营养配餐营养配餐1一、营养配餐的概念营养配餐：就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周、或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。一、营养配餐的概念营养配餐：2营养配餐与平衡膳食的关系：平衡膳食、营养配餐是健康饮食的核心。营养配餐是是实现平衡膳食的一种措施，平衡膳食的原则通过食谱的形式表现出来。营养配餐与平衡膳食的关系：3二、营养配餐的意义：1、可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到膳食者的每日膳食中。2、可根据群体对营养素的需要，结合当地的食物的品种、生产季节等合理选择原料，达到平衡膳食。3、通过编制食谱，可指导食堂管理员管理食堂伙食，也有助于家庭有计划管理家庭伙食，有利于成本核算。二、营养配餐的意义：4三、营养配餐的理论依据：一、中国居民膳食营养素的参考摄入量。
是在每日膳食中营养素供给量RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括一下几项：1、平均需要量（EAR）2、推荐摄入量（RNI）3、适宜摄入量（AI）4、最高摄入量（UL）三、营养配餐的理论依据：5应用：
1、平均需要量EAR
①是计算的依据推荐摄入量RNI=1.2×EAR②可根据此判断缺乏的发生率③对个体而言，也可评价其发生不足的可能性大小应用：6
应用：2、推荐摄入量RNI
＜RNI不一定说明其缺乏或不足≥RNI没有缺乏的危险性长期＜RNI应该根据临床检查或实验检查来判定应用：7
应用：3、适宜摄入量AI
限制过高的摄入，如果长期超过，则会导致过剩或毒副作用4、可耐最高摄入量UL
避免中毒，评价或检查是否摄入过高应用：8四、营养配膳原则1、因人配膳考虑宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质、忌讳等四、营养配膳原则1、因人配膳92、因时配膳不同季节不同鲜活原料不同季节不同营养菜肴2、因时配膳10
3、因料配膳
市场常见的原料，勿选难见、珍稀原料3、因料配膳11
4、因价配膳不同的经济收入不同的职业（工种）都享有营养的自由4、因价配膳12
5、因事配膳
民间红白喜事等的忌讳，如生日忌豆腐，婚宴忌上梨、橘子，喜上石榴、西瓜、蜜桃，菜肴数为双数。白喜事菜肴数为单数，碗筷的摆放不同。5、因事配膳13五、营养食谱（一）概念合理调配食物以达到平衡膳食而安排一定周期的膳食计划。
注：营养配餐是通过营养食谱表现出来的。五、营养食谱（一）概念14
（二）原则
1、确定营养食谱类型分餐制→针对个人的营养餐聚餐制→适用性更广（二）原则15
2、根据生理特点、劳动强度、膳食习惯等设计营养餐生理特点：体重，身高，腰围，年龄，性别，病理情况劳动强度：分为三级：轻、中、重膳食习惯：口味，餐次，饮食结构
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3、按照2000年DRIs中国居民膳食指南膳食宝塔
合理选择食物
17营养配餐(课件)18
４、烹饪原料多样化和互补性的原则
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５、主食和副食合理搭配主食→热力食物副食→保护性食物
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6、荤素搭配的原则
21（三）营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量
编制食谱时主要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据，如果与RNI相差不超过10%，说明食谱合理可用。
食谱编制的方法食谱编制的方法32一、计算法编制食谱EG:某男士，28岁，身高175cm，体重为70kg，从事驾驶工作，身体正常，无患病史，无饮食挑剔习惯。要求:设计一天营养食单一、计算法编制食谱EG:某男士，28岁，身高175cm，体33一、计算法1、确定用餐对象全日能量供给量查表《中国居民膳食营养素参考摄入量》可知其能量ＲＮＩ值为2700
kcal一、计算法1、确定用餐对象全日能量供给量34一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMI理想体重=[身高(cm)-100]×0.9理想体重=(175-100)×0.9=67.5kg实际体重=70kg［67.5kg－70kg］／67.5kg＝3.7％在±10%范围内，正常一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMI35一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMIBMI=实际体重（kg）身高的平方（m2）BMI=70(kg)1.75×1.75(m2)=23.2在18.5～23.9范围内，正常一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMIBMI=实36一、计算法编制食谱早餐牛奶.粥.煮鸡蛋.凉拌豆腐干午餐米饭.青椒肉丝.麻婆豆腐.冬瓜虾皮汤晚餐米饭.红烧鳝鱼.白菜汤“凑”一、计算法编制食谱早餐牛奶.粥.煮鸡蛋.凉拌豆腐干午餐米饭.37营养配餐(课件)38一、计算法编制食谱“凑”要注意以下几个方面：
1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否食物多样化；2、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；3、优质蛋白质占的比例是否恰当；4、三种产能营养素比例是否适宜；5、饱和脂肪酸、单不饱和酸和多不饱和酸的比例是否恰当。6、各种微量营养素供应是否充足。一、计算法编制食谱“凑”要注意以下几个方面：39一、计算法编制食谱3、确定餐次比和一日三餐每餐的热量设早、中、晚为30%:40%:30%那么这三餐中每餐的热量分别为早、晚都为2700×30%=810kcal午餐为2700×40%=1080kcal一、计算法编制食谱3、确定餐次比和一日三餐每餐的热量40一、计算法编制食谱4、确定每餐三大宏量营养素的量预设Pro.Car热比值分别为15%和60%，Fat热比值为25%，那么可确定
早餐：Pro=810×15%÷4=30.4gCar=810×60%÷4=121.5gFat=810×25%÷9=22.5g一、计算法编制食谱4、确定每餐三大宏量营养素的量早餐：41一、计算法编制食谱午餐：Pro=1080×15%÷4=40.5gCar=1080×60%÷4=162gFat=1080×25%÷9=30g晚餐：Pro=810×15%÷4=30.4gCar=810×60%÷4=121.5gFat=810×25%÷9=22.5g一、计算法编制食谱午餐：42一、计算法编制食谱5、主副食品种类和数量的确定（以早餐为例）查食物成分表，可确定主食和副食的品种和数量（1）主食品种、数量的确定：早餐应含Car121.5g，主食为大米，则大米的量：121.5×100÷78.1=156g；
kcal
每份大豆类提供蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150大豆粉25豆浆400豆腐丝、豆腐干50表5.等值大豆交换表
（2）确定食物种类及重量：根据表可确定具体食物的重量。谷类15份：如果10份为米饭、4份面包、1份为土豆则其供给量分别为250克（米）、140克（熟面包）、125克（土豆）蔬菜水果类1.5份：若选胡萝卜0.5份，青椒0.5份和苹果0.5份，则供给量分别为100克、250克、100克其它食品依次类推。二、交换份法（2）确定食物种类及重量：根据表可确定具体食物84二、交换份法（3）按照中国居民平衡膳食宝塔，合理分配各餐食物，进行适当调整后，确定烹调方法，最终确定食谱（4）通过食物的同类互换，可把一日食单设计出一周、一月食谱。二、交换份法（3）按照中国居民平衡膳食宝塔，合理分配各餐食物85二、交换份法
美国、日本、欧盟等国家都有相应的食品标签和食品标签法规食品的营养标签——食品的“身份证”食品营养标签的制作国际上营养标签应用情况：91营养标签的制作我国也拟定了《食品营养标签管理办法》规定：1、有外包装的食品应有营养标签2、食品标签应包含能量、蛋白质、碳水化合物、糖、脂肪、胆固醇和钠七种营养素的含量。营养标签的制作我国也拟定了《食品营养标签管理办法》规定：92食品标签不规范，虚假、误导、夸大营养信息。四、我国食品营养成分标识现状堪忧
5、营养成分及含量1016、一份菜品的热量：
1110千卡7、性味：甘,平
8、归经：入肝、肾经
9、功效：温中补脾,益气养血,补肾益精,清虚热。10、宜忌：风寒咳嗽，不宜食用。11、适宜人群：老少皆宜6、一份菜品的热量：1110千卡102
营养配餐营养配餐103一、营养配餐的概念营养配餐：就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周、或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。一、营养配餐的概念营养配餐：104营养配餐与平衡膳食的关系：平衡膳食、营养配餐是健康饮食的核心。营养配餐是是实现平衡膳食的一种措施，平衡膳食的原则通过食谱的形式表现出来。营养配餐与平衡膳食的关系：105二、营养配餐的意义：1、可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到膳食者的每日膳食中。2、可根据群体对营养素的需要，结合当地的食物的品种、生产季节等合理选择原料，达到平衡膳食。3、通过编制食谱，可指导食堂管理员管理食堂伙食，也有助于家庭有计划管理家庭伙食，有利于成本核算。二、营养配餐的意义：106三、营养配餐的理论依据：一、中国居民膳食营养素的参考摄入量。
是在每日膳食中营养素供给量RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括一下几项：1、平均需要量（EAR）2、推荐摄入量（RNI）3、适宜摄入量（AI）4、最高摄入量（UL）三、营养配餐的理论依据：107应用：
①是计算的依据推荐摄入量RNI=1.2×EAR②可根据此判断缺乏的发生率③对个体而言，也可评价其发生不足的可能性大小应用：108
＜RNI不一定说明其缺乏或不足≥RNI没有缺乏的危险性长期＜RNI应该根据临床检查或实验检查来判定应用：109
避免中毒，评价或检查是否摄入过高应用：110四、营养配膳原则1、因人配膳考虑宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质、忌讳等四、营养配膳原则1、因人配膳1112、因时配膳不同季节不同鲜活原料不同季节不同营养菜肴2、因时配膳112
市场常见的原料，勿选难见、珍稀原料3、因料配膳113
4、因价配膳不同的经济收入不同的职业（工种）都享有营养的自由4、因价配膳114
民间红白喜事等的忌讳，如生日忌豆腐，婚宴忌上梨、橘子，喜上石榴、西瓜、蜜桃，菜肴数为双数。白喜事菜肴数为单数，碗筷的摆放不同。5、因事配膳115五、营养食谱（一）概念合理调配食物以达到平衡膳食而安排一定周期的膳食计划。
注：营养配餐是通过营养食谱表现出来的。五、营养食谱（一）概念116
1、确定营养食谱类型分餐制→针对个人的营养餐聚餐制→适用性更广（二）原则117
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123（三）营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量
食谱编制的方法食谱编制的方法134一、计算法编制食谱EG:某男士，28岁，身高175cm，体重为70kg，从事驾驶工作，身体正常，无患病史，无饮食挑剔习惯。要求:设计一天营养食单一、计算法编制食谱EG:某男士，28岁，身高175cm，体135一、计算法1、确定用餐对象全日能量供给量查表《中国居民膳食营养素参考摄入量》可知其能量ＲＮＩ值为2700
kcal一、计算法1、确定用餐对象全日能量供给量136一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMI理想体重=[身高(cm)-100]×0.9理想体重=(175-100)×0.9=67.5kg实际体重=70kg［67.5kg－70kg］／67.5kg＝3.7％在±10%范围内，正常一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMI137一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMIBMI=实际体重（kg）身高的平方（m2）BMI=70(kg)1.75×1.75(m2)=23.2在18.5～23.9范围内，正常一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMIBMI=实138一、计算法编制食谱早餐牛奶.粥.煮鸡蛋.凉拌豆腐干午餐米饭.青椒肉丝.麻婆豆腐.冬瓜虾皮汤晚餐米饭.红烧鳝鱼.白菜汤“凑”一、计算法编制食谱早餐牛奶.粥.煮鸡蛋.凉拌豆腐干午餐米饭.139营养配餐(课件)140一、计算法编制食谱“凑”要注意以下几个方面：
1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否食物多样化；2、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；3、优质蛋白质占的比例是否恰当；4、三种产能营养素比例是否适宜；5、饱和脂肪酸、单不饱和酸和多不饱和酸的比例是否恰当。6、各种微量营养素供应是否充足。一、计算法编制食谱“凑”要注意以下几个方面：141一、计算法编制食谱3、确定餐次比和一日三餐每餐的热量设早、中、晚为30%:40%:30%那么这三餐中每餐的热量分别为早、晚都为2700×30%=810kcal午餐为2700×40%=1080kcal一、计算法编制食谱3、确定餐次比和一日三餐每餐的热量142一、计算法编制食谱4、确定每餐三大宏量营养素的量预设Pro.Car热比值分别为15%和60%，Fat热比值为25%，那么可确定
早餐：Pro=810×15%÷4=30.4gCar=810×60%÷4=121.5gFat=810×25%÷9=22.5g一、计算法编制食谱4、确定每餐三大宏量营养素的量早餐：143一、计算法编制食谱午餐：Pro=1080×15%÷4=40.5gCar=1080×60%÷4=162gFat=1080×25%÷9=30g晚餐：Pro=810×15%÷4=30.4gCar=810×60%÷4=121.5gFat=810×25%÷9=22.5g一、计算法编制食谱午餐：144一、计算法编制食谱5、主副食品种类和数量的确定（以早餐为例）查食物成分表，可确定主食和副食的品种和数量（1）主食品种、数量的确定：早餐应含Car121.5g，主食为大米，则大米的量：121.5×100÷78.1=156g；