他的酒店生意红火，排队等座对客人而言是家常便饭。开新店，他有绝招，三个月下来，月营业额就由原来的50万升到了100多万。排队吃饭客人不喜欢，但在他的酒店即使排队也有面子。菜品口味好，人气旺，散台搬到地下室照样翻台。他就是本期的镜前人物——陈新宽。
中国烹饪协会会员1972年12月出生，山东单县人国家高级烹饪技师北京烹饪名师中国药膳烹饪名师孔孟饮食文化研究会高级研究员北京鑫百万餐饮管理集团行政总厨、餐饮总监1989年在山东济南入厨，1992年来北京发展，先后在联想山庄、五洲大酒店等酒店工作学习2000年受聘于鑫百万烤鸭店餐饮集团并担任行政总厨兼餐饮总监，拜中国烹饪大师张志广为师2000年、2002年、2004年分别参加第一届、第二届和第三届中国药膳烹饪大赛，荣获特别金奖并获得“中国药膳名师”证书参加第二届东方美食国际大奖赛，获两银一金、一特别金奖2003年参加中华伊尹奖技术烹饪大赛，荣获金奖2004年受邀参加第三届美国阿拉斯加海产品烹饪大赛荣获第三名，同年通过考试获得中国劳动保障部颁发的烹饪高级技师证书，其作品和论文曾在《中国食品》、《孔孟饮食》、《中国烹饪》等杂志上先后发表。
岁月回想八年干了十一家店
难忘当年去饭店试菜，陈新宽从小怕蛇，老板单单叫他杀蛇（那年还没有“拒烹”一说）。试菜自己不能带徒弟，那是一条毒蛇，盘在笼子里口吐毒信儿，看一眼都让人毛骨悚然。转身而去等于自砸饭碗，杀蛇你又不能闭着眼必须瞪起眼来。心一横伸手抓着蛇头，毒蛇的身子盘缠了胳臂。冰冷澈骨，头皮发麻发紧，那滋味……走进厨房你打算埋头苦干，不行，厨房里分帮也分派。你做菜，油锅开了要用姜丝，递到你眼前的偏偏是姜片，而且姜片切得很厚，厚得能立起来。人家这是挤你，要么你扔勺走人，要么你夺过切姜人的刀，在他眼前晃晃，晃一次还不行。干餐饮，即便人不挤人，手艺也逼人；手艺逼人，要好好为人。陈新宽走的地方多，经历的事也多，八年干了十一家店。朋友是鑫百万的厨师长，知道了陈新宽会干什么，能干什么，也不用试菜了，把他招聘进厨房。老板一看，这个厨师有东西，便辞退了朋友，让他顶着干厨师长。陈新宽说什么也不干，还是站头灶。人家把你招聘去，你顶了人家，不合为人之道。老板只得另聘一个厨师长。
人生体验相信自己的能力
半年后，陈新宽担任鑫百万的厨师长，酒店的生意开始红火，客人每天都排队等座，每月流水达到100万。老板见陈新宽手艺好、懂管理、为人正，第二年便要他去开一家分店，厨房设备、人员安排、筹备开业、经营管理由他全权负责。这家店已经换了三个经理，都做垮了，朋友劝陈新宽，总店干得好好的，别去开分店，三个经理没干起来，就咱弟兄能？开业半个月的优惠活动结束后，分店生意果然也冷下来了。知道陈新宽的都为他捏一把汗，老板自然也担忧了。陈新宽胸有成竹地说：“只要把握好菜品质量，客人还会回来。我相信自己的能力。”不几天，营业流水从几万、十几万慢慢增至五十万，三个月后，猛增至上百万。分店只占总店的一半大，流水却不相上下。客人吃饭需要提前预约，排队拿号，多时达一百多号。后来几年，又开了几家分店，店店兴旺火爆。
现场目击排队成了习惯
2005年初，抱着让客人排队等号吃饭的初衷，鑫百万决定在外省市的张家口开一家分店。开业初，当地朋友说，以你们的菜品质量和经营管理可以在张家口做得很好，但绝不会出现排队等号吃饭的情况。张家口人认为排队吃饭是一件很没面子甚至丢面子的事，张家口200年的餐饮还没有这个奇迹。开业后果然如朋友所言，一看没有座位，客人调头就走。在餐饮业并不景气的张家口，能做到客人天天爆满、单间必须提前预约，老板知足了。陈新宽却不知足。陈新宽偏要改变或建立张家口人没有的习惯，在张家口创造奇迹，创造200年没有的奇陈新宽偏要改变或建立张家口人没有的习惯，在张家口创造奇迹，创造200年没有的奇迹。经过几个月的观察，摸透了本地人的口味和消费能力，陈新宽推出了一系列新菜肴。为了一饱口福，客人开始放下面子，愉悦地排队等号；又过了二个月，在鑫百万吃饭排队等号，张家口人已经成了习惯，甚至是一种身份的标志，一件如意、荣耀的事了。
猛然一惊地下室也翻台
餐饮办公室在地下室，刚下楼梯还没走进去，热浪和热烈的话语就扑面而来。角落里摆着餐桌，座无虚席，挤满了食客，津津有味地品尝说笑着，而楼梯口还站着迫不及待的食客，他们捏着吧台发的餐券，排号等待品尝美味佳肴。服务员告诉我，原来这层全是办公室和仓库，顾客盈门，没办法，办公只得挤在边上的一间小屋，腾出这里摆上台面。在这里就餐的多数是年轻人或工薪收入的家庭，他们暂时没有条件进包房，在这里主要是品尝美味。即便地下室，这里在晚上也要翻台。星期天或节假日，顾客只有提前预约或耐心排号了。
自我揭秘做旺酒店六秘诀
鑫百万的精品旺菜
麻饼羊腰制作/陈新宽
原料：羊腰600克。调料：香菜100克，孜然40克，辣椒面25克，盐5克，味精5克，雪花粉200克，干酵母3克，泡打粉2克，色拉油1千克，椒盐10克，芝麻30克，麻油15克。制作：1、雪花粉150克、清水75克、色拉油20克、干酵母、泡打粉调成水油面；雪花粉50克、椒盐5克、麻油10克调成油酥面。水油面包裹油酥面，擀成大片，折叠，撒入5克椒盐，揪成适量小剂，一面抹上麻油5克，用手轻按成圆形，撒芝麻入烤箱内（上火180℃，底火150℃）烤15分钟，取出备用。2、羊腰从中片开，去掉腰臊，切厚0.1厘米的片，入烧至五成热的色拉油中小火滑10秒，捞出控油放入漏勺内。3、锅内留油30克，烧至七成热时放入羊腰、孜然、辣椒面、盐、味精大火翻匀出锅。4、盘中垫香菜，放炒好的羊腰，跟烤好的芝麻饼一起上桌食用。特点：羊腰香辣肉嫩。
张更强山东曹县人,中国烹饪协会会员,高级烹调师,国家一级面点师,曾荣获2001年北京美食节面点个人金奖,2002年第二届烹饪大赛面点个人金奖,第二届东方美食国际大赛个人金奖,现任鑫百万餐饮集团公司面点部厨师长。
奶香莲蓉盏
原料：中筋粉250克，牛油70克，奶油100克，白糖100克，鸡蛋1个，泡打粉15克，臭粉1克，莲蓉馅175克，红、绿樱桃各10克。制作：中筋粉开窝，加奶油、牛油、白糖揉化，加泡打粉、臭粉、鸡蛋慢慢揉匀成酥面，入冰柜内饧放5分钟，下50克一个的剂子，包入莲蓉馅后放入盏内，用红、绿樱桃点缀，入烤箱（上火160℃，下火170℃）烤15分钟，取出上桌。特点：香酥可口，甜而不腻。
咖喱鱼头皇
原料：胖鱼头1个（重约800克），土豆150克，西红柿100克，青、红椒各30克，洋葱100克。调料：盐、油咖喱各10克，咖喱粉5克，花生酱5克，白糖10克，味精、鸡粉各8克，色拉油1千克，生粉20克，高汤800克，湿淀粉5克，料酒15克。制作：1、鱼头洗净，对半剖开，加10克料酒、盐8克、味精4克腌30分钟，腌好后拍生粉，入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，捞出控油。2、土豆去皮洗净，切重约5克的滚刀块，入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，捞出控油；青、红椒和西红柿洗净，切重5克的块。3、锅内放入色拉油30克，烧至六成热时放入油咖喱、咖喱粉、洋葱小火炒0.5分钟，烹料酒出香，入花生酱小火调匀，入盐2克、白糖、鸡粉、高汤调味，入鱼头、土豆块、西红柿块小火炖20分钟，放入青、红椒块调匀后加味精4克调味，用湿淀粉勾芡即可。特点：营养丰富，鱼头鲜嫩爽口，突出咖喱的浓香味。
丁常军山东荷泽人，中国烹饪协会会员，药膳协会会员，高级烹调师。2002年参加第二届药膳烹饪大赛获金奖；参加第二届东方美食国际大奖赛获金奖，现任北京鑫百万餐饮集团公司中厨行政主管。
柔情蒜香骨
原料：排骨1500克。调料：A椰汁1听，保利奶400克，玉米淀粉150克，牛油100克，盐、味精各5克，白糖50克，清水600克。B蒜蓉1千克，色拉油1500克，盐、味精各5克，白糖3克，食粉3克，松肉粉2克。制作：1、A料调匀成脆浆糊，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油制成脆奶。2、排骨剁长5厘米、宽2厘米的寸段，用清水浸泡2小时至无血水，捞出控水，加盐、味精、白糖、食粉、松肉粉腌渍1小时，再加蒜蓉腌渍6-8小时备用。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入排骨小火浸炸5分钟，捞出控油。4、将排骨、炸好的脆奶放入盘中即可。特点：双色双味，一菜两吃。
罗明昌河南人，中国烹饪协会会员，药膳协会会员，曾荣获第二届东方美食国际大奖赛金奖、第三届药膳烹饪大赛金奖、第五届全国烹饪大赛银奖。2002年任鑫百万白纸坊店厨师长至今。
风味叫花鱼
原料：鲈鱼1条（重约600克），羊网油250克，鸡蛋2个，红、绿樱桃各1颗。调料：香菜10克，香葱10克，干面粉500克，大油15克，盐10克，味精5克，料酒15克，美极鲜酱油10克，鱼露5克，白糖5克，色拉油8克，玉米粒5克，鸡蛋黄10个，胡萝卜100克，菠菜汁100克。制作：1、蛋黄5个加菠菜汁调匀，另5个蛋黄加入胡萝卜汁，锅内入油烧至四成热，用油箅子隔着分别淋入锅内，成蛋黄酥，取出控油入盘摆成太极图形，用玉米粒围边。2、鲈鱼宰杀，加盐、味精、料酒、鱼露、酱油抹匀表面；鱼肚内塞香菜、香葱腌1小时，羊网油摊开，将鲈鱼包起来备用。3、干面粉加清水220克、大油、白糖、鸡蛋调成面团，将调好的面团擀成厚0.3厘米的大片，包裹鲈鱼，将面皮折叠成鱼形，表面刷色拉油，入烤箱内（烤箱底火为150℃，上火为200℃）烤20分钟，取出上桌，用红、绿樱桃点缀即可。特点：由“叫花鸡”的做法改良而来，成菜外皮酥脆，鱼肉鲜美。
丁常永山东人，中国烹饪协会会员，北京美食协会会员，从厨12年，曾荣获第十二届南昌厨师节个人金奖、北京营养美食大赛个人金奖，现任鑫百万魏公村店厨师长。
椒盐三拼
王战武西安人，中国烹饪协会会员，从厨10年，擅长制作湘、川菜及北京风味菜肴。2003年10月参加第一届中华伊尹奖技术烹饪大赛获金奖；2004年4月参加第三届药膳烹饪大赛荣获个人金奖。现任北京鑫百万餐饮集团公司张家口店厨师长。
石锅羊腩茄子
原料：羊腩300克，茄子500克，胡萝卜、青豆、玉米粒各20克。调料：老抽10克，盐2克，味精5克，鸡粉3克，海鲜酱、柱侯酱各10克，高汤300克，湿淀粉5克，葱段、姜片、蒜片各8克，色拉油1千克（实用150克），自制卤水1千克，大葱段100克。制作：1、羊腩入卤水中小火卤40分钟至熟，取出备用。2、茄子洗净，打蓑衣花刀后入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油。3、锅内留油30克，烧至七成热时放入葱段、姜片、蒜片小火爆香，放入高汤、胡萝卜、青豆、玉米粒、茄子小火烧开，放入羊腩小火烧20分钟，用老抽、盐、味精、鸡粉、海鲜酱、柱侯酱调味，入湿淀粉勾芡，出锅装入垫有大葱段的吊锅内。备注：自制卤水用料：毛汤10千克、白芷15克、山奈10克、良姜10克、丁香5克、小茴香18克、八角20克、花椒20克、肉桂10克、白蔻12克大火烧滚1小时即可。特点：色泽红亮，浓香可口。
高元山东人，中国烹饪协会会员，高级烹调师，营养配餐师。1994年从济南军区第二招待所厨师学校毕业。1996年来北京，先后在北京大学餐饮接待部，清华招待所等饭店工作、学习，曾荣获北京海淀美食节金奖，2003年任鑫百万大兴店厨师长。
蒜香脆皮鱼
原料：鲜活鲈鱼1条（重约650克）。调料：蒜蓉汁500克，广和腐乳30克，蒜香粉10克，胡萝卜汁20克，盐、味精、白糖各5克，生粉20克，脆皮糊200克，色拉油1千克，炸蒜蓉20克。制作：1、鲈鱼宰杀治净，从背部贴着脊骨两面开刀，取下脊骨，在鱼肉上打长3厘米、间距为2厘米、深1厘米的一字花刀，加蒜蓉汁、广和腐乳、蒜香粉、胡萝卜汁、盐、味精、白糖、生粉调匀，腌渍1小时。2、腌好的鱼肉挂脆皮糊，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟至外酥里嫩，捞出放入盘中，撒炸蒜蓉即可。特点：外焦里嫩，蒜香浓郁，口感鲜美。
刘国庆国家高级烹调师，中国烹饪协会会员，香港烹饪名师关应秋先生的得意门生，曾在三亚凯莱度假酒店、国际大酒店餐饮部就职，曾任北京南粤苑宾馆、天下一家餐饮有限公司餐饮部中厨主管，现任鑫百万餐饮集团公司上什厨师长。
清汤茉莉干网鲍
原料：干网鲍1只。调料：A荣华火腿3千克，老鸡5千克，赤肉7.5千克，桂圆肉50克，红枣100克，白胡椒粒25克，清水25千克。B鲜茉莉花3朵，金银花1朵。C蚝油20克，鸡粉10克，白糖10克，色拉油3千克。制作：1、荣华火腿、老鸡、赤肉洗净，切重约500克的块，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。2、不锈钢桶内放入A料大火烧开，改小火煲6小时（汤汁约剩17.5千克）即成清汤；火腿、老鸡、赤肉捞出，分别入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟至出香，捞出备用。3、干鲍用清水浸泡24小时，取出洗净去除内脏、杂质备用。4、沙煲内垫上竹垫子，上面放炸好的火腿、老鸡、赤肉、鲍鱼、清汤5千克小火煲12小时，用蚝油、鸡粉、白糖调味备用。5、取清汤100克放入餐具中，再放入煲好的网鲍，加茉莉花、金银花后盖上盖儿大火蒸15分钟，取出上桌后开盖。特点：汤清见底，花香味浓，鲍鱼滑爽。