人活在世上每天要吃饭菜，到餐馆聚会必会谈论饭菜，做好这件事不仅会饱肚腹，而且会拉动消费增长。因此，我们说餐饮业是关系国计民生的重要产业，是拉动经济发展、促进工农业生产、推进文化旅游商业繁荣的综合性产业。赣菜作为中华饮食文化中一支富有特色的劲旅，在描绘江西改革发展新画卷中具有举足轻重的地位。然而，随着经济社会的快速发展和人们对美好生活向往的要求与日俱增，相较于国内其他主要菜系的繁荣发展，赣菜在全国餐饮竞争中，虽有自身优势特点，但总体看还存在明显差距。如何重现赣菜风采？如何唱响赣菜品牌？如何弘扬赣菜文化？这是我们必须冷静思考的一个大问题。
一、什么是赣菜
赣菜，又叫江西菜，是江南地区的代表菜，也是中国饮食文化的重要组成部分。其特点是用料鲜广，口感独特，咸辣适中，多以山珍水产为原料，辅之以辣椒、生姜、大蒜，注重原汁原味、鲜亮香辣，讲究食补养生，重视材料搭配，滋味相互渗透。
赣菜历史悠久，南昌西汉海昏侯墓室中发现了最早的火锅和装有芋头的蒸馏器，这说明早在西汉时期，江西餐饮就较为发达。通过各类典籍考证，赣菜在汉代就有煎、炒、煨、蒸、炖、熏等多种烹饪手法，与现在没有很大的差别，只是现在烧、炒、焖的技艺更加成熟一些。
纵观全貌，赣菜注重选材，刀工精细，调味多变，讲究火功，技法多样。风味特点是：原汁原味、油厚不腻、口味浓厚、鲜亮咸辣。赣菜代表菜品有鄱湖胖鱼头、莲花血鸭、庐山三石、余干烧甲鱼、井冈烟笋、四星望月、临川牛杂、余干辣椒炒肉、永和豆腐、藜蒿炒腊肉、瑞金牛肉汤等。
二、赣菜的形成
江西地处长江中下游南岸，素有“物华天宝、人杰地灵”的美誉，气候温和，雨量充沛，土地肥沃，拥有63.1%森林覆盖率，位居全国前例。还有中国第一大淡水湖鄱阳湖，与赣江、抚河、信江、饶河、修河五大河流构成江西水系。得天独厚的自然条件，令山珍河鲜、鸡鸭猪牛、四时果蔬，富甲东南一隅。明清时，全国四大米市、五大茶市、四大名镇，江西均占一席。赣东北是赣抚平原，有着“天下粮仓”“鱼米之乡”美誉，渔业发达，盛产稻米；赣中南是吉泰平原，多为丘陵与盆地，农牧副渔发达；赣西多山，盛产山珍野味。丰富的物产，为千奇百味的赣菜在选材上提供了源源不断的物质条件，著名特产有鄱湖银鱼、军山湖大闸蟹、乐平猪、玉山黑猪、宁都三黄鸡、崇仁麻鸡、泰和乌鸡、南安板鸭、弋阳雷竹、莲花麻鸭、高安黄牛、鄱湖藜蒿等。
三、赣菜的特点
1.选材广泛、追求鲜嫩。举凡地上的畜禽、水中的鱼鳖、山间的野味，只要是非保护动物，都是赣菜的上好原料。各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，都为赣菜提供了丰富的饮食资源。赣菜将鲜味追求到极致，无论是鸡鸭牛羊、还是鱼鳖鳝鳅，都要即杀即烹，甚至蔬菜也是即摘即炒。
2.刀工精细，火功独到。赣菜在刀工处理上，有三法十八种，要求厚薄均匀，长短一致，不能藕断丝连。烹调时巧妙用火，火工独到之处在于烧、炖、焖、蒸，或先蒸后炸，或先炖后烧，或先烧后焖，使菜肴更有滋味、味更鲜美。比如赣菜烧鸭，先急火热炒，做好调味，然后用高压锅快焖，又重回锅中烧，速度快、香味浓、口感好。使用不同控火技术，是赣菜形成鲜、辣、香、醇独特风格的基本手段。
3.技法多样，味型丰富。赣菜以烧、焖、炖、蒸、炒为主，辅以多种调味，突出亮辣鲜香，形成了丰富多彩的味型。大致可划分为原汁原味型、复合味型和特殊味型三大类：原汁原味型一般以三杯味型调和，即一杯烹猪油、一杯甜米酒、一杯鲜酱油，特点是香鲜酥烂、汁稠味浓，这也是赣菜的主要特点；复合味型主要以家乡味为主，特别是江西气候环境湿润，人们更偏爱用辣椒调节身体，因而家乡味偏香辣、重咸鲜、喜浓醇；特殊味型包括了多味、姜茶味、桔香味，这是通过传统赣菜发展的新口味菜肴，风格别致、独具一格。
4.注重养生、药食同源。江西是道地药材的主产地，中医药文化源远流长，加上道教文化、佛教文化底蕴深厚，因而在赣菜制作中特别注重绿色生态、营养价值。比如配料时，注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则，追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上桌时，有顺序原则，比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蕴含了养生之道。
四、赣菜的流派
江西菜有着多元结构，由于受地区产物、民风习俗和自然条件等诸多因素影响，赣菜逐步形成了以鄱阳湖流域、罗霄山区和武功山区为基调的三种地方风味。三种地方风味，各具特色、彼此交融、相互依存，构成了赣菜千奇百味的格局。
1.鄱阳湖风味。以南昌、九江、上饶为代表，是赣菜的流和渊源，素以烹制河鲜、家禽见长，讲究火功，注意形色，擅长红烧、清蒸和煸炒技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜辣、浓醇的特色。代表菜有南昌瓦罐汤、余干辣椒炒肉、鄱阳三色鱼、清蒸荷包红鲤鱼、新雅四宝等。
2.罗霄山风味。以赣州、吉安为代表，包括赣南客家菜和庐陵菜，注重刀工火候，尤以蒸、炒、烩、焖、烧、炖为考究，突出客家菜本地特有食材鲜、香、脆、酸、咸、辣的原汁原味，鲜辣醇厚、清淡脆嫩。其代表菜有：四星望月、粉蒸肉、三杯鸡、赣南小炒鱼、永新狗肉、万安鱼头等。
3.武功山风味。以萍乡、宜春为代表，取材多用本地的山珍、农家土特产品，精于刀功，注重火候，讲究制汤调味，推崇本味，善于烧腊制品烹调，并根据不同季节巧用辣味原料，口味偏于香辣，是赣菜中最辣的一个支派。其代表菜有：萍乡小炒肉、莲花血鸭、烟熏肉、粉皮羊肉、武功冬笋、老表土鸡汤、炒唆螺等。（朱虹雷鸣）
02赣菜的变迁和发展
菜发展千百年，赣菜的风味也经历了多次更迭转变，最终形成了现在的赣菜。从历史的发展阶段来看，赣菜的发展经历了四个阶段。
一、从农家菜演变为文人菜
江西自古是传统农业省份，农耕文化历史悠久，餐饮方面也更倾向于农家菜风味。但江西自古文人众多，特别是随着书院教育昌盛，读书求仕盛行，宋明时期，江西文化巨子喷薄而出，开宗立派，引领潮流，晏殊、欧阳修、王安石、曾巩、黄庭坚、陆九渊、杨万里、文天祥、解缙、汤显祖等就是其中最杰出的代表。明洪武年间，全国共有881位进士，而江西就有147位。加上江西山青水秀、风景独好，不管是慕名而来的帝王将相、文人墨客，还是本地成长文人才子，都影响了赣菜的饮食文化，也留下了许多千古佳话。比如朱元璋饿吃“流浪鸡”、乾隆野游难忘“银鱼肉丝”、范仲淹赞赏“鄱湖鱼米”、张天师酸制“上清豆腐”、陶渊明醉烧“菊花火锅”、许逊热衷“藜蒿炒腊肉”、周瑜疾补“柴桑鸭”、王勃智擒“双层肉”、白居易感怀“思乡鱼”、汤显祖衷爱“冻米肉丸”、欧阳修联想“海参眉毛丸”、文天祥义献“文山鸡丁”，等等。正是赣菜与历史名人的佳话，让江西菜又叫“文人菜”。
二、从地方风味升级为国宴佳品
尽管赣菜被称为“文人菜”，但相比其他菜系，仍显得寂寂无名。1983年，江西派出由20余位一流厨师组成的代表团进京开展江西名菜展销活动，30道赣菜随团首次集体亮相北京。在品尝江西菜后，王震题词“鄱阳湖水产、井冈山山珍、景德镇瓷具、江西厨师，称誉全球”。会后，又邀请代表团前往钓鱼台国宾馆进行烹饪表演，好评如潮，“三杯鸡”和“海参眉毛丸”被列入国宴菜谱，为烹制“三杯鸡”还特地在抚州南丰订制了专用的瓦钵泥炉。1988年，南昌市政府与北京宣武区政府合作，在北京宣武区骡马市大街开设了第一家赣菜风味餐厅（滕王阁大酒家），让赣菜品牌逐渐在北京唱响。
三、从传统技艺转变为多味融合
四、从零碎记忆走向系统集成
03赣菜发展的成绩与问题
洪范八政，食为政首。江西历届省委、省政府高度重视赣菜，先后出台了一系列政策文件，不断做大做强赣菜产业，并取得了积极成效。
1.发展规模不断扩大。2010年，省政府出台《关于进一步加快发展餐饮业的意见》，大力实施“赣菜千亿产业计划”，推动了赣菜较快发展。“十二五”和“十三五”期间，我省餐饮业营业额连续保持两位数的增长，2017年顺利突破千亿。2019年，全省餐饮业营业额1337.88亿元，同比增长13.8%；截至2019年底，我省共有餐饮经营单位约22万家，其中取得食品经营许可证的约13万家，取得食品经营登记证的小餐饮约9万家。
2.品牌影响力逐步提升。2010年，实施“赣菜品牌四百工程”，培育与打造一批具有鲜明地方特色的赣菜名菜、名点、名师、名店。2012年，先后制定《中餐前厅服务规范》《江西饮食传承人与传承技艺赣菜红酥肉》《南昌米粉烹饪技艺规范》等系列地方标准，促进行业规范化发展。联合中国饭店协会、南昌市政府和上饶市政府，先后成功举办“首届中国赣菜美食节暨第二届饶帮菜美食文化节”“第二十届中国美食节暨第二届赣菜美食文化节”等系列赣菜宣传推广活动，进一步提升了赣菜在全国的知名度、美誉度和影响力。
3.企业“走出去”初见成效。季季红餐饮管理有限公司已在湖南、广西、云南3省开办21家直营店；千百味餐饮管理有限公司已在上海创办4家餐饮门店；老村长餐饮服务有限公司已开拓湖北、安徽、浙江、福建、广东、贵州、山西等7省市场，省外连锁门店50余家。江西米粉出口额和出口量居全国第二，南昌瓦罐汤已走向海内外。2019年，根据中国饭店协会和美团点评联合发布数字美食榜单显示，赣菜位列“消费者喜爱的前十大中国菜系榜单”第10位。
4.消费环境日趋净化。进一步优化餐饮业消费环境，引导餐饮企业加快转型，规范餐饮消费市场秩序。2018年，江西省开展了为期3个月的餐饮消费市场专项整治行动，累计出动执法人员2万余人次，检查餐饮单位1.9万余家次，发放宣传资料6万余份，下达责令整改文书1800余份，查处违法案件267起，各类违法违规问题得到有效遏制。
同时，我们也要看到赣菜存在的困难和问题，始终保持清醒的头脑。
1.赣菜特点不够突出。从中国的地图来看，江西正处于“八大菜系”的美食包围圈中，与江西相邻的六个省份中，除了楚菜，其余的徽菜、浙菜、闽菜、粤菜和湘菜全部位列“八大菜系”，且各自保有“拿手好戏”，有许多都是百年老店，菜品也是百年传承。江西正好处在这个美食包围圈之中，因而受这些菜系的影响较深。比如，赣北地区受楚文化影响，直到今天，九江还像武汉一样有“过早”的传统；东北部与浙江相邻，也继承了吴菜“甜”的基因，像红烧肉、糖醋鱼，只是在辣的约束下，甜的没有江浙那样放肆；赣南曾属“百越”地区，广东人热爱的早茶、野味以及食用狗肉的习惯在江西的饮食传统里都有所体现；而赣西特别是萍乡靠近湖南，菜味中尽显湖南辣元素。江西没有百年老店，缺乏特色鲜明“硬菜”“大菜”和自身“绝活”。以往赣菜定位为“咸、鲜、香、辣”，除了“咸”之外，其他的所谓特色并不具备“唯一性”和“独特性”。有些菜还被一些群众还称之为“黑乎乎、油乎乎、辣乎乎”。
2.产业规模依然较小。近年来，虽然我省餐饮业实现了长足的发展，但由于基础弱、底子薄，在市场知名度、美誉度、占有率等方面与餐饮发达省份还有较大差距。从产业规模看，2018年，我省餐饮收入位列中部省份第5位，仅高于山西省；2019年，全省餐饮业营业额过百亿的设区市只有5个。从龙头企业看，2019年全省限额以上餐饮企业1588家，其中年营业额1亿元以上企业4家，5亿元以上企业仅1家。2016年至2018年，由中国商业联合会、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心联合发布的年度“中国餐饮百强企业”榜单中，连续三年我省仅有季季红餐饮管理有限公司上榜。在企业上市方面，据不完全统计，全国餐饮类共有3家主板上市公司、18家新三板公司和6家香港及海外上市公司，我省尚无一家。
4.文化挖掘深度不够。赣菜虽然有着悠久的发展历史，但部分文化精髓在传承过程中逐步流失与消亡。随着赣菜产业规模不断扩大，文化底蕴不深的问题也日渐显现，缺少对饮食文化内涵的深入挖掘和提炼。云南省餐饮类非物质文化遗产国家级4个、省级27个、市级47个；江苏省淮扬菜文化博物馆占地面积6500平方米，通过现代高科技手段布展，充分展示淮扬菜文化发展、创新、鼎盛过程，让参与者全面了解淮扬菜悠久的历史文化内涵。我省餐饮类非物质文化遗产申报工作尚未正式启动，少数餐饮类非物质文化遗产只是通过食品类中的民俗和技艺两个板块进行申报，赣菜文化没有得到系统的挖掘和梳理。
5.宣传推广力度不足。目前，赣菜宣传大多局限于省内开展，存在推广不系统、力量不集中、渠道太单一等问题，外界无法深入了解赣菜。四川省为弘扬川菜文化，提升川菜竞争力和影响力，开展了“川菜弘川”“川菜海外行”系列活动；云南省为构建大“滇菜”产业,打造“舌尖上的云南”品牌形象,开展“滇菜进京、入沪、下南洋”系列活动，公开发行《舌尖上的云南》美食期刊，都取得了很好的宣传效果。“川味”“老广味道”“味道·湘菜”“云南味道”等系列宣传片，一经各大传统媒体和新兴媒体播出，对川菜、粤菜、湘菜、滇菜等地方菜品牌推广起到了积极的促进作用。
7.行业协会作用缺失。行业协会作为政府与企业之间的桥梁，既能向政府传达企业的共同需求，也能协助政府制定实施行业发展规划、产业政策和开展行业促进活动。湖南省湘菜产业促进会、云南省餐饮与美食行业协会等开展了一系列卓有成效的工作，凝聚了一大批本省产业领军业，为当地餐饮产业健康快速发展起到了重要的促进作用。而江西省餐饮烹饪行业协会刚刚成立，工作仍面临很大难度。（朱虹雷鸣）
04赣菜发展的建议与对策
2020年底，江西省人民政府出台了《江西省打造赣菜品牌三年行动计划（2021-2023年）》，明确提出打造赣菜品牌的目标和措施。这个文件符合当前发展形势，契合江西实际，我们必须认真落实，加快赣菜振兴步伐，深入挖掘赣菜文化，着力提升赣菜品牌，培育餐饮龙头企业，不断做大做强赣菜产业。
一、从“野蛮生长”向“顶层设计”转变
二、从“文化传承”向“品牌创新”转变
三、从“单一产业”向“产业集群”转变
四、从“师徒对接”向“职业培训”转变
五、从“传统经营”向“资本运作”转变
六、从“单兵作战”向“抱团发展”转变
制订赣菜特色菜点制作标准和工艺规范，推动赣菜产业化发展，培育赣菜产业新的增长点。培育壮大赣菜餐饮龙头企业，推动餐饮企业规模化发展，组建大型餐饮集团，加快餐饮企业集团化、规模化步伐。开展“明厨亮灶”质量提升行动和餐饮食品安全示范创建行动，促进餐饮业提高质量安全水平。推动赣菜品牌化。评选推出一批赣菜名城（乡）、名街、名企、名店、名菜、名点、名师，建设一批赣菜美食之乡（都），使赣菜逐步走向辉煌，尽早位列全国十大菜系之中。（朱虹雷鸣）
05推动“农餐对接”实现赣菜与农产品双赢发展
江西是农产品大省，拥有一流的山水、一流的空气，农产品具有生态、绿色的自然禀赋，尽管种类繁多，但规模不大、品牌不响、结构不优、效益不高的问题，始终是阻碍江西现代农业发展的老大难问题。同样，赣菜源远流长，风格多样，具有兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点，深受民众喜爱，但赣菜特色不鲜明、知名度不高、影响力不大等问题，始终是阻碍赣菜进入中国名菜系列的一道坎。
解决上述问题，须大力实施“农餐对接”工程，加快推动农产品生产基地与赣菜餐饮企业无缝对接，用江西菜做“江西菜”，以江西农产品质量保证赣菜鲜亮品质，以赣菜推广拉动农业订单生产，实现赣菜与江西农产品双赢发展。
一、改进“农餐对接”模式
“农餐对接”是指餐饮企业实施纵向一体化战略，发挥各自优势，采用多种形式向农产品生产环节进行渗透，保障农产品由生产地直供餐饮一种农产品创新流通方式。农户将农产品通过专业化农业企业、农业合作社及农产品基地等方式组织起来，集中向餐饮企业供应新鲜食材，现与餐饮企业对接的农产品直销模式。具体操作体现为“餐饮企业+物流平台+农产品生产基地或农村专业合作社”模式，操作流程如下：1.提前预订。每季度餐饮协会梳理主要食材清单，下达到物流平台，进行订单汇总后下达到赣菜食材协会，由协会分解订单后向生产企业或基地下达订单，企业或基地开始按照订单生产或指导农户生产。
2.采摘分拣。农产品成熟后，由物流平台再次向餐饮企业核实具体种类和数量后，下达具体数量给赣菜食材协会，由食材协会负责统筹后，提前将具体种类和数量分解到各企业或基地，在当天下午完成采摘、分拣等物流作业，并在当晚12点前运送到物流配送中心。
3.配送验收。物流配送中心对农产品进行接收、检测及分拣等物流作业，在第二天早上8点前转运送至各餐厅门店，由餐饮门店签字验收。
农餐对接模式的实质是餐饮与农户的对接、消费与生产的对接、小生产与大市场的对接，这种模式不仅缩短了生鲜蔬菜从田间到餐桌的距离，保证了菜品的品质，而且创造了小农户连接大市场，农业合作社、专业化农业企业及农业生产基地与餐饮企业等参与主体的互利共赢的局面。外省已有成功范例。
二、江西实施“农餐对接”工程的意义
1.有利于发展订单生产，推动农业结构调整。农业结构调整是否真正调整到位，关键由市场来决定，产品卖得好，农民才愿种。推进农业结构调整工作的关键在于市场，没有市场指导，农民不知道种什么，也不敢种什么。同时，我省农业生产仍以小农为主，大量可集约经营良田仍被碎片化耕作，远未达到“适度规模经营”应有水平，土地流转率仅为45.7%。通过“农餐对接”，可以有效解决产品销售的后顾之忧，农户可以根据订单进行规模生产，发展特色产业。
2.有利于建立稳定供销关系，促进农民增收。农业投资大、周期长、见效慢，受自然天气影响大，且市场不稳定。2019年8月，新余市罗坊镇遭受洪灾，退水后农户都种植周期短、成本低、长势快的黄瓜，结果所种黄瓜收购价最低时每斤仅为0.1元，甚至无人来收购。通过“农餐对接”工程，可以让农户有计划性种植蔬菜，稳定销售关系，保证产品价格，提高种植效益，促进农户持续增收。
4.有利于缩短流通距离，降低企业成本。赣菜特别注重选材，强调食材新鲜，刀工精细，技法多样。如果物流不畅，蔬菜或肉品“鲜”的特点就突显不出来。江西省物流体系特别是农产品流通体系是当前突出的短板，据统计，2018年我省冷库容量129.3万吨，排全国第18位，水果、蔬菜等农产品运输外销腐损率达20%。目前，全省大部分餐饮企业都是从批发市场进货，而批发市场的货源主要来自外省。蔬菜从田间到饭店，要经历各级经销商、饭店采购员等环节，价格也随之攀升，有的菜到达饭店已过两三天，不再新鲜。通过“农餐对接”，可以大大减少中间流通环节，从田间直达餐饮店，降低物流成本，同时可以在产地进行分拣、初加工，减少了餐饮企业人工成本，又拓展了农民增收渠道。
三、推动“农餐对接”工程的有效路径
餐饮企业是农产品需求端，生产基地是农产品供给端，“农餐对接”工程是连接餐饮企业和生产基地的纽带。深化农业供给侧结构性改革，必须坚持以市场为引导，以供给端为基础，以物流体系为纽带，以利益联结机制为保障，才能有效推动“农餐对接”工程落地生根。
1.加快推动赣菜振兴。实施“农餐对接”工程，振兴赣菜是前提。2018年，我省餐饮营业额1175.2亿元，仅为湖北省的一半，更低于其他传统八大菜系省份。如果赣菜不做大，江西农产品的规模也就难做大。对此，必须加快赣菜振兴步伐，深入挖掘赣菜文化，着力提升赣菜品牌，培育餐饮龙头企业，推进赣菜产业化发展。培育壮大赣菜餐饮龙头企业，举办赣菜职业技能大赛，成立赣菜研发中心，制订赣菜特色菜点制作标准和工艺规范，研制开发赣菜工业化生产，提升产品附加值，制作一批适合长期推广的赣菜市场营销和品牌推广宣传品，推动赣菜品牌化。
2.强化农产品供应。实施“农餐对接”工程，建好农产品生产基地是基础。只有充足的生产基地，才能有足够的农产品，才能够保证赣菜的品质。截至目前，我省认证绿色食品原料标准化基地和绿色有机农产品面积1695.34万亩，占全省耕地面积的38.6%；其中，全国绿色食品原料标准化基地46个，面积840万亩。此外，我省每年生猪出栏约3000万头，家禽出栏约4.5亿只，水产品产量约250万吨。可以说，无论是种植还养殖，江西都有着扎实的基础。对此，我省要以建设全国绿色有机农产品基地试点省为抓手，大力发展绿色农业、特色农业、精品农业、品牌农业，推动绿色有机农产品示范县创建，围绕赣菜名菜新建一批绿色食材供应基地，形成“一村一品、一乡一特、一县一业”的产业发展格局。继续推进绿色生态农业“十大行动”，坚决保障好赣菜发展的“菜篮子”。
4.畅通农产品物流。实施“农餐对接”工程，必须要以畅通的物流体系作为支撑，才能保证食材的新鲜原味。通过招大引强或扶大扶强，选择实力强、水平高、专业化的大型物流企业，构建全省“农餐对接”工程“1+N”物流体系，“1”即建立一个省级中心，“N”即在各设区市中心城区或较大县级城市建立分中心，由省级中心统筹调配，分中心负责具体信息采集、加工包装、仓储运输等，从而达到“买全省、卖全省”的目标。加快推进农产品物流骨干网络和冷链物流体系建设，积极发展冷链多式联运，引导农业龙头企业建设中转冷藏保鲜设施和果蔬配送中心。以生产企业连产品基地、加工企业连配送中心、餐饮企业连产品消费中心，餐饮企业之间连锁经营，形成从生产、加工、连锁配送到餐饮的相互配套、相互支撑的赣菜产业模式。（朱虹雷鸣）
06万安鱼头
万安鱼头是有历史故事的。相传公元1127年，金朝率军击败北宋并占领中原，隆裕太后（宋高宗的伯母）等被迫逃至万安一带。万安籍的礼部尚书许贵在“毯子前”（今万安弹前乡）用万安的胖头鱼煮汤后送给隆裕太后品尝。太后喝后大赞美味，赐名为“万安鱼头”。上世纪90年代，随着江西第一座大型水力发电站——万安水电站的建成，昔日十八滩的暗礁险石被深深埋没水底，换来一座水面开阔、碧波荡漾、群山连绵、奇峰叠翠的万安湖，可谓险滩出平湖。此时的万安鱼头，也随着万安湖出现而开始逐渐走向兴盛。最开始源于万安小街边的一家夫妻店，其烹饪的特色菜就是“万安鱼头”，由于味道极鲜，吸引了不少顾客前来品尝，有的食者为了吃上一顿美味鱼头，不惜排起长队。其他人看此情形，也纷纷学起烹饪万安鱼头，由此逐渐形成了一条万安鱼头消费产业链。随着“万安鱼头”品牌的传唱，遂川、泰和等周边食客也是闻味而来，以至于“到万安吃鱼头”成为当时不少公司与单位对有功人员给予的最好物质褒奖。近年，万安县还专门建设了一个鱼文化美食园，重点打造与推广万安鱼味与鱼文化。
探究万安鱼头的美味，还是要归源于万安这片优美的青山绿水，正所谓一方水土养育一道美味。万安是国家重点生态功能区，森林覆盖率达71.81%，总水面27.8万亩，可养水面17.8万亩，95%的土地富含硒元素，这些都为万安发展生态渔业提供了得天独厚的优良条件。万安水库周边无工农业污染，水质常年保持在Ⅲ类水质标准以上，是赣江鱼类优良的索饵场、越冬场，其中鱼类共记5目11科55种，占江西鱼种类的30%左右。其中，鲤科鱼类最多，达36种，占总数的65.5%。品种主要有青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、长吻鮠、翘嘴鲌、万安玻璃红鲤、鲫鱼、黄鲶、河虾、甲鱼、泥鳅、黄鳝等。目前，全县水产品总产量稳定在2.6万吨左右，其中特色水产品产量1.26万吨，渔业总产值约5.66亿元。
在众多鱼类中，万安玻璃红鲤鱼地方特色明显，其是唯一以万安为名的鱼种。1963年，万安麻源垦殖场水产大队从长江鱼苗中发现它，并经过十多年的杂交选育和定向培育而成。1984年，经国家水产局组织专家鉴定，确认为全国淡水鱼类新产品，因该鱼全身透明（幼鱼可见内脏器官）、体色艳红，故取名为“万安玻璃红鲤鱼”。万安玻璃红鲤鱼除形态艳丽、可供观赏外，其蛋白质和脂肪含量均超过一般鲤鱼，具有肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富等特点。
烹饪一道美味的万安鱼头，其食材与做法也很讲究。万安鱼头需选择鳙鱼作为主食材，而且要越新鲜越好，该鱼具有独特的透明胖头，尤其是鱼脑与众不同，比一般的鱼脑大而肥厚。每天大清早，上游的渔民们就早早将新鲜的鱼儿送至岸边。在晨曦的微光中，鳙鱼们在鱼篓里面不断翻腾跳跃，鱼的鳞片还闪着新鲜的光泽。来到店里，大厨挑上一条肥硕鲜美的鳙鱼，细细剖开鱼肚，处理好内脏，再将鱼头洗干净，放盐和豆粉腌制两个小时左右。随后，在烧热的大铁锅中放一大勺油润锅，再佐以姜片、蒜片、干辣椒、花椒等料子炝几秒，后把腌制好的鱼头倒入热锅煸炒五至六分钟，使鱼呈现金黄色。然后，将煸好的鱼头倒入沙锅，放啤酒、泰椒、尖椒、蒜泥、味精、酱油、蚝油等煲一至两个小时，最后丢入香菜叶提香。如果再加些本地的窑头豆腐一块炖上，那鲜味将更加十足！
当地的大厨们还悄悄透露，烹饪地道的万安鱼头有一个小秘方，那就是啤酒一定要用当地的赣泉啤酒才能入味，也不知真假。经科学测算，万安鱼头蛋白质含量为21%-27%，比其他地方的鳙鱼高3%，脂肪含量为1.7%-5.7%。鱼脑肌肉中含18种氨基酸总量为320.72毫克，比其它鱼高25%-55%，并富含谷氨酸（鲜味氨基酸），因而肉质鲜美。除了鱼头外，鱼的全身都是宝，鱼尾因时时游动，所以味道极为鲜活，被称为“鱼划”，而鱼籽、鱼泡等鱼杂因数量小、不易保存，更是被当地群众称为家常“第一菜”。
为充分挖掘和推广万安鱼头，万安自2012年起连续举办了六届生态鱼烹饪大赛，厨师们以鱼为主料，采用煎、炒、蒸、煮、雕花、拼盘等不同的烹饪方式制作了一道道五彩缤纷的参选作品，为食客们送上了一桌桌令人垂涎的鱼宴佳肴。如今，万安鱼味也不再局限于一道鱼头，而是升级为琳琅满目、色香味俱全的全鱼宴，光看那些菜单就足够让人浮想联翩、口中生津，如浪迹江湖（清蒸鳊鱼）、年年有余（粉蒸鲶鱼）、鸿运当头（焖黄丫头）、沉鱼落雁（鲫鱼鸡蛋汤）、万安鱼头（鳙鱼头）、金玉满堂（鱼杂）、翘首期盼（红烧翘白）、鲤鱼跃龙门（糖醋红玻璃鲤鱼）、天天向上（椒盐草鱼尾）、富贵吉祥（红烧鳜鱼）、红红火火（小炒草鱼或者青鱼）、欢聚一堂（油炸沙沟鱼）等等。2020年，为打造赣菜品牌、扩大赣菜影响、做大赣菜产业，江西省政府制定出台了打造赣菜品牌三年行动计划。相信借助这股东风，万安鱼头的香味将会随之越飘越醇、越飘越远。
当今选择到万安旅游，不仅可以有鱼吃，而且还有地可玩、有花可赏，可说是江西万安是美食的万安、文化的万安、花海的万安。万安是全国自然水域垂钓系列大赛举办地，这里的田北农民画村先后三次成为全国农民画展地，这里还有全国少见、江南独有的“中华民间传统游戏村”与花花世界观光园。同时，万安也是一处红色教育胜地，它曾是井冈山革命根据地的重要组成部分，是原全国政协副主席康克清大姐和“江西三杰”之一曾天宇的故乡，养育了原空军政委王辉球、原炮兵司令员匡裕民、原装甲兵政委钟汉华等7位开国将军。
07将大兴机场沁庐店打造成赣菜推广的旗舰
积极推动赣菜“进京沪、入广深”，实施赣菜“四进”工程--推动赣菜名品进星级酒店、景区、机场、高铁站是江西省打造赣菜品牌三年行动计划的重要举措和具体要求。北京大兴国际机场作为中国的新国门，是世界上最大的国际航空枢纽，赣菜推广代表品牌--沁庐·江西菜作为江西餐饮企业首次入驻北京大兴国际机场,这对进一步打造赣菜品牌,提升赣菜辐射力和影响力具有重要意义。
沁庐·江西菜赣菜主题餐厅位于大兴国际机场二层混流区的核心岛，具有区位好、客流大等特点，有着良好的发展前景。希望赣菜主题餐厅今后从以下四个方面努力，带头打好“赣菜进京”攻坚战，唱响“江西风景独好”品牌。
二要注意发挥优势。赣菜作为中华饮食文化中一支富有特色的劲旅，具有用料鲜广、口感独特、咸辣适中、食材养生等特色，深受广大游客喜爱。餐厅团队要充分认识和发挥好赣菜“鲜、亮、香、辣”的优势，并想方设法把优势变成胜势，不断彰显“赣鄱正品”的品牌效应，将“江西美如画、赣菜香天下”的美名传播出去。
三要创新发展思路。赣菜主题餐厅不仅仅是宣传推广赣菜的重要阵地，也是展示江西形象、传播江西人文、宣传江西发展的重要窗口。餐厅团队既要突出做好赣菜这个主业，将店内用餐和外卖配送相结合，多途径扩大业务量；更要不断丰富经营展示的内容，逐步加入富有江西特色的文创、土特等产品，并利用店内显示屏宣传好江西璀璨的历史人文、优美的山水风光和辉煌的发展成就。
四要坚定发展信心。目前，全国新冠肺炎疫情呈现出多点发生、局部暴发的新态势，必然会给整个旅游餐饮业带来较大的影响，沁庐·江西菜赣菜主题餐厅也深有感受。风雨过后是彩虹，餐厅团队要坚定发展信心，勇于克服困难，苦练内功，进一步明确目标、振奋精神，做好迎接新的更大发展的各项准备。