我国饮食文化源远流长，早在商周时期我国的膳食文化就有了雏形，以太公望最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作''四大菜系''。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国现在传统饮食的''八大菜系''，即：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
鲁菜：口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。
鲁菜又分为三大种：一是，齐鲁风味，以济南菜为代表，口味清香、脆嫩、味醇，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，口味多以鲜咸为主，但其变化多端，也有酱香、咸酸、五香、酸辣等味型，常见的烹调方法有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、焖、焯、烤、烧等，善于制作拔丝、蜜汁等甜菜。二是，胶东菜，一般认为胶东菜以烹制各种海产品见长，为保持主料原味为特色，实则福山菜的用料极为广泛，其风味亦繁复而微妙。菜品口感肉酥烂鲜香，肥而不腻，鸡肉滑嫩味美，鸡蛋色呈琥珀。三是，孔府菜，讲究造型完整，不伤皮折骨，在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。
川菜：口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味(鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味)。
川菜又分为三大种：一是，蓉派川菜，讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。。二是，渝派川菜，大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。三是，盐帮菜，以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜''百菜百味、烹调技法多样''的传统之外，更具有''味厚香浓、辣鲜刺激''的特点。
粤菜：口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次
粤菜又分为三大种：一是，广府菜，味道讲究''清、鲜、嫩、滑、爽、香''，追求原料的本味、清鲜味，广州菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。二是，潮州菜，以精于烹制海鲜、重视原汁原味而著称。以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、主要烹调法有:焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。三是，客家菜，又称东江菜，讲求主料突出、造型古朴，以盐定味，以汤提鲜，力求酥烂香浓。烹调方法多样，尤以北方常见的煮、炖、熬、酿、焖等技法见长，颇有中原遗风。
苏菜：口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。
苏菜又分为四大种：一是，金陵菜，讲究七滋七味，鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。以咸为主，咸甜适宜、酸而不涩、苦而清香、辣而不烈、脆而不生、浓而香醇、肥而不腻、淡而不薄，代表了名贵、典雅、华美、大气的古都风范。二是，淮扬菜，十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和;在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。三是，徐海菜，菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，多用煮、煎、炸等。四是，苏帮菜，口味偏甜偏清淡，擅长各类水产；花色精细，浓中带甜，尤其鲜香酥烂。
闽菜：口味鲜香为主。尤以''香''、''味''见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
闽菜又分为五大种：一是，福州菜，味道清淡、鲜香、偏于酸甜，选料精细，刀工严谨，讲究火候;尤其重视汤的烹制，有''一汤十变''之说。二是，漳州菜，口味清淡，以酸甜为主，注重材料的新鲜，味道的纯正，而且特别讲究滋补。三是，厦门菜，以海鲜、小吃、素菜、药膳为主。四是，泉州菜，刀工严谨，入趣菜中；汤菜居多，滋味清鲜，调味奇异，甘美芳香，烹调细腻，丰富多彩。五是，莆田菜，以味多、味广、味浓为特色，又以清鲜淡雅、略带甜味见长。
浙菜：口味清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。
浙菜又分为四大种：一是，杭帮菜，口味以咸为主，略有甜头。''清淡''是杭帮菜的一个象征性特点。二是，宁波菜，又叫甬帮菜，擅长烹制海鲜，鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。三是，温州菜，又叫瓯菜，在菜肴上种类繁多，但大多采用近海鲜鱼与江河小水产类，活杀活烧，其传统烹调方法擅长于鲜炒、清汤、凉拌、卤味。四是，绍兴菜，以淡水鱼虾河鲜及家禽、豆类为烹调主料，注重香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，而且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖，配上绍兴黄酒，醇香甘甜，回味无穷。
徽菜：口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
徽菜又分为两大种：一是，沿江菜，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。二是，沿淮菜，讲究咸中带辣，汤汁味重色浓，并习惯用香菜佐味和配色。
湘菜：口味香辣为主，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠;香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。
湘菜又分为三大种：一是，湘江菜，它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是:油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。二是，洞庭菜，以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧，腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。三是，湘西菜，非常讲究的就是吃菜吃配料，吃的就是它本身的香味，和自己做的酱香味。湘西菜还讲究土食材，土做法。无论果菜禽畜，还是鱼虾山货，皆自山间天然。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把''八大菜系''用拟人化的手法描绘为：