自1978年十一届三中全会后，四十年来沧海桑田，一张张半个手指大小的粮票，一排排比人都高的白菜墙，也伴随着共和国改革开放的春风而消逝。百姓的餐桌也由此走出短缺，走向丰盛。
从“萝卜白菜保平安”的小安慰到动不动“下馆子”，宋代诗人、哲学家邵雍“美食为我餐”的愿景已是寻常百姓的生活常态。
买不来的粮票是物质匮乏的无奈
热播剧《风筝》，曾有个细节让五〇后、六〇后会心一笑。驻港特务领导得知在大陆的部下生活困难，曾想拨些钱款令其改善生活，却被提醒“在大陆没有粮票，有再多钱也没用”。上级疑惑，“还有钱搞不定的事情？”
这事儿确实有，且持续了三十多年。
上世纪中期起，对于国内老百姓来说，缺的不仅仅是钱，更有各种物资和粮食。1953年，新中国成立之初，百废待兴，第一个五年计划中，经济规模迅速扩大，基本建设投资比前一年增长近百分之九十，快速的发展也带动了城市人口以及就业人数的增加。然而稍显遗憾的是，尚未摆脱靠天吃饭的农业并没有与工业发展速度匹配，数据显示，这一年的粮食在547亿斤的收入和587亿斤的支出之间，存在40亿斤的巨大赤字。在当时大规模发展经济建设的背景中，一方面全国粮食短缺的问题尤为突出，另一方面可预见的功效脱节的局面也威胁原本稳定的物价环境。
时任中央财经委员会负责人的陈云明确指出，京津两地的面粉供应已经成为问题，到了必须实行配售的地步。利弊取舍间，陈云向中央建议实行农村征购，城市配给的方案。“不搞这个，我们没有出路。”1981年陈云回忆起这段经历，想到的还是在1953年10月1日的天安门上，向毛主席汇报时的情形。
16天后，中共中央公布了《关于实行粮食的计划收购与计划供应的决议》，19天后，政务院下达了《关于实行粮食的计划收购和计划供应的命令》，此后的31年统筹统销成为了国内粮食流通的方式，两年后，全国城镇统一实行粮食及粮食制品定量供应的办法，粮票、副食本便由此登上了历史舞台。
收藏家马未都曾在旧文中感慨，“今天买东西只需要带钱，严格说只需要有钱，带不带在身上两可。过去可不是这样，出门买东西钱只是基本条件，看你买什么还需要其他票证。”当时虽然到粮店买面出示粮票理所应当，但到了饭馆，主食一律都需要粮票换购，然而，“那时进餐馆吃饭不点主食几乎不可能，光吃菜吃多少也吃不饱，最后不吃上一碗饭或两个馒头，这顿饭实在不完美。”
根据《市镇粮食定量供应的暂行办法》，居民的口粮依据劳动差别、年龄大小以及不同地区的粮食消费习惯，确定了包括轻重体力劳动者、机关、职员和其他脑力劳动者、大中学生等9个等级的供应标准。根据北京市档案馆整理出的1955年北京市城镇居民口粮供应标准，轻体力劳动者每月粮食不低于29市斤，机关、团体工作人员、公司企业职员、店员和其他脑力劳动者每月领到粮食的最低标准为27市斤。在已经是21世纪的今天，因为副食品的丰盛，多数一家三口每月消耗的粮食还不足从前单人每月最低标准，但在当时，对于仅靠粮食充饥的人们来说，每月的定额粮食捉襟见肘。
百花文艺出版社1999年出版的《票证旧事》中提到，当代著名作家梁晓声对几十年前的街道票证员王姨仍然心存感激，只是因为王姨的偷偷照顾，让梁晓声一家在那些年里吃到了比其他城市居民更多的豆腐。
对于粮食、副食的窘迫，和对于粮票的视如珍宝，直到1985年，中共中央、国务院发布《关于进一步活跃农村经济的十项政策》后，才开始出现转折，粮食、棉花取消统购，改为合同购，百姓终于可以用钱买到粮食，而粮票不再是获取粮食的必要条件。
上世纪八十年代市场的开放，削弱了粮票在居民生活中的唯一性，但并没有令票证完全消失，真正的改变源于1993年2月，国务院发布《关于加快粮食流通体制改革的通知》，各地相继取消了城镇口粮定量供应制度。这些曾经被视若珍宝的票证，开始淡出历史舞台。
吃不完的白菜是当家菜也是情怀菜
相比于限量供应的粮食、副食，老百姓餐桌上的蔬菜虽然不足以让人有饱腹感，但仍然不可缺少，好在即使是在四五十年前，蔬菜能够用实打实的钞票购买，且供应并不按人头限量发放，但能不能买上仍然是个问题。
如今的超市便利店蔬菜品种齐全，几乎全天候供应；菜市场各类蔬菜琳琅满目，汇聚南北方新鲜菜品，挑挑拣拣伴随着讨价还价声，被很多人看作是最具人间烟火的地界儿。年轻一代大概无法想象，四五十年前最寻常的蔬菜都要抢购的生活。
几十年前，每天过了午后约莫两三点，随着一句“开秤喽”的呼喊，仿佛能吹响市民购菜的集结号。四五分钱一斤的黄瓜、西红柿、土豆、圆白菜已经撑起了当时市民餐桌上大半江山，但每天数量有限，也不是所有人都能如愿买到，即使最后蔬菜被挤得裂了口，搓堆儿按簸箕卖，因为价格更低，所以也仍是市民眼中的香饽饽。如今寻常的扁豆那时却不是天天都有，而像蒜苗、菜花，有时得等到逢年过节才能吃到。不少市民还有记忆，如果那天赶巧听闻了“小道消息”得知菜场有白薯买，那非得让家里的男孩子出动才有可能拼抢到手。
除此之外，水果更是不可多得。直到现在，不少居住在崇文门附近的中年市民，对于开始时兴吃水果的记忆，还停留在上世纪八十年代初期天坛公园果园里一块钱四斤的国光苹果。
那么有什么菜是只要备好了钱就能买着一定管够的呢？答案是大白菜。一年四季中，三季里多数人吃蔬菜的愿望不能天天满足，只有冬天里的大白菜最让人安心。
新华社有张老照片让很多人留下深刻印象，北京130加长挂斗卡车上的大白菜码得像小山一样高，最高处还出了镜头边框，而在车前，闻讯赶来的市民排起了长队。
在许多北京市民的回忆里，购买冬储大白菜是场声势浩大的运动。一颗大白菜10斤左右，一冬天的大白菜，普通老百姓购置数量在一百斤起步，四五百斤不算多。平板车、自行车……能用上的运输工具都得派上用场，卡车上的“小山”，随后会变成每家每户窗沿下、过道边的白菜墙。一个冬天下来，老百姓为了查看“墙体”情况，及时发现腐坏白菜，这道白菜墙总得被翻腾几次。
冬季蔬菜单一，大白菜的烹饪方式也被变着花样的解锁，酸菜爽口，白菜汤养人，在与白菜相依为命的冬天，白菜与北方人的情谊，是扛过严寒的革命情谊。老北京有一句话说得稍有些夸张，“一个北京人一辈子吃的大白菜摞起来，大概要有北海白塔那么高。”对这话最能有感而发有所感慨的人，不是那些记忆中小时候能美滋滋下馆子的九〇后，而是那些吃白菜已经吃到了白塔塔刹的人。
随着改革开放之后菜品的丰富，冬储大白菜的习惯一直延续到上世纪八十年代末期，大多数人的冬天不再只依靠百十斤的白菜，一堵堵白菜墙也逐渐淡出历史舞台，但依然长在百姓的味蕾上。直到今年冬天，北京老城区内冬储大白菜的部分销售点每天仍能卖出一万五千斤的大白菜。
1979年，邓小平指出：“要搞多赚钱的东西，允许个体户开饭店、小卖部。”这为新中国成立后餐饮业的发展划出了新的起点。直到改革开放的第一个十年后期，国家粮食短缺问题基本解决，餐饮业从曾经的基础薄弱，到成为如今举足轻重的重要产业，大众化的餐饮消费也已经成为市场主角。
作为北京市内随着改革开放之后，第一批成长起来的姚记炒肝，从某个角度上，可以说见证了餐饮业的诸多变化。品牌第二代传承人姚燕女士说，这变化让餐厅经历过波折，面对过抉择，也串联起一家子姊妹兄弟情谊和人生。
很多人以为姚记炒肝是上了年头的老字号，但其实到如今，这里的炒肝卖了不过三十载。1989年，姚燕的父亲姚墨先老爷子已经是76岁高龄，在他76岁之前，当过学生、卖过手艺、研究过怎么给家里人在物质匮乏的年代依然能做出好吃的，却从未与商业餐饮有过半分瓜葛，直到这一年他有机会换到了一间铺面房。
“1984年由于单位扩建占用了我们居住的一间十几平米的小平房，单位补偿给父亲一套位于安贞附近的两居室。当时生活条件改善了，家里都很高兴，但父亲后来便决定用这两居室换成鼓楼脚下的铺面房，使用面积仍旧不过十几平米。”虽然当时全家人都不太赞成，可现如今也已过了花甲的姚燕回忆起父亲的决定，更多的是敬佩，“本应该是有吃有住颐养天年的年纪，父亲却又选择了忙碌的生活。”按现在的话讲，老爷子此举该称作创业，他也可谓是最早的创业者。
1989年，以姚老先生妻子名字命名的“素华饭馆”在鼓楼脚下开张，选择了炒肝、包子、卤煮火烧作为主要营业食品，价格贴近老百姓。姚燕记得父亲曾多次提到，“我们做的是老百姓的饭，就得让谁爱吃都吃得起”。
由于价格亲民，姚燕坦言印象中的自家饭馆一直不愁生意，除了请的三四个员工，姚燕和兄弟姐妹也都会在结束本职工作后来家帮忙，姚燕的姐姐更是为了替老父亲分忧，上完夜班，白天就在店里帮着忙活。然而在上个世纪八九十年代，虽然不愁人气，但食材、必须的补给一直是让一家人头疼犯难的事儿。
开店的第一个冬天，冬天烧煤就是件麻烦事，对于开饭馆的一家人来说，两吨煤也只够烧一个多月，一家人只得满城找煤。而在食材上，餐厅炒肝卤煮所用的心肝肠肺，非一般自由市场所能供给。一家人先是联系到当时的大红门肉联厂，每隔一两天就蹬个三轮车运送食材，后来则注意到近处地安门附近专门给机关单位供货的“机关点”。机关点每次有食材对外抛售，都有大量市民蜂拥而至，而这时，更要靠一家子子女帮忙抢购，“老爷子凡事也是亲力亲为，当时身体倍儿好，很多时候也会跟我们一起到现场凑热闹。”在姚燕的印象中，这些和家里人共同面对的“难事”，随着改革开放的深入，最终都逐一解决，“难事不难，家里人也一起迈过了每一个坎儿。”
开店一年后，姚燕母亲去世，姚老先生在另起执照时，将餐厅改名为燕平便民小食店，其中的“燕平”两字，则是取自两个女儿的名字。直到上世纪九十年代末，餐厅更新到更大的店面，才有了“姚记炒肝”的名字。
姚老先生虽然敢想敢为，也一生爱家，高龄下选择的餐饮是热闹、聚气儿的行业，而由膝下的六个子女组成的家庭，因为有了小饭馆的存在，似乎关系也更加紧密了起来。姚燕笑称，现在的姚记是正儿八经的纯家族企业，近四十年来，炒肝、卤煮这些并不能讨好所有人的食物传递给家庭的不只是品尝时的幸福感、收获时的成就感，更让姚燕体会到家和万事兴的含义。
“在物质不丰富的时代，只要你用心做好一件事儿，客人都会特别满意。但在行业竞争激烈的现在，做出自己的特色才可以。姚记并不是炒肝的创始店，但借着改革开放的春风和家人的努力，开到了现在。虽然不敢说有多好，可还是希望能够得到更多人的认可，这也是我们传承品牌的目的之一。”姚燕说。
忘不了的味道从吃饱到吃好的精细化追求
根据国家统计局发布的数据显示，2017年全国餐饮收入高达39644亿元，但是连年增长的高收入并不意味着餐饮业没有门槛。据媒体公开报道，2017年全国餐饮门店数量相对于前一年减少了21万家，餐饮业每年以70%的比例在洗牌。
即使在点评网站上，部分食客提到“种春风”时都略带惊喜地表示，这家靠近居民区并不太起眼的店面是网络综艺节目中的演员田树所开的店，明星开店，“网红体质”可见一斑。然而田树认为，自己并不愿意让饭馆贴上“网红”标签。纵然离不开蜂拥而至的食客拍照打卡，但田树说，“我认为网红是虚浮、不安分、急功近利，可我想我的餐厅可以慢慢来。”
这家餐厅起步确实很慢。在成为“种春风”老板前，演员田树作为网综的嘉宾厨师，做得一手好菜声名在外已有三四年。今年5月餐厅正式开张，田树除了偶尔惜字如金似的在微博中提到为餐厅生意而忙碌外，很少再有其他宣传。问及原因，田树直言自己有些惶恐，“把自己的形象加注在品牌上的行为其实是双刃剑，打开知名度当然好，但是我会害怕辜负食客在名人光环下对餐厅的高期许。来的人多，我的第一反应是紧张，所以就更会研究，怎么把菜品做得更好。”田树认为，不让食客失望，就必须本人事无巨细，亲力亲为。
正如田树所感知到的一样，新时期的食客们走进餐厅已经不满足于填饱肚子，他们的需求似乎更加高阶，却不是每一件都和吃有关系。他们需要健康的菜品来满足味蕾，适度的服务加分消费体验，同时还需赋予生活的仪式感。
后两种需求田树花费了不少心思，而对于前一种菜品本身的要求，田树则希望自己能达到最好。
1905年，法国小说家普鲁斯特开始创作《追忆似水年华》，这部自传体小说的伊始就是因为一块小小的玛德琳蛋糕——熟悉的味道唤醒了沉睡着的全部回忆，这便有了这部意识流巨著的诞生。
田树提到味觉之于人生的意义，很多次都会提起这部名作。他说味觉可以承载记忆的巨厦，很多人对家乡菜的执念，都是因为那味道中有长大后自己对过去留恋而难寻的回忆，“味觉非常奇妙，就比如很多年过去，你还能记起小时候吃过的某种食物的味道；或者当你偶然与一种记忆中的味道重逢时，你竟然能想到多年前具体地点的一段时光。所以我认为味觉是可以传承的，它是时光的任意门。”对食物本真的追求，能够维系自己与过往的关系，而“健康的真味”则是打开任意门的钥匙。