菜烹调著称，达，。
炒
炒食，热油锅翻炒烹制。炒清炒、煸炒、熟炒、炒、软炒、爆炒。
.清炒
清炒炒菜较，初步型食材，味、滑油，热油锅火急速翻炒熟炒。清炒滑炒炒似，清炒料量较，配料，且淀粉芡汁。清炒空菜、蒜苗炒莴笋菜肴。
.滑炒
滑炒形型食材浆，火热油滑熟（沸焯断），量油炒锅，火急速翻炒，勾芡烹汁炒。滑炒食材层糊状薄浆，锅热，热热（即滑炒），菜爽滑柔软、形态饱、鲜嫩香。宫保兔丁、锦青鱼丁菜肴。
.煸炒
煸炒称干炒，切配食材火热翻炒，食材熟，调味料继续炒熟，调味料充渗食材油汁，达干香、酥软、化渣。煸炒炒、熟炒似，煸炒键油热食材热化，热渗挥，煸干功效。干煸季豆、干煸茭、干煸羊肚菜肴。
.熟炒
熟炒初食材，煮、烧、蒸、炸，半熟熟食材，改刀片、丝、丁、，味、浆，烧热油锅，配料调味料炒熟炒。熟炒食材挂糊，锅离火刻勾芡（亦勾芡），鲜嫩味且汤汁。丝瓜炒鸡蛋、苦瓜炒蛋菜肴。
.炒
炒餐炒菜。选料限畜肉、禽蛋、鱼肉细嫩鲜嫩蔬菜，片、丁、、丝块细形状。炒求料锅，既腌渍，须浆挂糊，锅调味，火沸油，速煸炒肉类食材、蔬菜食材断即。品求汁，鲜香脆嫩。茶树菇炒肉丝、苦瓜炒腊肠菜肴。
.软炒
软炒称推炒、泡炒、湿炒，指食材较形状，液食材（鸡蛋清、牛奶）搅匀调味，火热油匀速翻炒，凝菜烹调。另软炒指食材泥蓉，汤调液态状，量油锅炒。葫芦炒肉片、滑菇炒肉丝菜肴。
.爆炒
爆炒块脆嫩食材，油锅火速热断，捞配料、调料急炒熟炒制。爆炒滑炒似，火速，区爆炒热油温，爆炒菜肴油爆食材沸焯烫。选脆食材，爆炒菜脆嫩，滑炒菜滑嫩。爆炒腰、爆炒牛肝菌菜肴。
烧
烧，料炸、煎、煸、炒、蒸、煮初步热汤调料步热熟烹调式。烧适制各料菜肴，厨房烹饪。烧红烧、干烧类。
.红烧
红烧指料初步热，调味须酱油，熟勾芡酱红。红烧适烹制红烧肉、红烧鱼、喜肉丸。红烧掌握技，料初步热，切，影响菜颜。酱油、糖调味，宜浅宜深，调深菜颜黑，味苦。红烧汤量适，汤则味淡，汤则料容易烧透。
.干烧
干烧称芡烧。操勾芡，靠料胶汁烹制芡，干烧猴菇、干烧肚丝即。干烧菜肴火烧制，汤汁渗料。干烧菜肴般油汁，油、汁紧、味浓。干烧掌握技，，否则烧制菜肴颜黑；干烧菜汤汁烧尽。
.烧、酱烧、葱烧
除述红烧、干烧，烧、酱烧、葱烧烧。烧酱油，般奶汤烧制。酱烧、葱烤红烧基，酱烧酱调味，酱烧菜泽红，酱香味；葱烧葱量，约料/，味咸鲜，浓葱香味。
爆
急、速、烈思，热极短。爆烹制菜肴脆嫩鲜爽。爆油爆、爆，技：
.油爆
热油爆炒。油爆菜制：流北区，油爆料浆，沸烫捞，热油锅速爆，配料翻炒，烹芡汁即锅。另流南区，油爆料浆，热油锅拌炒，炒熟盛，沥油，锅留余油，料、配料、芡汁倒爆炒即。油爆烹调，适烹制油爆腰、油爆肚仁菜肴。制油爆菜，料切块、丁较形状，沸焯料，防料，焯沥干，料油锅爆炒油量料倍。油爆菜芡汁，包裹料配料。
.爆
热爆。爆料沸热熟捞，即蘸调味料食。烹制荤料爆菜键，掌握沸焯料，焯料血，颜深浅。焯，料脆；焯短，料腥味半熟。
爆，除油爆、爆，芜爆、葱爆、酱爆。爆菜制，油爆基，配料调料。芜爆芫荽（香菜）配料；葱爆葱丝葱块（滚刀块）配料，制料爆炒；酱爆爆制炒熟甜酱、黄酱酱豆腐。
炖
炖料锅，火热制菜肴烹调。炖砂锅搪瓷锅。炖制适肌纤维较粗肉类、禽类料。类料炖必须焯，排血污腥臊味。炖料锅垫，防粘锅。炖菜，汤，肉酥软，保持汁味。
煎
煎量油润滑锅底、火料煎黄熟烹调。煎料单，般配料，料刀扁状，煎料调料浸渍，煎制调味。煎技求，掌握火，火煎；二油纯净，煎制适量油，油；掌握调味，煎制料调味，料即煎，趁热烹调味品，料煎熟装盘食蘸调味品。
炸
炸油锅热，料，食油介质，熟。采热料，般隔炸，烹。
炸技领，油量，、形状料，锅油温低，炸。炸，烹制菜肴具香酥、脆嫩。
庭厨房炸清炸、干炸、软炸、酥炸、包粉炸。
.清炸
料挂糊浆，料拌即投油锅火炸制。清炸料保护层，必须根据料嫩、决油温低。料质嫩形状较，油温五热锅，炸短，炸约八熟捞，待炸料冷锅复炸即。较油炸，炸料，干枯，达脆嫩效。料块较、质较，则油温七热锅，炸，改温油反复炸，油温逐渐传导料，炸熟即。
.干炸
干炸清炸差，料调味腌渍炸。，干炸料锅拍粉挂糊。干炸稍，始火热油，途改温油火，料炸皮焦脆即。干炸菜肴，料较，菜酥香，软嫩。
.软炸
料腌渍挂层鸡蛋糊，投油锅炸制。软炸油温，控制五热宜，炸料断，硬，即捞，油温烧七八热，断炸料油锅稍炸即。炸短，菜脆嫩。
.酥炸
酥炸料煮熟蒸熟油锅炸。酥炸料蒸、煮调味，油锅炸，火旺，油温控制六七热，炸料层呈深黄即。酥炸，菜酥香肥嫩。
.滚包粉炸
料调味腌渍，浆，滚层包粉，油锅炸制。炸，适炸猪排、炸鱼。包粉炸制菜肴泽黄，脆嫩。
塌
食沾鸡蛋糊，油锅，量油及温煎黄，煎，捞、倾油，锅调料汤汁，微火塌透味，收干汁。：锅塌、糟塌、塌、油塌、松塌。塌菜肴泽鲜丽，质酥嫩，味醇。锅塌蒲菜。
烹
烹，煎炸基础，烹清汁味菜烹调技，“烹”制菜肴汁清芡粉呈隐红，配料般葱姜丝、蒜片、香菜段，味咸鲜，微酸甜，“盐爆”类菜肴似。“盐爆”属“爆”，属烹技，料选脆料，初步熟。烹，具，“炸烹”，二“煎烹”。
.炸烹
形料，挂糊挂糊，投急火热油炸熟取，烹清汁味菜。
.煎烹
煎基础，烹清汁味菜烹调技。
烤
烤食料烤炉辐射热熟烹调。烤制菜肴，料干燥热烘烤熟，蒸，凝层脆皮，料继续蒸，菜形状整齐，泽滑，层干香、酥脆，鲜、软嫩，味食。
随烤箱普及，烤菜庭益增。烤肉、烤鸡鸭掌握技术领：
（）料腌渍半品烤炉，调味调。
（）烤肉，竹签肉扎，深近肉皮，切扎穿肉皮。扎防止料鼓泡、烤破皮，影响菜肴质量。
（）烤鸡鸭，料皮涂层饴糖（麦芽糖），防止料干燥硬。且饴糖料皮氨基酸合，料呈诱食欲枣红，皮易松脆。饴糖涂料防止料脂肪溢，菜肴味浓。
蒸
蒸调味料蒸食熟烹调。蒸厨房较广，仅蒸制菜肴，且料初步热菜笼热。
蒸干蒸、清蒸、粉蒸蒸。洗涤干净刀料，盘碗，汤，佐料，蒸制，称干蒸。初步料，调料适量鲜汤屉蒸熟，称清蒸。料蘸米粉，调料汤汁，笼屉蒸熟，称粉蒸。
根据料质烹调求，蒸制菜肴必须火蒸。
（）火沸速蒸。适蒸制质较嫩料及蒸熟蒸酥菜肴，般约蒸制钟即，粉蒸芋、粉蒸肉片、米粉蒸鸡翅。
（）火沸蒸。适制香酥鸡、粉蒸排骨菜肴。类菜肴料质较、形状，求蒸酥烂。
（）火沸慢蒸。适蒸制料质较嫩、求保持料鲜嫩菜肴蒸鸡、蒸鸭。蒸蛋糕、蒸参汤适。
蒸制菜肴求严，料必须鲜，蒸蒸笼盖稍留缝隙，量蒸汽逸，避免蒸汽锅凝珠流菜肴汤汁，冲淡味。
煮
煮料初步熟半品，量汤汁清，火烧沸，转火煮熟烹调。煮广泛，既独制菜肴，烹调配合制菜肴，制提取鲜汤，制，、食，品各异。
炖隔炖隔炖：
.隔炖
隔热料熟。，禽、肉类料沸烫血污，瓷制陶制器皿葱姜、料酒调料汤汁，封，锅隔炖制。适炖鸡、炖甲鱼菜肴。
.隔炖
料陶制器皿，调料火炖制。炖，火火烧，撇浮沫，火炖制，炖根据料质烹调求。冬笋鹅掌砂锅、香菇鹌鹑砂锅菜肴。
煲
煲指火煮食，慢慢熬。般讲煲汤需烹调，耐煲汤。煲汤秘诀，“煲炖”。讲，煲般需左右，炖则需左右。餐桌碗热腾腾鲜汤，垂涎欲滴，冬春季，汤既助取暖，胃。
焖
焖烧、煮、炖、煨演，烹饪。指食材，锅适量汤调料盖紧锅盖烧，改火较热，待料酥软味，留量味汁菜技称。按预制热炸焖、爆焖、煎焖、焖、熟焖、油焖；按调味类红焖、黄焖、酱焖、焖。
烩
烩指食材油炸煮熟改刀，锅辅料、调料、汤烩制。具料投锅略炒，滚油油，沸略烫，锅浓肉汤，佐料，火煮片刻，芡汁拌匀熟。烹制鱼虾肉丝、肉片，烩鱼块、肉丝、鸡丝、虾仁类。
扒
扒初步烹调材料（料，蒸、煮初步半熟品），火烹酥烂，烧透味，火收干汤汁勾芡烹调技。灵菇扒油菜、鸡腿菇扒竹笋。扒红扒、扒、鱼香扒、蚝油扒、鸡油扒。论餐餐，“扒”菜烹调技。
煨
煨指火余热食较烹制。煨制汤羹菜肴较烹调技，炸、煎、煸、炒焯食材，陶制锅，调料汤汁，火烧沸，转火煨熟烂烹调。煨菜焖菜较似，区煨热焖，汤汁般焖宽，勾芡。菜肴砂锅煨甲鱼肉、牛肉香菇汤、坡羊肉。
熬
熬指锅底油，烧热，葱姜炝锅，料。稍炒，汤汁调味品，温火煮熟。适片、块、丁、丝、料。普，操简单，菜品酥烂，汤汁腻。
涮
涮易熟料切薄片，沸火锅，极短捞，蘸调味料食技，卤汤锅涮食。料沸短，料鲜香味流，品滋味浓厚。涮必须制炊具即火锅。
拔丝
拔丝制甜菜，甜菜制基。拔丝红薯、拔丝土豆。拔丝致：炒糖，油炒糖。
.炒糖
调糖。：锅洗净，火烧锅约六热糖，绵糖，效较。炒控制锅温，热败。炒糖差红，例按糖例。火温，继续拌炒，炒糖融合黏稠状火即。
.油炒糖
，炒考验功。锅洗净烧热油，油例糖差稍。油温六左右。怎测油温。饭，离锅段距离。油温够糖，炒，糖糊即刻离火，注火，温反差，炒效。炒糖红黏稠，炒勺锅搅拌效错。
烙
烙锅、煎盘、铁铛置火，属传热食材熟。烙煎似，油量油。烙干烙、刷油烙烙。干烙锅置火烧热，制品，烙完，翻烙另，反复熟。刷油烙干烙基，烙程，锅底刷油，制品刷油，油量煎；烙油煎似，干烙洒焖熟，烙，即烙焦黄即。
烙适调团、酵团、米粉团、粉浆团，饼、火烧、饼、煎饼。
卤
卤凉菜烹调，热卤，即初禽畜肉卤锅热浸煮，待冷即。
酱
酱凉菜烹调。般程序食材汆熟，酱油、盐、葱、姜、桂皮、砂仁、料调制酱汁，煮熟凉即。