬州成了中国华东地区和波斯的经济交流中心，阿拉伯商人的到来，让穆斯林的风味和烹饪方法融入了江苏菜中。
接下来的宋朝（公元960年至1279年），江苏菜的甜味变得越来越明显。在那之后的南北密切交流，才逐渐形成了我们今天品尝到的江苏菜。
海鲜
因为江苏沿海，所以新鲜的海鲜十分常见。这里自古就是富庶之地，人们追求高品质的食材，厨师们也很会挑选上好的海鲜。
主食
江苏也分为苏南和苏北，苏南人以米饭为主食，苏北人更偏向于面食。除此之外，年糕在这里也很常见。
蔬菜
江苏的农产品十分丰富。这里有许多湖泊和池塘，因此如莼菜、藕、栗子、菱角、冬笋、茭白、荸荠等很常见。一些地区还很流行药膳，以期达到食补的目的。
江苏菜在选择食材和烹饪方法时都非常注重细节，包括刀工和火候都非常严格，以达到最好的效果。熟练的苏菜大厨甚至可以把2cm宽的豆腐片成30多片，豆腐可以像头发丝一样细，并能穿过针眼。
江苏菜的烹饪方法有很多种，比如炖、煨、蒸、煸炒、爆炒、烘烤等等。
江苏菜的特征是新鲜自然的味道，咸味和甜味都恰到好处。酱汁或浓或淡，都不会抢掉食材本身的味道。
江苏菜倾向于发挥肉类本身天然的风味，避免使用太过厚重的调味料。
如果一定要把苏菜归类一下，那可以分为金陵菜、淮扬菜、苏锡菜和徐海菜四类。金陵菜即以南京菜为主，淮扬菜以淮安菜和扬州菜为主，苏锡菜以苏州菜和无锡菜为主，徐海菜以徐州和连云港菜为主。
其中，淮扬菜的知名度非常高，是中国传统四大菜系之一，经常出现在一些盛大的宴会上。它也被认为是最具影响力的区域美食风格之一。
淮扬菜的特色在于其清鲜平和、南北皆宜的口味以及菜品视觉上的艺术享受。
金陵菜以精细的刀工和精准的火候而著称。菜肴不仅美味，颜值也很高。金陵菜的特色是鲜、香、酥、嫩。和其他江苏的地区菜一样，金陵菜的口味也往往略带甜味。在食材的选择上常用时令蔬菜、淡水鱼和海鲜等。
苏州和无锡一代，河湖密布，因此苏锡菜里充斥着各类水产，口味偏甜偏淡，而且也常常用酒糟来调味。苏锡菜注重造型，菜色清新雅致，浓淡有度。
徐海菜的知名度相对较低，“徐”指徐州，“海”指连云港（古称海州）。徐海菜以咸味为主，色调偏浓，因为受到北方城市的影响，所以口味是比其他江苏菜要更重一点，烹饪技巧除了煮以外，煎和炸也很常见。
南京盐水鸭
南京盐水鸭也被称为“桂花鸭”，因为在桂花盛开时节制作的盐水鸭最为美味而得名。先用炒好的盐来腌制鸭子，然后再放到用姜、葱和其他香料做成的盐水里煮熟即可。
松鼠桂鱼
松鼠桂鱼需要先用花刀来切割，然后再进行油炸，成品的鱼形状像松鼠的尾巴。最后淋上糖醋酱（番茄酱）。松鼠桂鱼外皮酥脆，内里柔嫩，颜色多为红色或橙色。
红烧狮子头
红烧狮子头又被称为四喜丸子，是一道淮扬名菜。先把肉末加上香菇、荸荠等材料混合做成肉丸，然后油炸后再煮，肉味鲜美，汤汁浓郁，让人垂涎欲滴。
霸王别姬
霸王别姬常见于江苏徐州和安徽的萧县，听名字就知道是为了纪念楚霸王项羽和一代佳人虞姬而创造的。
这里的“霸王”就是“鳖”，“姬”就是“鸡”。先把鸡和鳖一起炖煮，然后和其他食材一起蒸煮。这道菜汤汁清香，鸡肉和鳖肉都鲜嫩软烂，而且营养价值也很高。
叫花鸡
叫花鸡是江苏常熟的传统美食。据说是一位流落到江苏常熟的乞丐偶尔得到了一只鸡，然后去内脏后涂上黄泥再放到火里烘烤而成。
到了现在，叫花鸡也是用荷叶和黄泥包裹制作的。叫花鸡的鸡肉酥烂鲜嫩，香味扑鼻。
扬州炒饭
扬州炒饭的名气应该说是全国都知道的。在江苏以外的城市，你也可以品尝到扬州炒饭，不过正不正宗就不一定了。
简单来说，扬州炒饭就是用剩饭加鸡蛋、胡萝卜、玉米粒、火腿、葱等煎炒，再加少许酱油和盐调味即可。其实制作方法很简单，在自己家里也可以烹饪。
清汤火方（扬州菜）
煮干丝（淮扬菜）
鸭包鱼翅（扬州菜）
水晶肴蹄（镇江菜）
鸳鸯鸡（徐州菜）
南京板鸭（南京菜）
炖生敲（南京菜）
金陵烤鸭（南京菜）
彭城鱼丸（徐州菜）
烤方（扬州菜）
羊方藏鱼（徐州菜）
金陵丸子（南京菜）
清炖鸡孚（南京菜）
碧螺虾仁（苏州菜）
樱桃肉（苏州菜）
母油船鸭（苏州菜）
莼菜银鱼汤（苏州菜）
万三蹄（苏州菜）
响油鳝糊（苏州菜）
三套鸭（淮扬菜）
无锡肉骨头/三凤桥酱排骨（无锡菜）
梁溪脆鳝（无锡菜）
沛县狗肉（徐州菜）
镜箱豆腐（无锡菜）
文思豆腐（扬州菜）
乐天鸭子（徐州菜）
四孔鲤鱼（徐州菜）
清炖蟹粉狮子头（扬州菜）
还有一些特色小吃↓
枣泥拉糕
苏式小方糕
船点
蛋烧卖
小孩酥
蜜三刀
桂花山楂糕
说到江苏菜，你的脑子里浮现的是什么？
是鱼米之乡少不了的各式江河湖海水鲜？还是江苏盛产的莲藕、茭白、冬笋等珍鲜时蔬呢？
如今，人们吃惯了重油重辣的菜式，口味越来越重，常常忽略了食材和香料之间的君臣佐使的搭配。而苏菜可谓是这方面的专家，最大的特点就是保持菜的原汁，其味清鲜，咸中稍甜，不失食物本味。
苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤。可谓是“酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。”所以在江苏的家常饭桌上，很少会看见大片的辣子和风味过重的油炸，大多都是原汁原味。
图为舌尖上的中国中出现过的苏菜——三套鸭
苏菜除了有这些骨子里的共同点之外，由于地理位置的的差异，各地的菜色也略有区分，主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜则口味趋甜，清雅多姿。
「金陵菜」
地区：南京为中心的一带
代表作：金陵鸭
金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活。善用炖、焖、烤、煨等烹调方法。
到了南京，少不了要吃金陵鸭。
金陵鸭做法繁多，什么水晶鸭、烧鸭、酱鸭、盐水鸭、板鸭等等能列出一长串。其中，以盐水鸭为最多。
盐水鸭和传统的腌腊制品完全不一样，它是低温熟煮，保持了鸭肉的本味和多汁。皮白肉嫩、肥而不腻，做为凉菜下酒也是极好。而中秋前后，桂花盛开的季节，取新鲜桂花腌渍制作的的盐水鸭，味道更佳，因此又有桂花鸭的名号。
图为盐水鸭
「淮扬菜」
地区：扬州、淮安一带
代表作：大煮干丝、水晶肴肉
淮扬菜刀功精细，以瓜雕享誉四方。擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。注重鲜活，口味清鲜而略带甜味。像清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭等，都是淮扬菜代表作。
大煮干丝（鸡汁煮干丝）
在江苏的大小餐馆里，干丝历来被推为席上美馔。做为淮扬菜的看家菜，刀工要求极为精细。淮扬方干要切成极细极细的干丝，让火腿和开洋的鲜味渗入其中，丝丝入扣，而不见一滴油花，没有一毫豆腥，实是脍不厌细的典型。
水晶肴（音肖）肉
江苏镇江的名菜。原料为猪蹄膀。这道菜经硝水、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结。成菜肉红皮白，卤冻透明，犹如水晶。（其实硝水的加入就是为了让肉变得红一点）
「苏锡菜」
地区：苏州、无锡、常州一带
代表作：松鼠鳜鱼、无锡酱排骨、清炖蟹粉狮子头
苏锡菜擅长各类水产，口味偏甜偏清淡。浓中带甜，尤其鲜香酥烂。
松鼠鳜鱼（或桂鱼）
是一道流传甚广的苏锡菜。鳜鱼片花炸好上桌，随即浇上热气腾腾的糖醋卤汁，便成了。又有说它会吱吱地“叫”起来，像松鼠，因得名。
成菜口感外脆里嫩、色泽橘黄，是老少皆宜的糖醋口。
无锡酱排骨
这道菜色泽酱红，肉质酥烂，也是偏甜口的，可以说充分体现了无锡菜肴的风味。取上好的草排，用酱油，白砂糖，黄酒、葱、姜、茴香、丁香、肉桂等文火慢烧，不慌不忙，才能做成一道像样的无锡酱排骨。
清炖蟹粉狮子头
狮子头其实就是肉圆，肥瘦结合的肉圆，点缀上鲜香的蟹粉，碧绿的青菜，筷子很难夹，吃的时候要用勺子。
鱼头、猪头、蟹粉狮子头，三者并称扬州三头，足以见得这道菜的影响力，去到扬州一定要试试哦。
「徐海菜」
地区：徐州向东沿陇海铁路至连云港一带
代表作：霸王别姬
由于这片区域近海，又是在江苏的北边，所以徐海菜原近齐鲁风味水产与其他苏菜不同，是以海味取胜。
菜肴色调多浓重、口味偏咸，尚五辛，多用煮、煎、炸等手法。
徐海菜有意思的一点还在于它的菜名，什么易牙五味鸡、霸王别姬、鸳鸯鸡、葱烧孤雁、乐天鸭子、愈炙鱼、纪妃伴龙颜、古沛郭家烧鸡、梁王鱼、东坡回赠肉等等，历史气息厚重，似与千百年前的先人，共尝一味。
图为郭家烧鸡
图为葱烧孤雁
这道菜原名“龙凤烩”。据传霸王在“开国大典”时，为虞姬“龙凤宴”。
“龙凤烩”即“龙凤宴”中的主要大件。其料用乌龟与雉，现以鳖、鸡取，经世代相传，成为名馔，近年成为徐海一带喜庆宴会上不可缺少的大菜之一。
一千个人有1千万个味蕾，不知道哪道苏菜能惊艳到你呢？
江苏小吃-藕粉圆子：已有200余年历史，如今已成为江苏各地招待中外客人的特色菜肴。圆润透明的藕粉圆子泡在浓汤之中，半浮半沉，看上去像一个个漂动的茶色圆球，夹在筷子上柔韧而富有弹性，吃在嘴里细嫩爽口，余香不绝。其制作既简单又比较讲究，它的制作分备料、搓馅、烫制、做汤4道工序，其中烫制最为讲究。先将果肉、板油、白糖、芝麻粉加桂花、杏仁、核桃仁、松子仁、金桔饼等制成馅心，搓成球状，放入装有藕粉的茶盘或竹匾中，均匀筛动，使其粘上一层薄粉后用漏勺放入沸水中烫制，如此反复五六次而成。该汤圆均匀圆滑，馅心甜润爽口，汤有浓郁的桂花香味。
陆稿荐酱汁肉：陆稿荐酱汁肉是苏州最有名的熟肉。它选用猪肋条肉，加入红米、八角、桂皮、葱、姜、黄酒等调料焖制而成。其特点是香酥鲜嫩，肉汁浓稠，油而不腻，是苏州人最常食的一种熟菜。稿荐是苏州方言，指的是用稻草编成的草垫。肉店用草垫来取名很是奇怪，不过，你只要知道它的传说来历就会恍然大悟的。
很久以前，苏州观前街东头有一爿肉店，店主人是陆氏夫妇。有一年夏天，酷热难熬，人们热得茶饭不思，根本就不想买肉吃。这可苦了陆氏夫妇：歇业吧，断了生计；开业吧，杀一头猪却很少卖得掉，夫妻俩愁眉苦脸，一心盼望着夏天快快过去。
一天午后，毒辣辣的太阳晒得街上生烟。夫妻俩早晨准备在案上的肉只卖掉很少，急得在屋里团团转。这时，一个衣着褴褛、手脚肮脏的老乞丐，右手拄根竹竿，左手托只破碗，背上背着一卷稿荐，经过店门口，忽然倒了下来。陆某赶快奔出来一看，原来乞丐中暑了。于是，他和妻子手忙脚乱地把乞丐扶进屋里躺下，给他喝了碗凉茶。又在他额头上敷了块冷毛巾。
夫妻俩知道，老人身上别无长物，稿荐是晚上睡觉要用的。如果拿了他的稿荐，老人如何过夜，坚决推辞不要。老人死活要留下稿荐，并说：“你们不要嫌弃，一定要用它烧肉。”说完，丢下稿荐，转身就不见了。
陆氏夫妇为了记住指点他们的恩人，便取店名为“陆稿荐”。陆氏夫妇烧肉的传奇故事传开后，有一个对神仙颇有研究的书生，根据老乞丐的形象和怪异行为推测，认为这位老乞丐正是“八仙”之一的吕洞宾的化身。陆稿荐如今仍是苏州最有名的熟菜店，经营的品种也越来越多。但其代表作仍是焖制的酱汁肉。陆稿荐也就是酱汁肉的代名词，这在苏州已是人人皆知了。
丝酿鲤鱼原料：鲜鲤鱼2条（约500克），猪腿肉75克，笋片20克，好太太调味酒20克，葱2条，姜5片，生粉，香油，酱油、白糖各适量。烹饪方法：1.将鲤鱼刮开，去内脏，黑衣洗净。葱洗净节末。姜切茸。2.将猪腿肉剁成肉泥，放入10克好太太调味酒和盐拌匀，分别从鱼背塞入鱼身，留40%在鱼身外。3.烧热锅，下油，将酿好的鲤鱼放入煎至两面金黄，加好太太调味酒，加减盖徊焖，再放入酱油、白糖、笋片、葱末、姜茸和适当的汤煮滚后，用小火焖15分钟。待鱼、肉烧熟后改用大火，用生粉勾芡，淋上香油即可。
肉骨头“肉骨头”是太湖明珠无锡市的一种名播四方的食品。它是用猪排骨为主料，制作时将排骨洗净剁成小块，加上桂皮、八角、葱、姜等佐料焖烧，还要加些糖，至酥烂而成。肉骨头的特点在于排骨酥香鲜嫩，汤汁浓厚，入口即化，味浓骨离，还略有甜味。
八宝豆腐羹：“八宝豆腐羹”是江南名菜。它的做法是将虾仁、鸡肉、火腿、香蕈、蘑菇、莼菜、松子、香葱等配料切成细小的丁状，与特制的嫩豆腐片一起，入鸡汤烹制而成。此菜色泽艳丽。汤鲜味浓，鲜嫩滑润，异香扑鼻。
鲅肺汤：苏州名菜“鲅肺汤”，是一道名扬海内外的汤菜。它用产于木渎一带太湖里的鲅鱼内脏为原料，稍作加工后，加佐料杂汤而成。鲅肺汤肉嫩汤清，肥而不腻，味道鲜美。鲅鱼鱼背呈绿色带黑花纹，鱼肚雪白，又称为泡泡鱼。每年8--10月上市，故有“秋时享福吃斑肝”之谚，鲅肺汤又称斑肝汤。
美人肝：此菜创制于20世纪20年代。当时南京的清真餐馆“马祥兴”生意兴隆，名噪一时。一日，某官员预订了一桌酒席，厨师临到菜上桌时才发现少了一道菜，想再配已措手不及了。他偶尔被泡在水中的鸭胰白的粉红娇嫩颜色吸引住了，将它配鸡脯肉用鸭油爆炒，结果大受食客赞扬。当问及其菜名时，侍者见色泽乳白、光泽鲜嫩，就随口说出“美人肝”。从此这个菜的名声就不胫而走，成为马祥兴菜馆四大名菜之首。后来传播开来，也成为江苏传统名菜。
大闸蟹：金秋10月，有一种人间美食开始成熟，它青背白肚，金爪黄毛，滋味鲜美———有道是“秋风响，蟹脚痒”，今年的阳澄湖大闸蟹准时登场！今年我们可有口福了，碰上了大闸蟹的丰收年。“流金岁月”的马经理刚挑蟹归来，他说今年江苏大闸蟹大丰收，又碰上产蟹“大年”（据捕蟹人介绍说，闰年一般是产蟹的“大年”），大批好蟹个大膏肥油多，香味更加浓郁。不过，据嚼江南菜馆的梁经理说，由于现在吃大闸蟹的人越来越多了，需求量一年比一年成倍增长，除了酒楼食肆给客人提供大闸蟹，连很多超市、便利店都可以有卖，今年的价格依然比往年有所提升。去年为蟹打上镭射商标、今年为蟹脚穿戒指———供应商都在为防止假冒伪劣的蟹不断作努力，今年的假冒蟹确实大幅减少。“新荔枝湾”徐经理介绍说，今年除了阳澄湖，太湖、固成湖等江浙一带湖泊所产的大闸蟹产量、品质都不错，有的供应商干脆亮出它们的本名销售，所以冒牌的阳澄湖大闸蟹也就锐减。他们和很多商家一样，从上海直接运来，减少成本。随着大闸蟹登场，城中不少食肆也适时地推出新款的蟹菜，沪式、粤式的做法仍然争持不下，演变出不同招式，食客们赶紧出动，一起来大快朵颐一番吧。
南京板鸭：南京板鸭驰名中外。明清时南京就流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”的民谣，可见南京板鸭早就声誉斐然了。板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，到了清代时，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”；朝廷官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭”之称。
特色菜盐水鸭：盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，因为鸭在桂花盛开季节制作，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。“桂花鸭”久食不厌，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。在湖南路上的湖南路商场边的桂花鸭专卖店可以买到正宗的真空包装盐水鸭。
特色菜（鱼巴）肺汤：苏州木渎石家饭店的传统名菜。（鱼巴）鱼腹白，背青灰，有斑纹，可鼓气如球浮于水面，是苏州的特产。此鱼每年秋季上市，肉质细腻。（鱼巴）肺汤用鱼肝及鱼肉烹调而成，汤清鲜美，鱼肝肥嫩，配以火腿、笋片、绿叶菜等，香醇鲜美，慕名品尝的客人络绎不绝。
鼋菜：其实就是鳖（甲鱼），其蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成份非常丰富，尤以春季的“菜花甲鱼”和秋季的“桂花甲鱼”最为肥壮。所以，苏州人有在春、秋二季吃“白汁鼋菜”或“清炖甲鱼”滋补养身的习俗。白汁鼋菜是将甲鱼切成块状，辅以山药、笋、香菇、葱姜、盐、酒等调料，煮熟后卤汁明亮稠浓，口味咸中带甜，是苏州的一道传统名菜。
特色菜松鼠桂鱼：相传乾隆下江南，来到苏州松鹤楼，见神台上有一尾活蹦乱跳的鲤鱼，便指名要厨师做给他吃。厨师欣闻皇帝驾到，不敢有丝毫怠慢，不仅在口味上下功夫，而且将鱼烧成昂首翘尾的松鼠形状，乾隆吃后大加赞赏，“松鼠鱼”便由此出名。如今，松鼠鱼多以桂鱼为原料，色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口，色、香、味俱全，令人垂涎欲滴。
江苏菜，集美食之大成。
对不起，我要回江苏了，这一次是因为胃。
中华历史上下五千年，唯有美食最动人心魄，川粤淮鲁湘浙徽闽，各有各的精彩，一种菜系传承至今，背后是醇厚的历史与文化。
江南富饶，苏地物产丰富，发达的饮食资源，不仅练就了江苏人一张会吃的嘴，也练就了苏菜富甲天下的美名。
它是中国传统菜中最丰富的菜式。
也是名厨最多、工序最为复杂的烹饪方式。
它屡屡被捧上国宴的餐桌，招待各国使者。
它是中国“南食”的台柱代表，也是传统美食中的“颜值担当”。
它就是集中国美食之大成的——江苏菜。
江苏菜
苏菜中的“苏”，并非苏州的苏。
很多人一提到江苏，总是会联想起船橹摇曳的水乡，我们也总是会想到小桥流水人家。
想起苏州，想起周庄一派温柔水乡的模样。
想起江苏才子白马吟诗，水乡姑娘撑一把油纸伞的江南风流。
江苏，在许多人的心目中，更像是一个与世无争的桃源梦。
充满了中国古典情怀，诗情画意之地的美食，更是别具一格，引人心动。
繁体的蘇字，有草，有鱼，有水，有稻禾，完美地诠释了“鱼米之乡”的特点。
水，给江苏带来了丰富的饮食资源，长江三鲜、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹、太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、鸡头米、茭白、荸荠等，都是得益于水的馈赠。
从南北朝时期开始，水中孕育的苏菜，便被苏地百姓采来食用。
明清时期，江苏水运发达，在南北运河、东西长江的推波助澜之下，苏菜愈发发扬光大。
清朝的时候，苏菜作为宫廷菜，几任皇帝亲自为苏菜代言，屡屡下江南偷吃，将苏菜之名远扬全国，从此成为国宴菜系代表。
传统的江苏菜，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，追求本味，清鲜平和，菜品的风格也特别雅丽，颜值爆表。
如今的江苏菜，除了延续传统的精髓，在用料丰富的如今，融合了当地百姓的饮食习惯，形成了自成一派的风味美食。
江苏菜，也分苏南、苏中和苏北，而南京却自成一派。
四方水土孕育出来的四种风味，南京菜、淮扬菜、苏锡菜和徐海菜，汇聚在一起，就成了江苏菜。
南京菜
南京菜以南京为中心，一直延伸到江西九江等地方。
南京菜口味醇厚，喜欢焖、炖，尤其是老南京味道里的金陵大菜，七滋七味，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭，样样俱全，像极了这座饱经风霜的历史古城。
浩瀚的南京菜中，金陵小吃可谓南京美食的一大亮点，作为中国四大小吃之首，自六朝时期流传至今已有千年历史，多达百十多个品种。
名点小吃有荤有素，形态各异，夫子庙秦淮小吃手工精细，造型美观，选料考究，风味独特。
不过，在南京最出名的还是鸭子，所谓“金陵鸭馔甲天下”。
金陵叉烤鸭、盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血……
南京人连嘴闲着无事，都要斩个鸭子过过嘴瘾，一年消耗3亿的“鸭都”之名，还真不是随便得来的。
淮扬菜
淮扬风味，以扬州、淮安为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。
淮扬菜最大的亮点，便是精湛的刀工，无论食材如何炖、焖、烧、烤，在刀工上从来都不肯省功夫。
瓜果雕刻，栩栩如生，豆腐切丝，千刀万缕，细到连针都能穿进去，难怪淮扬菜的大厨，总是能给人一副武林高手的感觉。
手起刀落之间，万物成花，织成一段华美的江南锦宴，清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉……
一生不识淮扬味，纵游江南也枉然。
苏锡菜
江苏菜中还有一味“苏”，是流行于苏南和上海地区的苏锡菜。
苏南名菜有糖醋排骨、清炒虾仁、、咕咾肉、松鼠鳜鱼、响油鳝糊、阳澄湖大闸蟹，在乾隆皇帝的代言下，更是成了全国家喻户晓的“南食”名菜。
比起南京小吃，苏州小吃有过之而无不及。
歌谣传唱：“姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒……”
苏州人讲究精细，小食点心，样样细致美味，让食客永远存着一点回味和思念。
徐海菜
跨过了长江，一马平川的平原地带，北方呼啸而过的苏北大地，是以徐州菜为代表的徐海风味。
徐海菜起源于秦汉时期，是自江苏省徐州向东沿陇海铁路至连云港一带地方传统风味菜，因为接近齐鲁风味，食材上五畜俱用。
看徐州的代表菜就知道，霸王别姬、沛县鼋汁狗肉、彭城鱼丸、把子肉、羊方藏鱼、红烧沙光鱼，猪狗牛羊，荤素不忌，且多喜欢用香料五辛，所以口味比较重。
可能与古代的地理位置有关，徐海一带战事频繁，民众多以肉食为主，要补充体力，才能上阵杀敌，所向披靡。
一方水土养一方人。
南京菜的多样化，体现了这座古城厚重的历史文化。
淮扬菜的清雅，刀工，体现则是江南千年匠心的传承。
食不厌脍，脍不厌精，是苏南人对生活细水长流的敬畏。
大口喝酒，大口吃肉，是徐海人的厚重与直爽。
大雅大俗，海纳百川，上可九九八十一刀切块豆腐，下可清水蒸就大闸蟹，浓妆淡抹总相宜。
千万道滋味，在江苏人的回春妙手之下，化成一道道传世经典的名肴珍馐。
爱苏菜的人，必定会爱江苏。
爱这七窍玲珑般的心思，爱这恬淡而不失去滋味的风雅。
爱这每一道菜中，耐人寻味的故事。
若是有幸到江南，不妨四处尝一尝。
当长笛声起，吹得太湖的蟹脚发痒，枫叶初黄，也吹动江苏人起了回乡的心思。