小编一个少壮派湘菜厨师最起码该掌握哪些菜？掌握了哪些菜，才能算得上一个全面的、与潮流接轨的并有创新潜力的湘菜厨师？经过与几位湘菜大师和湘菜十大旺店总厨的多次会商、筛选，其中用料新颖、制法有特色的三十道菜在此次湘菜专题详细介绍。腊鱼腊肉蒸腊八豆
原料：腊肉250克，腊鱼250克，腊鸭150克，油尖椒50克，腊八豆150克，蒸熟的豆豉15克。调料：色拉油750克，干椒末10克，鸡精6克，料酒10克，葱花2克。制法：1、腊肉、腊鸭洗净，上笼大火蒸50分钟，切成0.2厘米厚的片。2、腊鱼去鳞，砍成2.5厘米见方的块，温水泡30分钟，沥干水分。3、锅中放油烧至七成热，将腊鱼小火炸至皮酥，倒入漏勺沥油，同肉、鸭一起放入蒸碗。锅中留油烧五成热，将腊八豆中火煸至金黄，放干椒末大火煸香，倒入蒸碗撒上鸡精、料酒，上笼大火蒸40分钟，取出倒扣入盘中。4、锅放底油烧至六成热，下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分钟，倒入盘上，撒葱花上桌。特点：三种腊味合蒸，腊肉油渗透到鱼、鸭、豆中，香辣味浓鲜美。小炒黑山羊
原料：仔山羊肉350克，鲜红尖椒50克，香菜80克。调料：茶油75克，香油20克，料酒15克，阿香婆辣酱15克，精盐5克，鸡精3克，干淀粉3克，酱油2克。制法：1、香菜洗净沥干垫在盘底。2、鲜红椒洗净，去蒂切圈。仔羊肉刮洗干净，连皮切成6厘米长、0.3厘米宽的丝，放入碗中加盐、料酒、酱油腌渍10分钟，加干淀粉略抓。3、炒锅上火放油烧至七成热，放辣酱大火煸香，下羊肉、鸡精大火快速煸炒（约40秒）入味，淋香油拌炒均匀，盖在香菜上即成。特点：羊肉爽滑细嫩，微辣味美。湘西土家鱼
原料：活桂鱼１条（约750克），蒜瓣8克，烟笋丝50克，泡红椒10克，肥腊肉丝25克，咸菜丝15克，小葱花3克。调料：酱油5克，辣椒酱25克，料酒10克，鸡精5克，白糖3克，红油、盐、陈醋各5克,色拉油25克。制法：1、桂鱼剖腹宰杀，刮净鱼鳞，洗净鱼腹中血水，两面剞上井字花刀。2、锅中放油烧至四成热，将鱼用小火煎至两面金黄发硬，烹入料酒，下入蒜瓣、烟笋丝、泡红椒、腊肉丝、咸菜丝，再放酱油、鸡精、白糖、红油、陈醋，加入热水将鱼浸没，大火烧开后盖上盖子，小火焖15分钟，待收至略有汤汁时，放盐调味后盛入长盘，留原汁勾薄芡，倒入长盘中，上撒小葱花即可。特点：乡土风味浓郁。锡箔铁板鲜桂鱼
擂锅鹅
原料：鲜鹅肉500克，五香米粉200克。调料：猪油100克，料酒7克，盐5克，味精1克，姜、葱各10克，清汤100克。制法：1、将鹅肉洗净，切成4厘米长、2厘米宽的块。将一半葱姜拍破，另一半姜切米，葱切末。2．猪油放锅内烧至七成热，下入鹅块，放盐，烹入料酒，炒至表皮带黄色起锅，装入碗内，放上拍破的葱和姜，上笼旺火蒸15分钟左右。3、锅放油烧六成热，放蒸好的鹅肉，再放入姜米、葱末、味精和清汤,边翻炒边撒下五香米粉,中火炒至锅内汤汁收干,装盘即成。特点：鹅肉酥烂，味鲜可口。荷叶粉蒸鳝片原料：净鲜鳝鱼肉500克，五香米粉200克，鲜荷叶12张。调料：色拉油100克，酱油、盐5克，味精2克，葱姜酒汁10克，红油7克，白糖3克，香油3克。制法：1、将鳝鱼肉洗干净，切5厘米长的段。2、将鳝段用盐、味精、白糖、葱姜酒汁、酱油、红油腌渍1小时待用。3、鳝段粘匀五香米粉，入笼旺火蒸15分钟至熟取出，拌香油包入荷叶中，再上笼旺火蒸5分钟至软糯、熟烂即成。特点：肉质软糯，肥而不腻。
舌战群儒
原料：鸭舌250克，鲜银鱼150克，口蘑10个。调料：鸡油6克，盐5克，味精４克，料酒5克，高汤1000克，胡椒粉2克，姜片15克，葱段10克。制法：1、鸭舌下开水锅烫20秒洗净，银鱼洗净，口蘑切梳子花刀。2、鸭舌、银鱼、口蘑分别焯水待用。3、鸭舌加姜、葱、料酒、盐上笼旺火蒸5分钟至入味取出，摆入小碗中，加入口蘑、盐、味精调味，上笼旺火蒸10分钟取出，翻扣碗中。4、锅中放入高汤、料酒，下银鱼煮熟，加入盐、味精调味，倒入盛鸭舌的碗中，淋鸡油，撒上胡椒粉即成。特点：汤清味鲜，鱼舌滑嫩。尖椒白干炒腊里脊
原料：腊里脊肉150克，青尖椒50克，白干3块。调料：鲜汤50克，色拉油50克，精盐4克，豆豉（斩末）10克，大蒜粒5克，料酒5克，酱油3克，鸡精3克。制法：1、腊里脊肉用水泡1小时，上笼蒸30分钟至熟，晾凉后切0.3厘米厚的柳叶形薄片，青椒斜刀改4厘米长的段，锅烧油至四成热，放白干炸至外皮硬后捞出，晾凉后切片。2、锅中放油烧六成热，将青椒、豆豉、蒜粒炒香，下白干、里脊同翻几下，加入调料后大火煸炒1分钟，适时淋鲜汤，30秒后待各料味道融合起锅装盘。特点：色泽红亮，香辣味浓，回味悠长，湘菜特色明显。豆辣基围虾原料：活基围虾500克，香菜10克。调料：色拉油1000克（约耗100克），盐7克，味精1克，葱姜酒汁25克，香油5克，干椒粉5克，糯米醋5克，浏阳豆豉10克。制法：1、基围虾剪去须，剥去身壳，在背上划一刀去沙线，香菜去叶，切成段。2、虾用盐、味精、葱姜酒汁腌5分钟入味。3、锅放油烧至四成热，放虾小火炸至红色捞出。4、锅加底油烧六成热,下入豆豉、干椒粉煸香,再放入炸好的虾,烹入糯米醋，加盐、味精大火翻炒，撒香菜，淋香油。特点：酥香鲜辣，豉香浓郁。药制全鸡
原料：肥土鸡1只（重约1500克）。调料：盐7克，味精2克，冰糖25克，胡椒3克，料酒25克，姜块、葱结各25克，红参20克，枸杞30克，淮山30克，阿胶30克，熟地15克，苡米20克。制法：1、土鸡宰杀洗净，胡椒拍碎，药材（红参、枸杞、淮山、阿胶、熟地、苡米）洗净待用。2、水烧开，下鸡中火焯水5分钟，捞出洗净。3、将鸡放入汤碗，加清水300克，放姜块、葱结、药材、料酒、盐、味精、冰糖、胡椒，上笼旺火蒸1小时至酥烂入味取出，去掉姜块、葱结即成。特点：醇香味浓，补虚活血。奶汤鱼腩
原料：鱼肚腩肉500克。调料：色拉油25克，盐6克，味精2.5克，料酒15克，奶汤750克，胡椒粉3克，姜块、葱结各25克，姜片10克。制法：1、将鱼腩去鳞洗净。2、鱼腩抹料酒、盐,放姜块、葱结上笼旺火蒸6分钟至七成熟，取出后拣出葱结、姜块。3、锅放底油烧至六成热，下姜片煸香，再下入奶汤、盐、味精烧开，放入鱼腩中火煮5分钟至,撒胡椒粉出锅即成。特点：汤色浓白，滑嫩味鲜。小炒凤爪筋原料：水发鸡脚筋400克，红尖椒50克。调料：色拉油50克，味精3克，盐4克，香油5克，红油10克，白醋10克，白酒5克，生粉6克，葱段15克，清汤50克。制法：1、红尖椒切小段。2、锅烧水放入白酒、白醋，下鸡脚筋焯水（约１分钟）捞出。3、锅放底油，下红尖椒煸香，再放入鸡脚筋旺火快炒30秒，烹白酒、白醋，用盐、味精调味，加清汤，勾薄芡，淋红油、香油，撒葱段即成。特点：色泽鲜艳，香辣、鲜爽。瓦片鹅肝
原料：鹅肝350克，红辣椒粒5克，洋葱粒5克。调料：特制酱料4克，孜然粒1克，盐1克，味精2克，花雕酒5克，红油5克，香油1克，生粉3克，蚝油3克，色拉油25克。制法：1、鹅肝改刀成4厘米见方的小块，漂去血污，加花雕酒、盐、味精、干生粉拌匀，入开水锅中汆5分钟至熟。2、锅放油烧至六成热，下红辣椒粒、洋葱粒、孜然粒、特制酱料炒香，加鹅肝，淋花雕酒，急火快炒两下，淋上红油和香油，装入提前烧热的瓦片中即可。特点：柔软鲜香，回味无穷。制作关键：鹅肝飞水时不能飞过了头，一般是7秒钟。特制酱料的制作方法：李锦记豆瓣酱2瓶，永丰辣酱1瓶，辣妹子辣酱1瓶，番茄酱15克，十三香5克，花生酱5克，上火炒熟即成。蕨炒腊鸡肠
原料：甲鱼（又称水鱼）500克，尖红辣椒50克。调料：色拉油1000克（约耗100克），盐7克，味精2.5克，葱段、姜米、蒜蓉各25克，料酒、香油、红油各5克，高汤75克。制法：1、甲鱼宰杀洗净，剁成2厘米见方的小块。尖红辣椒切段。2、锅烧油至六成热，下甲鱼炸至软糯起虎皮皱捞出，沥干油分。3、勺加底油，下姜、蒜、尖红椒煸香，下甲鱼同炒，烹料酒，下盐、味精调味。烹入高汤中火焖6分钟至甲鱼进味，旺火收浓汁，淋红油、香油，撒葱段即成。特点：软糯进味，鲜辣味美。
辣肥肠
原料：鲜大肠头500克。调料：色拉油50克，盐4克，味精2.5克，整干椒、草果、八角、桂皮各5克，料酒15克，姜块、葱结、红油各20克，生粉10克。制法：1、大肠头刮洗干净，加盐、味精、整干椒、八角、桂皮、草果、料酒、姜、葱，上笼旺火蒸1小时取出凉透，切成骨牌状。2、锅放油烧五成热，将肠头粘干生粉下入锅中，用中火煎，边煎边往鱼身上两面淋红油，待两面煎黄出锅即成。特点：香辣味鲜，外酥里嫩。软酥豉香骨
原料：猪仔排骨750克。调料：色拉油1000克，盐7克，味精5克，豆豉10克，辣椒粉5克，蒜香粉2克，嫩肉粉3克，鸡蛋1个，生粉8克，姜葱酒汁20克，香油5克，葱花5克。制法：1、将排骨剁成6厘米长的段，豆豉洗净剁碎。2、用鸡蛋、蒜香粉、嫩肉粉、葱姜酒汁、盐、生粉调成糊，加入排骨略腌。3、锅烧油至六成热，下排骨炸至金黄色捞出。4、勺加底油，下豆豉、辣椒粉煸香，加盐、味精拌在排骨中，扣入蒸钵。4.将排骨上笼旺火蒸30分钟至软烂后翻扣盘中，淋香油，撒葱花即成。特点：肉质软酥，豉香味浓。潭州槟榔鸭
原料：新鲜猪肋排250克，湖南祁东县所产香芋300克。调料：熟猪油30克，盐5克，味精3克，胡椒粉3克，料酒10克。制法：1、将排骨砍成长2厘米、宽1.5厘米见方的块，加盐、味精、料酒、胡椒粉腌渍1小时待用。2、香芋去皮，切成同排骨相同大小的菱形块状，放盐、料酒腌渍30分钟。3、将腌渍好的排骨、香芋拌上熟猪油，装入竹筒中，盖上竹筒盖，上笼大火蒸50分钟取出即可。特点：竹筒清香，排骨酥烂，香芋滑爽，山野风味。竹报平安
原料：浏阳烟笋200克。调料：熟猪油25克，高汤500克，盐5克，味精2克，胡椒粉2克，白糖2克，白酒5克，葱丝5克。制法：1、将烟笋用清水煮开，离火涨发4小时捞出，切成细丝，用白酒搓洗，清水冲漂1～2天，洗至颜色发白，去掉烟味。2、将笋丝放入锅内焯水，捞起下锅炒干水分（炒时加入一点白酒，可去除笋丝的异味）。另起锅加猪油，下笋丝，加味精、糖、盐、高汤中火煮5分钟，改用小火煨10分钟，撒胡椒粉、葱丝即成。特点：汤味鲜醇，笋丝脆爽。说明：此菜含有较多的膳食纤维，能促进肠胃蠕动，有利食物消化。稻香鱼
原料：大鲫鱼700克（四条为佳），干稻草100克，葱、姜各5克。调料：熟精菜油15克，浏阳剁椒20克，糊汁酒10克，盐、味精适量。制法：1、鲫鱼宰杀干净,剞上一字花刀,用盐、味精、糊汁酒、剁椒、葱、姜腌渍2小时。2、干稻草用冷水泡发,去稻叶取稻杆留用,切成20厘米长的段,晾干水分待用。3、将腌渍好的鲫鱼挑出葱、姜、剁椒后逐个摆在稻草上面再盖上一层稻草,淋上熟精菜油，用锡纸包好，再放到恒温炉中，以120℃的温度烤30分钟后取出，揭开锡纸取掉上面一层稻草，刷上明油连同锡纸和下面那层稻草一起上桌即可。特点：稻香独特，回味悠长。水煮黄鸭叫
原料：黄鸭叫750克，干酸菜（红薯叶梗制成）30克。调料：色拉油1000克（约耗100克），盐7克，味精3克，料酒15克，干椒粉5克，干紫苏6克，姜丝、葱段各10克。制法：1.黄鸭叫宰杀洗净，加盐、味精、料酒腌渍。酸菜、紫苏泡发后切碎粒。2.锅烧油至七成热，下黄鸭叫过油至金黄色至熟捞出。3.勺加底油，下姜丝、干椒粉、酸菜煸香，烹料酒、加清水、紫苏，下黄鸭叫中火煮5分钟至入味，撒葱段即成。特点：酸辣鲜爽，肉质细嫩。山水豆腐
原料：鲜河蚌1500克，干墨鱼250克，猪五花肉50克，饭豆50克。调料：盐10克，味精3克，胡椒粉8克，料酒10克，姜丝、葱花各10克。制法：1、将河蚌下入冷水锅内旺火煮20分钟至熟，捞出剥壳取肉洗净，用料酒、姜丝、葱花腌制20分钟，干墨鱼用中火烤3分钟出香味，再用温水泡半小时至软，切丝。五花肉煮至断生切粗丝。饭豆用温水泡发2小时。2、将腌制好的河蚌焯水捞出。3、取砂罐放姜丝加水，下入干墨鱼丝、五花肉丝、河蚌肉、饭豆小火炖1小时至烂，加盐、味精调味，放胡椒粉，撒葱花，原罐上桌即成。特点：汤浓味美，醇香可口。建议：此菜营养丰富，蚌肉有泻火滋阴、清热解毒之功。但脾、胃虚寒者慎食。清汤滑鹅球
原料：净鹅脯肉250克，鸡蛋4个，香菇15克，熟火腿50克，油菜芯12个。调料：色拉油1000克(约耗100克)，料酒8克，盐5克，味精1克，葱10克，姜10克，干淀粉15克，胡椒粉l克，鹅汤750克。制法：1．鹅脯肉用刀斜片成长3厘米、宽3厘米的片，用捣烂的葱、姜加入料酒和盐腌约半小时。2．鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，加入适量的干淀粉，调制成雪丽糊。3．锅上火，将油烧到五成热时，把锅端离火位，将鹅肉逐片裹上雪丽糊，下入油锅炸熟(注意切勿粘连成团)，待表面凝固时捞出，放入温水汆过制成鹅球，装入碗内，加入鹅汤和盐，上笼旺火蒸15分钟取出。4．香菇去蒂焯水。火腿切薄片。油菜芯焯水捞出，用冷水过凉。5．将鹅球加入火腿片、香菇、味精上笼蒸熟取出。同时在锅内放入鹅汤、油菜芯和盐烧开后，连汤和油菜芯倒入装有滑鹅球的汤碗内，撒上胡椒粉即成。特点：汤色清鲜，鹅球滑嫩，美味可口。桐叶米粉肉
原料：带皮五花肉350克，糯米50克，粳米50克，鲜桐子树叶16张。调料：花生油15克，糊汁酒20克（湖南衡阳特产，糯米酿造，酒精度数：8°），盐5克，味精3克，高汤200克，酱油5克，白胡椒粉2克，八角2克。制法：1、将带皮五花肉烙尽余毛，刮洗干净，切成长6厘米、宽3.5厘米、厚0.7厘米的片盛入碗中，放入糊汁酒、酱油、盐、味精拌匀，用保鲜膜密封腌渍1小时待用。2、将糯米、粳米、八角、白胡椒粉下锅用微火炒至浅黄色后碾成米粉，再加花生油、高汤拌匀。3、将腌渍入味的五花肉与米粉拌匀，并分成16小团放在桐叶上包紧，放入垫好桐叶的小竹笼中旺火蒸1小时取出，刷上明油即可。食用时剥去桐叶。特点：桐叶清香，肥而不腻，软糯酥烂。注：桐叶为桐子树的叶，而非梧桐树叶。梧桐树生长迅速，叶片薄，而桐子树的叶片又大又厚，用于烹调菜肴其味清香无比。此做法在民间流传已久，比如“桐叶粑”，在湘东、湘南一带，每逢秋收时节都是必不可少的馈赠佳品。
风干鹅肉原料：铜鹅600克。调料：盐8克，花椒6粒，料酒9克，葱15克，姜15克，香油5克。制法：1、鹅宰杀去净毛，由腹部剖开，去内脏，洗净并抹干水分，用炒好的花椒、盐（小火净锅翻炒５分钟）和料酒在鹅全身揉搓。2、将搓擦均匀的鹅装入一陶器里，放在约15℃的地方，每天翻一次，腌约七八天，取出来抹干水分，用竹筷把鹅从内撑开，然后挂于通风、阴凉的高处，至其吹干水分为止。3、将鹅取下用温水浸泡半小时，内外洗净，加葱结、姜片和料酒，上笼旺火蒸30分钟至熟后取出晾凉，去骨，用手撕成条装盘、淋香油即可。特点：咸鲜不腻，韧而不柴。注：此菜为冬季佳肴，其它季节不宜做。汽锅鸡腿菇原料：鲜鸡腿菇250克，猪肉（肥瘦各半）150克。调料：精盐3克，味精0.3克，姜片3克，葱花5克，蒜片3克，甜酒汁5克，胡椒粉1克，清鸡汤250克，香油5克。制法：1．将鸡腿菇去蒂，入盆温水浸泡10分钟，清洗干净,捞出沥干水分。2．将猪肉切成0.2厘米厚的片，下入沸水中大火焯水30秒取出，沥干水分，盛入盆内，放鸡腿菇、姜片、蒜片、甜酒汁、精盐拌匀入味后，倒入汽锅，加鸡汤，旺火蒸20分钟后，除去姜、蒜，加味精、香油，撒胡椒粉、葱花即成。特点：鸡腿菇细嫩，汤鲜味美。
沙锅牛尾原料：牛尾2条（重约1500克），胡萝卜300克，红辣椒50克。调料：色拉油100克，盐5克，味精3克，白糖2.5克，酱油10克，豆瓣酱15克，姜片25克，香油2克，料酒50克，整干椒、桂皮、八角、草果各10克，蒜瓣50克。制法：1、将牛尾巴烙去毛，刮洗干净，斩成5厘米长的段。胡萝卜去皮削成橄榄形，红辣椒切滚刀块。2、牛尾巴入沸水大火汆水（约3分钟），胡萝卜另入沸水汆约30秒，分别捞出沥水。锅下底油烧五成热，下牛尾巴大火煸炒20秒，烹料酒、酱油，炒干水分盛出锅。3、锅放油烧六成热，下姜片、豆瓣酱、整干椒、桂皮、八角、草果大火煸香，放入牛尾大火炒30秒，烹料酒，加250克水、盐、味精、白糖调味后放入沙锅小火煨30分钟至八成熟，拣出香料。4、把胡萝卜放入沙锅与牛尾小火同烧5分钟，下红辣椒块、蒜瓣略翻炒，淋香油，带火上桌。特点：酥烂味浓，鲜辣不腻。锅仔飘香鸡
原料：老母鸡1000克，千张100克。调料：素高汤2000克，盐10克，味精10克，酱油4克，冰糖20克，色拉油2000克，花雕酒100克，姜片5克，葱5克，八角2粒，桂皮5克，红油10克，香菜5克。制法：1、将老母鸡砍成5厘米见方的块，加盐6克、味精4克、酱油4克、花雕酒30克、葱、姜腌渍5个小时待用。千张切细丝。2、将腌好的老母鸡下入七成热油中小火炸2分钟，捞出。3、炸好的老母鸡入素高汤中，加余下的花雕酒、盐,再加冰糖、八角、桂皮大火烧开，改小火炖30分钟至软烂，将八角、桂皮拣出。4、干锅中用千张丝打底，加老母鸡及原汤、味精，淋红油，加香菜，带锅仔底座上桌。特点：香味浓郁，醇厚鲜美。素高汤制法：色拉油100克，香菜400克，去皮拍碎的大蒜瓣300克，香叶10片，水5000克，香菇10克，大火烧开，转小火煮至3000克汤去渣即成。
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