佛跳墙又名福寿泉，是福建福州的一道名菜，属于闽菜。相传这道菜是清道光年间福州聚春园酒楼老板郑春发研制的。据费孝通先生说，这道菜的创作者是一群讨饭的乞丐。
佛跳墙一般是用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、牛筋、花菇、墨鱼、干贝、鹌鹑蛋等，聚在一起，加入老汤和福建老酒，用文火煨制而成。[1]
菜端上来后，软嫩，肉味浓郁，肉而不腻，味道鲜美。
佛跳墙是八大菜系之一，闽菜的主力菜系。是福建福州的地方名菜，用文火慢炖。
它的原料有海参、鲍鱼、鱼翅、扇贝、鱼唇、明胶、火腿、五花肉、羊肘、蹄筋。鸡胸肉。鸭肫、香菇、冬笋等。
这道菜上桌后，肉味浓郁，味道鲜美。
根据传说。清朝时，一群诗人在福州郊外野餐。他们把20多种不同的美食和自带的海鲜放在一个坛子里，一边吟诗一边慢炖。饭菜做得够熟，闻起来很香，飘到附近的钟鼓寺，吸引了一群和尚来品尝。其中一位诗人看到了这一幕。忍不住背了一句诗:“坛盘满香，佛弃禅跳墙”。“佛跳墙”因此得名。
这道菜的创造者是一群讨饭的乞丐。这些乞丐背着破瓦罐，每天到处乞讨，在餐馆里收各种剩菜。
据说有一天，一个饭店老板出门，无意中闻到街上飘来一缕奇怪的香味，逸出香味发现破瓦罐里剩下的酒里倒着各种剩菜。老板受此启发，回到店里把各种原料用酒混在一个瓮里，发明了佛跳墙。
佛跳墙是一道菜的名字。佛跳墙菜，相传起源于清朝，至今已有200年历史。
这道菜由18种主料和12种辅料组成。
它的原料是鸡、鸭、羊肉、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿和鸡鸭肫。有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、扇贝、鱼肚；还有鸽子蛋，蘑菇，竹笋和竹笋。
30种原辅料分离加工炮制后分层装坛。
多少年来，绍兴酒坛一直作为翻越佛墙的煨炉，绍兴名酒在这里掺料。
焖佛跳墙，留香入味。盛满坛后，用荷叶封住坛口，然后盖上。
煨佛跳壁火是一种纯无烟炭火，大火煨五六个小时。
煨成一坛，将荷叶短暂提起，便有清香扑鼻。
这汤浓而褐，浓而不腻。
吃酒时，香中夹杂着各种香味，香飘四方，烂而不烂，滋味无穷。
关于这道菜的创作，众说纷纭。
按照费孝通先生的说法，这道菜的创造者是一群讨饭的乞丐。
这些乞丐背着破瓦罐，一天要饭四次，食堂里各种剩菜剩饭放在一起。
据说有一天，一个饭店老板出门，无意中闻到街上飘来一缕奇怪的香味，从香味中逸出，才发现破瓦罐里剩下的酒里倒了各种剩菜，会有不一样的异香。
老板受此启发，回到店里把各种原料用酒混在一个瓮里，发明了佛跳墙。
第二，在福建，有个规矩叫“试煮”。
按照这个规矩，新婚妻子之一天上门，第二天再上门，第三天还得去婆家当众试做。
这是对新媳妇管理家庭能力的考验，关系到她未来在公婆心目中的地位。
传说有个娇生惯养的女人，不会做饭。
结婚前，我很担心即将到来的厨房审判。
为了女儿的考试，我用尽全力把家里所有的山珍海味都翻了出来，一个一个的准备，用荷叶装在小袋子里，反复的给女儿讲各种原料怎么做。
谁知新娘在厨房审判的前一天，匆忙中完全忘记了各种烹饪方法。
她深夜到厨房，把妈妈包好的各种原料拆开，堆了一桌子，没办法的时候就听公婆进厨房。
新媳妇怕公婆挑剔。看到桌上有一个酒坛子，她赶紧把所有的原料都放进坛子里，用荷叶把坛子口包好，把坛子放在灭火的炉子上。
想着明天要试着做饭，新媳妇怕不能敷衍，偷偷溜回了娘家。
第二天，所有的客人都到了，但新妻子却不见了。
公婆进了厨房，发现炉子上有个酒坛子，还是热的。
盖子一开，香味四溢，客人闻到香味齐声欢呼，成了佛跳墙。
这两种理论都是民间传说，但我听错了。
另一种是来自笔记，可能比武力更可靠。
据笔记记载，这道菜创作于光绪丙子年。
当时，福州官钱局的一名官员设宴款待当时的政治使节周濂。
这位官员的妻子是一位烹饪大师。她用绍兴酒坛子把鸡鸭猪肉一起煮，上桌后香气萦绕。
周濂在当时的荣成以诗和酒著称。品尝后，她赞不绝口，并命令她的厨师郑春发模仿它。
郑春发十三岁学美术。先后到北京、杭州、江苏、广东等地学习厨师。他也是一个好厨师。
郑春发征求官员妻子的意见，回来改革原料，多用海鲜，少用肉类，并将这道菜命名为“坛烧八宝”。
光绪丑年，郑春发合资开办三友斋酒楼，后全资拥有，改名聚春园。
聚源承办当时福州四路官宴。这四条路分别是:布政司、司法部、粮道和盐道。
“坛烧八宝”这道菜是聚春园的之一道菜。
郑春发在聚春园不断改进这道菜的食材。最后，鉴于有吃货提出这道菜太稠太油腻，郑春送上了这道菜，酱核桃仁、糖醋萝卜丝、麦花鲍鱼脯、醉螺片、贝汁鱼汤、香醉肥鸡、白菜火腿、香菇炒豆芽，八道菜，外加两碟小吃，甜冰糖、咸菜、时令鲜果。
据聚春园介绍，这次佛跳墙前后改了三个菜名。
起初叫“一坛烧八宝”，后来叫“福寿拳”，再后来叫“佛跳墙”。
从“坛上烧八宝”到“长生不老”，郑春发有必要敷衍官场。
“福寿泉”这个名字更适合官场。
至于“福寿全”改为“佛跳墙”，也有两种说法。
之一，这道菜成为聚春园的佳品后，经常有文人名家。
有一天，一群文人在宴饮之后轮流写诗。
其中一位诗人说:“坛满肉香，佛弃禅跳墙。
“意思是这道菜的香味太诱人了，连佛都可以先来一次。
另一方面，开坛后，菜香四溢，隔墙上恰好有座庙。香气让分区和尚流口水，于是丢下一切条条框框，翻墙要求入座。
当然，后一种说法要比另外两种说法逊色很多。
福州口音，“福寿拳”和“佛跳墙”，其实发音很像。
佛跳墙是冬天更好的。
据说有明目养颜、活血理气、滋阴壮阳的功效。
其实这道菜就是山珍海味的大杂烩。
《清稗笔记》说，“福建、广东人的食物以海鲜为主，吃饭必配汤。
”“肩担熟食和市场，人们每一次采购和送饭，都为各地所不变。
随便咀嚼的，只有零食、食物和果穗。
而在福建，不同的是鸡鸭海鲜都是煮熟了摆在桌子上，还要准备酱、醋等调料，还有小凳子让人坐在上面沿街唱歌。
“这个肩担也是大杂烩，也是用酒做的，只是原料没有那么讲究，也没有封在精致的绍兴坛子里，以至于香味不断流失。
“佛跳墙”的原料有:水鱼翅500g、水鱼唇250g、水海参250g、水猪蹄250g、鱼肚100g、净肥母鸡1只(重约1250g)、金鲍鱼6只、猪蹄羊肘1000g、猪肚1只(重约500g)、净肥鸭1只(。干贝100克，白萝卜1500克，上等酱油135克，冰糖75克，大葱125克，姜片75克，八角1个，桂皮少许，绍酒600克，味精15克，汤750克，鸡汤1500克，熟猪油和猪肥肉适量，鲜荷叶两片。
做法:1。将鱼翅洗净，去沙，整排去竹，放入开水锅中，加入葱30g，姜15g，酒150g，煮10分钟去腥，去葱姜，滗汁，将鱼翅和竹放入汤碗中，放上猪肥肉，加酒100g，放入笼中。
将鱼唇切成7厘米长、4.5厘米宽的块，放入开水锅中。加入葱段30克，绍酒150克，姜片15克。煮10分钟去除腥味。挑出姜和洋葱，倒出汁液。
2.将金钱鲍鱼放入笼屉中，大火蒸熟，取出洗净。每片做两片，放在十字刀上，放在小碗里，加汤250g，酒15g，笼蒸30分钟，取出，滗汁。
将鸽子蛋洗净，放入碗中，加入100克水。
笼蒸30分钟，取出后用清水浸泡20分钟。取出来，剥去蛋壳，用酱油染一下。
3.鸡鸭的头、颈、足、内脏等都要去除(鸭肫要保留)。猪蹄要去蹄壳，去毛，清洗干净。
将羊肘刮干净，上述四种食材各切12块。
将鸭肫切去砂囊，洗净，与鸡鸭猪蹄羊肘一起放入开水锅中，去血，清水洗净，沥干。
五花肉洗净，用开水焯水两次，去浊，切成12块，放入250克沸汤中，加入12克绍酒，捞起。汤不会消失。
4.将海参洗净，切成两半。
猪蹄洗净，切成7厘米长的段。
蘑菇(冬春初产，表面有花纹的蘑菇)用水煮，洗净。
将火腿放入碗中，加清水150g，笼蒸30分钟，去汁，将皮切成1cm厚的薄片。
将冬笋放入开水锅中，捞起，直切成4片，用刀轻轻压平，白萝卜去皮，剪成直径约2.8厘米的丸子，每个重50克。
大火翻炒炒锅，将熟猪油加热至七成热，将彩色鸽子蛋放入锅中炒两分钟，再将竹笋、萝卜球放入锅中炒两分钟，滗去油，将鸽子蛋放入锅中，倒入汤250克、味精5克、酱油50克，煨熟，捞起盛碗。
5、炒锅大火，将熟猪油烧至八成热，将鱼肚放入炒锅中炸至可断，然后捞起，滗油。
将鱼肚用清水浸泡，捞出，切成4.5厘米长，0.8厘米宽的块。
将50克熟猪油放入炒锅中，加热至七成热，放入35克葱白和45克姜片，炒香，加入鸡鸭、羊肘、猪蹄、鸡胗、猪肚等。，翻炒后加入75克酱油、10克味精、冰糖、150克九韶、鸡汤和五花肉。
6.洗一个中等大小的九韶坛子，倒入清水500克，放在烧炭的炉子上，等坛子里的水热了以后，把坛子里的热水倒掉，拿一个小竹箅子放在底下。先把煮好的鸡、鸭、羊肘、猪蹄、猪肚、鸡胗等放进去。，然后放上鱼翅、火腿和数以千计的贝类。用荷叶盖好坛子，再盖上一个小碗，把装满原料的坛子放在炭炉上，小火煨2小时，然后打开盖子，迅速把海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛子里，封好坛子，小火煨1小时后取出。
上菜的时候，把罐子里的浓缩液倒进菜盆里，把煎好的鸽子蛋放在上面。
餐桌上，你可以点一盘椰糠萝卜、辣芥菜、拌豆芽的熟火腿片、蘑菇炒豆芽，还有银丝卷和芝麻饼(这是福州的传统上菜方式)。
大型的“跳佛墙”要多用材料，中小型的要用，所以材料可以相应减少)。
特点:食物多样，软嫩，肉香浓郁，汤浓味美，味道鲜美，回味无穷，营养丰富，能明目养颜，活血舒筋，滋阴补虚，增进食欲。
佛跳墙不是调味。这是一种美味的食物。更好的是某一餐好吃到一次能吃三四个。其实佛跳墙是个大肉丸，东北名字叫四喜肉丸。味道很好。配料是葱、姜、蒜粉、猪肉馅，一起搅拌成一个大肉丸。用开水蒸一下，然后回锅，把汁从锅里倒出来。