配料：葱椒油：花椒、姜、葱的比例是0.5:1:3
2021-07-09
传统鲁菜油焖大虾制作时都用渤海明虾来做，明虾皮薄肉质比较嫩，而且老饭骨做的油焖大虾色泽鲜亮做法简单，油焖大虾关键点就是炸葱椒油讲的特别详细，要想把油焖大虾的虾色做出鲜红，虾要新鲜，大小均匀，煎的时候火候很重要。
主料：明虾适量，姜末，黄酒30克，一碗水，3克盐，冰糖10克
葱椒油：花椒、姜、葱的比例是0.5:1:3
1、先把明虾去煎掉头部，去除里面沙包，然后把虾须，虾爪都煎掉，虾尾也煎齐了。从虾背的第二节开始剪，然后把虾线给挑出来了。
2、炸葱椒油：花椒、姜、葱的比例是0.5:1:3，油温三成下花椒，油热就离火。
3、然后放入姜，葱下锅炸，这样炸葱姜，花椒就糊不了。
4、等到葱变黄了，证明葱姜味都出来了。刚炸出的葱油，颜色很正吧。
煎虾：
5、煎虾一定要注意火候，火候是煎虾的关键。
6、注意：大火烧开以后加盖，叫焖。所以提前把虾煸变色，然后翻面后继续煸这步很重要。
7、煸的时候可以轻轻的按压它的脑袋，虾头，通过油温把虾油给按出来。
8、煎的差不多了，咱们就先搁姜末，加入黄酒30克，在添一碗水，3克盐，冰糖10克。
9、大尖烧开后，改成小火加盖，然后焖15分钟，注意一次性加汤加调料，这样焖出来才好吃。
10、收汁：大火烧开过滤一下让汤汁干净，快速搅拌一会就收浓了，冰糖和虾油它就起到收旅汁的作用。
11、最后加点葱油调味，淋到虾上面，这样老饭骨做的油料大虾就完成了。
成品图：
1、处理虾的时候细节一定要到位，绞虾枪的时候要绞到虾枪的根上，方便把沙包挑出来;绞虾背要从第二节开始绞，这个点很多人都不会注意到。
2、做这道油焖大虾还有一个小关键点，就是炸葱椒油，花椒、姜、葱的比例是0.5:1:3，这样炸出来既能提鲜，又没有花椒的味道。
3、明虾剪头的时候要，要煎到这虾抢的根上，这样剪下来必后沙包就能挑出来了。
4、从虾北的第二节开始剪，如果从第一节煎，虾子一焖就张开了，不好看。第一节虾壳起固定作用。
5、加入冰糖可以了让油料大虾出来汁亮，颜色更加好吃。
6、花椒在做海鲜，大菜的时候可以提鲜，可以去除一些海味的腥味。