（一）烹饪职业教育中养成教育的含义
养成教育，是一种基础教育，它着眼于教育学生养成做人的基本素质，并以社会公德、基本道德、言行举止、待人接物、品行能力等的基本规范为主要内容。
（二）烹饪职业教育中养成教育的运用
职业教育不同于普通教育，尤其是烹饪职业教育，它即有理论的学习，又有来自于实践的专业技能训练，使得学生在学习过程中手脑结合，从而多方面树立学生的信心和培养学习的兴趣。专业老师在其中扮演的角色是为学生构筑一个个“蹦蹦跳”使学生轻易进入台阶，走向成功。这个过程就是一个依托专业特点培养学生各方面基本素质的培养过程，也就是对学生这个人和他今后所从事的职业的一个养成过程。
1.烹饪职业教育中养成教育以“目标制定和实施”为纲
在刚刚升入职业高中就读烹饪专业的学生中，有不少学生动机不明：有的是本着混文凭的消极思想来学习；有的是因为父母一定要他选一个专业读完高中被迫来就读的；有的仅仅是因为烹饪课好玩而且有的吃才选择烹饪专业的。在这样的情况下，我们的学生怎么会有可能发奋学习各科文化知识和专业技能呢？我班的吴某某同学在刚刚入学时对学习文化知识和专业技能可以说都提不起精神来，成绩仅能维持在及格的程度。在我设计的“目标”教育下，渐渐懂得了“三十六行行行出状元”的道理，他将自己的学习目标定位在完成中职学业并拿到中等技术等级证书。
2.烹饪职业教育中养成教育以形成文化氛围和培养职业兴趣为基础
3.烹饪职业教育中养成教育以职业习惯和职业道德的养成为内在动力
第二，从质上看，职业道德的养成是我们烹饪职业教育中养成教育的内在根本。在学生开始将兴趣投入到专业技术的学习之后，我们更应该注意学生良好道德的养成。如果我们只是教导学生掌握各种技能却忘了教导学生良好的职业道德的话，即使我们教导的学生技能再好也不是我们教育的成功。
最后，从整体上看，通过职业习惯和职业道德的养成，养成良好的生活习惯和基本道德，是烹饪职业教育中养成教育的内部动力。我教育的目的是为社会培养有用的适合时代需要的“四有新人”。我们通过具体事件，通过身边的事情将学生的习惯和道德化为实实在在的内容，从而从内向外养成学生的素质。
1.中国菜名所包含的文化因素
中华饮食文化源远流长，很多菜名都蕴含丰富的历史典故、优美传说或凄苦故事。中国菜中包含的文化因素是多种多样的，主要有以下几种：
1.1历史人物
中国菜的不少菜名是根据人的名、字、号或封衔、爵位命名的。无论是真是假，这些菜名均已与中国菜本身融为一体，成为其不可分割的一部分。中国著名的菜肴“宫保鸡丁”，是以清末名臣丁宝桢的封衔命名的。由于他戍边御敌有功，被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，他家的炒鸡丁，也就被称为“宫保鸡丁”。
1.2历史典故、传说
福州的名菜“佛跳墙”也与典故有关。相传，此菜最初由当时福州官钱局一位官员的内眷所做，有一秀才以诗著形容：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”“佛跳墙”之名便由此流传至今。
2.中国菜名英译的原则及要求
中国菜名英译是弘扬中华饮食文化、促进中外文化交流的一个重要内容，必须以弘扬中华饮食文化、促进中外文化交流服务为根本任务。中国菜名文化因素的英译是其中的一个重点也是难点，翻译时必须把握好以下几项原则：一是有利于对外交流的原则。中国菜的英译从根本上说是要为交流服务的。这就意味着译文必须符合外国客人的语言习惯与文化传统。二是弘扬中华文化的原则。作为中外文化交流的一个重要组成部分，中国菜英译必须为弘扬中华文化传统服务，必须尽可能地传播中华的饮食文化与传统。三是避虚就实原则。有些菜名通过比喻、联想的方式，融合了动植物名称、自然景物甚至成语典故，其独特的文化含义是西方人无法解读的。在这种情况下，通常的做法是避虚就实，将实质性的菜名理据英译，损失其中一些文化含义。此外，在中国传统文化中，一些赋予深刻象征意义的高贵植物和晶莹透亮的玉石，会被用来为一些色泽鲜艳、爽心悦目的菜肴冠名。但这种高雅的联想与另一种语言文化是无法相融的，英译的原则只有：实译。四是舍繁就简原则。中式菜名显得过于冗长繁杂，翻译时不必逐字逐译，应力求简明扼要。综上所述，中式菜名的翻译要符合“准确”、“通顺”、“迅速”、“简洁”的要求。
3.主要翻译方法
3.1直译法
奈达在论证如何实现功能对等时指出：“若直译能实现在指称意义及联想意义上的功能对等，就无需在形式上作出任何调整。”也就是说，直译在一定情况下是产生文化对等译文的手段，运用于菜谱英译，直接道出了菜肴的内容和做法。针对由食物主料辅料、备料刀工、烹制调味、装盘器皿构成的中国菜名，最好采用直译法，对菜品进行客观和写实的描述，使外国朋友对该菜的用料刀工、烹饪过程一目了然。主要有如下四种翻译格式：
（1）烹调方法+主料+配料。以主料为中心词，再用介词in或with连接味汁和作料。如，烧汁大明虾（friedbigprawnsinchilisauce）、烧辣椒蒸茄子（steamedeggplantwithburntpepper）、虫草鸭子（DuckwithChineseCaterpillarFungus）等。值得一提的是，盖浇饭系列通常用原料+overrice的模式进行翻译，如，排骨盖浇饭（PorkChopoverRice）。
（2）烹调方法+主料+配料+style。由烹饪法与原料构成的中文菜名可采用直译的方式，把对应的烹饪法译出来，再以菜的主料为中心词。如，北京烤鸭（roastedduck，Beijingstyle）、川味烧蹄筋（braisedpigtendons，Sichuanstyle）。
（4）口味+主料（+配料）。香辣鸡丁（spicychickendice）、乳香鱼嘴（milk―flavoredfishlips）、美味辣酒煮花螺（spicedriversnailswithwine）。
3.2意译法
奈达同时指出“若切近的、形式对应的翻译可能会引起读者对指称意义的误解时，就必须对译文作出改动”，这是如何实现文化对等的另一原则。在菜谱英译中，若菜名含有行话隐语或含有历史文化故事，直译会引起读者对菜名指称意义的误解，此时我们就需采用意译法，舍弃原文形式，保留其意义，取得文化对等的效果。如，炒玉兰片（stir-friedbambooshootslices）、蚂蚁上树（sautéedbeanvermicelliwithspicymeatsauce）、红烧狮子头（braisedporkballs）。
3.3直译+释义
“若切近的、形式对应的翻译毫无意义，即其指称意义非常含糊，就必须对译文作出改动”。这是奈达关于如何实现文化对等的又一原则。翻译这样的菜名时，我们先照直译出菜名，然后解释菜的内容。这样就既能迎合食客的心理，又能忠实反映出菜肴的内容，不失为一种达到功能对等的好方法。如，青云直上（rapidpromotion―bittergourd）、银丝掌中宝（silver-threadtreasureonpalm―chickenfeet）。
3.4音译加注法
通过音译加注的方法，不仅可以向译语读者介绍中国传统的饮食文化符号，还可以通过注解释义兼顾西方读者理解的需要。中国饮食中许多风物特产都是通过音译加注法翻译的，如，烧卖（ShaoMai-steameddumplingswithporkandstickyricefillings）、汤圆（TangYuan-dumplingsmadeofstickyriceflourservedinsoup）、馄饨（Wonton-dumplingsoup）。中国菜中许多以地名命名的菜式往往反映了当地独特的烹饪特色，用音译地名加注烹饪技艺的方法对此类菜名进行翻译，可以让外国朋友更好地了解中国不同地域的饮食文化。如，西湖牛肉}West-lakeGroundBeefSoup（mincedbeefwitheggswirlsoup）。
3.5意译（加注）法
在翻译谐音、同音、行业隐语和数字夸张产生的写意性菜名时，由于其包含的中国餐饮文化的语境特征在英语文化中不存在，找不到对应的目标语，因此应“放弃形象的比喻的描段，略其形象色彩，退而求其文本上的不冲突，做到概念意义上的转换”。遵守避虚就实的原则，充分了解这些文化菜名中的比喻象征，把翻译重点放在菜肴的材料和烹饪工艺上，通过意译方法对这类菜名进行翻译。如，发菜好市（BlackMossCookedwithOysters）、翡翠羹（VegetableSoup）、四色扒鸭（StewedGarnishedDuck）。
3.6音译法
有些菜名在英语文化中没有对应的事物，完全可以考虑采取音译的方式。如，把“豆腐”译成beancurd并不可取，此译名既不准确，又难理解，因为curd在英语中是一种“凝乳”（coagulatedacidicmilk）。由于“豆腐”在华夏文化中根深蒂固、家喻户晓，其音译tofu已被收录入英语词典中，成为英语词汇中的一分子。
四、翻译中的文化空缺
首先，在菜单的制作与翻译上，需注意的是，翻译时要考虑国内外文化的差异，注意忌讳。由于道德观念、数字等国内外文化差异，会造成翻译中的词汇、语义空缺或增补。如，外国人视猫狗为友，不会猎杀猫狗为食，所以翻译以猫肉、狗肉为原料的菜肴时，别忘了译成“wildcat，wilddog”，尽管有欺骗之嫌，却是兼顾中外文化差异的“美丽的谎言”。
其次，西方人对动物内脏望而生畏。如，鱼香牛肝、火爆腰花等菜名，最好不要出现在对外菜单上。同样，在西方人眼里，鸽子是和平的象征，我们菜单上的酥炸乳鸽、生炒鸽松等西人所忌的菜肴，也不应该出现在对外菜单上，更不必翻译成英文。
关键词：上海菜肴名称交际翻译语义翻译
中华饮食文化源远流长，博大精深。而上海作为我国最大的经济中心城市，其菜肴吸取众家之长，广纳百川特色。要想品尝上海美食，欣赏国际大都市的万种风情，首先呈现在人们面前的就是菜肴的名称。准确形象地把上海菜肴翻译成英语，不仅可以让外国人对菜肴的材料、口味和烹饪技法有所了解，还能传达其背后丰富的民俗情趣和文化内涵。本文结合了著名翻译家彼特纽马克的语义翻译和交际翻译理论，对上海菜肴的名称英译作了初步探讨。
一、语义翻译和交际翻译
1981年，英国翻译家彼特纽马克在其著作《翻译问题探讨》[1]中首先提出了语义翻译和交际翻译的概念。语义翻译要求译文尽可能地以词、短语和分句为基本翻译单位，在结构和词序安排上紧贴原文。而交际翻译允许译者重新组织语言结构，有较大的自由度去解释原文，调整原文，甚至修正原文的错误，注重语境含义的传达。简单来说，语义翻译以作者为中心，而交际翻译以读者为中心，将原作中的思想和文化元素以更适合读者的形式表现出来；前者偏向源语，后者偏向目的语。[2]11-12两者之间虽有差别，但往往是重合的，是在翻译活动中相互交叉、相辅相成的两种方法。
二、上海菜肴的命名特点
上海的菜肴博采众长，绚丽多姿，包括“本帮”与“海派”两类。本帮菜起源于邻近的地方风味，比如苏州、无锡、扬州、宁波等。而海派菜可以追溯到清末上海开埠。一百多年来，各地饮食汇集上海，形成了兼收并蓄的海派饮食风格，对中华饮食做出了不可磨灭的贡献。据统计，1930年，上海一家菜馆的菜单就有580多款。[3]上海菜肴的命名方式多种多样。大体上可分为两类。第一类的命名方式比较普遍。从名字上可以得知菜肴的组成元素，如原料、烹饪技法、色香味形、创始人和发源地等。第二类的命名方式更加艺术化，或套用诗词典故，或反映风俗情趣，或来自历史传说，或源于商业噱头，较少或没有表达出菜肴的元素。
三、上海菜名的翻译
对于第一类的菜名，多用语义翻译，让人对菜肴的成分和营养一目了然；对于第二类的菜名，可以采用交际翻译的方法，也可以使用语义翻译或语义翻译配上解释的方法，传达菜名特有的上海风情。下面介绍了几种具体的翻译方法，其中（1）-（6）为语义翻译，必要时可加上解释；（7）、（8）为交际翻译。
（1）以主料开头：主料+主料/配料/汤汁。[4]这类菜名的组成元素为使用的材料。翻译时可直接按原文译出，对词序进行稍许变动。如果有两种或两种以上材料，一般用介词with连接配料，in连接汤汁。如三鲜馄饨（WontonwithThreeDelicacies）。
（2）以烹饪技法开头：烹饪技法+主料+配料/汤汁。这类菜名在（1）的基础上，加入了烹饪技法的组成元素。常见烹饪技法有：炒（tofry）、红烧（tobraiseinsoysauce）、烤（toroast）、熏（tosmoke）、煎（topanfry）、五香（toseason/spice）等。在翻译过程中，通常采取烹饪技法的过去分词形式。如红烧划水（BraisedGrassCarpTailwithBrownSauce）。
（3）以形状或口感开头：形状/口感+烹饪方法+主料+配料/汤汁。这类菜名是在（2）的基础上，加入了色香味状的组成元素，如脆皮鸡（CrispyChicken）。表示材料形状的单词有：片（slices）、条（strips）、丝（shreds）、丁（dices）、末（mince）、蓉/泥（mash）等。在翻译过程中，可以采取这些词的被动语态。如鸡丁（DicedChicken）、土豆泥（MashedPotato）、牛肉末（MincedBeef）。也可以采取名词形式，如鱼柳（FishFillet）、猪肉丝（PorkShreds）、鸡丁（ChickenCubes）。
（4）在前三点的基础上，加入人名或地名的元素。每逢过年，崇明糕是上海人必吃的食品之一。崇明糕可译为ChongmingCake。南翔小笼可译为BaoziStuffedwithJuicyPork，NanxiangStyle。[5]
（5）音译法。上海的小吃历史悠久，文化含义丰富。翻译时可以保留其汉语发音，必要时可以加上对其原料及文化信息的解释。例如，烧卖译为Shaomai（SteamedPorkDumplings）。
（6）保留原义法。对于字面无法体现其组合元素的菜名，可采用保留原义的翻译方法，必要时加以注释。“八宝鸭”是上海人的一道节庆大菜。八宝鸭可译为Eight-TreasureDuck。老虎脚爪源于江苏盐城，在小缸炉里烘制而成，形似老虎的脚爪，可以译为TigerPaw。
（7）转移语义法。对于第二类菜名，除保留原义法外，还可以使用交际翻译，转移其语义，译出菜肴的组成元素。青鱼秃肺是上海的一道传统菜肴，其中的肺实指鱼肝，译为SautéedBlackCarpLivers。
（8）借用法。有些菜可以用西方人熟悉的相似的西方菜名，或者原来的英语本名来翻译。即借用英文现有的词语来翻译。罗宋汤是的一道上海化的俄国菜。有人将其误译为TheSoupofSong。其实“罗宋”是从Russiansoup音译而来的，应回译为RussianSoup，或借用俄式菜名，译为RussianBorscht。
在不同的饭店，一道菜的译法也可能不同。比如金玉满堂按照（6）的保留原义法，可译为HallFullofGoldandJades。金玉在中国传统文化中象征财富和学识，外国人可能不容易看懂。按照（7）的转移语义法，则译为Egg-dropSoupwithShrimps，属于交际翻译。虽然容易被外国人接受，但没有忠实地体现原语义，缺乏文化内涵。如果金玉满堂出现在国外的饭店，可能会采用后一种翻译。如果是上海的传统饭店，可能采取前一种翻译，以保留菜名美好吉祥的涵义，推广中国的传统饮食文化，体现上海菜肴的特色。
四、结语
参考文献
[1]NewmarkP.ApproachestoTranslation[M].Shanghai：ShanghaiForeignLanguageEducationPress，2001.
[2]NewmarkP.AboutTranslation[M].Beijing：ForeignLanguageTeachingandResearchPress，2006.
[3]张建雄.馋游四海之中国[M].上海：上海书店出版社，2005.
[4]王颖.公示语汉英翻译[M].北京：中国对外翻译出版社，2007.
关键词：交际翻译文本类型菜名翻译
一、引言
中华饮食文化源远流长，内涵丰富、博大精深。随着改革开放的进一步深化，中国与国际交往日益频繁，越来越多的国际友人怀着对中国文化的向往来华旅游观光、访学经商。外国朋友在品尝中国美食的同时，也想了解每道菜名的含义、使用原料、烹饪方法等。因此，中式菜名的准确英译在传播中华饮食文化上起着重要的作用。一些学者已就中式菜名英译中存在的问题和翻译技巧进行了讨论。遗憾的是，大多只是经验性的总结，没能结合一定的翻译理论对这一领域的翻译实践进行探讨。本文拟在前人研究的基础之上，尝试用“文本类型”和“交际翻译”来讨论中式菜名的英译问题，以期改善、提高中式菜名的英译质量。
二、中式菜单的文本类型及其翻译要求
（一）中式菜单的文本类型
从语篇功能看，菜单语篇属于信息、鼓动类。其译文以传递菜单中各道菜的用料、烹饪或加工方法为核心，同时还有传播源语文化和宣传说服的功能。菜单的翻译宜以实现传递信息功能为主，译文不必达到与原文文字上的一一对应。但是有的菜名有源语言或源语某语言社团的文化特色，翻译时要特别注重文化差异的处理，必要时要作相应的语用调整或作必要的注释等。也就是说，中餐菜名英译文的主要使用者是来华外宾，他们到中国餐馆吃饭首先关心的就是吃的是什么（原料）、味道怎么样（味型）、采用什么做法（烹调方法），其次才是菜名的寓意（文化内涵）。译者在翻译中餐菜名时就应当首先满足读者的主要的心理期待。据此，在中餐菜名英译时首先应该如实翻译出菜肴的主料、配料、调料、烹调方法等详细情况，在语境允许的情况下可通过增译或补偿法对菜肴的文化内涵进行揭示。
（二）中式菜单英译的基本要求
1.信息充足，简洁明了
2.要发挥菜单的促销作用
3.把握文化差异，避免文化冲突
有的中式菜命名，借用了一些不能食用的物品或西方人忌讳食用的动物名，翻译时应按原料名直译，如果原料本身是西方人忌食的，这道菜可省略不译。如“龙凤呈祥”这道菜主要由“蛇”与“鸡”组合而成，在中国文化中，“龙”为能兴云作雨的神异动物，象征吉祥、威严；“凤”则为鸟中之王，同样象征祥瑞、雄壮。可见，“龙风呈样”体现的是中国文化中一派吉利、祥和的意境。同样，在中国民间，“蛇”为“小龙”；“凤”即为“鸡”。将此成语用作菜名，极大地迎合了中国人的口味。但如果其英文名称译为“LuckyDragonandPhoenix”则不能引起西方人的共鸣，且不说本体的喻意相差很大，甚至还可能引起文化冲突。因此不如按本意转译为“StewedSnakeandChicken”。其他如“全家福：StewedAssortedMeat”“长命百岁：GlutenwithVermicelliandTowelGourd”“发财好市：BlackMossCookedwithOysters”。
三、中式菜名的英译策略
要将中餐菜单译成英文，首先要了解中餐菜名的构成及命名方法。中餐菜名通常由原料名称、烹制方法、菜肴的色香味形器、菜肴的创始人或发源地等构成。翻译菜单语篇时，要一切从实际出发，具体菜单要作具体的分析，选用恰当的翻译策略和方法。
（一）直译
菜名翻译的核心内容是讲清楚菜用什么原料做成，因为外国人在餐桌上最关心的是吃什么东西。其次要讲清楚的是菜的用料、刀法和烹调方法。由此，总结了如下五种翻译格式：
1.主料（+with）+辅料
以主料为中心词，再用介词“with”连接辅料。如“青椒肉丝：PorkShredswithGreenPepper”等。值得一提的是，盖浇饭系列通常用“原料+overrice”模式进行翻译，如“排骨盖浇饭：PorkChopoverRice”。
2.主料+in/with+味汁（作料）
以主料为中心词，再用介词“in”或“with”连接味汁和作料。如“京酱肉丝：ShreddedPorkwithSweetBeanPaste”“糖醋排骨：SpareRibsinSweetandSourSauce”等。
3.烹饪法+原料
烹饪法与原料构成的中文菜名可采用直译的方式，把对应的烹饪法译出来，再以菜的主料为中心词。如“回锅肉：Twice-cookedPork”“红烧猪蹄：BraisedPorkFeet”等。
4.原料+in+食器（烹饪或装盛器皿）
5.烹饪法+原料+in/with+调料
用烹饪方法加原料再用介词“in”或“with”连接调料的翻译法既满足了西方人讲究食物成分内在营养的科学饮食习惯，又传达了该菜式在调味、刀工和制作方法中所蕴涵的中国烹饪文化，让外国朋友看得明白，吃得放心。如“黑椒牛排：SizzlingSteakwithBlackPepper”。
（二）直译加注
中式菜名中有许多依据历史典故和人名加以命名的，有很深的文化寓意，英译时可以直接按中文菜名译出其意，然后再补充说明其内在含义，从而再现源语的文化信息。如“叫化鸡：Beggar'sChicken—anameafteralegendtellingabeggarsmearedachickenalloverwithclayandthrewitintoafire.Afteralongwhile，heremoveditandcrackeditopen，findingitalreadybakedintoadeliciousdish（roastedchickenwrappedinlotusleavesandmud）”“麻婆豆腐：MaPoBean-curd—anameafteritsinventor，apock–markedwomaninSzechwanprovince（groundporkwithbeancurdinchilisauce）”。对于动宾结构或主谓结构的中菜名，建议英译时将其中的动词尽量统一译成英语动名词，既保留了菜名中的动态效果，又符合英语名称多采用名词结构的特点。如“蝶恋花：ButterfliesFallingLovewithFlowers（ButterfliesShapedEels，CarrotandOtherVegetables）”“八仙瑶池聚会：EightImmortalsGatheringatYaochi（FriedEightDelicacies）”。
（三）意译（加注）
在翻译谐音、同音、行业隐语和数字夸张所产生的写意性菜名时，由于其包含的中国餐饮文化的语境特征在英语文化中不存在，找不到对应的目标语，所以要充分了解这些文化菜名中的比喻象征，把翻译重点放在菜肴的材料和烹饪工艺上，通过意译方法对这类菜名进行翻译。采用以“实”对“虚”法，即舍去中菜名里的喻义、夸张等说法而用平直、明白的英语译出，如“蚂蚁上树：VermicelliwithSpicyMincedPork”“霸王别姬：StewedTurtlewithChicken”。在翻译形似类比产生的菜名时，由于人类生活体验上的某些共性，可以采用意译加注的方法，让外国朋友在点菜时做到一目了然、心领神会。如“全家福：StewedAssortedMeats（HappyFamily）”“红烧狮子头：BraisedPorkPatties（intheshapeoflion'shead）”“龙虎凤大烩：ThickSoupofSnake（dragon），Cat（tiger）andChicken（phoenix）”。
（四）音译
总的说来，Newmark交际翻译理论为菜名翻译提供了新的视角。交际翻译的重点是根据目的语的语言、文化和语用方式传递信息，而不是尽量忠实地复制原文的文字，它把原文形式仅视为译者应考虑的部分因素，译者在交际翻译中有较大的自由度去解释原文。而菜名翻译要传递菜肴内容，弘扬民族文化和满足审美要求，不管哪种翻译方法都要以交际为目的。在译语文化和语言规范允许的范围内，尽可能地传达源语信息和所承载的源语文化。只要能实现菜单传递信息、吸引食客、弘扬中华文化之目的，我们就可以大胆地译，不必拘泥于某种译法，不必拘泥于原文的形式。翻译时要尽可能“形神兼顾”，根据实际综合处理，灵活运用各种翻译方法来传达原文信息，达到交际目的。
（本文为浙江省教育厅（文）/科研计划项目[Y200908705]的研究成果。）
参考文献：
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[8]任静生.也谈中菜与主食的英译问题[J].中国翻译，2001，（6）.
论文关键词：中国；饮食文化；菜肴英译
中式菜肴的翻译尤其要注意翻译与文化的关系，因为许多中式菜肴有着丰富的文化内涵和地方特色，而且许多菜点的命名为食客添情助兴。比如，许多菜肴常以中华民族喜闻乐见的动、植物和象征荣华富贵的物品来命名，或带有民间色彩，或带有艺术性，力求雅典、美妙，富于文采，用以迎合食客们审美的食趣，寓意吉祥的祝愿。通过菜肴名称这一窗口，食客可以领略中国文化特别是民俗文化的绚丽多彩，领略到中国烹饪的浩瀚繁杂，博大精深。因此，翻译中式菜肴时我们需要做到“再现源语文化特征和再现源语文化信息”。
一、烹饪文化及烹饪方法的英译
中国菜烹饪的过程复杂，包括备料、刀工、火候、烹法等方面。要熟练而准确地将中式菜肴英译，除了熟知菜肴常用原料的英译外，还必须对菜的加工、烹饪及其在英语中的对应语了如指掌。
1.刀工(cutting
中国烹饪，刀工十分讲究，历来有“三分原料，七分加工”的说法，厨师总是因料施刀，根据不同的原料，采用不同的切割法，横刀、直刀、厚刀、薄刀、切花等，刀法对菜的质量有莫大的影响。譬如切猪、牛肉，猪、牛肉是有纹理的，顺着文理切，纤维长，炒出来的肉就韧。所以，炒肉片的肉，切时要横着纹理切。
翻译工作者为了译好菜名，应该了解中国菜的一些刀法。
有些中国菜的原料正式开切前，要有所加工，如去鳞(scaling)、剥皮(skinning)、剔骨(boning)、脱壳(shelling)、腌制(pick-ling)等。去鳞鱼译为(scaledrsh)、去皮肉(skinnedpork),剔骨鸡(bonedchicken)、虾仁(shelledshrimp)、咸蛋(saltedegg)、皮蛋(preservedegg)、酸菜(pickledvegetables)，等等。
切中国菜常用的刀法有:切片(slicing)、切丝(shredding),切丁(dicing)、切柳(rlleting)、切方块(cubing)、剁碎(mining)、捣烂(mashing),酿(stuffing)等。刀法英译时往往用动词的过去分词形式或是名词表达。如:肉片(slicedpork或porkslices)、鸡丁(dicedchicken或chickendices)、肉饼(minedmeat或meatmince)、蒜泥(mashedgarlic或garlicmash)、等等。
2.火候(cookingtemperatures)
3.烹饪方法(cookingtechniques)
中国菜的烹饪方法很多，为了方便翻译，可把中国菜常用的烹饪技法作如下分类。
一是煲、煮、炖。煲、煮、炖的共同特点是把食物置于有水的炊具中，然后加温，使食物变熟。煲(stewed):把食物放人一个煲中，加水加温煮。如，煲牛脯(StewBrisketorStewedBrisket)。煮(boiled):把食物放在有水的锅里煮。如，煮鸡蛋(BoiledEgg)。煮有快煮和慢煮(instantboiling/quick一boilingandslow一boiling)两种。炖(stewed):垠煮食品使之熟烂。如，炖肉(StewedPork)。
二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之处是烹制食品不用水，只用油。将油置于锅内，加高温使食物至熟。“煎、炒、炸”译为英语时均用场(-ing)一词，只是加不同的修饰语。煎(friedorpan一fried)锅里放少量的油加热，把食物置于其中使表面至黄。如，煎鱼(FriedFish)。炒(sti;一fried):锅里放少量的油加热，后放人食物并不停翻炒直至熟。如，炒鱿鱼(Stir一friedSlicedSquid)。然而，“炒蛋”的英译却是ScrambledEgg，不译Sti:一friedEgg。另有一词是“爆"(quick一fried),"爆”是炒的一种方式，快速的炒使食物至熟。如，爆牛肉(Quick一friedBeef)。炸(deep一fried):把食物放进滚沸的油里使之熟。炸有“干炸”(drydeep一fried)、软炸(softdeep一fried)和酥炸(crispdeep一fried)之分，翻译时，一般均译为deep一fried。如，炸排骨(Deep一friedSpareribs)。
三是烧、炯、扒。烧(braised):先用油炸，后加进酱油等作料烧。如，红烧鲤鱼(BraisedCarpwithBrownSauce)。炯(braised):紧盖锅盖，用文火把食物煮熟或炖烂。如，黄炯鸭块(BraisedDuckwithBrownSauce)。扒(stewedorbraised):用文火将食物喂或炖烂。如，扒羊肉(StewedorBraisedMutton)。
四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之处是食物与明火直接接触或放在铁架上烧，或者放在烤箱里烤。烘(baked):用火或热气使食物变热、变干至熟。如，烘面包(BakedBread)。烤(roast,barbecued):食物在火上烤使之干、至熟。如，烤鸭(RoastDuck，这是唯一不用过去分词的译法)叉烤肉(Barbe-cuedPork)。焙(baked):用干热使食物变至熟。如、焙土豆片(BakedPotatoChips)。
五是蒸、熏、灼(余)、酿(填)。蒸(steamed):利用水蒸气的热力使食物热至熟。如，粉蒸肉(SteamedPorkwithRiceFlour)。熏(smoked):用烟熏来调制食品，使其有一种特殊味道。如，熏鱼(SmokedFish)。灼、余(scalded):如，白灼基围虾(ScaldedShrimps),永花生米(ScaldedPeanut)。酿、填(stuffed):如，酿豆腐(BeanCurdStuffedwithMincedPork),酉良卿鱼(StewedCarpStuffedwithMincedPork)。
以上列举的是中国菜的一些主要烹饪方法。只要熟悉这些技法，翻译起来就会得心应手，运用自如。
二、饮食文化与菜肴英译的技巧
现今的中国菜肴英译方法普遍采用音译、直译(写实)、意译(写意)和直译、意译相结合的方法，但有一趋向值得注意，即崇尚“写意”型，也就是另一意义上的“写实”型，一味摒弃菜名中代表中国饮食文化的“行话隐语”，只图使人了解菜式的实际意义，而忽略了其中寓含的文化精华，有人说这样就可以避免使人被复杂古怪的菜名搞的一头雾水，食欲大减。笔者认为大可不必，这种舍本逐末的做法不仅会使食客食欲大减，而且还会使对中国文化神往不已的外国朋友们大失所望。菜名的英译，应尽可能保留其富含的文化色彩。以下从保留中国文化色彩与中菜命名这两个方面来探讨中菜英译的技巧。
第一，以菜式原料和烹饪方法命名的中菜，即所谓的“写实型”，大都可以采用直译法。中国饮食资源极其丰富，烹饪方法更是难以计数，大都是国外未必有的，所以在这一情况下直译当然也可以保留文化色彩。这一观点在现今翻译界也是大都认同的。如:
清蒸甲鱼SteamedTurtle菠萝鸭片SlicedDuckwithPine-apple红烧全鱼FishwithBrownSauce香菇蒸鸡SteamedChickenwithMushroom。此类菜名的英译有以下几个特征。一是烹饪方法一般以动词的过去分词形式出现;二是一个菜式中如果不止一种原料，翻译时一般译作“烹饪方式+主料+with+其他配料”。如:青椒牛肉丝Stir一friedShreddedBeefwithGreenPepper。三是一个菜式中，如采用特别的酱料和作料，可在译名后加“within+酱(作)料”。例如:油浸绍鱼SteamedPomfretinOil;蚝油鸡球ChickenBallswithOysterSauce。四是有些菜式，烹饪方法并不十分重要，可以不译出来。如:蟹粉鱼唇Shark''''sLipwithCrabmeat。
第二，以地名命名的菜式在英译过程中要注意保留本土文化，反映地方特色烹饪技艺和风味。此类菜名可有三种译法。一是直译地名原料法。如:广东香肠GuangdongSausage。二是菜名反映地方风味时，英译时可在地名后加style(风味)。如:京酱牛肉BeefCookedwithSoySauce,BeijingStyle。三是菜名中的原料为地方特产时，其译名为:烹饪方法+地名+原料。如:南京板鸭SteamedNanjingDuck。
有些菜式各地皆有，而某处的特别独到有名，英译时即使原菜名中无地名，也可在后面加上地名，如粤菜有一名菜叉烧，是香料腌制的一种烤瘦肉，为广东特有。如果译为一般的烤肉，译文就未尽菜谱之意。因此，叉烧可译为Roast印icedFilletofPork,GuangdongStyle。又如潮洲烧雁鹅，可译为ChaozhouRoastGoose或RoastGoose，ChaozhouStyle。
第三，中国独有的特色食品的英译，音译法是得到普遍认可的。如饺子、粽子、点心、锅贴、测羊肉都可音译为Jiaozi,Zongzi,Dianxin,Guotie,Shuanyangrou，再辅以简明解释。
第四，以药膳命名者。中药是我国独有的宝贵财富，自古以来，人们就知道与饮食巧妙的结合起来，制成药膳，这是中国饮食文化的特色之一。如今人们越来越重视药膳的营养、保健、治病和延年益寿的作用，各大餐厅饭店里均有药膳菜肴。做好此类菜名的英译是一件十分有意义的工作。常见的药膳菜肴有:构祀粥，西洋参炖鸡，双鞭壮阳汤，杜仲腰花，当归炖羊肉等。药膳菜名的翻译有一定难度，因为绝大多数中药材没有相对应的英文名，如果直译为拉丁学名，如把当归译成Angelicasinensis，天麻译成Gastrodiaelata，绝大多数食客不会知道是什么药物，更不用说知道它们的疗效和滋补作用了。所以，我们应简译药名，除少数相应英文名或较为熟悉几种药物外，一般都译作herbs(药草)，如“天麻炖鸡”可译为StewedChickenwithHerbs，然后将疗效及滋补作用译出附在菜名后面。对于某些形象不雅的中药，如“牛鞭”，按字面意思译成whips既不雅，又令人迷惑。有人将其译为ox一tail，采用委婉语，以求与中文“牛鞭”的委婉语一致，笔者认为是可取的。
第五，以历史典故命名的菜名的英译。在中式菜肴中，有一部分是由某个人创始，或与某人有关，因而以其姓名命名，如东坡肉、狗不理包子、麻婆豆腐等。有一部分则是与某个历史事件或传说有关而直接以该事件或传说而命名，如佛跳墙、大救驾(安徽寿县名点。传说赵匡胤围困寿县九个月才得以占领，进城后劳累过度致病。厨师以猪油、面粉、果仁等精制一圆饼进呈，赵食后不久即康复。赵匡胤当皇帝后，赐该点心名“大救驾”。这类菜名一般比较复杂，不可以大而化之以某一固定译法为定则，应当灵活处理，在最大程度上保留这些深具中国文化特色的典故，让外国食客吃得香，“想”得美。这类菜名的英译一般有以下几种处理办法。
一是以人名及其典故命名的，人名用音译或直译，菜名用直译方法。例如:东坡肉DongpoBraisedPork麻婆豆腐MapoBeanCurd宋嫂鱼羹SisterSong''''sFishPotage叫化鸡Beggar''''schicken;在译名后还可以辅以典故的解释，如“宫保鸡丁”，传统译法通常为DicedChickenwithChiliandPeanutsinHotSauce(inventedbyGongBaointheQingDynasty)，虽然后面括号里在一定程度上解释了该典故，保留了部分文化色彩，但仍给人一种喧宾夺主的感觉，反不如译为:GongBaoDicedChicken(dicedchickenwithchiliandpeanutsinhotsauce，inventedbyGongBaointheQingDynasty)也就是上面所说的直译法辅以简单解释的方法。
二是以传说、典故命名者，传统译法也是按“写实”型菜名译法直接译出该菜式的原料及烹调方法，然后用括号加上该菜的直译。笔者认为这也是一种反宾为主的做法，只让外国客人了解了菜肴所包含的浅文化层次的外在表象，而把让客人了解其深文化层次的内在表现放在了次位，其实这些外在表现客人是可以通过自己的观察而有所了解的，而其内在表现你不讲，客人是无从知晓的，而这内在表现又是尤其重要的，所以此种译法是不妥的。而先直译或音译，保留浓重的文化特色，再在括号里辅以“写实”型菜名译法直接译出原料、烹法是更可取的。如“佛跳墙”，原先译作AssortedMeatandVegetablesCookedinEmbers(Fotiaoqiang一luredbyitssmell，eventheBuddhajumpthewall);不如译作Fotiaoqiang一TheBuddhaJumpedtheWallforLuringbyItsSmell(Assortedmeatandvegeta-tilescookedinemb。二)，这样岂不更加明了，主次分明，相得益彰。还有前面讲的“大救驾”，译作Dajiujia—AKernelPastrySnackofShouxian(Atown)，thatoncecametotherescueofanEmperor。
三是由于这类菜式含有很深的文化内涵，短短的菜名翻译无法解释得透彻，刘增羽先生的意见颇有道理，“在英译名之外再提供一个简短的背景说明”，以便食客加深对中国饮食文化的理解。随着当今世界学汉语的热潮再次升温，像此类含典故的名菜可以偏向于先音译后解释的方法，如上所说的佛跳墙、大救驾、东坡肉等。
第七，以一些美丽漂亮有趣的事物或形象情景命名的菜式。对于这类菜名的英译，不少人认为可摒弃中文菜名中美好形象和韵味，而只要使外国朋友明白菜是由什么做的，怎么做的就行了，笔者认为这只是停留在表现菜名的外在表象文化上，所以是不可取的。有些人认为“白雪映红梅”(蒸虾蟹肉饼，面上点缀着蟹卵)不可以译作RedPlumsReflectedonWhiteSnow，要译成SteamedPattiesofCrabmeatandMincedShrimpwithCrabRoeonTop;“金华玉树鸡”(浙江金华特产火腿而著名，青菜形似玉树，即火腿青菜鸡)不可以译成ChickenCookedwithGoldenFlowerandJadeTree，要译成SlicedChickenandHamwithGreens;"翡翠虾仁”只可以译成Stir一friedShrimpswithPeas;“百花酿北菇”应译成MushroomsStuffedwithMincedShrimps;“雪积银钟”应译成StewedMushroomsStuffedwithWhiteFungus;“雪耳余架装”只能译为ScaldedWhiteFunguswishVeiledLady;“蚂蚁上树”应译成BeanVermicelliwishSpicyMeatSauce。这类译法要么完全不保留菜名的美丽丰韵，要么扭曲这种美丽丰韵，都是对中国美文化的损害。笔者认为可以找到保留这些美丽丰韵的方法:
白雪映红梅RedPlumsReflectedWhiteSnow(steamedpattiesofcrabmeatandmincedshrimpwithcrabroeontop)金华玉树鸡SlicedChickenwithGoldenFlower(Jinhuaham)andJadeTree(greens)翡翠虾仁Stir一friedShrimpswithJade(peas)百花酿北菇NorthMushroomsStuffedwithFlowers(minedfungus)雪积银钟White一snowonSilverClock(stewedmushroomsstaffedwithfungus)雪耳余架装White一snowEarLady(scaldedwhitewithveil)蚂蚁上树AntsClimbTree(beanvermicelliwithspicymeat)有人将“红烧狮子头”译为LionsHeadCasserole,“白雪蟹斗”译为Snow一whiteCrabinShell也是绝好的例子。