食谱是什么，有什么用，怎么用？

食谱是人们理解/落实健康饮食或饮食调理（食疗）的基本途径，编制食谱是营养师的基本技能。本篇主要介绍食谱的定义、内涵、用途、编制方法和应用场景，以及我们“食谱工作室”的一些实践经验。

1.什么是食谱？

食谱是食物种类和数量的组合，通常还带有烹调或加工方法。一般有一餐食谱、一日食谱或一周食谱等多种形式。食谱总是带有每种食物的数量，故又称为带量食谱，这也是食谱与菜谱或餐单的主要区别。因为食谱中食物种类和数量构成了配餐的依据，所以食谱也经常与“配餐”一词混用。

2.食谱中食物种类是怎么选择的？

食谱中食物的种类既要考虑营养素含量和健康饮食/饮食调理的要求，又要考虑易得性和成本，这就涉及食材的季节性和地域习惯，不同季节和不同地域的食材种类和价格会有很大差别。此外，食谱中的食材还要能搭配成某种菜肴，并符合人们的烹调习惯，菜肴及其烹调方法也有地域性差异。

即使在同一地域，不同家庭或个体的饮食习惯也不尽相同，对食材价格高低的接受程度也不一样。因此，要想让食谱中的食物/食材种类完全符合其用户的偏好是很有挑战的工作。

3.食谱中食物数量是怎样定量的？

因为编制/计算食谱时要使用食物成分数据库（食物成分表），而食物成分数据库中的数值都是以100克可食部来表达的，所以食谱中食物的精准定量常以“克”为单位。专门的配餐企业或机构使用带有克数的食谱，可以确保各种营养素和成本核算落实到位。

4.食谱的编制方法有哪些？

此外，目前基于软件运算的食谱编辑方法是比较多的，除了单机版或网络版的专业食谱软件（普通人难以掌握），还有小程序和AI一键生成食谱等。

5.食谱的功能性是指什么？

简单地说，食谱的功能性就是能够解决用户的健康问题，或满足特殊的营养需要。前者包括与饮食营养有关的疾病或亚健康状态，如肥胖、“三高”、肿瘤、营养不良、贫血、便秘等，后者包括婴幼儿、儿童、孕产妇、老年人等特殊人群。这些疾病或人群的饮食需要密切的指导或干预，以改善或促进其健康，食谱是很有工具。

我们一直强调食谱要有功能，因为普通健康成年人如果没有什么健康困扰或特殊情况，他是不需要用食谱进行饮食干预的，只需要坚持既往饮食习惯并注意一般健康饮食原则即可，如多吃新鲜蔬菜水果，增加全谷物/粗杂粮摄入比例，少油、少盐、控糖、限酒，诸如此类。

6.食谱为什么要规范化？

食谱“规范化”是食物种类和数量适宜，经过营养素分析评价，且符合相应的指南、标准和规范。在营养师实践中，符合相应的指南、标准和规范这一条尤为重要。比如，编制糖尿病食谱要参照卫生行业标准《成人糖尿病患者膳食指导（WS/T429-2013）》并符合糖尿病防治指南的饮食建议；编制减重食谱要参照《中国超重/肥胖医学营养治疗指南（2021）》的要求；编制学生营养午餐食谱要符合有关部门关于学生营养午餐的要求和指南；编制孕妇或产妇食谱要参照中国居民膳食指南对相应人群的建议。

编制食谱时不进行营养素分析评价也是不规范的做法，这样的食谱难免会缺东少西。有食谱编制经验的营养师都知道，最初用能量和三大营养素计算出来的食谱经常会缺少一种或几种维生素或矿物质，需要再次调整食材才能“配齐”。

当然，食谱的规范化又是相对的，尤其是使用简易、模糊定量的食谱时，如食物交换份法和四格配餐法等，难以做到绝对规范，但应尽量使食材种类和大致数量符合相应的指南、标准和规范，并经得住营养素分析评价，才能实现食谱的功能性，解决用户的健康问题或特殊营养需要。我们的实践一直强调食谱的规范化并保持必要的灵活性。

7.食谱的示范作用如何体现？

营养师编制好食谱之后，用户完全照搬食谱来安排并不容易，即使是专门的配餐机构，完全按照营养师编制的带量食谱来制作餐食也有困难，更别说普通的家庭或个人用户了。因此，在实践中食谱总是示范性的，我们经常称之为一周或一日“示范食谱”，意思是尽量照着做，但不用完全照搬。

示范食谱的示范作用主要体现在以下几个方面，一是示范食物种类，兼顾多样化和功能性食材。二是示范食材数量，即各种食物大致的比例或数量关系，这在很大程度上决定了饮食模式（膳食结构）。三是示范餐次安排/烹调方法，这也是饮食模式的组成部分。根据我们的经验，一周或一日食谱的一个重要价值是要，通过其示范作用干预用户长期的饮食模式。