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2021.07.17
现在出镜的多是“候镬”中的“头镬”，观众也喜欢抛镬摁镬及镬上一团火，想象闻到火里那绽放的迷人镬气，然而“候镬”如果不钻研@广东科技出版社、潘英俊的《粤厨宝典·候镬篇》(升级版)等所及内容，也就只能“守候铁镬等料到”，如何化被动为主动，翻书或从师。
《粤厨宝典·候镬篇》(升级版)的“内容提要”：
《粤厨宝典·候镬篇》(升级版)的“作者简介”：
潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘健成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”，广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。
俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会于2016年12月为《粤厨宝典·候镬篇》(升级版)所写的“前言”：
中国，历史悠久，文化灿烂，其先进、精巧的烹饪技艺，毋庸置疑是中华民族文化的艳花奇葩。由于幅员广阔，风俗民情的差异见有“南甜、北咸、东酸、西辣”的美妙滋味，产生各具特色的佳肴，悠然萌发有鲁、苏、川、粵、浙、徽、闽、湘、京、沪、辽、陕、鄂、豫“十四大菜系”和鲁、苏、川、粵、浙、徽、闽、湘“八大菜系的地方烹饪特色。
而最具内涵，则如前人所述的“四大菜系”—鲁菜、苏菜、川菜和粤菜。
鲁菜源于山东，代表着礼仪文化，儒学滥觞；
苏菜源于冮苏，代表着皇城气派，六朝古都；
川菜源于四川，代表着意味奇出，天府之国；
粤菜源于广东，代表着杂而精巧，岭南丰茂。
短短数语，无法表达四大菜系深厚的文化底蕴，而粤菜显然就是这百花园中最绚丽夺目的珍卉。
自古有民谚云“生在苏州，住在杭州，食在广州，死在柳州”，更将粤菜之“美食天堂”的美妙形容得无与伦比。
自秦汉以来，有着“仙羊衔五谷而降”传说的广州一直是岭南经济、政治、文化、交通中心。自盛唐始，广州作为“海上丝绸之路”的东方主埠，千帆竞发，万商云集，“连天浪静长鲸息，映日船多宝舶来”，盛誉远播五洲，经久弥盛。之后，更有“千门日照珍珠市，万瓦烟生碧玉城，山海是为中国藏，梯航尤见外夷情”，以及“敢夸豪富傲北商”的种种赞誉，造就了广州成为南中国一颗璀璨的明珠。
正所谓“一方水土养一方人”，广州“商”味尤浓，除此之外，这里的人对于吃，还有着无限的钟情及孜孜的追求，其“食”味更浓。这里地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产富饶，可供食用的动植物品类繁多，蔬果丰盛，四季常鲜，给烹饪提供了广阔的空间，从而形成奇特怪异的岭南饮食文化，令古时的中原人颇感匪夷所思。从南宋周去非的《岭外代答》中“深广及溪峒人，不问鸟兽虫蛇，无不食之”的记载即可窥见。唐代诗人韩愈的《初南食贻之十八协律》证实了早在粤菜体系未成形时，“南味”及“南烹”在中原人心中的地位，同时亦证实当今广东人“天上除飞机，地下除板凳，什么都吃”的历史性“：
鲎实如惠文(《地理志》鲎形如惠文冠)，骨眼相负行(《岭南录异》：鲎眼在背，雌负雄而行)。蚝相黏为山(《岭南录异》蚝即牡蛎也。初生海边，如拳石，四面渐长，高一二丈，巉岩如山)，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相萦。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举(即章鱼)马甲术(即江瑶柱)，斗以怪自呈其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼(《五音集韵》：用菜杂肉为羹也)以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗骍。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。”
“异馔”“南味”“南烹”，诚然未受过正统烹饪理论的洗礼但若没有自己的特点，也就可能没有今天的卓越成就。
据史家考据，粤菜起于宋末。宋代有着“夜市直至三更尽，才五更又复开张”的繁华景象，助就了饮食、烹饪空前的迅猛发展。蒙古大军强势南下，宋室赵昺皇朝败落，王公贵胄及其家厨们因而散居广东。也正是他们，将当时中原先进的烹任技术辗转留传至广东。
令人叹为观止的是，当时仍有“南蛮”色彩的广府菜，却因而如虎添翼，迅速构筑起独有体系的“粤菜”，并随即与早有盛名的山东鲁菜、江苏苏菜和四川川菜等菜系扛起中国烹饪大鼎，这当是天分与机遇。
清代，尤其是康乾盛世之后，中国烹饪、饮食的发展进发了勃勃生机。傲古骄今的粵菜，更被注入了“北菜南渐，古为今用，洋为中用，兼收并蓄”的风格，成为促成“食在广州”的中流砥柱。
而此时各地出现了许多记载当时饮食文化盛况的典籍，如江浙有朱彝尊的《食宪鸿秘》、顾仲的《养小录》、曹庭栋的《粥谱》、袁枚的《随园食单》、李化楠的《醒园录》、谢墉的《食味杂咏》和佚名的《调鼎集》，山东有郝懿行的《记海错》和佚名的《全羊如意本》《如意全猪件》，四川有曾懿《中馈录》，等等。令人遗憾的是，居“食在广州”之地，而并非后起之秀的粵菜，其饮食渊源、烹饪技法、菜式制作等的有关文献，却只有一鳞半爪，这不得不让人失落和唏嘘！
20世纪80年代，中国实行对外开放，在短短20多年间，国民生产总值的增长速度举世瞩目。此时，已绝非孙中山先生在《建国方略》中所言的“惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及”那种地步。广州饮食业迅速发展，加上毗邻港澳，粤菜有了得天独厚的发展条件，更加蜚声海内外。
这些年，广州市政府积极将“粤菜、粤剧、粵曲”一起申报世界历史遗产以及非物质文化遗产(其中粤剧、粤曲已申遗成功)，为更好地推广粤菜和弥补历史缺失粤菜典籍的遗憾，在广东省食品行业协会餐饮专业委员会理事长梁炳老先生热心倡议下，历时10年，以粤菜、粤厨为背景资料的烹饪丛书《粤厨宝典》定稿面世，先由岭南美术出版社刊印发行，得到了广大厨师的欢迎，不断重印。鉴于读者群不断扩大，原来文笔只为粵菜厨师阅读已满足不了需求，在广大厨师的热盼鼓励下又得到广东科技出版社的大力支持，决定对原来已面世的版本进行细致修订，务求用更通俗的语言让广大读者深入理解粤菜文化及烹饪技艺的精髓。
在此特别感谢广东科技出版社钟洁玲副总编辑及李莎编辑等的劳心支持！
《粤厨宝典》丛书分为《候镬篇》、《砧板篇》、《味部篇》、《食材篇》、《点心篇》、《菜肴篇》、《宴会篇》及《厨园篇》等册，图文并茂，趣味横生，书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。
今天的粤菜制作可谓突飞猛进，烹调的手法、原料的选择、口味的调配与过去相比已不可同日而语。我们无畏困难，数易其稿，尽可能全面地整理一些实用性、普及性较强，以及适合粤菜制作的南北烹调理论资料，为繁荣广东饮食文化，丰富广东文化大省的内涵做出绵薄贡献。
《粤厨宝典》丛书可供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。
由于我们水平有限，还存在知识面和技术面的种种局限，加上时日仓促，如有不完善和错漏之处，望请指教。
《粤厨宝典》全体策划同仁恳切地希望广大的读者，尤其资深的老前辈们多多提出宝贵见解和意见，以便将粤菜的技艺继续发扬光大。
纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。
愿饮食同业人士共勉，并祈愿抛砖引玉！
《粤厨宝典·候镬篇》(升级版)的“开篇语”：
烹饪这种“以火巽木”(《周易·鼎》)的方法，按孙中山先生在《建国方略》所说是“本于文明而生”。
自从人类懂得燧木取火，就预示着开始脱离原始的茹毛饮血、生吞活剥的生活方式，人类文明以及烹饪之术亦同时悠然而生。北京周口店猿人遗址的发现，让中国人引以为傲，因为它是迄今人类用火的最早例证。美国出版的《生活科学文库·食物和营养》(1981年版)一书便明确写道：“烹饪至少是40万年以前现代人类的祖先发明。证据来于中国北京附近的一个远古洞穴，烧焦的骨头遗迹表明居住在那里的北京猿人早已发明了一种有史以来最伟大的技能。”
先秦吕不韦找了一帮儒生纂写的《吕氏春秋·本味》。再次证明中国人积累40万年的用火经验之后，逐渐悟出了熟食诱出的美味完全是赖于火的善用，书中称为“鼎中之变”，催生了日后烹饪之术的进化。
迨至唐代，段成式在《酉阳杂俎》中引贞元年间(785-805年)一位将军的话说：“物无不堪喫(吃)，唯在火候，善均五味。”把烹饪之术与道家炼丹的术语及方法引入开启了后世对烹饪火候的孜孜追求。
踏入宋代(960-1279年)，整个国家浸淫于艺术之中，北宋徽宗赵估更忘乎政事，全心创他的“瘦金体”。孙中山先生有云“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术；而悦口之味，何独不然”既然上层社会忙于高雅的艺术，下层社会难道就不效行于是民间百姓纷纷去创造另一种艺术—烹饪，使中国的烹饪术得以雄居于世界。唐人的学生一日本人只懂得“料理”，就是没有继续虚心做宋人的学生所致。
宋末之后，中国的烹饪术几已定型，从而产生后世所称的鲁、苏、川、粤“四大菜系”等各具特色的烹饪技术和不同风味。
再至清代，这个时期是中国烹任技术的“大熔炉”将中国上乘的烹饪之术融入一道叫“满汉全席”的筵席之中，使得中国烹饪及饮食在世界范围内都再无对手。孙中山先生在《建国方略》中说：“中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”中国烹任博大精深可见一斑。
亦在此时，中国的北方和南方对烹任的炊具又来了次“鼎中之变”的变革。这次变革，是对烹饪用火的升华，认为食物营养的保存以及鲜、香、爽、嫩、滑的特性，切源于急火而烹之道，故而产生“锅”与“镬”两种孪生式的炊具。
说起这两种炊具的诞生，得再追溯之前的烹饪方法。在它们之前，不论是宫廷或是民间，都是用“灶”来烹煮食物。所谓的“灶”，原写作“寵”，《释名》曰：“灶，造也。造，创食物也。”在设计上，灶台与炊具是一体的，也产生了一批炆、焖、、扣、炖等烹调法。但这些烹调法，不仅耗时、耗能，而且还会损失营养和影响口感。故而在清末慈禧太后身边一位叫王玉山的御厨将固定的炊具套上一木柄，创下了“抓炒”的烹调新法。这种新法不久便在大江南北风行，亦自不遗漏地传至有“美食天堂”之誉的广州。
善烹懂食的广州厨师觉得这种炊具太重，于是便加以改良，用轻巧的油桶盖镶上双铁耳，便形成了今天的“镬”(广东锅)。
这种轻巧而新颖的镬，让粤菜的鲜、香、爽、嫩、滑更富特色。使掌镬者成为美味的掌门人，故而称作“候镬“。
“候镬”一职，在粵菜厨房是与“砧板”相对而称，候镬师傅处理“烹”，砧板师傅处理“调”，分工细致，各擅其长。这是外地菜系所没有的，这也是粤菜在之后的日子里，能迅速执掌中国烹饪牛耳的原因。
令人惋惜的是，粵菜的后辈传人并没有在此基础上去继续发展，而是坐享其成，又或是趑趄不前，以致“食在广州”的光环被百多年前被英国人“租借”去的香港夺去。
大约在20世纪60年代末，香港这个原本的小渔村经济腾飞，成为“亚洲四小龙”之一。当地的粤菜厨师不再寄望内陆“正宗粵菜”的变革，将重任交由自己，以“新派粤菜”为号，创新、变革及引进多管齐下，让“粤菜”这个名号再次闪烁光芒，又让早已誉有“东方之珠”殊荣的香港，再加添“美食之都”的名衔。
新派粤菜发展至今，已从传统的粤菜只着重烹调手法之中颖而出，一方面在烹调手法上引人了新的理念，有了很大的变化；另一方面在菜式造型上，有了许多创新。它不仅从各方面延续粤菜传统“古为今用”、“北为南用”的良好作风，而且因为“唐和番合”的地缘优势，在很大程度上吸取外国菜的制作概念，特别是东南亚风味及其烹调的精华，因而创立出汁酱调味的新思想，打破了旧有的一厨一味的落后模式。
事实上，汁酱调味的模式正是将已暌违一时的“酱率百味行”的理论重新发扬光大，这种模式可以有机地将静酸、甜、咸、苦、鲜的“五味”更好地融会起来，更利于诱发人们的“五滋”—香、松、脆、肥、浓的感受继而轻松地施展出令人目不暇接的技艺，极大地满足食客对食物滋味变化的追求。
过去有人云“生砧板，死候镬”，说的是烹调的“调”，即用料搭配，由砧板师傅处理；而烹调的“烹”则由候镬师傅处理。所以，一直以来，烹调配方皆出自砧板师傅之手，候镬师傅几乎是没有配方可言，只在乎技，追求近乎玄奥的“镬气”一道。事实上,这发展的是制约着“善均五味”的长足发展。
应悟于此，粤菜及中国烹饪方能延续发展！
《粤厨宝典·候镬篇》(升级版)作者潘英俊在2016年12月写的“后记”：
历十多个寒暑，《粤厨宝典·候镬篇》终于“丑妇可以见家翁”了，这种心情就像一个父亲正等待着自己即将诞生的婴儿的感觉，让人鼓舞和振奋。
记得在初入行时，为求技术和知识的全面，很渴望得到一些食物烹调的“秘笈”，用它帮助和指导日常的工作，更可应付急时所需。然而在寻求的过程中很失望，但在失望的同时发现，零碎杂乱、华而不实以及雷同单调的烹饪书籍比比皆是，极不适合打算入行厨业的初学者参考。
粤菜的发展已今非昔比，烹调的手法、原料的选择、口味的调校等，都可谓突飞猛进，在区区的几十万字中，要完全搜集这类烹饪的“秘方”，确实不是易事。因而只有在力所能及的范围内收集那些实用性、普遍性较强以及适合粤菜制作的资料,以供参考。
书稿整理编撰好后，得到多位资深的饮食业前辈的支持和审阅，书中也吸纳了他们许多宝贵的意见，在此表示衷心感谢！
由于编写角度还存在知识、技术方面以及前瞻性的局限，错误和缺点在所难免，笔者恳切地希望广大的读者特别是行内资深的前辈们多提宝贵见解和意见，以祈将粤菜的技艺及岭南的饮食文化发扬光大。
潘英俊的《厨艺七十二技》：
1、炒：古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一。将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的烹调方法。
2、炝：食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在铁镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油等拌匀的烹调方法。
3、炊：利用蒸、煮等将食物致熟的方法，多见于潮州菜中。
4、煮：最简单的烹调方法之一。在铁镬(锅)中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
5、煎：烧热铁镬(锅)，放入少量油脂，然后将食物平放紧贴在镬(锅)面利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
6、爆：利用热镬(锅)热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，急剧产生蒸汽，使镬(锅)中的小件食物快速致熟又赋入镬气的烹调方法。
7、炸：古写作“煠”，最常用的烹调方法之一。将食物放入大量的热油中致熟致脆的烹调方法。
8、烚：古写作“煠”、“牐”，利用大量的沸水将质地艮韧的食物在镬(锅)上炊软炊熟的加工方法。
9、滚：(一)旧作“涫”，利用大量涌动的沸水将食物中的异味、窳味、油脂去除的加工方法；(二)利用适量汤水将食物煮熟并连汤食用的烹调方法。
10、渌：旧作“漉”，北方烹调术语叫“汆”或“川”。将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起放入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
11、灼：古为“瀹”，北方烹调术语叫“焯”。食物切成薄片，利用沸水迅速致熟再蘸上酱料吃的烹调方法。
12、炟：将蔬菜放入添有陈村枧水(碳酸钾)或油脂的沸中用慢火煮透，使蔬菜软腍并保持翠绿的加工方法。
13、涮：北方烹调术语。将切成薄片的食物放入辣汤中致熟，再蘸上酱料吃的烹调方法。
14、煀：古时写作“爩”。将食物直接放入镬(锅)中或瓦罅(煲)中，加入大量姜葱等香辛料头，(掩)上盖致香致熟的烹调方法。
15、焗：(一)利用灼热粗盐等作热源将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。(二)利用沙姜粉加精盐调拌入味的烹调方法。(三)利用密封以及余热将食物致熟的烹调方法。
16、焖：北方烹调术语。将质地艮韧的食物放入镬(锅)中，加入适量的汤水缶(掩)上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
17、炆：近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说。将质地艮韧的食物放入没有盖的镬(锅)中，加入适量的汤水，利用文火炊软、炊爽及致熟的烹调方法。
18、烩：用适量的汤水将多种肉料和蔬菜合在一起炊煮的烹调方法。
19、蒸：利用蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。
20、炖：(一)食物与清水或汤水一起放入有盖的容器中，冚(掩)上盖，再利用蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。(二)北方烹调中同“煨”，是指用大量汤水及文火将食物炊软、炊熟的烹调方法。
21、扣：食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后将主料覆扣入碟再泼上用原汁勾好的琉璃芡的烹调方法。
22、煲：在食物中放入大量清水，置于炉火上，利用慢火缓缓炊熟并得出汤水的烹调方法。
25、煨：(一)古意为把食物埋入炭灰致熟的方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身异味的加工方法。(二)北方烹调方法，又指将食物连同汤水放入密封的瓦罐中，在文火中致熟的烹调方法。
26、焐：此字替代“煨”的古意，亦有写作“熓”。食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面(麪)团密封，并藏在炭火里致熟的烹调方法。
27、熯：与“煎”类同，但操作时不放油脂，将食物放在底下授热的容器上较静态地使食物干、香的加工方法或致熟的烹调方法。
28、烘：点心或食物调好味或加工好后置入具底火和面火的热炉中致熟的烹调方法。
29、煏：近乎“熯”与“炒”的结合，是传统烹调畜兽类肉时辟膻除味以及去油解腻的加工方法。有“肉要煏，菜要煸”之说。将肉类放入没有油或少油的镬(锅)中不断翻炒，务必将肉中的油分逼出。
30、煸：意同“熘”，旧讹写作“鞭”或“火+便”，是指将蔬菜放入有少量油的铁镬(锅)中不断翻炒，使蔬菜中的“臭青”味逼岀的加工方法。与“飞”对应，“煸”是“硬炒”，“飞”是“软炒”，各擅其长。
31、熘：北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”。把食物拍上生粉后用油炸致酥，再在重油多汁的环境下烹煮使食物溜滑细嫩的烹调方法。
32、羹：古老的烹调法之一。切制成丁、粒的食物用沸汤煮后，兑入湿生粉，使汤水溜成糊状使滑的烹调方法。
34、攒：旧作“饡”，又写作“溅”“灒”等。分“攒油”或“攒酒”，前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟降腥增滑的烹调方法，后者是将绍酒发洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的烹调手法。
35、烧：(一)古时写作“炙”或“燔”。粤菜中是指将食物放在炭火或明火上致熟的方法。(二)现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。
36、烤：北方烹调法中用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。将食物置在明火上致熟的烹调方法。
37、卤：利用生抽(浅色酱油)、汤水与香料药材调好并可重复使用的“卤水汁”，并用其将食物致熟或令其入味的烹调方法。
38、酱：利用大量的豆酱、面(麪)酱或生抽(浅色酱油)让食物入味或致熟的烹调方法。
40、风：将食物经盐腌或直接吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
41、腊：食物利用豉油(酱油)或亚硝酸盐腌好味再吊挂在通风的地方，让其轻微发酵并自然阴干或风干的加工方法。
42、烟：在密封情况下点燃茶叶或香料药材使其岀烟，让食物赋入香喷烟味的烹调方法或加工方法。
43、熏：旧写作“燻”，有“干熏”与“湿熏”之分。“干熏”类似“烟”，“湿熏”是食物用鲜花或绍兴花雕酒等赋入香味的烹调方法。
44、糟：将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。
45、醉：食物利用烧酒入味或致熟的烹调方法。
46、甑：古时的“蒸”。将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸汽致熟的烹调方法。
47、胨：讹写作“冻”，又称“水晶”。在煮烂的食物中加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。
48、熥：与“蒸”相通，与“三蒸九扣”的宴会形式配套。将冷凉的食物利用蒸汽重新温热的加工法。
49、飞水：简称“飞”。食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为后续的烹调提供良好准备基础的加工方法。
50、冰浸：此法源于日本料理。将刚灼熟或新鲜的食物投入冰水之中，令食物在热胀冷缩的物理反应下呈现爽脆质感的料理方法。
51、拔丝：食物上粉浆经油炸酥脆后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
52、挂霜：食物经油炸酥脆后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接撒入糖粉，使食物表面裹上糖粉的烹调方法。
53、椒盐：食物经油炸致熟和干身后，再用事先以辣椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
54、油泡：通常简称为“泡”，与“水烹法”的“灼”类似。利用大量的热油迅速地将食物致熟的烹调方法或加工方法。
55、走油：又称“拉油”、“拖油”及“跑油”，做法与“飞水”相类似。将食物放入沸油之中迅速拖过，为后续的烹调提供准备基础的加工方法。
56、火焰：将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃的高度数白酒产生的热力致熟的烹调方法。
57、啫啫：食物及姜葱等放入多油且烧致极热的瓦罈(煲)，使食物在致熟的过程中发出“嗜嗜”的声音及喷出香气的烹调方法。
58、串烧：(一)肉料切片腌制好后，用竹签串起，放入热油中“泡”熟而食的烹调方法。
(二)将肉料切片后，用铁钎串起，放入炭火上烧烤致熟，再撒上孜然等香料的烹调方法。
59、铁板：源于西餐的烹调方法。食物“走油”后，连同以洋葱为主的香辛料头和汁酱，放入烧致极热的铁板上致熟和招致食物喷香的烹调方法。
60、桑拿：又称“石烹”。食物走油后，投入烧至灼热的石子(多是雨花石)上，再攒入调好的汁酱和汤水，使其产生蒸汽，让食物致熟并喷出香气的烹调方法。
61、煎封：北方烹调法中又称“煎烹”，一般只适合鱼类菜式。将鱼用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡汁，使入味的烹调方法。
62、锅贴：(一)“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“锅贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”的加热形式令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法。(二)有些地方特指“煎饺”。
63、窝“火+日+羽”：又写作“窝塌”。将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的方法，使食物致熟，然后再加入调好味的鲜汤并煮透的烹调方法。
64、软煎：属“半煎炸法”。将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的方法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。
65、蛋煎：肉料先用飞(拖)水或油泡的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。
66、吉列：源于西餐的烹调方法，为英文Cutlet的译音。将食物上蛋浆后粘上面(麪)包糠，再用热油浸炸致熟、致脆的烹调方法。
67、酥炸：食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，后拍上干生粉，再用热油炸熟然后捞入酱汁的烹调方法。
68、火锅：又称“涮锅”，广东称“打边炉”。将食物切成薄片，肉料挞成丸球、馅等，连同蔬菜等送到客人身边，让客人自行放入滚(开)水或滚汤中烹熟的烹调方法。
68、汽锅：通过具囱孔的特制瓦锅在隔水蒸炖时收集蒸馏水使食物致熟并形成汤水的烹制方法。
70、凉拌西餐中称为“沙律”。将生或熟的肉料或蔬果改切好后，加入调味料捞拌均匀的烹调方法。
71、蜜汁：将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经熬、蒸等方法使其质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。
72、鱼生：古称“斫脍”“脍”或“鲙”，日本称“刺身”。将鲜活的淡水鱼或咸水鱼去鳞净血，薄切成片生吃的方法。中国(顺德)的鱼生，需调入柠檬汁，拌上姜丝、葱丝、酸蕌头丝及薄脆等吃；而日本刺身则蘸芥辣或豉油(酱油)吃。
潘英俊(广东科技出版社版)的图书：
1，《烧卤制作图解I》“手绘厨艺丛书”(粤菜图书馆序号227)
2，《烧卤制作图解II》“手绘厨艺丛书”(粤菜图书馆序号228)
3，《粤厨宝典·砧板篇》(升级版)(粤菜图书馆序号232)
4，《粤厨宝典·味部篇》(升级版)(粤菜图书馆235)
5，《粤厨宝典·候镬篇》(升级版)(粤菜图书馆238)
6，《粤厨宝典·食材篇》(升级版)
7，《粤厨宝典·厨园篇》(升级版)
8，《粤厨宝典·点心篇》(升级版)
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书名：《粤厨宝典·味部篇》(升级版)
作者：潘英俊
分类：菜谱、教材、图鉴、食材、画册
ISBN：978-7-5359-6718-3
出版：广东科技出版社
年份：2017年
字数：102万字
原价：68元人民币
(注：书中记述的食材和烹法，为当时的资料。读者在阅读和学习时，应以遵守所在地区现行的法律法规和社会公认的道德标准为基本)
【粤菜图书馆】已发布的图书目录：
238，《粤厨宝典·候镬篇》(升级版)
237，《怀旧广州菜谱》
236，《餐饮业行话俗语通释》(延伸读物31)
235，《粤厨宝典·味部篇》(升级版)
234，《满汉全席·东巡》(延伸读物30）
233，《风味美食》
232，《粤厨宝典·砧板篇》(升级版)
231，《中华饮食文献汇编》(延伸读物29)
230，《食品真相大揭秘》(延伸读物28)
229，《岭南饮食随谈》
228，《烧卤制作图解II》
227，《烧卤制作图解I》
226，《中国名菜操作法》(延伸读物27)
225，《五邑风味菜制作工艺》
224，《我家也是茶餐厅》
223，《老食单》(延伸读物26)
222，《港式粤菜筵席大全》
221，《食趣》
220，《蔬菜的食疗》
219，《满汉全席之饽饽》(延伸读物25)
218，《2018第四届全国分子厨艺烹饪大赛作品集》
217，《岭南美点—粤菜名师镇店宝典》
216，《新派粤菜—粤菜名师镇店宝典》
215，《南粤小炒—粤菜名师镇店宝典》
214，《岭南茶叶点心》
213，《广东味道》
212，《蔬菜小百科》
211，《满汉全席之满菜》(延伸读物24)
210，《顺德菜烹调秘笈·新潮名菜》
209，《顺德菜烹调秘笈·传统名菜》
208，《滋味人生》(延伸读物23）
207，《广东蔬菜新品种新技术》
206，《莞色莞味》
205，《中国点心制作图解》
204，《时鲜广东菜》
203，《漫画随园食单》(延伸读物22)
202，《鱼300味(广东菜系)》
201，《食经》(上下册)
200，《天下第一菜》
199，《功德林素菜谱》(延伸读物21)
198，《鱼头菜(广东风味)》
197，《粤菜》
196，《鳗鱼的故事》
195，《第二届全国分子厨艺烹饪大赛》(2016)
194，《美味广东菜》
193，《不知道有多好吃—旧时光里的南粤味道》
192，《杭州食神—漫画杭帮菜》(延伸读物20)
191，《潮州小食》
190，《潮州菜大全》
189，《广府和味》(中英双语)
188，《蛇王芬经典味道：优质食材》
187，《创新广东菜(一)》
186，《大厨物语.美味：老凤谈吃》(延伸读物19)
185，《精制广东菜》
184，《首届全国分子厨艺烹饪大赛作品集》(2015)
183，《名厨名菜潮州菜》
182，《大厨物语.滋味：食养拾慧录》(延伸读物18)
181，《中国粤菜故事》
180，《百吃豆食》
179，《时尚广东菜》
178，《大厨物语.野味：蔬食斋随笔别集》(延伸读物17)
177，《民国味道—岭南饮食的黄金时代》
176，《岭南药用植物图志》(上下册)(延伸读物17）
175，《粤菜诗韵—何世晃作品》
174，《新潮广东菜(二)》
173，《广东省家畜家禽品种志》
172，《大厨物语.鲜味：蔬食斋随笔续集》(延伸读物16)
171，《2017第三届全国分子厨艺烹饪大赛作品集》
170，《新潮广东菜(一)》
169，《中国家乡鸡：中国岭南鸡种源研究及食肆的开发》
168，《巧制广东菜》
167，《中国地方鸡种种质特性》(延伸读物15)
166，《中国米食》
165，《岭南水果香》
164，《广东优稀水果图谱》
163，《草木甘凉—广东凉茶》
162，《寻乡问食—广州特色农产品》
161，《葡萄酒宝典》
160，《广东名点(二)：广州泮溪酒家保健、卡通点心》
159，《广东名点(一)：广州泮溪酒家像型点心》
158，《大厨物语.土味：蔬食斋随笔》(延伸读物14)
157，《满汉全席之进宫》(延伸读物13)
156，《老池食谱》
155，《此味只应天上有—钟洁玲快乐美食之旅》
154，《粤式酒楼名厨名菜》
153，《潮汕的原味时光》
152，《佛山饮食文化》
151，《粤菜万花筒》
150，《中山特色菜》
149，《中国正宗潮菜第四册：甜品菜肴类》
148，《中国正宗潮菜第三册：果蔬素菜类》
147，《中国正宗潮菜第二册：家禽家畜类》
146，《中国正宗潮菜第一册：水产类》
145，《满汉全席菜谱(师爷书法)》(延伸读物12)
144，《顺德名厨(第一辑)》
143，《广州蔬菜品种志(2013)》
142，《广东清润糖水》
141，《漫话〈闲情偶寄〉》(延伸读物11)
140，《鼎爷厨房2:怀旧风味撚手菜》
139，《鼎爷厨房1:家传粤式手工菜》
138，《种草吃》
137，《广东滋补糖水》
136，《黄振华经典粤菜技法》
135，《广东四季糖水》
134，《零副作用养生疗法—佘自强疗效植物手册》(延伸读物10)
133，《广东名酒家特色菜：广州泮溪酒家名牌菜(二)》
132，《广东名酒家特色菜：广州泮溪酒家名牌菜(一)》
131，《大自然的食谱：米其林大厨的调味魔法》(延伸读物9）
130，《蔡澜食材字典续编》
129，《蔡澜食材字典》
128，《四季饮食调理》
127，《罗坤点心选(1-4辑合订本)》
126，《罗坤点心选》(第四辑：筵席点心)
125，《罗坤点心选》(第三辑：星期美点)
124，《罗坤点心选》(第二辑：四季点心)
123，《罗坤点心选》(第一辑：蔬果类点心)
122，《花花菜》
121，《粤菜海鲜大全》
120，《家有润田—都市菜园栽培实用指导手册》(延伸读物8)