北京是我国的首都，是历史上著名的古都之一。汉、满、蒙、回各族人民多年定居在这里，因而在烹调技术方面取长补短，逐渐发展成为主要由本地风味与山东风味构成的北京菜系，并继承了明代和清代宫廷菜系的精华。北京菜的特点是：北京菜、山东菜、清真菜、宫廷菜相融合，以爆、烤、涮、熘、炒、扒最为见长；取料广泛，花色繁多，调味精美，口味以脆、酥、香、鲜为特色。擅长烹制羊肉菜肴，如涮羊肉、烤羊肉等。以猪肉为主料的菜肴，采用白煮、烧、燎的方法制作，更是独创一格，白煮出来的肉，软而不腻，烂而不糜。北京烤鸭，是传统的名菜之一，色泽红艳，皮脂酥脆，肉质鲜嫩，味道醇香，肥而不腻，吃法多样，不仅为本国人民所喜爱，在国际上也久享盛名。
代表名菜有：北京烤鸭、涮羊肉、白片肉、荷包里脊、它似蜜、酱汁活鱼、熘鸡脯、蛤蟆鲍鱼、翡翠羹等20多味。
2.浙江菜系。
浙江菜，是由杭州、宁波、绍兴、温州、金华莱发展而成的。其中杭州菜久负盛名。杭州盛产淡水鱼虾，又是我国著名的风景名胜地，湖山清秀。山光水色，雅淡宜人。杭州菜也恰如其景。菜肴的特点是：清鲜细嫩。不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多，以爆、炒、烩、炸、烤、焖为主，因时而异。杭州菜中的西湖醋鱼，以湖中捕获的活草鱼为原料，鱼肉鲜美嫩滑，清爽不腻，色泽光润。还有生爆鳝片、东坡焖肉、龙井虾仁、千炸响铃、叫化童子鸡、荷叶粉蒸肉，都是具有地方特色的名菜。宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜见长，讲究嫩、软、滑，注意保持原料本味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味。
代表名菜有：东坡肉、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、西湖醋鱼、薄片火腿、新风鳗鱼、宁波摇蚶、干菜焖肉、三丝敲鱼等20多味。
3.福建菜系。
福建菜又叫闽菜。它起源于闽侯县。福建菜系是由福州、泉州、厦门等地的菜发展起来的。福建位于我国东南沿海，盛产多种海产品。如琅岐岛的海鳗、长乐的竹蛏、樟港的海蚌等，都是当地的特产。所以多以海鲜为主要原料，常用的原料有海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、燕皮、海参、香菇等。由于福建人民善于用红米酿酒，因此，红糟就成为福建的特产，菜肴中常以红糟来调味。福建莱以福州菜为代表，在我国地方菜系中独具一格，它的烹调特点是：色调美观，滋味清鲜，擅长炒、熘、煎、煨，重视甜酸咸香。
代表名菜肴有：酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、小糖鸡丁、清汤鱼丸、红糟肉、桔烧巴、小长春、蛏溜奇等；特别是称誉全国的名菜“佛跳墙”,具有特殊风格。传说清代有几个秀才，有一天团聚在春园菜馆，吃遍了百味，已经有些厌腻感了。这时菜馆主人奉上一坛菜，揭开坛盖，顿时满屋异香，使几个秀才食欲大增，当即询问莱馆主人，得悉此菜尚未起名，便趁兴吟诗作赋。诗中云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”此菜奇香异味，使得“佛”也不得不跳墙而来寻食，“佛跳墙”,由此而得名。
4.湖南菜系。
湖南菜，又名湘菜，是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴发展而成的，尤以长沙菜为代表。湖南菜历史悠久，早在汉朝，烹调技术就有相当的发展。在长沙市郊马王堆出土的西汉古墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋、腌制的果菜遗物。经考古学家鉴定，这些遗骨在当时都是经烹制过的熟食残迹，说明许多烹调方法在当时已经形成。长沙在历史上曾是封建王朝的重要城市，经济、文化都比较发达，这就给烹调技术的发展创造了良好的条件。由于湖南不少地区地势较低，气候偏热偏潮，因此，人们习惯吃辣椒。又因为辣椒有提热、去湿、驱风之功能，故家家户户都喜爱食用，湖南菜的特点是：常用辣椒、熏腊为原料，口味重酸辣、香鲜、软嫩。烹调方法以煨、炸、炒为主，质地分明，配色匀称，尤以腊、炖、蒸见长，重视原料入味和成品的软烂，颜色美观，香醇多味，深受群众欢迎。
代表名菜有：腊味合蒸、红煨鱼翅、麻辣子鸡、东安鸡、金钱鱼、冰糖湘莲、霸王别姬等。
5.安徽莱系。
安徽菜，简称徽菜，由沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜构成。徽州菜是主要代表。安徽位于华东的西北部，长江、淮河横贯全省，上地肥沃，特产较多，有马蹄鳖、雁来笋、果子狸、肥王鱼，还有斑鸠、山鸡、鸭等；水产品有鲥鱼、鳜鱼、青鱼、虾蟹，为烹制菜肴提供了有利条件。早在南宋时，就以做山珍野味出名，“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”,就是那时的名莱肴。安徽菜的特点是：选料朴实，讲究火功，重油重色，芡大汤清，味道醇厚，香气四溢。擅长山珍野味，精于烧炖、烟熏与以糖调味，烹制鲜鱼尤有独到之处。菜肴重油，同当地人民生活习惯有关。因皖南、皖中的山区产茶，人们长年饮茶，需要多吃油脂，以滋润肠胃。沿江地区的烹调，擅长河鲜、家禽，注意形色，重于调味，尤以烟熏技术别具一格；沿淮地区的菜肴，咸中带甜，汤汁口重色浓，惯用香菜佐昧和配色。
著名菜肴有：火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、腌制鲜桂鱼、火腿炖甲鱼、红烧果子狸、奶汁肥王鱼、李鸿章杂烩、符离集烧鸡等。
6.湖北菜系。
湖北菜是由武汉、荆州、黄州等地菜肴发展起来的，构成湖北菜系。湖北位于我国长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产富饶。境内河网交织，湖泊密布，也是著名的鱼米之乡。湖北菜又名荆楚菜，发源于春秋时期楚国都城郢都(今江陵),它的特点是：以汁浓、醇稠、口重、味纯见长，富有民间特色。烹调以蒸、煨、炸、烧、炒为主。武汉菜吸取了外地风味菜的长处，刀工火候较好，讲究配色造型，煨汤技术尤佳。荆州善于做淡水鱼鲜，各种蒸菜也很有特色，用油薄，味清鲜，有本味。黄州菜用油稍宽，火功恰当，汁浓口重，味道偏咸，带有乡村风味。
名菜有：清蒸武昌鱼、清炖甲鱼裙、鸡泥桃花鱼、双黄鱼片、酥炸葱虾、虾佳笔架鱼肚、沔阳三蒸、龟肉汤、烧鸭鸡等。
7.上海菜系。
上海菜，简称沪菜，是吸取了四川菜、广东莱、北京菜、湖南菜、江苏菜、安徽菜、浙江菜的风味特色而发展起来的，也受西餐菜的一些影响，它是独具一格的一种江南菜系。上海是我国最大的工商业城市，又是对外贸易的重要口岸，水陆交通都很方便，为交流各地的烹调经验提供了有利条件。烹调方法擅长红烧、煨、糟、炸、蒸。莱肴的特点是：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口，保持原味。“红烧鲷鱼”,讲究火候，突出本味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩；“糟钵头”,是用陈年香糟加工复制成的糟卤，在烧中加入，鲜味浓郁；“肉丝黄豆汤”,是用生料焖煨，豆酥汤浓为其特色。
代表名菜有：虾子大乌参、八宝鸭、桂花肉、松仁鱼米、清炒虾仁、枫泾丁蹄、五香烤麸、下巴划水等。
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