中国的＂八大菜系＂即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
一、鲁菜
二、川菜
秦末、汉初，才初具规模。唐宋时期发展迅速，明清两代已成名。如今，川菜馆遍布世界各地。地道川菜以成都、川渝、川菜为代表。
讲究选料，讲究规格，分色，菜品主次分明，明快协调。其特点是酸、甜、麻、香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即花椒、花椒、花椒）和鲜姜。它以辣、酸和麻糬而受欢迎。它在其他当地菜肴中很受欢迎。罕见地形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法以烤、烧、干拌、蒸等为佳。
三、粤菜
菜肴用料广泛，花色多样，造型新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、滑、滑。一般夏秋两季清淡，冬春集中。所谓五味（香、松、臭、肥、浓），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）。其烹饪擅长煎、炸、炖、炖、炒。菜色丰富，滑而不腻。尤以烹制蛇、浣熊、猫、狗、猴、鼠等野生动物而闻名。
名菜有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇汤”、“盐火鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干炒大虾”和“冬瓜杯”等。
四、闽菜
原产于福建省闽侯县。它是以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表而开发的。它以美丽的色调和清新的味道而闻名。烹调方法以煎、煨、炒、煨为佳，尤以“枣”最为有特色。
福建地处东南沿海，盛产星鳗、蛏子、鱿鱼、黄花鱼、海参等多种海产品，因此以海产品为原料，烹制各种具有独特风味的菜肴。味道。名菜有“佛跳墙”、“醉鸡”、“酸辣鱿鱼”、“熟鸡片”、“太极虾”、“清蒸嘉里鱼”、“荔枝肉”等．
五、苏菜
始于南北朝，唐宋以后，与浙菜竞争出现，成为“南菜”两大支柱之一。江苏菜以苏州、扬州、南京、镇江四大名菜为代表。其特点是浓稠清淡，鲜香酥脆，原汤浓而不腻，口感温润，咸中带甜。他的厨艺以擅长炖、炖、烤、煨和炒着称。
六、浙菜
以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，也是著名的风景旅游胜地。湖光山色，山清水秀，景色幽雅宜人。因此，其菜色如风景，不少名菜出自民间。
制作精良，变化多端。烹调技法擅长煎、炸、焖、煨、蒸、烧。名菜有“西湖醋鱼”、“生宝鱼”、“东坡肉”、“龙井虾”、“炸钟”、“乞丐鸡”、“清汤鱼丸”、“干菜”、“卤肉”、“黄汤里的黄花鱼”、“炸墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。
七、湘菜
是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为代表的菜肴发展起来的。它的特点是用料广泛，油质重，色泽浓。它多以胡椒和熏蜡为原料。口味重香、酸辣、软嫩。烹调方法擅长打蜡、烟熏、煨、蒸、炖、煎、炒。其名菜有“腊味蒸”、“东安鸡”、“麻辣鸡”、“红烧鱼翅”、“汤猪肚”、“冰糖香莲”、“金钱鱼”等。
八、徽菜
由长江沿线、淮河沿线、徽州三地的地方菜组成。其特点是选料简单，火工精湛，油质重，色泽浓郁，口感醇厚，保持原汁原味。徽菜早在南宋时期就以烹制山野海味着称。
“沙鲎、雪中牛尾狐”是当时的名菜。其烹调方法以烤、炖、炖为佳。名菜有“富力鸡烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜鳜鱼”、“火腿炖竹笋”、“雪冬烧雉”、“烤麝香猫”、“牛奶汁”“肥王鱼”》、《茂丰烟熏鲥鱼》等。
一、川菜。口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）。
二、鲁菜。八大菜系排名第一，口味以咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。
三、粤菜。口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
四、苏菜。口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。
五、浙菜。口味清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。
六、闽菜。口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
八、徽菜。口味以鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
NO:1八大菜系之鲁菜
八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗风尚有关。山东是中国古代文化的发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。
NO:2八大菜系之粤菜
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜主要分布在珠江三角洲地区，地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。
NO:3八大菜系之川菜
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。
代表菜品：鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子等。
NO:4八大菜系之湘菜
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。
代表菜品：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、冰糖湘莲、金钱鱼等。
NO:5八大菜系之闽菜
闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。
代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。
NO:6八大菜系之浙菜
浙菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。
代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。
NO:7八大菜系之苏菜
苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。中国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。有位厨师制作野鸡羹供帝尧食用，其地被封为大彭国，亦即今天的徐州。那位厨师名为彭铿，又名彭祖。
代表菜品：烤方、狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。
NO:8八大菜系之徽菜
代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。