红烧排骨，可以说是大众情人，就和红遍大江南北的红烧肉一样，都是大众情人，特受到食人族的欢迎。也是家常菜中，最受欢迎的肉类之一。但是做法多种多样，南方和北方做法区别很大。是熬制糖色和酱油的区别，其他的香料基本差不多。红烧排骨出锅时变黑了，一般是被空气氧化了，再加上可能不是糖色熬制的，就特容易出锅就变黑。
南方做红烧排骨，一般都是老抽和生抽调制上色，一般的颜色发给不红亮，没有卖相，就像上海人做红烧肉一样，一手糖罐，一手酱油瓶，这话一点也不夸张，他们做菜离不开酱油，
而北方人做红烧菜，一般都是熬制糖色，用白糖或者冰糖熬制，就像我们这里的大盘鸡一样，都是用白糖熬制上色，要是加酱油，那就不是新疆做的大盘鸡，是不明真相的做法。
做红烧排骨，可以用白糖或者冰糖熬制上色，具体做法第一种
1、用水，首先我们锅里加入一汤勺的水烧开
2、在烧开的水中加入同等分量的白糖
3、在加入少许的油，大火烧开后关中火用手勺一直搅动，出现大泡后，颜色也会一直变色
4、大泡变小是颜色会变成棕红色，改小火，这时糖色就算是炒好了，快速下排骨，千万别犹豫，要不然糖色就会变老，味道也就会变苦。【大家记住火候和糖的变色过程非常重要，掌握了这几点，炒糖色就会非常简单了，你做出的红烧排骨就会颜色红亮】
在介绍第二种方法，用油和白糖或者冰糖和老抽熬制上色法，这种方法，一般饭店用的多
1、是在调制红烧汁时加入黄片糖，让它赋予老抽亮度、轻微的复合味和焦糖香味。做法是：把老抽和黄片糖放入锅内，小火熬至片糖完全化开
2、把日本烧鳗汁、老抽和冰糖三种调料混合使用，它们的比例是：烧鳗汁、老抽、冰糖按照3:1:2的比例混合
3、可以取东古一品鲜和冰糖老抽搭配使用，二者的比例是前者4后者1。东古一品鲜主要用来增加菜肴的鲜味，而冰糖老抽主要是用来调色。与其它的老抽相比，冰糖老抽的颜色比较红亮，做好的红烧菜颜色自然不会发黑。
4、具体做法：把冰糖、老抽充分融合再放料烹调时，把冰糖小火炒成糖色，然后下入老抽，炒制均匀后再下入原料，翻炒至原料和调料混合均匀，最后注入热水或者热汤（最好不用凉水或凉汤），这样烧出来的菜颜色更光亮
你好，很高兴回答你的问题。
首先为什么要在快出锅时放酒呢？这应该在排骨刚下锅的时候做这个去腥的步鄹。其次这应该是酱油与酒精起到了一个化学作用，化学没学好，能力有限就不详说啦。
建议以后就直接开大火收汁或者用淀粉勾芡，这下也会快点，希望能对你有用，谢谢
0.排骨切小块，冷水入锅，煮沸焯排骨
1.锅内倒油，待油还是冷的时候同时放入白糖，小火慢慢把糖炒化.
2.待糖水开始变成棕红色，且开始冒棕红色的泡沫时，马上把排骨倒入锅中炒匀，.
3.接着放入姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色，点少许醋（去腥，提味）.
4-1.掺入清水(用热水），加入盐和葱结，大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软，然后夹去锅里的葱和大块头的香料，大火收汁，待汤汁变浓时，加入味精起锅即成.
4-2.或者可以：掺入清水(用热水），加入盐和葱结，大火烧开后转至小火慢慢烧。烧到基本入味，关火。把排骨+汤汁+香菇+胡萝卜片一起放入高压锅内，15分钟焖蒸。出来更软烂，更鲜嫩。
红烧排骨家常做法，掌握3个小妙招，排骨软烂脱骨，孩子天天要吃！
排骨营养丰富，富含蛋白质和钙质，经常食用对身体好处多多，而且最近排骨的价格也降下来了，既然老公孩子都喜欢吃，所以我也经常会买一些回来给他们解解馋。
【红烧排骨】
所需食材：
排骨600g，生姜一块，八角三个，香叶三片，桂皮一片，冰糖适量，料酒两勺，生抽一勺，红烧酱油一勺，蚝油一勺，食用油适量，食用盐适量，白芝麻适量。
1.排骨放清水中浸泡出血水，放一勺面粉将排骨清洗干净，红烧排骨选用小直排比较好。
2.准备好佐料，生姜切片。
3.锅中放清水，排骨冷水下锅，放一勺料酒，几片生姜，排骨焯水后捞出，在清水中冲洗干净。
4.锅中放油，放入冰糖，小火炒出糖色，一定要用小火哦！
5.放入排骨翻炒，使排骨均匀的裹上糖色，放入桂皮，八角，香叶。
6.放一勺料酒，一勺生抽，一勺红烧酱油，翻炒均匀。
7.倒入没过食材的开水，再放几滴陈醋或者香醋，放醋可以使排骨快速烧软烂，也可以将排骨中的钙质分解出来，大火烧开后转小火炖30分钟。
8.汤汁变浓，排骨软烂，放适量的盐，放一勺蚝油翻炒，并中火收汁。
9.排骨已经炖得很软烂了，撒上白芝麻就可以出锅啦！最近做菜很少放鸡精了，但是味道也很棒。
10.装盘，咸中带着微甜，排骨软烂脱骨，肉质细腻不柴，味道超棒哦！
孩子特别喜欢，经常做一些排骨给孩子吃，可以补充钙质，让孩子长个呢！
.土豆炖排骨（宝宝版）
材料：排骨200g、土豆半个、胡萝卜1/4根、葱花少许
做法：将排骨洗干净，然后剁碎成小块，焯水去掉血腥味；土豆去皮切小块，胡萝卜去皮切小丁
锅中烧水，下入排骨煮半小时后，撇去上层油脂浮沫，然后下入土豆和胡萝卜，转小火煮1小时
在出锅前加少许的盐和葱花即可，一定要将排骨煮烂，可以多煮一会儿
菜谱做法：
1.（排骨是洗净在冰箱里冷藏的）排骨放入锅中倒入凉水盖上锅盖，将锅坐入炉火上解冻！
2.解冻好排骨用滤网把血水到掉！
3.在盛有排骨的锅中依次放入上述食材大料，桂皮、人参、香叶、花椒、大葱、姜。
4.倒入适量的开水，（火炉上烧有开水）把锅坐到火炉上盖上锅盖，大火炖一个小时（排骨九成熟时滴入少许香醋）！
6.一个小时候排骨已炖熟，放入切好的白萝卜块再炖半个小时！
7.白萝卜炖熟后加入木耳炖十分钟就可以了！
8.十分钟后所有食材都熟透了。一锅美味营养的排骨汤香气扑鼻而来！
9.排骨汤盛入碗中撒上香菜（可根据自己口味适当放点盐和十三香），一碗美味营养的排骨汤就呈现在大家的面前了！
红烧排骨是一道传统的中式菜肴，以其香嫩多汁、鲜美可口而广受欢迎。下面是一份腌制红烧排骨的食谱，供您参考。
所需材料：
排骨500克
生姜1块
葱1棵
料酒1汤匙
生抽2汤匙
老抽1汤匙
白糖2汤匙
盐1/2茶匙
清水适量
植物油适量
步骤：
将排骨切成块状，放入清水中浸泡15分钟，以去除血水和腥味。
把生姜切成片，葱切成小段备用。
将排骨从清水中捞出，冲洗干净，放入一个大碗中，加入料酒、生抽、老抽、白糖、盐和适量的清水，搅拌均匀，腌制15-20分钟。
锅中倒入适量的植物油，放入姜片和葱段爆香。
将腌制好的排骨放入锅中，翻炒至表面微微变色。
加入适量的清水，水量以漫过排骨为准，大火烧开后转小火，盖上锅盖煮30-40分钟，直到排骨熟透、汤汁浓稠即可。
最后可以根据个人口味加入适量的鸡精或味精调味，翻炒均匀后即可出锅。
需要注意的是，在烹饪过程中，火候非常重要，因此需要控制好火候，以免排骨煮烂或煮糊。此外，在腌制排骨时，清水和调料的用量可以根据个人口味进行调整，以达到自己喜欢的口感。
首先，将选好的排骨洗净备用。
然后，把排骨和姜片、葱段、料酒、生抽、老抽、冰糖、八角、香叶、桂皮等调料放在一个大碗中，混合均匀。
接着，将腌料拌好的排骨放入冰箱里腌制至少半天，最好能过夜，这样排骨就能完全吸收酱汁，口感更好。
最后，将腌制好的排骨取出，放在锅中，加入适量的水，大火烧开后转小火炖煮至排骨呈现出红亮色泽，汁浓肉酥即可。
必备菜谱：
一.猪肉血肠炖酸菜必须有也是最有名的杀猪菜。
二.五花肉切片蘸蒜酱，妥妥的杀猪菜。
三.血肠蘸蒜酱，血肠的原滋原味。
四.汆白肉，这个菜虽然都是肥肉，但是不油腻。
五.拆骨肉，吃就完了。
杀猪宴是一道传统的中国菜肴，通常在农历的腊月二十三或二十四日举行。以下是一些常见的杀猪宴必备菜谱：
1.红烧肉：将猪肉切成块状，用酱油、糖、料酒等调料腌制后煮熟，再加入葱姜蒜和调味料炖煮而成。
2.酱肘子：将猪蹄筋和猪皮切成块状，用酱油、糖、料酒等调料腌制后煮熟，再加入葱姜蒜和调味料炖煮而成。
3.红烧鱼翅：将鱼翅用开水焯烫后捞出备用，再用鸡汤、酱油、糖等调料炖煮，最后加入鱼翅炖煮至入味即可。
4.红烧狮子头：将猪肉剁成泥状，加入葱姜蒜、鸡蛋、淀粉等调料搅拌均匀后制成肉球，再用酱油、糖、料酒等调料炖煮而成。
5.清蒸鲈鱼：将鲈鱼去鳞、去内脏后洗净，用葱姜丝、盐等调料腌制后蒸熟即可。
6.红烧排骨：将排骨用酱油、糖、料酒等调料腌制后煮熟，再加入葱姜蒜和调味料炖煮而成。
以上是一些常见的杀猪宴必备菜谱，当然还有很多其他的美食可供选择。
主料猪小排500克
辅料植物油10毫升姜2克大葱1节白糖1勺生抽10毫升老抽6毫升料酒10毫升花椒6粒左右八角3个番茄酱1大勺醋15毫升
做法
1.排骨清洗干净后放开水锅里煮5分钟，去除血沫；葱切段，姜切碎快
2.煮好的排骨再用清水冲洗干净；炒锅放油，然后放入花椒、八角和糖
3.糖炒至变焦黄色后放入排骨、葱姜；放入番茄酱、酱油、醋、料酒
4.添水没过排骨，大火烧开小火慢炖直至排骨肉质酥烂入味，出锅前10分钟左右放盐
主料：
排骨600g
辅料：
油适量料酒适量姜适量老抽适量糖适量
做法步骤:
1.排骨清洗干净。
2.锅内入水、料洒、姜片焯下排骨。
3.把焯好水的排骨洗干净。
4.锅洗干净，入姜片、油，煸香。
5.入排骨。
6.倒入料酒。
7.倒入老抽。
8.放入适量的糖，我们这边喜欢吃的甜一些，所以糖量较大一些。