动物性鲜奶油：分类一、（根据乳脂含量）
【动物性鲜奶油】分类二、根据“加工工艺……不同”1、【酸奶油】SourCream即“发酵过的奶油”，和“牛奶”发酵成“酸奶”原理类似。制作工艺有三种1-1、奶油+普通酸奶发酵。1-2、奶油+发酵菌粉发酵。1-3、奶油+柠檬汁不正规，仅为替代方案，也会有酸味。2、脱脂奶油？？
拓展知识二、奶油、黄油、奶酪/芝士、牛奶（基本情况）……的区分辨析：Cream：奶油部分（上文已详述）
在28摄氏度+：软化，可打发。在34摄氏度+：融化，不可打发了。这个在做黄油饼干之类的还蛮关键，需要软化，而非融化。
根据1分类：含水量。注意一个新知识：【无水黄油】ClarifiedButter，又称AMF／无水奶油／纯净黄油。乳脂含量：约99.9%，常温下不易融化。
根据2分类:加工工艺
根据3分类:不同口味
普通黄油（无发酵）VS发酵黄油一、
普通黄油（无发酵）VS发酵黄油二、品质上：并无大区别！普通黄油：淡奶油（不发酵），直接提炼。发酵黄油：淡奶油（先发酵），再提炼。风味上：区别的主要所在。发酵黄油～有一股浓郁的发酵后的酸香。
普通黄油（无发酵）VS发酵黄油三、【如何区分：普通黄油/发酵黄油】1、看产品配料表：1-1、普通黄油：巴氏消毒奶油、牛奶1-2、发酵黄油：巴氏消毒奶油、牛奶…+（发酵粉/酵母）2、看产地-大致推断：2-1、法国产-无盐黄油～多为发酵黄油（如总统、爱乐薇）2-2、其他地方产的～普通黄油；
Buttermilk白脱奶、酪乳1、名称：buttermilk、白脱奶、酪乳2、酪奶性状：浓稠、含有酸性物质，so带有酸味-酸酸的口感（类似奶酪味）注意，它并非酸奶！3、主要原料：全脂奶油（whatabout脱脂奶油？）4、制作工艺：全脂奶油提取黄油后，剩下的附产物。加入菌种，经过“发酵”。（是～先奶油发酵，再提取／先提取，再发酵？）注意，它并非酸奶！5、成分特点：脂肪含量＜远低于“普通牛奶”、且含有酸性物质（经过发酵的缘故）6、营养价值：7、使用范围：烘焙中代替牛奶，奶味足且能使成品松软。作为烘焙原料时，也可用其他物质粗略代替，如酸奶。
Buttermilk白脱奶/酪乳二、
Buttermilk白脱奶/酪乳三、
Buttermilk白脱奶/酪乳四、
Buttermilk白脱奶/酪乳五、
奶酪的名称、成分
奶酪：营养价值丰富
奶酪中：蛋白质消化率-极高
奶酪中：乳清少“乳清蛋白”少。酪蛋白多：不溶于水的蛋白质。必须氨基酸：含量高
奶酪中：乳清少～乳糖也少（大多数“乳糖”随乳清排出）。乳糖不耐受、糖尿病患者……适合食用
奶酪：乳清少～水溶性维生素少。含较多～脂溶性维生素维生素C含量极低
生奶酪的做法
用牛奶制作奶酪：关键工艺之～酸凝乳（让酪蛋白凝集）（结合下面“牛奶”一章节中：酪蛋白使牛奶凝固的知识）
用牛奶制作奶酪：关键工艺之～凝乳酶凝乳（让酪蛋白凝集）（结合下面“牛奶”一章节中：酪蛋白使牛奶凝固的知识）
奶酪主要分类：新鲜奶酪、软质奶酪、硬质奶酪
新鲜奶酪：酸凝乳。未经过“熟化”过程，直接将牛乳凝固，去除部分水份洁白的颜色，柔软湿润的质感，散发着清新的奶香+淡淡的酸味，十分爽口。含水量较高。（补充：个人认为～新鲜奶酪和生奶酪就是差不多的东西，不同叫法罢了；那同理，熟奶酪就是软质奶酪和硬奶酪咯
新鲜奶酪：并不等于“酸奶”。新鲜奶酪：发酵菌种类和数量～无具体要求（如何在具体工艺中不一样？？制作过程区别？）蛋白质含量更高（酪蛋白凝固），钙（矿物质溶于水，随乳清一起丢失）含量更低。
奶酪是个例外：表面长霉菌，却是可食用。
软质奶酪～成熟后才可以上市
硬质奶酪：凝乳酶凝乳。含水量更低，更干，质地很硬。
硬质奶酪：成熟期2～3个月，甚至达1～2年。
奶酪的基本：制作工艺鲜奶巴氏灭菌发酵剂发酵，产酸凝乳酶凝乳，凝集将凝块切片热烫法干燥/乳清析出-分离再切小块，加盐（溶解蛋白质+控制细菌活性）凝乳入模、压干，即奶酪。翻转冲洗加油裹包入库熟化成品包装、贮存、上市
奶酪的基本制作工艺二、
奶酪的包装贮存：一、必须隔氧，防止长霉变质二、保持水分，维持其柔韧组织注意、奶酪一直在继续发酵（or熟化？）终究会变质，良好保存+尽快吃。
奶酪种类：极其丰富
天然奶酪VS再制干酪：——见【配料表】天然奶酪：巴氏杀菌奶（牛奶）、各种菌、食盐……成分很简单。再制干酪：奶酪、奶粉、稳定剂、防腐剂……配料表很长。
乳清综述一、1、定义：2、乳清性状：淡绿色、半透明、液体。3、主要原料：鲜奶（牛奶、羊奶）4、基本工艺：生产奶酪过程中的副产物。5、主要成分：乳清蛋白、乳糖、磷脂、维生素、矿物质、免疫球蛋白…（各种可溶性成分）6、营养价值&功能：低脂肪、低胆固醇。7、乳清的分类：8、生产应用：
乳清综述二、鲜牛乳中含有：2.8%的酪蛋白+0.7%的乳清蛋白。
乳清综述三、生产工艺鲜牛乳中：大部分脂肪+酪蛋白奶酪剩下的副产品，即乳清
乳清综述四、成分及营养价值乳清蛋白：溶解性好，且含有更高的“必需氨基酸”，营养价值高！是黄金标准。乳清蛋白：必须氨基酸与非必需氨基酸比例均衡。氨基酸组成～最接近母乳成分，高营养-易消化。“支链氨基酸”含量～天然食品中最高！乳清蛋白：包含一大类…蛋白质，互相影响。乳清蛋白：含有许多功能性蛋白（免疫球蛋白、乳铁蛋白……）
乳清综述四、成分及营养价值乳清中：低脂肪、低胆固醇！
乳清综述五、乳清产品的营养价值&食品中的广泛应用
乳清综述五、乳清产品的应用：乳清为原料生产“乳钙”（矿物质浓缩物）含有多种矿物质：钙、磷、钾、镁、锌、铜……）且比例与人体骨骼相近。
乳清综述五、乳清产品的应用：在酸奶、乳制品领域。
乳清综述五、乳清产品的应用：乳清在“再制干酪”中的应用
乳清综述五、乳清产品的应用：乳清在“乳源性运动食品”中的应用运动营养食品配料
乳清综述六、乳清的分类（根据～生产工艺不同）：甜性乳清、酸性乳清、加盐乳清。
乳清综述七、乳清产品：也属于【乳制品】范畴。包括乳清/乳清粉/乳糖。
乳清综述七、乳清产品
Milk：鲜奶1、别名：2、鲜奶性状：混合物/乳浊液。3、主要原料：动物鲜奶，范围常见（牛奶，奶牛奶-牦牛奶-水牛奶…/羊奶，山羊奶-绵阳奶…）4、基本工艺：5、主要成分：以牛奶为例90%的水分、蛋白质：可溶性蛋白（是乳清中的乳清蛋白么？）/酪蛋白，悬浮于水中，形成胶体脂肪：乳糖（溶于水）、矿物质（溶于水）。6、营养价值：7、鲜奶分类：巴氏杀菌奶、常温奶。全脂奶、低脂奶、脱脂奶；添加物（这就是所谓的“调制奶”么）如高钙奶……8、
牛奶成分：酪蛋白～占蛋白质总量的80%以上。（上文图片～后续提到了：牛奶制作奶酪的两种重要工艺，酸凝乳、凝乳酶凝乳……具体见“奶酪”知识部分）
鲜奶分类二、根据成分低脂奶、脱脂奶脱脂奶和淡奶油：是“同一生产过程”的同时产物么/工艺各有不同？
Yorgut酸奶（发酵乳）大类：1、别名：酸奶、2、酸奶性状：3、主要原料：鲜奶（牛奶-奶牛奶-牦牛奶-水牛奶……/羊奶-山羊奶-绵羊奶……均可）4、基本工艺：添加～有益菌（发酵剂）5、主要成分：蛋白质、乳酸菌6-1、营养价值：保留了牛奶的所有优点，同时扬长避短，更适合人体。6-2、酸奶功效：7、酸奶的分类：凝固型、搅拌型、果味型。8、酸奶的储存：冷藏。
酸奶制作工艺：配料鲜奶、加糖、稳定剂……变性淀粉是嘛？预热均质杀菌冷却接种发酵冷却搅拌包装后熟
制作工艺之：预热+均质。变性淀粉：预热时不可糊化、均质时颗粒结果不变
制作工艺之：杀菌同时，变性淀粉膨胀糊化，形成黏度。
制作工艺之：杀菌。容器、工具……蒸汽灭菌；原料奶……巴氏杀菌【以不破坏“牛奶原有营养成分”为准】灭菌时：为何要脱脂？？
制作工艺之：冷却+接种+发酵变性淀粉：不被菌种降解，维持稳定。酪蛋白：变性凝固，与水形成三维网状骨架，凝乳状。
质量标准：优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种(发酵剂)出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培养基上培养，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可得到优良的生产种。
知识拓展三：其他易混淆的……“乳类产品”炼乳、淡奶（淡炼乳）