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2022.04.19
闽菜作为我国八大菜系之一,经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶,证明福州地区在5000多年之前就已从烤食进入煮食时代了。福建是我国著名的侨乡,旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品,对丰富福建饮食文化,充实闽菜体系的内容,曾发生过不容忽略的影响。
佛跳墙
佛跳墙又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系。相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。
佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。
成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。
海参50克
1.首先将冬笋切片，将香菇切十字，鸡腿划口，海参切断。
2.鸡腿冷水下锅，加入姜片，大料，浓汤宝。
3.鸡腿大火煮沸后，捞出鸡腿。
4.由鸡腿打底放入砂锅中，依次放入食材，淋入鸡汤。
5.盖上锅盖，大火煮沸，盛入汤碗即可。
佛跳墙的功效有补虚养生，并且还可以增强免疫力，对人体还具有调理肠道以及美容养颜的功效，主要适用于便秘所引起大便干燥以及结块对于排便困难也能够起到一定改善，佛跳墙营养价值是比较高的，里面蛋白质以及矿物质含量比较丰富，在吃了之后能够增强免疫力，并且还可以提高抵抗疾病能力。
鸡汤氽海蚌
鸡汤汆海蚌是一道福建的特色名菜，属于闽菜系-福州菜。是福州地区传统宴席上必备的一道汤菜。使用漳港海蚌、鸡肉作为主料，配以牛肉、猪里脊肉等辅料制作而成的美食。以鲜活海蚌为原料，氽以滚热的鸡汤而成，口味咸鲜味。
漳港海蚌(3500克)；鸡肉(1500克)牛肉(肥瘦)(750克)；猪里脊肉(750克)盐(7克)；料酒(8克)
1.老母鸡宰杀，去内脏、洗净（留下鸡血水，割下鸡胸脯肉另用）切成4块与牛肉（切4块）、猪里脊（切4块）一起在沸水中炉水，除去浮污，放在盆里，加清水1500克上笼屉旺火蒸3小时取出，去肉留汤，滤去杂质和浮油。鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，滤去杂质，成为高质量的三茸鸡汤。2.蛤蜊劈开壳，取出肉、钮，每只蛤蜊尖片成2片，肉切为2块，洗净后入沸水锅永至6成熟，取出装于碗中，倒入料酒少许“浆”一下，再沥干酒汁，加入约150克的三茸鸡汤（热）再将汤汁沥净。3.将二茸鸡汤用精盐调味后，烧沸后立即众入海蚌，即成。
海蚌的食疗功效之一是滋阴补虚,清热凉肝。滋阴补虚,是滋养阴液的一种治法。若是有阴虚潮热.盗汗.或热盛伤津而见舌红.口燥等症,就需要滋阴补虚了。此外,当前社会的人常常在外食宿,很容易血热。血热会导致人体发燥,火气大,使人发热,会出现出血症状,如皮肤斑块,鼻衄、齿衄等出血症状。往往这时候需要清热凉肝,食用海蚌可以达到清热凉肝的作用。
白斩河田鸡
白斩河田鸡是福建省的客家名菜，属于汀州客家菜系。鸡必须是长汀特产的河田鸡，料酒必须是长汀产的客家米酒料酒才会使这道菜吃起来香嫩不腻，香味扑鼻，金黄油亮，十分诱人。原汁原昧，鲜香脆爽，滑嫩不腻。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“白斩河田鸡“被评为“中国菜”福建十大经典名菜。
河田鸡1只（以当年生未下蛋的鸡媛为最佳，重纳1.25公斤，公鸡重约1.5公斤至1.7公斤）、葱白、嫩姜各2克、香油、精盐、鸡油适量。
1.将河田鸡宰杀（以当年生未下蛋的鸡媛为最佳，重纳1.25公斤，公鸡重约1.5公斤至1.7公斤），放血去净毛，冲洗干净，于腹部后端从肛门处起开一小口，取净内脏。
2.彻底洗净血污，取精盐少许擦遍鸡全身表里（护皮勿破），脆一小时，使其入味
3.葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁（也可熬成油姜葱计），装碟备用.
4.将整鸡置盆内加盖，上冷水蒸锅密封，囱常温到沸点、干蒸约1个小时（以鸡翅紧贴身，筷子能一戳而过，鸡皮尚未破裂为传），取出风凉，斩成鸡块，整齐装盘
5.原蒸盘中之鸡原汁（干蒸鸡）10毫升，加入搞好的油姜葱汁薄浇在装好的鸡抉上，即可上席。
河田鸡是在完全无污染的自然环境中，以稻谷，米糠和瓜菜薯类为饲料，放牧150～180天后上市，完全符合“珍味型”优质肉鸡的标准。该鸡的屠体丰满，肉质细嫩，皮薄骨细，肉色洁白，口感香鲜嫩滑，实为禽中珍品，当地农庄素有饲养阉鸡的习惯，将90日龄的小公鸡用人工摘除睾丸的办法进行阉割，再放牧喂养约三个月后上市，其肉质更为香滑适口，使河田鸡的声誉得到更大的提高。
经国家医药总局福建省微生物分析测试中心、福建农科院检测分析，河田鸡的蛋白质含量较高，氨基酸的含量丰富，该鸡为绿色无污染食品，富含人体必须的11种氨基酸和多种微量元素，它的牛磺酸含量是普通鸡的37.8倍。
海蛎煎
蚵仔煎，（闽南语读做é-ā-jiān，普通话译作“海蛎煎”），是一道常见的家常菜，起源于福建沿海，台湾，潮汕等地区经典的传统小吃之一。
2018年9月，当选福建十大经典名菜。
海蛎适量
1.把海蛎洗净沥干，装在盘里待用，把蒜叶切成丝。
2.加入适量地瓜粉和适量盐。
3.加入海蛎，将地瓜粉抓匀。
4.把鸡蛋液搅拌均匀。
5.把油加热到七分热，倒入海蛎摊平。
6.小火煎至变色，翻面继续煎糊变色，轻轻按压海蛎。
7.均匀裹上蛋液。
8.蛋液凝固后用铲翻动海蛎煎，煎到两面焦黄。
9.淋上适量甜辣酱，即可制作完成。
1、收敛固涩：牡蛎主入肝、胃二经，味咸兼涩，有收敛固涩之能。《本草备要》：“牡蛎涩以收脱.治遗精崩带，止咳敛汗，固大小肠……”。
2、清热益阴：消渴多因热病后期阴津被灼，或因慢性病久病阴血亏损，阴虚生内热。表现口干咽燥，夜间尤甚，虚烦失眠，头目眩晕，手足心热，或潮热骨蒸，舌红瘦苔薄，脉沉细而数。牡蛎，性寒质重，具清热益阴之功。用后可清热补水，热去、津生、渴止。《名医别录》牡蛎：“止汗，止渴……。”
3、敛阴潜阳：牡蛎味咸兼涩，性寒质重，有清热益阳、潜阳镇惊之功，又有收敛固涩之能。故可用于阴亏无以制阳之头目眩晕，惊狂烦躁。心悸失眠等症。
4、软坚化痰：牡蛎味咸性寒，具有软坚散结化痰之功，寒有清热益阴之能，故可用于因热、因痰、因虚所致瘕、积聚、痈肿等证。
岚谷熏鹅
岚谷熏鹅属于闽菜系，是武夷山一道桌面酒席必上的传统名肴，此菜产自福建武夷山地区。
岚谷熏鹅菜肴讲究色、香、味，其营养价值要高于鸡、鸭、猪、牛等牲畜，且脂肪含量低。
2014年5月。“岚谷熏鹅”喜获国家地理标志证明商标。
清洗干净的鹅2.5kg
1.将鹅放入沸水中去除血腥。如果有经常下厨的朋友就会知道，排骨，炖鸡等，都需要过水去腥味
2.将所需材料都准备好，放在置物台待用。配料表中的君料和2位臣料是正宗老夷味熏鹅的秘方，我们自己家做熏鹅尝尝鲜可以不用放！因为我们没有他们的秘法。
3.大盆2个（一个放鹅，一个涂辣椒）；大长筷一双，大铁勺一根。
4.将配料（除辣椒粉外）和鹅放入锅中，每隔20分钟将鹅翻身1次。
5.用细筷子插鹅腿部，没有发现血丝，且手感较轻松。即可起锅。
6.将辣椒粉和盐和味精混合炒制（具体比例看个人口味，喜欢咸就多放点盐）
7.将炒制好的辣椒料均匀涂抹到鹅的身上。
8.先将锅洗干净，擦干，锅底放入盐巴，然后放200g糯米。将鹅放入锅内架子上。盖上锅盖，起火烧锅。
鹅的功效与作用补虚益气，可以用于治疗消瘦乏力、以及中气不足的患者，同时还可以给人体补充多种氨基酸以及蛋白质。对人体的成长发育有着非常好的功效，但是需要注意高血压、以及高血脂的患者，最好不要吃鹅肉。有腮腺炎的患者也不能吃鹅，属于发物，否则很有可能会导致不良的后果出现，动脉硬化以及脾胃虚弱的人也不可以吃。
客家生鱼片
“客家生鱼片“，福建十大经典名菜。
2018年9月10日，“中国菜”在河南省正式发布。34个地域菜系、340道地域经典名菜、273席主题名宴新鲜“出炉”。“客家生鱼片“被评为“中国菜”福建十大经典名菜。
鲫鱼腌蒜头，青椒片，姜丝，花生米，薄荷叶，洋葱丝。
1.鱼肉用白醋浸泡一下，再用清水洗净醋味，用消毒干净的刀具和墩板将鱼肉切成薄片，放在盛有冰块的净盘中。
2.生菜洗净切成丝放在盘中。
3.酱油、醋、香油、芥末调成味汁。
4.生鱼片、芥末调味汁、生菜叶一同上桌，以鱼片蘸味汁食用即成。
1、能够促进产后乳汁的分泌，对于产后乳汁分泌不足的人，适当食用鲫鱼有很好的下奶、促进乳汁分泌的功效；
2、能够健脾和胃，对于脾胃虚弱所导致的食欲不振、消化不良、纳少反胃的人，适当食用鲫鱼有很好的健脾和胃、增进消化能力的功效；
3、能够利水消肿，对于小便不利所导致的腹水、四肢肿胀的人，适当食用鲫鱼有很好的利水消肿的功效。
半月沉江
半月沉江典故“半月沉江”是南普陀寺素菜馆的一道名菜，此菜原名叫当归面筋汤。
1962年郭沫若到厦门视察工作，到南普陀寺游玩用餐，当归面筋汤一上桌，看到一碗圆形的菜肴，一半香菇为黑色，一半面筋为白色，宛如半轮月影沉在江底，色泽分明，加入当归味如鸡汤，郭老连声赞叹，立即将这道菜命名为“半月沉江”并在饭后挥毫题写《游南普陀》诗。
当归10克，面筋400克，水发香菇75克，冬笋75克，番茄l只，芹菜泥50克，调料适量。
1.用手将面筋摘成直径2厘米的圆形颗粒；香菇，洗净，去蒂，切片；冬笋切成滚刀块；番茄切如豆粒状；当归切片。
2.将面筋放入油锅内炸成金黄色，捞出沥去油，浸入沸水内，再切成1厘米厚的圆片。
3.将面筋、香菇、当归、冬笋、精盐、适量清水煮至面筋发软，捞起沥干，取出当归，汤盛入碗内沉淀。
4.取回碗1只。碗里抹匀植物油，香菇排放在碗底的两边，再放入冬笋块及沉淀过的清汤；另取小碗1只，放入当归片、清水，将两只碗一起放入笼内用武火蒸约20分钟。
5.取出两只碗，并将圆碗里的香菇、冬笋翻扣入汤碗内，炒锅用中火烧热，放入沉淀过的清汤及清水、精盐、味精适量煮沸，撒上芹菜泥、番茄及小碗中的当归汤，再煮沸后起锅，轻轻浇入汤碗里即成。
水面筋性凉、味甘；
有和中益气，解热，止烦渴的功效。
据明代黄正一《食物绀珠》（1592）记载，面筋系南朝梁武帝所创制。
《食鉴本草》：宽中，益气。
《本草纲目》：解热和中，劳热人宜煮食之。
《随息居饮食谱》：解热，止渴，消烦。
涮九门头
涮九门头是福建龙岩传统小吃之一。又称“涮九品”，是连城一道药膳兼济的佳肴，已列入全国名菜谱。美食业内命名为“一盘九脆”。其风味不仅鲜嫩脆爽，而且会使人感到舒筋提神，有健胃补肾、祛寒去湿之功效。因所食用牛身上九个部位的肉，几乎囊括牛身主要精华，故又有“一餐吃了一头牛”之说。这道菜一般在早餐上食用，据说吃完后，一整天都能精力充沛。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“涮九门头“被评为“中国菜”福建十大经典名菜。
牛肉，牛肚，牛舌，牛心，牛胸尖，牛百叶，猪粉肠，猪腰，涮酒专用的草药，糯米酒，盐，味精，淀粉。
（1）将牛百叶肚涂上生石灰，稍腌片刻，用清水冲洗，漂净百叶外膜后，切成条状。草肚壁用刀拍打几下，拨去壁层黑皮及油膜，洗净后，与牛舌黄、里脊肉及牛肝分别切成薄片。牛腰片成两爿，与牛心冠、蜂肚头、肚尖均剞上花刀，再切成块。以上各料均抹上少许精盐、淀粉搅拌腌制。
（2）在锅中倒入水酒（用当年的酒，不要用老酒），加入香藤根等中草药材，用大火烧开。再加入腌制好的牛肉，煮沸后再煮5分钟，捞起装盘。
（3）把姜捣碎，加上葱头、油、盐、味精和一小勺涮好的水酒调成姜汁。
（4）吃法：牛肉拌着姜汁吃，涮好的酒加些盐后用碗喝。注意都要趁热，极美味。
其风味不仅鲜嫩脆爽，而且会使人感到舒筋提神，有健胃补肾、祛寒去湿之功效。因所食用牛身上九个部位的肉，几乎囊括牛身主要精华，故又有“一餐吃了一头牛”之说。这道菜一般在早餐上食用，据说吃完后，一整天都能精力充沛。
竹香南日鲍
“竹香南日鲍“，福建十大经典名菜。
2018年9月10日，“中国菜”在河南省正式发布。34个地域菜系、340道地域经典名菜、273席主题名宴新鲜“出炉”。“竹香南日鲍“被评为“中国菜”福建十大经典名菜。
1、南日鲍能滋补身体
滋补身体是南日鲍的重要功效之一，它含有大量优质蛋白质，还含有铁以及钙与碘等多种微量元素，另外氨基酸和维生素等物质的含量也很高，人们食用以后能吸收不同的营养成分，也可以滋补身体，缓解身体虚弱。
2、南日鲍能预防癌症
预防癌症也是南日鲍的重要作用之一，它含有一天然的球蛋白，这种物质进入人体以后能直接被人体内部的免疫细胞吸收，可以促进免疫球蛋白再生，另外南日鲍中还含有一些名为鲍素的天在物质，这种物质可以抑制细胞癌变，因此平时食用南日鲍能起到良好的防癌抗癌作用。
3、南日鲍的食疗功效
南日鲍的食疗功效特别出色，它性质平和，味甘咸，能入肝经，养血和柔肝以及滋阴清热等都是它的主要功效，平时人们食有以后可以平阴养肝也能固肾，还能双向调节血压，另外南日鲍还有调经润燥和利肠的作用，平时可以用于女性月经不调和人类大便秘结等多种不良症状的治疗。
荔枝肉
荔枝肉是福建省福州市，莆田市等地的一道特色传统名菜，属于闽菜系；该菜品已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，烹调后因外形型似荔枝而得名。
制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块，因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以红糟、香醋、白糖、酱油、麻油、湿淀粉等调料即成。
猪腿肉500克，土豆1个，姜1块，蒜5瓣，鸡蛋1个，淀粉60克，红糟1调羹，葱花适量。盐、鸡精、白糖、陈醋、番茄酱、食用油各适量。
1.把瘦肉洗净切成两厘米的厚片，然后在上面切十字花刀，不要把它切断，再切成两厘米的小方块，切好放入大碗里，再把蒜、姜切成末备用。
2.把土豆削去皮切小方块备用。
3.把姜末和一半的蒜末放入瘦肉里，再打入一个鸡蛋。
4.调入盐、鸡精各一小勺，倒入60克的红薯淀粉，一调羹红糟，红糟是调色用的，如果没有可以不放，再倒入少许清水，清水能化开淀粉即可。
5.然后用手充分的抓拌均匀，使每一块瘦肉都裹上一层淀粉再腌制20分钟。
6.再调一碗糖醋汁，碗中倒入20克白糖，20克番茄酱，20克陈醋，用筷子搅拌至白糖融化备用。
7.锅烧热倒入食用油，油的量能没过肉即可，用筷子放进油锅里能立即冒泡泡时放入腌制好的瘦肉炸，一片片的放入防止粘连在一起，全部放入用筷子翻动一下，中火把它炸至外表微黄即可，我大概用了3分钟。把炸好的荔枝肉捞起沥干油放碗里。
8.一分钟后把瘦肉重新放进油锅里复炸，中火炸30秒即可捞起沥干油放碗里备用。
9.把土豆也放进去中火炸两分钟。
10.把炸熟透的土豆捞起沥干油放盘子里备用。
11.锅留底油放入另一半蒜末炒香，然后倒入糖醋汁煮开。
12.倒入炸好的土豆，一半的荔枝肉翻炒均匀即可，出锅放盘子里即可享受美食了，另一半荔枝肉留着下顿吃。
1、能够养血健脾，因为从中医食疗的角度上来讲荔枝肉性味甘、酸、温，入脾经，对于病后体虚、血虚所导致的心烦不寐、失眠多梦，脾胃虚弱所导致的消化不良、恶心、呕吐、腹痛、腹胀的人，如果适当吃荔枝肉有很好的养血健脾的作用。2、能够行气消肿，对于脓肿、外伤出血，如果适当食用荔枝肉有很好的行气消肿的作用。3、能够为机体补充丰富的碳水化合物，在恢复体力、缓解疲劳方面的作用非常明显。