饮食是人类的一项重要活动，腌烤煮煎等等烹饪法看似平常，却各有其出现的时机和意义。这本食谱书记录了食物变迁的历史、妙趣横生的故事，同时也反映出一定时期内观念、风俗和特定知识的传播过程。
比如你知道如今的法国大餐很有名，但倒退几百年，法国在美食上真是没啥可说的。让法国翻了身的，是16世纪的法国皇后凯瑟琳·德·美第奇。这个姓氏你一看就知道，这位皇后来自那个意大利最有名望的家族。她不仅把文艺和时尚带到了法国，还为法国的美食做出了巨大贡献，连百度百科给她的成就词条都是“带领时尚”和“发明泡芙”。她教会法国人用餐叉，用晶莹剔透的玻璃杯布置餐桌，还带贵族们吃冰淇淋和花色肉冻，让粗糙的法国人第一次真正感受到了美食的魅力。可见，不但欧洲的文艺复兴靠意大利，法国美食也多亏了意大利人。不过，这位皇后也为此付出了生命的代价——因为她最后是胖死的。好了，这只是一件小小的轶事，稍后我会讲到更多内容，更重要的是我会带你来领略一下有趣的“吃文化”。
这本书没有复杂的理论和枯燥的论证，也没有一个统一的逻辑结构，而是一本文集，我们从以下两个大主题切入，对这本书进行一个整合性的解读。
第二个主题是食谱的历史。为什么说食谱有意思呢？因为它不仅展现出历史上千奇百怪的菜肴，还能反映出当时人们的观念和风俗。同时，食谱虽然写的是吃，但它也是一种文献，一种能承载知识的书写形式，在某些时期，它甚至对社会的发展都产生了很大影响。
首先我们来看一下第一个主题。烹煮烤炸、煎炒焖炖，一说我们都很熟悉，但你有没有想过，这些技术分别是在什么时候出现的，又有什么意义呢？进入现代社会，我们是否有了新的烹饪方式，它们又意味着什么呢？第一部分，我们就来回答这些问题。
说到烹饪，我们首先会想到用火，学会用火是人类进化史上最重要的一步，很大一部分原因就是它彻底改变了人类的饮食。历史学家阿梅斯托写了一本书，叫做《文明的口味》。他写道，烹调是人进行的第一项化学活动，烹调革命是破天荒的科学革命。人类经由实验和观察，发现烹调能造成食物实质性的变化，改变味道，使食物更容易消化，人也因此能多吃一点。从此，人类摄取热量、获得营养的效率大大提升，味觉、脏器和头脑也都朝着更好的方向进化。
除了用火这个革命性的烹调方式，其实还有一些比火更古老的食物制作法，比如腌制、风干或者索性把肉放到一边任其腐败，都是加工法，它们能使若干食物产生彻底的生化改变，目的在于改良肉的质地，让它更好消化。还有一种是掩埋，这本书中讲到北欧人将吃不完的鲑鱼埋到地里，等它发酵，做成腌渍鲑鱼，至今还是一个特色菜。还有些游牧民族在漫长的行旅中，把肉块压在马鞍底下，利用马汗把肉焖烂，以便食用。此外，还有冰冻，藏族人把羊肉冰冻起来，然后用刀削成薄片吃等等。但用火依然是最重要的一种烹饪法，它使肉类中的蛋白质纤维融合，使胶原质形成凝胶。直接用火烤，会让肉类产生出令人愉悦的香气和色泽。淀粉类食物也是一样，火能分解淀粉，把淀粉中的糊精烧成棕色，我们一看到这种颜色便感到安心，因为这代表食物熟了。
西特韦尔这本书中提到的一个关于烧烤的食谱很有趣，它出现在一部名叫《农事诗》的长诗里，作者是古罗马最伟大的诗人维吉尔。维吉尔在诗中写道，人们将羊肉串在榛子树枝上，架起来烤，并在肉香中赞颂酒神。这种烧烤方式自远古以来便有，如果烤的东西比较轻，比如是小鸟之类的，树枝中的汁液遇热便会慢慢使树枝转动，古人们看了便觉得非常神奇，认为这是神力所为，因此人们也把榛子树枝当作占卜棒用。我们稍后还会讲到，古人处理食物的过程经常是跟宗教活动联系在一起的。
中世纪欧洲有种最常见的吃法，叫pottage，就是瓦罐或锅里煮出来的东西，可以是炖菜、粥或者是汤，就看往里面放什么。pottage是多人共享的，因此它也象征着国家团结。无论贫富，人们都会吃这种食物，普通平民的pottage里有谷物、洋葱、圆白菜，汤很稀；富人或贵族则往里放面包块、鸡蛋、肉等等，汤汁浓稠。平民一般是不吃肉的，因为活的动物显然更有用处，牛羊可以耕地、产奶、产毛，鸡鸭可以下蛋，要是把它们杀了吃肉，实在是可惜。不过平民可以去打点野味来吃，但只允许打小型动物，所以人们总是抓各种鸟来吃。这种兴趣也延伸到上层阶级，于是食谱里也出现了各种各样的鸟，除了鹌鹑这种常见的，居然还有天鹅、苍鹭、布谷鸟、百灵鸟、孔雀等等。乍一看，那些菜谱简直就像鸟类图鉴一样，如果让鸟类爱好者看到，大概会觉得特别痛心。
随着可以吃的东西越来越多，人们对食物的处理方式也慢慢有了新的进化，这些进化往往跟食材本身的特性有关。比如油脂可以用来煎炸；另外，鱼鳔、鹿角、小牛蹄中的胶质可以让食物形成冻，做出果冻、肉冻等等；牛奶可以利用蛋白质的特性做成奶油、奶酪等。这些都是对食物进行的二次改造，比直接把果实、肉奶蛋之类的拿来吃要复杂得多，一方面需要原料的拓展，一方面需要工具和技术的革新。
烤、焖、煮、煎这些都是历史悠久的传统做法，我们就不一一细讲了。可以说，直到20世纪之前，人类的饮食虽然经历了很大的变化，但烹饪方法无非那几种，但20世纪后，一切又变了，虽然吃的东西看起来和19世纪也没太大差别，但使用的工具却完全不一样了。比如这本书的第65份食谱，是奶油蘑菇吐司，这个食谱出现在20世纪初，做法简单，但意味深长。尽管奶油蘑菇是主食材，但我们要讲的是吐司。
那么美食的繁荣是一个必然的过程吗？不好说，科技的发展过程有时令人迷惑。20世纪，与吐司机一起盛行起来的还有瓦斯炉、电动打蛋器、电冰箱、微波炉等等，它们有时为烹饪的发展提供了很大便利，但有时却又是“反烹饪”的。为什么这样说呢？
首先，这些闪耀着金属光泽的新玩意儿是中产阶级家庭的新佣人，它们取代了女佣、管家，也取代了厨子，也就是说，让专业厨师离开了家庭厨房。家庭美食与商业化的美食，从此开始分离了。
新时代的这些烹饪工具，它们的便利性和反烹饪性是缠绕在一起的，这似乎也暗示着，我们在“吃饱”和“吃好”之间，总是难以找到平衡。我们所处的，也确实是一个令人迷惑的时代。
讲完烹饪法的历史，下面我们来讲讲食谱的发展史。食谱是这本书最明显的线索，书里的每一份食谱都标注了相应的出处，因此它讲的既是食物的历史，也是烹饪书的历史。第二部分，我们就来讲讲食谱反映出的人类文化，以及食谱从出现到成熟的发展过程。
作者西特韦尔列出的第一份食谱并不来自于书，甚至不是羊皮卷或石板，而是古老的埃及壁画。在底比斯TT60号墓穴中，葬着一位名叫塞内的女性，她生活在距今3900多年前的第十二王朝时期。她的墓墙上除了画着捕猎、耕种和缝补的场面外，还有比较详细的面包制作工序。
回到我们刚才说的古埃及壁画。这些做面包的壁画也证明，早在公元前1900多年，埃及人已经有了比较成熟的食物制作技术，懂得使用酵母了。这一点在《圣经》中也有记录。《旧约》的《出埃及记》中写到以色列人被驱逐离开埃及时，来不及预备食粮，只能拿了没有发酵的生面，做成无酵饼。后来，无酵饼成为犹太人逃离埃及、摆脱奴隶身份的象征。在犹太人每年的逾越节上，这种无酵饼是唯一一种面粉制食物。这也是反映饮食与文化密切交织的一个侧面。
除了古代埃及壁画，食谱还出现在巴比伦文明留下的泥板文献中。耶鲁大学收藏了一些公元前700年左右的古代巴比伦泥板，其中有一块在2004年得到了破译，考古学家一直以为上面记述的是复杂的公式和药方，但没想到它其实就是菜谱。这块泥板菜谱上记录了复杂多样的烹饪工艺。西特韦尔写道，即便回到一国文字才有11个字母、人们还在忙着发明轮子并用鸡肝做占卜的年代，当时的厨子们的工作其实和现在也没差多少，不同的是，他们并不在厨房工作，这些菜谱上记录的饭食，要么是在宫殿，要么是在寺庙中做出来的，往往有很深的宗教意义。食物在壁画、泥板、《圣经》这些重要文献中出现，不仅是向后人展示出古代人吃什么，而且表明烹饪行为在人类文明早期社会活动中有着至关重要的地位。
后来，人类进入用笔书写的时代，食谱的写作也有了更大的空间。食谱和其他文字材料一样，反映着一个时期的文明程度和社会思潮。在公元元年前后，古希腊罗马文明已经发展到相当的程度，从古罗马名厨阿比修斯的菜谱里也可见一斑。西特韦尔甚至写道，古罗马文明什么时候达到顶峰了呢，就是他们的酱汁做得最好的时候。
酱汁是古罗马菜的标志性产品。阿比修斯的《论烹饪之事》一书列出了500多份菜谱，其中400多份都是酱汁的做法。在现代烹调中，酱汁一般是用来加强味道或提味的，但它仍是面具，遮盖了它所烘托的食物。但在过去，酱汁极可能是用来烘托最上等的食物，因为酱汁正是宫廷烹饪的特色。熬酱汁必须把大量材料调和在一起，因此费钱又费事。酱汁产生的化学反应能使材料出现令人意外的转变，属于专业技术领域，尤其是比较复杂的酱汁，因为如果要制成好的酱汁，没有丰富的实践经验和见多识广的判断力是不可能实现的。酱汁的做法繁复难记，所以必须用笔记下，于是成为了能读写的人的特权。再往深里说一点，就某种意义而言，酱汁的一部分功能是要使食物比较不像食物：用美感来取代营养价值，用艺术来掩饰和去除食物的天然状态。就像火的使用一样，人类想采取行动将自己从自然中区分出来，以示抛弃野蛮，于是人类在文明化的过程中又向前迈进一步。
让我们回到古罗马名厨阿比修斯，从他的菜谱可以看出，他的烹饪是极其奢华的，食材包括各种珍禽异兽和山珍海味，比如孔雀、火烈鸟、松露、海胆等等。尽管他出身高贵，家底丰厚，但也经不起这样折腾，在日复一日的奢华宴会之后，他终于把自己吃穷了。当他只剩下最后几块金子时，他决定举办最后一场大型宴会，邀请亲朋好友来参加。宴会非常完美，宾主尽欢，但是就在这种快乐的气氛中，他往自己最后一道菜里下了毒，传奇地结束了自己的一生。他用生命表明了一种态度：没有美食的人生是不值得过的。阿比修斯的传奇故事其实也折射着当时盛行的一种思潮，那就是伊壁鸠鲁主义哲学。这个学说强调享乐，认为快乐是生活的目的，是天生的最高的善，人应该尽力争取幸福、安宁的生活。
在中世纪，能识文断字的人很少，因此烹饪书是很罕见的东西，作者在各大博物馆、图书馆得以见到的古代存本，都没有任何油渍污迹，它们被历代藏家精心保存，跟《堂吉诃德》《天方夜谭》之类的古籍珍本放在一起，内页干净得像圣经一样。这些烹饪书的文献价值不亚于史书，往往能反映出一些精微的历史细节。
一方面，它们描绘出了欧洲上层阶级的生活图景。贵族饮食强调精致和气派，比如在14世纪的英格兰，理查二世的大厨们就合写了一卷食谱《烹饪之形式》，里面记载了大型宴会的菜品，除了食物种类多、数量大之外，做法也很惊人。比如这本书里的前菜全是用果冻或糖做成的城堡、船或者大型猛禽的形象，而且越大越好。这些前菜完全不像食物，简直像雕塑一样。你可以想象一下，如果你去参加国王的晚宴，端上桌的第一道菜，不是那种装饰精美但分量很少的冷食，而是一个食物做成的城堡模型，估计你下巴都要掉下来了。这就典型的中世纪盛宴。
另一方面，烹饪书还反映出特定时期各国文化的交流和变迁。比如1440年英格兰有一本食谱叫做《烹饪之书》，由于当时印刷术还没普及，这本书的内容大都是手抄的，用词和拼写都非常随性。如果光看文字，读者会非常费解，因为满篇都是奇怪的单词，但一旦读出来，就差不多能懂了，因为这些词都是一些简单的常用词，加上了奇怪的中世纪口音。除拼写外，这些烹饪书还明显反映出法语对英语的影响。食谱的作者往往用英语的拼法去拼法语单词，这与特定的历史背景有关。
11世纪，以诺曼底公爵威廉为首的法国封建主征服了英国，建立了由法国贵族统治的诺曼底王朝，史称诺曼征服。当时出现的烹饪书使用拉丁文和诺曼法语所写，许多术语就这样留在了英语中。比如描述活动物的词语通常源于古英语，比如牛cow，羊sheep，猪pig，而餐桌上肉类与它们相对应的术语则是法语的变体，比如牛肉是beef，羊肉是mutton，猪肉是pork。这种食谱与其说是实用指南，不如说是某种秘传之技，只有上流社会和专业厨师才有机会接触。
就在手写卷的《烹饪之书》出现几十年后，欧洲各国陆续有了印刷版的烹饪书。这样一来，烹饪书和其他文学形式一样，为社会流动开辟了广阔的渠道，因为一个人可能借由研读论烹饪、家庭管理或礼节礼仪的书，学习上流社会的行为方式。这也体现了书写的双重意义，它原本是统治阶级确立自己权力的工具，因为书面文件是高于平民口述的形式，它象征着一种特权，然而后来它又成了启蒙的手段和扩展知识的工具。
17世纪，贵族的食谱广泛流传，宫廷菜随之流传到了社会上。一开始，宫廷菜只是人们憧憬的目标，后来每个资产阶级家庭都竞相学习，努力要把它变成自己的生活标准。这个过程的进展速度非常快，不久，路易十四的厨师的菜谱秘籍就都被这些烹饪书传播了出去。最早的一本是1651年的《大厨弗朗索瓦》，后来路易十四的厨师玛西亚罗出版了《王室与布尔乔亚大厨》。布尔乔亚就是资产阶级，从书名我们就能看出高级饮食向社会扩散的过程，当时这类书籍共发行了有10万册，在当时可以说是超级畅销书了。
后来，工业革命大大加速了食谱的扩散，欧洲的新兴资产阶级雄心勃勃，胃口大开。尤其是在法国，群众刚刚把王公贵族们推上断头台，又恐怖又激昂的氛围似乎助长了人们的食欲。巴黎的新贵们渴望着新的时尚、新的住宅和之前没机会品尝的美食。他们再也不用等待国王的盛宴邀请了——国王现在连头都没了，但他们的嘴还好好地长在自己的脑袋上。差不多在19世纪初，美食开始成为主流文化不可或缺的一部分，变成了一件正经事，此时出版的烹饪书，如《法式烹饪艺术》，都瞄准了中产阶级市场。欧洲其他国家也一样，英国的艾丽莎·埃克顿写了《现代家庭烹饪法》，这位美食家敏锐地察觉到，推动社会变革和工业进步的是有雄心、有知识、有品味的新兴中产阶级，正是这些人引领着新时代的科学、艺术、文学的发展，因此她说，我们的社会有责任让这些人吃好。
到这，有关西方烹饪书的形成过程基本就讲完了。现在我们来总结一下，从古埃及壁画、古巴比伦泥板到古罗马诗文，再历经中世纪直到近现代，食谱从一开始的抽象、综合性的记述，慢慢发展成为专业化、功能性的文本，在这个过程中，食谱不仅展现出过去社会的饮食，还往往反映出一个社会的观念、风俗、思潮等等文化层面的东西。到了近代，烹饪还一度成为突破阶级壁垒的指南。食谱与饮食的历史密不可分，同时，也跟文字的历史密不可分。
在第二部分我们说到了食谱的历史。食谱的历史既串联出食物的历史，也反映着书写的历史，它从一个有趣的角度展现出人类文化的侧面，比如食物与宗教、与哲学的关系等。烹饪书和其他文学形式一样，早期它是阶级分层的标志之一，但在后来却又成为启蒙的手段和扩展知识的工具，为社会流动开辟了新渠道。