水八碗是流传于威宁县城及城郊的一种宴席，因其以热汤菜为主打菜品，故以水冠名。水八碗极有可能于明朝洪武年间随明军西行而流传至当时的乌撒卫古城（今威宁县老城区）。在数百年的演进历史中，威宁的农畜产品秉承其原味醇真的食材特征融入了水八碗，使水八碗宴席在保持其发源地特征的同时，兼具黔西北高原特色，沸汤成席，自成一体。本文将以当地农耕文明的演进脉络和社会生产力的变迁为凭，结合饮食文化的演进规律，介绍盛开在黔西北高原的饮食文化之花--威宁水八碗。
罗宣信先生在《威宁传统宴席“水八碗”与“洛阳水席”》一文中认为：威宁水八碗与洛阳水席之间应该存在某种联系，笔者亦于2012年盛夏时节在洛阳城品尝了当地的燕菜水席，深感洛阳城的燕菜水席与威宁水八碗有颇多的相似之处。流行于安庆市桐城县、怀宁县一带的“水碗”亦与“威宁水八碗”亦有着异曲同工之妙。从历史文化传承的厚度来讲，洛阳城燕菜水席的传承历史定然要比威宁水八碗久远。但威宁水八碗在结合黔西北物产经数百年的本地化演进之后，已然独树一帜，风采昭然。
威宁一直有着“萝卜不上席”习俗，至今，仍保持着这一习俗。此习俗起于何年，因何而起皆无法考证。而洛阳城的燕菜水席则离不开萝卜，于此则与威宁的习俗相去甚远，难以圆通。若威宁水八碗确系从洛阳城的燕菜水席演变而来，在饮食文化的历史流变中产生了某种文化基因的突变也未为可知。
威宁话常讲：“们怕是、离了黄萝卜不上席喔”，其实是一句威宁民谚，常用来指代和比喻：说话人指责别人因故推脱事务的一种口气。从字面意思理解就很简单，以前交通不便，市场上少有外来蔬菜出售，威宁黄萝卜（胡萝卜的一种）并不是一年四季都有供应的食材，多见于秋末及冬季。“们怕是、离了黄萝卜不上席喔”大意也就是指：若是想要置办酒席的话，何必要等到市面上有黄萝卜供应呢？此民谚起源于何时，因何而流行，与水八碗宴席有着何种关联关系今已无从考证。
水八碗流传普及之民间后，多在红事、白事等场合宴请答谢亲友。因赴宴吃酒的人数较多，若遵“古典水八碗”的规制，就连八仙桌也很难凑齐，更勿论其它。后期因陋就简，改用了民间常见的圆桌，每桌待客十人。因客人数量增加，原有的八个菜从份量上来讲便显得捉襟见肘，故进行了革新，变革为“经典水八碗”，增加了四个中碗、添饭汤、压轴菜以解决食客增加带来的问题。
笔者是70后，虽然未曾经历过“低标准”那样的蹉跎岁月，但小时候也仅是吃饱而已，常常和家人一起带着《购粮证》和粮票到解放路东尽头（平街上）的二街粮店去买粮食，逢年过节时能够吃上一些营养相对丰富的菜肴。1985年前后，民众的生活比起从前有了较大的改善，也就是从那时起，水八碗宴席渐渐走进了普通人的视野。
对普通人来讲，当时几乎没有专门的聚餐场所，全县能够同时摆上十多桌酒席的场所也就县委招待所和几个学校的食堂而已。通常置办酒席的人家均是靠左邻右舍的帮忙，在每个邻居的家里摆上两桌，靠着“拼凑”的形式，解决宴席所需的场所。桌椅板凳亦是由邻居家一并协助解决，当时几乎每一家都有一、两张圆桌桌面，有的使用活动支架交叉固定，有的则是使用方桌进行支撑。圆桌面一般都使用赫章出产的土漆上漆抛光，上漆工序则多出自当时的名师李枝光师傅之手。圆桌桌面每家的尺寸、大小都差不多，而板凳的高矮标准就很难统一了，通过临时调剂，保证每桌的高矮相对一致即可。长辈、来得早的通常安排坐高板凳，来得晚的、年青的安排坐中板凳和小板凳。在左邻右舍之间邻居家里设置宴席场所是当时一种约定俗成的风俗，大家相互支持，是不需提前考虑的默认选项。
当年的礼信多为实物，亦有现金，早期则以送实物为主。搪瓷洗脸盆曾是当红的婚庆礼物，保温瓶亦大受欢迎。只是洗脸盆内底及保温瓶外壳的图案有一些要求，只能是吉祥如意的仙鹤、牡丹等图案。床单在当年被视为比较贵重的礼物，一度被视为好闺蜜之间的专属礼物。分子钱则是从二块起步，后来一路水涨船高直至十块。十块的票面当年叫作大团结，大团结曾作为威宁专属的结算计费单位风行了多年。若是形容某人很有钱，通常说某人装了一包包的大团结。若是想要买下一整只老火腿，讨价还价说的都是几张大团结能够买下。
而“堂伺”与“跑堂”两个团队的组织则是“古典水八碗”向“经典水八碗”演进之后才应运而生的本地事物。两套不同的文化系统同时运行必然出现碰撞与磨合的问题。主厨出菜时报唱的“洵碗”，到了总管和跑堂的耳朵里，慢慢的就演变成了“行碗”，这种演变不是突然发生的，而是在一定的时代背景底下产生的。当年物质条件很差，置办酒席非常考验总管的组织能力。酒席上所使用的大海碗因价格相对昂贵，通常都是在置办酒席时才去“县土产公司”租借。如果遇到几家人同时办酒，所能租借到的大海碗的数量就显得有些捉襟见肘了。
以一次置办二十桌酒席，每巡摆十桌席为例：最少需要借到二十个大海碗才勉强能周转。第一个热汤菜“酥肉圆子蛋卷汤”上桌后，“站桌子的”就开始热情的劝酒劝菜，以期在第二个洵碗上桌前，客人们能够将第一碗热汤菜吃完。第二个热汤菜“清炖鸡”到了桌边时，无论第一个洵碗里面是否还剩汤菜，都必须要撤下，否则就没有可供上第三个汤菜所需的大海碗。按惯例，在撤下洵碗之前，堂伺还会再热情的劝菜一次，劝大家吃菜、喝汤。劝完后，就把大海碗撤下，交给“跑堂的”送回漂洗组抓紧清洗后送回后厨。除去大海碗之外，其它类型的餐具相对充裕，一直摆放至宴席结束，不会被中途撤下，久而久之，就习惯将这些不需要拆下的餐具统称为座碗。即便后来物质富足，条件丰厚了，有的宴席依然保留着轮撤洵碗的习惯。
在威宁小粑粑的制熟过程中同样也存在有地域饮食文化的演变现象。将小粑粑从生制熟的全过程称为“烀”，而将包捏好的生粑粑蘸水固定摆放到锅中的阶段性过程则称为“敷”，两者在威宁方言中的发音几乎一模一样（威宁方言发音中常常hu、fu不分。），时日一久，也就混淆了彼此。传统的小粑粑店多用凹形敞口铁锅烀粑粑，使用凹形敞口铁锅制熟时，首先需要在小粑粑的下角蘸上一点锅底水后，借助水与面皮的粘接力才能将小粑粑固定在锅中，避免在锅中下滑，这一小粑粑制熟的阶段性过程称为“敷粑粑”。现在的粑粑店几乎都是使用平底锅进行烀制，因为不存在在锅中下滑的问题，自然也就省去了“敷粑粑”这道工序。
“请客的”岗位因为办酒的组织程序改革而被取消后，大多数老牌的请客帮忙人多少都会感到几分失落，毕竟“请客的”能够以主人家的使者身份结缘诸多有益的社会关系，一边因为辛劳能够得到主人家的肯定，另一边又能够依托主人家的社会关系结识诸多的人脉。从某种意义上来说：“请客的”可以说是威宁曾经最重要社交场合人际关系的最大收益者。
“请客的”岗位消失之后，大多数请客的自然就调整至堂伺与跑堂两个团队，尽管没有请客时的那种自在，但依然是整个“帮忙的”团队中的一员。调整至跑堂岗位后，我常与好友老歪搭档，老歪口才比较好，擅于待人接物，故是“站桌子”的常客。同时老歪也是美食家，尤其是对威宁火腿的评鉴眼光，远超同龄人。
为了保证上菜的时效，一般一个“站桌子的”与一个“跑堂的”会组成一个临时的一对一团队，负责某桌从头至尾的全部服务工作。跑堂的最忙的时候不是上菜，而是酒席巡间的拆盘收碗送洗工作，遇到宾客较多的时候，可能会摆上三、四巡酒，几个小时跑下来也不是很轻松。当然，辛苦总是有回报的，送走宾客后，主人家都会为所有的“帮忙的”摆上一巡与“正酒”完全相同的宴席，以飨辛劳。此时亦是年青的伙伴们相互结识、沟通交流的大好时机。可以说，摆酒办席是威宁曾经最重要的社交平台，亦是最重要的人情往来场所，没有之一。我大爷去世的时候，家里摆酒答谢宾朋，亦有不少伙伴前来帮忙出力，至今仍感念于心。
随着酒桌上的凉菜逐渐被宾客们吃完，第一道洵碗“酥肉圆子蛋卷汤”亦准时上桌，客人们在酒后来上一小碗用鸡汤勾兑的热汤，心里美滋滋的，大有再喝二两的激励感。“酥肉圆子蛋卷汤”意犹未尽之时，穿插炒盘又接踵而至。第一道炒盘即是前文所述的威宁灵魂菜肴，“干筒椒清炒威宁老火腿”，最能体现黔西北威宁菜系“原味醇真”的特征。无需重油厚盐，只要原味翻炒，便能将历经岁月发酵而产生的风味物质带到威宁人的舌尖。大有才下舌尖，又上心间的感觉。相传火腿系宋朝名将宗泽所创制弘扬，随西行的明朝军队传承至乌撒卫，当时乌撒卫治所即是今威宁县老城区，中所旧址与治所附廓同城，云南宣威当时则是乌撒卫的后所。若以治所、中所的交通枢纽位置而论，则在信息、物资传播传递的过程中，治所、中所相对于后所是享有优先权的，所以很难说清楚是先有威宁火腿还是先有宣威火腿。
精彩纷呈的菜肴一个接一个，眨眼间，第二个洵碗又上桌了。"清炖母鸡"散发着游离氨基酸和核苷酸的香气，阵阵扑鼻而来，偶尔还夹杂着板栗的栗香与豌豆尖的清香。饮宴至此时，大部分宾客均已感到酒足饭饱，只是宴席菜肴的色香味持续刺激着宾客们的感官系统，让人欲罢不能。"清炖母鸡"后来演进为“清炖潉鸡”，即便是大海碗也无法满盛一整只鸡，只好把餐具换成了汤钵，尽显主人家的豪放慷慨。第二个炒盘“鲜肉炒时令蔬菜”亦准时到达，满桌的油腻氛围至此有所缓解，时令蔬菜不仅承担着调换口味的责任，还肩负着解腻的重担。
第三个洵碗“节节高”历来是威宁水八碗的重中之重，鸡汤烩上隔壁友邻，昭通彝良的小草坝嫩竹笋，然后再加一点干豆腐丝，那简直是人间至美的奇迹，夹上一筷子嫩竹笋，蘸上甜醋辣椒水，一口咬下去，唇齿留香，满嘴回味。小草坝嫩竹笋中富含L-天冬氨酸的钠盐和酰胺，与鸡汤中的呈味氨基酸交融之后，风味物质之间产生了味的相乘作用，其鲜味得到了显著加强。
第三个炒盘“火腿干鱿鱼丝炒韭黄”上桌时，成就了一道经典的、分水岭式的威宁菜肴。酒量好的继续喝酒，喝到位的便开始添饭。依照威宁的风俗，“酸菜肉沫汤”上桌之前，“站桌子的”是不能主动劝客人添饭的，以免客人误会主人家不让客人继续喝酒了，但如果客人自己主动提出添饭则是例外。多数宾客均是不舍火腿与干鱿鱼炒韭黄所散发出来的，那份难舍难分的独有滋味。氨基酸、牛磺酸等风味成分与米饭交织在一起，可以说是迷倒威宁有情众生。套用今天流行的一句话，山与海的相逢便胜却人间无数。山中的火腿，海中的鱿鱼，在韭菜黄的媒妁之下结为连理，呈现给了威宁人最为美好的一面。本道菜的炒制尤其讲究，特点就在于不放葱、姜、蒜中任何一种佐料，炒好以后勾点鸡汤即可，就连酱油也必须省去，完完全全的“原味醇真”。在韭黄不当季的时候，亦有使用“玉兰片”或其他类型竹笋替代的情形。“火腿干鱿鱼丝炒韭黄”不但是经典的分水岭式威宁菜肴，亦是检验真假“老七”的菜肴。
威宁话中的“老七”一语双关，本意是指家内兄弟姊妹之间的排行，在50、60、70后之间，一家有七、八个兄弟姊妹的情形并不少见。而“老七”在威宁话中的另外一层含义便是“七把叉”的缩略语，用今天流行的话来讲就是短视频中的那些大胃王。在输入“七把叉”时，电脑上的输入法竟然没有现成的词语，足见区域内历史久远的小众流行文化已渐渐淡出人们的视野。现实中亦有双料老七，既是这样的“老七”，又是那样的“老七”，真的很让人感慨：威宁之大，无七不有。一个桌子上只要有一个“老七”，那么“火腿干鱿鱼丝炒韭黄”这道菜最后一定是连汁水都不剩一滴的，全部拌饭吃光。
紧随第三个炒盘上桌的是一碗白开水，本是用来给各位宾客清洗调羹用的，洗完调羹之后就可以期待“蒸糯米汇八宝糖稀饭”上桌了。当然这碗白开水也闹过不少笑话，不少外地来的宾客不明其理，还以为这碗白开水是用来喝的。制作“糖稀饭”的关键原料之一“玫瑰糖”多产自威宁本地，友邻县市亦有供应。“玫瑰糖”花香怡人，搭配甜饭的软糯，花生碎的香脆，核桃仁的颗粒感，芝麻的爆牙感真的有种苦尽甘来的感觉。“糖稀饭”上桌，也就意味着酒席接近尾声，喝酒的也应该停下来醒酒了。早年我奶奶在世时曾在解放路制作销售“玫瑰糖”，深受顾客的喜爱，曾留有“小巷深窖玫瑰甜，老街淡瓢蜡梅香”的佳对以资赞誉。若客人们在蜡梅花开的时节到我家买糖，不仅可以感受到玫瑰花的脉脉清香，还能闻到天井里盛开蜡梅花的阵阵幽香，两种香味的混合常使顾客流连忘返，沉醉其间。
吃罢“糖稀饭”之后，“黄焖鸡”又上桌了，大有“添酒回灯重开宴”的感觉，先辣后甜，甜了再辣。此时的各位宾客已是强弩之末，即便“黄焖鸡”的味道再好，胃也装不下多少了，只能勉强吃上几口，期待着醒酒的酸菜汤到来。后期有厨师觉得酒席上的鸡肉食材用的过多，便将黄焖鸡调整为了鲊辣鱼，既有寓意，又有味道，何乐不为？
“酸菜肉沫汤”从上桌时开始就在提醒宾客：是时候放下酒杯，该添饭了。“酸菜肉沫汤”以本地出产的无盐酸菜为主打，佐以白胡椒粉、肉沫煨制，酸辣辛香，酸爽开胃。关于无盐酸菜以及威宁腌菜的制作，本站已多处提及，在此不再赘述。“干腌菜扣肉”是威宁水八碗的压轴菜，味道在黔西北独树一帜，干腌菜系揉制的腌菜晾晒而来，本已富含腌揉制品的风味成分，与扣肉搭配后，不仅解腻，更在化学反应的加持下进一步分解蛋白质释放氨基酸，滋味醇厚，香浓鲜爽。最后一道菜亦有凸显主人家的慷慨大方之意，大家通常只是动动筷子，意思意思，以示已经酒足饭饱。当然偶尔有一桌有多个“老七”存在的情况，到最后亦将所有的菜吃得汤水不剩，对此主人家更开心，只是打趣说说：年青人。
“外乡人”的火锅店开到了威宁，至少说明了两个问题，一是人员异地流动经商已属常见，二是餐饮等服务行业的市场经济运作已走上正轨。社会的发展与变革催生了新的业态，威宁的家政服务行业也就是在这一时期应运而生，发展壮大。家政行业的诞生一方面将主人家从繁重的办酒杂务中解放了出来，另一方面又对威宁的社会传统造成了不可避免的强势冲击。家政行业全面接管了原来由“总管”主持的所有事务，主人家所需的仅仅只是向家政公司支付报酬而已，这样一来，体现威宁人相互之间协作互助的传统社交平台一夜之间轰然倒塌。
这一时期也出现了一些不好的现象，有了家政行业替主人家分忧解难，精力充沛的主人家们就开始琢磨整事了，大多数主人家就把精力放在了红事、白事的铺排之上，攀比之风日益严重。无论送丧还是迎亲，都有一大堆汽车迎来送往，老城的街道本来就并不宽绰，一众办事的车辆常常使得县城的交通陷入瘫痪。人与人之间的关系亦渐渐开始疏远，更多的用权势、金钱来衡量，办酒置席的味道多少有些变了，开始功利起来。甚至有的主人家还在酒席上设置了雅间专司招待贵客，酒水亦有别于大众用酒，分别心一起，蛊惑的不仅是人心，更使得酒席间相对平等的人际关系滑向了难测的深渊，宾客们本意是前来给主人家捧场凑热闹的，一不小心便成了陪衬，任是谁也不愿意。一个小小的水八碗宴席，仅仅只是社会演进的一面镜子而已。
随着外地来威谋生的厨师逐年增多，他们中的一部分也开始学习制作水八碗，并把自己原来菜系的特征也带进了威宁水八碗。这本来应是一件好事，异地文化交流总会带来改变和提高。但不幸的是，食品工业化的进程亦随之而来。散养鸡，跑山猪变成了圈养的饲料猪，速生鸡，地道食材的原生口味已无处寻觅。为了应对如此窘境，师傅们不得已加重了佐料的用法用量，试图以此弥补失落的食材本味，结果自然是适得其反。异地工业化生产的调味醋以其低廉的价格快速渗透了威宁的村村寨寨，本地特产“威宁甜醋”反而乏人问津。恶性循环的商业链条一旦形成，真材实料加持的本地传统工艺特产生存环境将会更加艰难。有的年青一代甚至只知“老陈醋”，而不知有“威宁甜醋”，这真的是一种悲哀。
借助外力置办酒的模式发展到后期，主人家干脆连邀请家政置办酒席的环节都免了，直接采取了“包席”的模式答谢亲友，使得置办酒席这件大事很快就被简化为收礼、吃酒两个简单的程序。主人家变了，吃酒的人亦变了，因为失去了从前和衷共济、其乐融融的氛围，很多人干脆就只送礼而不来吃酒了，很多主人家“包席”时均遭遇了冷场的局面，花了不少钱置办的酒席菜都上桌了，就是不见客人来。有的客人即便来了，也不怎么动筷子，导致最后潉鸡、潉髈被整钵倒掉，让人心痛。有的主人家排面极大，一台事动辄就摆上七八十桌的酒席，有的甚至上百桌。席面的需求一旦大量增加，则后厨的工作量必然成倍加重，若没有组织严明，训练有素的后厨团队，粗制滥造就成为了常态，这也是很多威宁人后期不太愿意去吃酒的主要原因之一。
“包席”出现的初衷可以说是非常好的，有的主人家没有精力操办宴席，但又有现实的需求，在宾客不是很多的前提下，把酒席委托至承制方可以说是一件双赢的好事。我记忆中最早承制宴席的饭馆是“小毛亥”师傅家，他家的餐馆就在今天街心花园建设东路的南侧，据长辈讲述，“小毛亥”师傅的父辈六、七十年代就在县客运站附近开设了“谷记餐馆”，是解放后威宁资格最老的餐馆之一。后来馆子街的“王冒尖”师傅，“赵锅贴”师傅两家也偶见承制酒席。可以客观的讲，威宁早期承制的酒宴质量还是很高的，深得宾客们的一致赞誉。
在此需要说明一下的是关于威宁的雅号文化，威宁一直流行以雅号来称呼人，算是一种中性用语，并无褒贬之意，绝大多数威宁人均习惯并接受。文中提到的“小毛亥”，“王冒尖”，“赵锅贴”等师傅均是以其雅号而出名，其本名反而鲜有人知。本文遵照威宁习俗进行写作，并无不敬之意。威宁民间民俗学爱好者“皮皮驴”曾对威宁的雅号进行过分类统计，得出了“十二生肖”类的雅号在威宁雄踞榜首，“食品食材”类位列第二，“小动物”类位列第三的结论。亦偶见“家用电器”类、“交通工具”类、“化妆品”类的雅号流行，而全威宁最普适的雅号则莫过于“酒包”，至今依旧在威宁各个年龄段所向披靡，无论是60、70、80、90还是00后，都有属于自己年代的“酒包”。
光阴无情似流水，偶尔从市场坝、顺城街路过时，我还常常想起年青时替主人家跑腿请客的场景，还记得一些我曾到访过的宾客家里，历历在目，仿佛昨天。乌撒卫古城的历史，迄今已有600多年，沉稳而又厚重。除去水八碗宴席之外，还有更多的历史文化瑰宝值得我们去探寻发掘。
首发：2024年4月14日，修改：4月16日，6月6日，8月3日，11月10日。