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2014.05.20
2014-05-1707:18:52
中国菜味道究竟如何，这是公说公有理的事，但中国菜极具特色这一点毋容置疑。中国菜的众多特色中，刀功极为重要。只要是中华料理，无论天南海北哪个角落的菜系，刀功都非常讲究。一个厨师，一家馆子，一桌菜肴，光凭刀功就大概能判断出其水准。
吃中餐只用筷子和勺，不用刀。在中餐桌上让客人拿把刀，这不仅失礼、失风度、更失水准，礼仪之邦不这么玩，那是老外干的事情。客人在用餐时不动刀，是厨师预先在厨房就替客人把该用刀的活都干完了。
虽辛苦自己，却方便他人，属于人类文明的一种考量。当然中国菜的刀功不只是体现在送给客人之前把食物搞小方便食用，对食物的形状还有着极多的要求，更确切地说是对食物口感进行挑战。就拿中国人的家常菜萝卜来说，可以切成不同尺寸的丝、丁、块、条、片等。千万别以为这只是美学上的玩酷，这样不厌其烦搞成千奇百怪的形状，更主要是为了烹饪上的要求。首先是搭配，萝卜烧肉的话那就切成和肉块大小的方块，为了增加萝卜上的口感变化可以用转刀块，薄边处酥而入味，中间口感瓷实并保存萝卜原味。也许切成不同形状的凉拌萝卜更容易理解不同口感或咬劲儿。凉拌萝卜丝、片或丁，哪怕是用完全同样的佐料，这丝、片和丁的形状差异会造成极不相同的口感享受。
如此重要的刀功对刀自然就有要求。刀是厨师的吃饭家伙之一，专业厨师大都有自己的专用刀具，一般还不止一把，长长短短各种形状都有，但真正被咱们叫做菜刀的只要一个形状，就是像板砖大小的方形刀。菜刀虽在形状上可长短宽窄千变万化，但基本分为方和尖两大类。
长得像板砖的方刀一般约6、7寸长，3、4寸宽，主要用于做中国菜。从小使惯了这模样的菜刀，自然而然地认为切菜用的刀就该这样，也无特殊的学名。直到后来见过许多不同国家的菜刀后才知道，只有中国菜刀才长得方头方脑，老外把这种方刀称作ChineseChef'sKnife“中国厨师刀”。不过老外也常用一种长相和中国菜刀有些类似的刀，叫“Cleaver”，大概由于长相原因，老外也有把中国菜刀叫做VegetableCleaver“蔬菜刀”，这是因为Cleaver刀背较厚，是老外主要用来砍骨头用的砍刀，而中国菜刀则更擅长于切蔬菜。为了区别于老外尖刀，我更习惯于把中国菜刀叫做板刀。
特殊产品需要特殊工具制作，中国菜的一些特殊性和极具特色的中国菜刀有着密切关联。世界上除了做中国菜以外，大都使尖刀。尖刀长得像匕首，根据需要可长可短，很轻巧，功能也多，除了切、割、划等还可以戳、刺、挑等多种用途，世人大都喜爱。
除了中国人特立独行地使用方菜刀外，世人大都使用尖刀切菜，这里面有什么玄机？如果板刀与尖刀PK，哪个更胜一筹？
我曾在一家日本饭店当帮厨，店里有一款自制色拉，其实也就是把卷心菜切成丝，上面浇点自制的色拉油。做法简单，但用量很大，除了单独的色拉点菜，每份套餐中也有小份色拉，切卷心菜丝成了餐馆里一个有点工作量和技术难度的活，主要是由主厨承担，当然他用的日本尖刀。
我一个做帮厨的想当然以为切东西该是我的活，便揽下切菜的活儿。刚一上手便发现使日本尖刀不得劲儿，正好找到了一把被闲置的中国菜刀，就磨了磨想替代日本尖刀。日本主厨见了很不以为然，声称他手里的尖刀要比我这把中国方刀好使（我怀疑这把中国菜刀就是被他替换下来的），并挑衅要和我ＰＫ。
我见过他的刀功，应该说这个日本厨子刀功还行，算是他自己比较自豪的一门手艺，如果要我也用日本尖刀与他对决，那我还很难有胜算。可他万万没想到的是，我用了在他看来是很不好用的中国菜刀后，奇迹就出现了。在前半分钟最多一分钟内他采取极高频率，而我是匀速，感觉他的动静比我热闹许多，两分钟后我的优势就明显了。如果我们的比赛要持续几个小时的话，那他很有可能从此就不再用日本尖刀切卷心菜丝了。
其实中国菜刀的设计就是为了干这个用的，这是老祖宗给咱们的关照。世界上几乎所有的民族都使用尖而窄的刀切菜而唯独中国人使用这宽而方的刀切菜。这种方刀在用料上要比尖刀多至少两三倍，也重许多，拿在手里显然不如尖刀灵活，如果只是和尖刀干同样的活那中国人就是亏大发了。老祖宗不会干这样的傻事。
舍去尖刀用方刀自然有咱的道理。中国人主要靠土地活命，大凡地里长出来能充饥的都往肚里塞，主要靠较为瓷实的谷物，诸如谷、麦、高粱、地瓜、大豆、玉米等，可不仅不那么充裕，味道、营养也单一。
在中国人眼里食物是有序的，也有层次。填饱肚子活命是主要宗旨，作用最大的叫“主食”，作用较小的叫“点心”，辅佐主食下咽的叫“菜”，规格小、数量少些的也可谦称“小菜”。这种食物划分法没有太明确的客观依据，很容易出现一些不太好归类的特例，如地瓜（山芋）和南瓜之类，既可当主食也可以当副食，究竟是当饭还是当菜，这需要人为判断。由于在这种文化氛围中生长，多少人会有一种下意识的判断，多半不会判错。如果非要说个明白，我想有这几点线索可以参考：不放作料也不刻意切成小块的多半是当主食，做成甜的多半是点心，而咸口味并切成小块状的多半是菜。
中国的“菜”主要不只是为了填饱肚子而是下饭，这一思路给选取食物种类提供了广泛可能性，几乎一切可食之物都可以入菜，无需考虑其卡路里、蛋白质、淀粉多少，也不管其产量高低，反正是锦上添花，只要能有点味道变化就成：枯树上长出来的菌、老树上爆出来的嫩叶子、某些植物地底下的根须、甚至带有些苦涩难闻“草”等等都可以加工成菜。许多食物要是从填饱肚子角度看很微不足道，被老外忽略掉的例子比比皆是，例如韭菜、金针花、木耳、发菜等都是做菜的好原料。中国人的主、副有别的饮食观念，让中国人平添不少口福。
为下饭用的食物就不能是太大的块儿，易入味和便于用筷子夹为宜。还是以萝卜为例。一个大萝卜怎么个吃法？直接生的啃就行，但不怎么当饱，不适合做主食，作为水果其味道显然欠了点，远不如其他正经水果香甜，所以在中国食物中占如此重要地位的萝卜，很少受东亚以外的外国人青睐。像萝卜这样的食物在有了下饭的“菜”这个概念后就大有作为了。以至于出现如此之怪现象：在外国人餐桌上几乎见不到的（白）萝卜，在中国传统饮食中地位却如此之重要，尤其是在常年过粗茶淡饭的平头百姓人家，几乎天天离不开萝卜。中国周围的一些国家诸如韩国、日本、越南等也都是把日子和萝卜黏在一起过。这是因为萝卜本身虽没太大味道，但可以携带很多味道，这正是“菜”所需要的功能。
做菜的第一个步骤就是把食材切成理想的形状和大小。菜的味道除了甜酸苦辣外，咬上去的口感也很重要，影响口感除了天然质地外，食物的大小形状也很起作用。切成片、丁、丝、条、块……不同形状，再配以不同的烹调手法，做成或清脆或熟烂或有韧劲儿等口感千变万化的菜，就能更好地承担辅佐味道清淡的主食下咽。为了调配出尽量多的不同口味，也相应出现了多钟不同刀法，如：，从上往下切的直刀、左右横刀也叫片、据刀、滚刀、推刀、剁刀、剞刀即雕刻等。不同刀法可以许多形状，如不同尺寸的段、丁、块、片等，就拿着片来说，有不同大小厚薄的雪花片、柳叶片、卧刀片等等。中国菜口味之多变，光从这刀功上就略有展示。
切菜是做中国菜的重要步骤，工作量大，技术含量高，怠慢不得。刀功不仅是指快且准，还要知道对不同食物的不同切法和相同食物的不同切法等多种切菜知识，这就把刀功的技术难度又曾经了一层。刀功直接影响菜的味道，而且需要反复操练才能逐渐掌握的技巧，算得上是中国烹饪中的一项坚实基本功。难怪学厨艺最先要打的基本功就是练刀功，这就像练武术一上来都要练马步冲拳，这是外国的尖刀玩不来的。特殊的工作就得有特殊的工具来完成，具有特殊功能的中国菜刀是中国饮食传统的产物。
在中国过日子用惯了中国菜刀，一到国外用外国尖刀感觉就很不习惯，切菜的速度和质量都受到影响，尤其是切好后没法用这么窄的尖刀给铲到容器里，得端起砧板倒，在这点上中国菜刀可就优势太大了。咱们中国人吃顿饭往往有很多品种的菜，切好萝卜切土豆，随手把切好的东西挪到容器里，那就是菜刀当铲子的特殊用处。但这并非意味外国菜刀做不了中国菜。其实外国尖刀也有诸多优势。
上世纪八十年代末在欧洲很难买到中国菜刀，迫使我体验了一些用老外尖刀做菜的经历，对这两类刀的差异有了些感性认识。就我个人体验来说，中国菜刀的优势基本只是局限在做中国菜，尤其是在切大量的丝、丁、片这类细小而费工的活，中国菜刀优势极其明显。还有刀的自重，中国菜刀上举时多费些力气，但下切时更省劲儿，在剁馅时这个重量优势就更明显，在这个意义说，中国菜刀很显中国人的智慧。但哪怕是同样的活儿，没有足够的量，只是间隙性划几刀，那中国菜刀优势就不复存在，相反外国尖刀的轻巧灵活更好使简便。这也就是为啥外国厨师即便偶然也切几根辣椒丝之类却从不会用中国菜刀，当然更想不到它去发明这样的菜刀，甚至近来也有不少较少开伙的中国小家庭，简简单单的小厨房里整把外国尖刀就把该做的事也都做了。我现在厨房里尖刀也都备着，并不放弃享受它的方便之处。
中国做出这种方头方脑、笨头笨脑的菜刀完全是使用需要么？还是另有隐情呢？之所以这么问，因为刀具在中国历史上时常是被管制的对象。先不往远了说，就是眼下也有非常详细的刀具管制条例，根据1983年公安部发布的《对部分刀具实现管制的暂行规定》，带有刀柄、刀格和血槽，刀尖角度小于60度的单刃、双刃或多刃尖刀属于“匕首”，佩带、生、购销都有法定手续。
就算不管这“60度”到底有多尖，老外的那些个尖菜刀怎么看也都像匕首，多少有些凶器嫌疑，而咱们这“板刀”面相就慈善太多了，更重要的是压根就没角度，平头，怎么着也划不到被管制范围吧。中国菜刀之所以+成今天这模样是否有可能因防止被管制所致呢？我不曾看到过这样的材料，也没做过更深入的研究，也爆不出这料。
不过有传说元朝还对正经菜刀也进行过管制，说是二十户（一甲）人家合用一把菜刀，由蒙古人或色目人保管。如果此话当真，那政府主管部门干涉菜刀形状这事似乎也有其可能。不过光凭个人直感还是很难想象其真实存在，如果当朝只是担心菜刀具有杀伤力的话，与其规定刀型还真不如限制刀的尺寸大小，一把如此重量级的方形菜刀真要砍起人来恐怕还真不见得比尖刀差到哪去，远不如把菜刀尺寸限定成铅笔刀的尺寸更具安全系数。因此我更倾向于中国这种板刀式的菜刀更多是出于厨师们的选择，技术实用上的考量。
菜刀的形状多少涉及点儿审美情趣。尖刀看上去似乎要比方刀更凶相些，怎么着都有点像杀人的凶器，或者说更像把刀。在美国有一些专门收藏刀的发烧友，当然不是菜刀，反正都是些匕首模样的尖刀，或叫猎刀。我的一朋友有些绘画基础，手也比较灵巧，会在金银首饰上刻花，后来开始给那些收藏的刀具做装饰，用镶嵌、雕刻和铸型等多种手法，总之是要想方设法把这些刀打扮成世界唯一天下第一。一把小匕首动则上万美金还不那么容易订购到。在朋友介绍下我浏览过一些这类专业杂志，不记得看到过任何方形刀，都是些造型或优雅或奇特的尖刀。不知咱们的板刀是否也有人会不惜重金镶金嵌银去装饰了收藏？我在想，即便是再怎么装饰，板刀的线条过于平淡，如果不谈风格，那美感度想必会很受影响。
在照顾到功用的同时把造型搞漂亮些，这事很多人会做，但反之会有很多人不干。聪明务实的中国人更不会干，选择中国菜刀这是大多数中国人的集体意志，虽然有点笨重，也没有美丽的流行型线条，可这是出于生存的直觉选择。一种刀具的选择和服装款式的选择有很大不同，无论是唐装、汉服、旗袍、长衫马褂等民族服装的选择，也多少会有一些功用上的影响，但另外搞一身短打夜行服问题就很容易解决，基本不会怎么影响整体民族生活方式，可以更多地照顾到审美情趣。相对来说，菜刀的选择和生活方式关联更为密切。
闹不清楚中国人使用板刀之前是否已经有过使用尖刀的经验，但我们知道尖刀和板刀的造型差异，关联着两种不同的饮食习惯。如果说板刀是田园文明的产物，那尖刀更适合于游猎、游牧文明。选择了一种菜刀实际就是选择了一种生存方式。人类曾有过漫长的迁徙之路，走过千山万水。在不同的自然环境中应该有过多种不同的生存模式的可能性，即所谓靠山吃山靠水吃水。当中国人拿起了板刀，这意味着已经了接受与板刀相匹配的生存模式，已经适应了板刀更能发挥优势的自然环境，更具体地说着在由食肉动物向食草动物的转向，从此不再浪迹天涯，不拿着把尖刀从篝火熏烤动物身上割肉吃，而选择了世世代代围着一亩三分地向黄土地讨生活。
正像人们没法知道究竟是先有鸡还是先有蛋一样，我们也不容易说清楚究竟是我们的天性适合于这样的生活选择，还是正因为我们的祖先选择了这样的生活方式才形成了今天的我们。但我们相信，一种民族个性、一种文明和生存方式有其密切关联，拿着尖刀在篝火架上割肉吃的人和拿着粪勺给菜秧施肥的人，这种生存状态影响他们是不只是吃到嘴里的食物不同，还会有更多说不清道不尽差异。
这种选择没有优劣和对错，只是一种本能对自然的应对，或者说是天时地利人和的结果。