近代以来，厦门已然成为中国东南沿海的重要通商口岸，到了民国时期餐饮业发展有一定的规模，当时的闽菜馆除了闽南菜，福州菜占有非常重要的地位，自形成福州菜系，并与厦、漳、泉的闽南风味菜融汇成闽菜系。
民间俗称，福州人在厦门有“三把刀”——裁缝的剪刀、理发师的剃头刀和厨师的菜刀。
解放前，福州人在厦门开的福州菜馆、小吃店多达几十家，比较出名的有“新南轩酒家”、“平原酒家”、“东亚酒家”、“桂榕轩”、“永丰”、“万成”、“裕兴酒店”和鼓浪屿龙头路的“洞天酒家”（兼有西餐）等。
民国时期的厦门街景，翻拍自《厦门旧影》
创办于一百多年前的“新南轩酒家”是厦门最早的福州菜馆之一，1911年开设于水仙宫码头附近，时称“南轩酒楼”，当时的老板、厨师、职员全部来自福州。20世纪30年代，“南轩”倒闭，原来的十几个伙计在蕹菜河（今思明南路）另起炉灶，开办了“新南轩酒家”，以示区别和寓意新姿再现。
位于思明南路的“新南轩酒家”店设1层、2层，一层以散客为主，二层宴席可容纳15桌左右，经营的菜肴以海路菜系中的福州菜为主。“西湖腰”、“软煎肉”、“葱烧墨鱼”、“清蒸红蟳”、“高丽海蚌”、“白炒过鱼”、“佛手排”、“荷叶米粉肉”、“酒醉香螺”等都是很多食客必点的佳肴。
同样位于思明南路的“东亚酒家”，位置在新南轩的斜对面，四楼做旅社，菜部设在大楼的二层、三层，配有电梯，可办酒席30桌左右，经营的菜肴以海路菜系中的福州菜为主。
那时候的电梯就像老电影里那样的简陋，甚至有点像吊笼，但是厦门上世纪三十年代有电梯的酒家毕竟凤毛麟角，据说当年有些人还专门花银子去那坐电梯过过瘾呢！
当时的闽菜馆全席八碗四盘二甜，并供应果子和瓜子，也有的遵循福州传统菜式“六大碗”、“八炒盘”、“四碟”、“四真果”，自12元起至20余元，小账每席起码1元，散菜除价格标明外，多以时价为准。
清末民初，特别是上世纪20年代，厦门市政建设迅速发展经济开始繁荣，开始有不少福州厨师涌入厦门，其中不乏有来自福州聚春园等名店、老店的师傅。胡西庄大师就是其中有名的一名师。
胡西庄照片
胡西庄，1903年出生于福州树兜，1915年起曾在聚春园学厨从厨七年，1922年来到厦门后曾在厦门的“南轩酒家”（“新南轩酒家”前身）、“东亚酒家”等知名福州菜馆担任大厨，解放后继续在新南轩和市委接待处担纲各种重要规格接待的主厨。
在胡西庄大师老菜谱里，有时候，一个品类的食材就能有一百多道菜肴，比如有关于鸡的做法就有一百多种，吉列鸡、鸳鸯伴眠、一寿延年、紫气东来、贵妃醉鸡、芙蓉鸡绒、征军鸡、南北仙增寿等菜肴光看名字就垂涎三尺了，其中吉列鸡还记录了两遍，第一次用料是肉蓉，第二次是虾胶。
海鲜方面，炸蛎窝、直透海蚌、沉醉东风、火烧香螺、鸡露香螺都是当时的名菜，其中火烧香螺的做法很是特别，用铁线将香螺挂起来，下面用木炭火慢慢烤上二三十分钟，烤完后切片加蘸料，这样螺片香脆又有味道。
脆皮桂鱼则是取材于四时皆宜、肉质鲜嫩的淡水石斑鱼，酱汁调制一次成型，做法上除了酸甜之外，浓郁自然的醋香是一大特色，在油炸过程中，适当加入冷水，这样能充分确保鱼肉的鲜嫩性。
这些装修比较高档的酒楼多为商界人士、公务人员应酬及富贵人家宴请的场所。据记载，还有一些大众普通的福州点心店有提供白饭（或者草包饭）和豆腐汤、灴块（清汤泡卤肉块），比较节俭的一顿饭花费三四角，比如豆腐汤一碗一角，颇适口的。
另外,“桂榕轩”和“裕兴酒店”的福州扁食非常有名气。福建风味的扁食面皮包裹着肉馅，因此也有“皮包肉”的叫法，清代施鸿保在《闽杂记》曾提到福建的扁食。上世纪40年代的《厦门大观》称赞思明南路的“桂榕轩”馄饨最为出名，肉多皮薄，生脆鲜美。
传统扁食做法是将新鲜猪腿肉剔除筋膜切后，放在木墩上手工捶打成肉泥，一定要达到烂如棉、粘如糊，加入扁鱼末和调味，包入面皮，用大骨熬煮，出锅时撒上酱油、葱花，早年还有滴上几滴猪油提香的做法。
扁食的烹煮也很有意思，一手持面皮，另一手用筷子挑起适量的“馅”放入皮里，合拢捏紧，一眨眼扁食已经在高汤中浮起，那功夫那火候，满满的讲究和经验。
除了扁食，民国时期福州的风味小吃在厦门也有一定的市场，比如“蠔仔包”、“五香炸粿”、“环仔炸”、“九层粿”、“豆包粿”、“鼎边糊”、“甜粿”等品种繁多，风味有甜有咸，有香酥、甜润、松软、柔嫩等多种滋味。
其中特别突出的是福州师傅经营的糍粿店，糍粿是福州传统以米、面、豆糖油为主要原料的制品，有咸粥、糖粥、卤面，也有元宵丸、汤丸、油扁以及碗糕、绿豆糕等等，主要制作特点是磨浆，有“无浆不成粿”的说法。
翻拍自《福建菜谱·闽南风味》
糍粿最大的特色是凝聚了浓郁的民俗风情，“正月吃糖粿，二月二吃咸粥，三月清明吃菠菠粿....八月芋头收成吃芋粿十二月忙着炊糖粿”，一年年周而复始忙得不消停。
位于思明北路的“陈荣记”、后路头的“松发”、“松记”、鼓浪屿龙头街的“恒和”等店在当年都有一定的名气，为食客所喜欢。