开通VIP，畅享免费电子书等14项超值服
首页
好书
留言交流
下载APP
联系客服
2018.05.03
在宏大的烹饪界，这些冻子、焖子看似无关轻重的雕虫小技，其实，若不追忆古老优秀的技艺，我们也难去实现渴望的梦想和为新时代铸就大匠奇才。
文|王希富
插画|郑莉
我家从老一辈就是勤行，外祖父、父亲、舅舅、舅爷、哥哥……皆是厨行，因而居家说话三句话不离本行。家里但凡有聚会，除了做饭做菜，就是议论勤行的手艺能耐。
大哥读过《三字经》、《百家姓》、《千字文》、《大学》、《论语》，算是家中的秀才和教头；二哥读书少，但是生性聪明，头脑灵活。这二人一文一武，常有辩论东西南北之事。我们几个小的算是学子，边听边学，便也得了不少知识。
勤行议论主要是谈技艺。二哥爱“抬杠”，问大哥：有没有能人头灶用豆腐、面筋做出与真肉一样的酱肘子来？大哥毫不犹豫地说：别说酱肘子，连鱼翅、海参、熊掌、猴头都可以做出来。
于是二哥拿来一块豆腐，用缸盆一扣，说：大哥，你变吧，变出来咱们就不在致美楼耍手艺了，咱们哥俩开个海丰楼。大哥一笑说：“希华，你说的是戏法。要么是《济公传》，济公拿手一指：‘变’，豆腐变成了酱肘子。我说的‘变’是使用调料、辅料、火候、刀勺手法，把豆腐变成‘酱肘子’。你是不知道哇，咱姥爷在御膳房、素局的时候，用豆腐、面筋做的酱肘子上过御膳宴席呀。其中有两种最主要的物料和手艺绝不可少，那就是焖子和冻子。”后来，大哥果然用豆腐、面筋和焖子做出了一盘“酱肘子”，色香味形难辨真假。这足以说明焖子和冻子的烹饪技法是多么神奇。
素火腿
闲话少说，话说早年在勤行，常将以传统焖子或冻子为主料制作的吃食菜品称为“焖子活儿”或“冻子活儿”。如今，在久远的历史过程中，焖子和冻子已经逐渐远离食客的餐桌，有的食客对其几乎没有任何印象。究竟是何形态？是何口感？也无以回味。其实，焖子和冻子一直存在勤行的烹饪当中，但是，大多已不是主料了。
冻子和焖子是两种极其相似的食料或吃食。冻子是荤料荤菜，焖子是素料素菜。但是，由于冻子和焖子的口感相似，皆有弹性、柔软、筋道、爽滑的特点，且很易吸收辅料或调料的滋味，因此，二者在勤行的吃食烹饪中似是并驾齐驱、不分畛域的。
有说焖子是为仿制冻子而得，史料所见并不尽然。但是，焖子与冻子相比，确实有时令人真假难分，这也是素食烹饪中尽人皆知的“诀窍”。有一点必须明确，冻子的主要结构原料是胶原蛋白，焖子的主要结构原料是淀粉。
先说冻子，这是一种高蛋白液体汤汁冷凝后的固态物，含有高蛋白和水分，加入调味品后，产生不同的风味和口感，如肉皮冻、鸡冻、鱼冻、虾冻等，在冷荤菜品中依然多见。由于冻子是产生于肉类所熬制的汤汁，故一具有其中肉类的口感和风味，二具有丰富的营养价值。
京城常见的冻子菜是肉皮冻和豆儿酱。早年在庄馆菜中，肉皮冻是不登大雅之堂的。只觉得此菜是肉皮熬制，在高档宴席中颇有粗俗之感，在宴席和庄馆菜中少有此菜上桌，多用于在小酒铺、大酒缸佐酒的小菜。豆儿酱是京城家庭闾巷之菜，是家庭饭食或接待中几乎必备的小菜，庄馆菜中依然极少出现。
水晶肘
在如今京城的小餐馆和熟食肉类市场中，肉皮冻仍有出现，但是，口感却不敢恭维。主要原因是成批加工、运输肉皮冻，若做得太嫩，在运输和销售中便会“塌秧”融化成汤汁；若制作得过硬，又必然失去其鲜嫩可口的特点。
豆儿酱制作比肉皮冻复杂。其中辅料多，更不能频繁运输，因此只在家庭和酒店、饭铺中可见此菜。由于一些酒店对此菜也不甚了解，故凡见此菜，依然是硬的毛病。还有是做法不正规，乱加辅料，改变了滋味。不少饭铺打着“老北京豆儿酱”的牌子，所做的豆儿酱比肉皮冻还硬，用筷子拌不开。
豆儿酱看起来简单，做起来复杂。
一是肉皮所熬的汤汁必须“清汤”后使用，不能一锅熬，否则汤体浑浊、口感不佳；
二是加入的黄豆必须煮到熟而不面；
三是必须使用当年的新腌芥菜切丁，才具有芥菜香气，使用隔年的“老疙瘩”便只有一股咸不见其香；
四是胡萝卜切丁，不可煮烂，要熟而不烂、丁块挺拔、色泽红润；
五是香辛料不可过多，否则会压住豆儿酱的鲜活味道。
制好的豆儿酱切块上桌，用筷子一拌就开，色香味形俱佳，但是要入口即化，诸香不露头又香气雅致。
在勤行的发展过程中，有些简单的冻子菜品或食品依然保留或发展至今，如冷荤中的水晶肘、水晶虾；有的因复杂的历史原因而被丢失或遗忘，如宫廷菜的老满菜中有一品冻鸭蛋咸肉熏肘子炉肉晾坯子，是一个较大而复杂的冷盘菜，常在御膳中出现，后来有人将其列入冷荤大菜，用于放在宴席的头菜里，与饽饽桌子、主题立摆菜、平摆花拼菜共列为四四制开头的“四头菜”，很是悦目显眼。
这类菜的主体材料是不同做法的肉类和肉冻的结合，按照“四四”制的攒盘，这是四种原料的攒合：冻鸭蛋是做成冻状的鸭蛋，即松花制法而成的鸭蛋，内有溏心、外有蛋冻；咸肉是腌制好的肉，煮熟切块，加肉汤成冻；熏肉与咸肉的制法过程相似，只是所用成冻的汤汁是熏肉的汤汁；炉肉是一种炉烤的猪肉，用其汤汁成冻。各类肉冻切成不同的肉冻块，攒盘组合，造型如花盘。其中用瓜果花枝美化成型，可作为宴席中的大菜。在小型宴席或酌饮中，其中的四种肉冻也可以单独盛盘上桌。
除了宴席大菜，旧时的勤行专门有做冷荤的盒子铺，所制的肉冻极为适口。如排骨冻，必是使用猪的小排骨制作，用料厚重，口味极佳，吃肉带冻，有滋有味，适合下酒；如鱼冻，便是河鲜之冻，必须剔掉鱼刺，加鱼汤结冻；如鸡冻、虾冻，皆是盒子铺的拿手好菜。如今，在大小酒店，几乎无一处可见此物。
记得当年我家外祖母极擅老满菜的制作，春节时候来家，各类冻子菜随手拈来，包括那种宴席大攒盘的肉冻菜，做得口味极佳。那时，大哥、二哥都能上手制作此类冻子菜。直到上世纪五十年代，我去大望京拜年，那里的不少至亲都是汉八旗厨子，过年之际，家家有好饭菜招待亲朋，也几乎家家都有肉冻子菜。
不知何故，如今肉冻子菜难得一见了。有人说，现在都吃肉，肉都吃不香了，谁还吃肉冻子。其实，这可能也是人们没吃过制作得精致的肉冻子菜，那滋味不是大鱼大肉能比得了的。
再说焖子。焖子是素料，常用于制作素菜。由于素菜的口味不同，所以焖子的主要原料淀粉也各有区别，使用不对路数，也出不来该有的滋味。肉冻子使用好汤煨肉、结冻，肉和汤均有滋味。焖子用于不同菜品或吃食，也要加入相应的香辛料和调料。这是焖子制作成功与否的关键。
焖子大致分为两种。
一种是做成白焖子，吃的时候，改刀，加调料入味。众人皆知的凉粉其实就是一种焖子，所用的淀粉是绿豆淀粉，打浆蒸熟，变成粉坨子，改刀切块，装碗，加入蒜泥、芝麻酱、韭菜花、辣椒油等，拌合即可食用。由于人们习惯叫“凉粉”，粉坨没有再经过热加工，所以就不叫“焖子”。
另一种是煎焖子，需将焖子油煎而食用。北方有些地区的做法和京城相似，焖子用绿豆淀粉制作，将粉用水打成粥状，倒入开水中熬至黏稠如粥，倒入盆内，凉透成为“焖子”，切块，下油锅煎至两面微焦，浇酱油、醋、芝麻酱、蒜泥食用。
说起焖子，有人说京城有名的小吃炸灌肠不像灌肠，倒是很像焖子。其实，类似大灌肠的吃食在明朝就有，但是买卖并不兴旺。到清代，宫廷菜品“炸鹿尾儿”改为“肠皮灌肉加猪肝”的做法，替代了真鹿尾儿；然后再改，去掉了猪肝，只灌猪肉，就成了后来的大灌肠。
连皇上都吃不起鹿尾儿了，京城便兴起了大灌肠。大大小小的灌肠铺开张，最有名的是后门桥的两家，东侧是福兴居，西侧是合义斋。合义斋掌灶是我的一位“舅爷”，我奶奶的九哥，还有我的大哥希荣。那时还是个类似二荤铺的饭馆，唯独大灌肠做得地道。再后来，合义斋改革做法，猪肉也免了，只灌团粉，但是加了香辛料和红曲，买卖依然兴旺。再再后来，街巷不少灌肠铺大多是肠衣也不要了，只剩下团粉加红曲色了。如今，连红曲也不要了，真成了“炸团粉”，号称“炸灌肠”，吃起来确实很像炸焖子，但是和鹿尾真的毫不相干了。
炸三角
焖子还有不少吃法，如可以配冬菇、冬笋做馅，用来蒸素包子，口感柔韧滑爽好吃，在寺庙的宴席中独树一帜。最出名的焖子馅炸货是京城有名的“炸三角”。
炸三角多出自炸货屋子，因为炸货屋子很专业，所以炸三角的馅活用料，外人不得详知。馅的主料是焖子，用好团粉，加香辛料、酱油、素高汤，配料是胡萝卜、香菜和芥菜丝。此料不能刀切，必须用擦床擦碎，还有香油调制。面皮和面要硬面擀薄，似东昌纸一般，铺开可清晰看到下面的报纸小字。打皮，四周刷水，包馅，捏成三角，入油锅慢炸通透，便成炸三角。观看皮层，不见白色面层，外焦里嫩，入口即化，酥脆香鲜。
炸货屋子将炸三角批给商贩，商贩沿街叫卖“三角炸焦”。喝酒的老人，馋嘴的孩子，吃三角能吃“上瘾”。有人说，炸三角里面必有秘方用药，不然如何迷人至此。其实这只是猜测，炸三角全凭精致的用料和细致的功夫。我的一位舅舅开了炸货屋子，我便常在灶上观看炸三角的细致过程，连吃带看，没见些许秘方之药。
还有将焖子与油皮叠合成厚层，再加以香菜、胡萝卜、香菇、木耳等配料，油炸或焖烧制成素的鸡鸭鱼肉，十分形象，造型逼真，口感鲜香，是宫廷、大庙素席大菜的翘楚。早年内务府素局专制各类素菜，焖子是有专人细作的专职。只是因为如此做法极为费工费料，成本太高，无法在民间效法，后来传到勤行商界，不少素菜便将焖子改为山药、土豆泥、团粉，也就大失风味了。