菜品四分法划分菜品结构

无论是经营何种形式、何种规模的餐饮店，都必须有自己独特的菜品组合，餐饮店的菜品定位，将会决定其经营的风格和路线，是经营某一菜系或地方风味，还是面面俱到，这需要餐饮店投资者根据自己的具体情况和掌握的资源来决定。

目前，餐饮企业对菜谱设计普遍存在两大误区：一、设计菜谱不够重视，忽略了菜谱的功能性和实用价值；二、设计菜谱过于重视，过度装饰美化菜品的图片。其实，菜谱是连接餐厅与顾客消费关系的载体，承担着宣传企业文化、展示菜品、彰显品味的重任。它是餐饮消费的主要工具，不仅是企业对外的形象展示，更是餐饮企业的灵魂。菜品结构是菜谱设计的要素之一，也是吸引消费者的方法之一。

菜品四分法是美国波士顿咨询设计公司的市场导向，在产品检测模型的基础上加以改进后提出的。该方法用于餐饮企业菜品的总体分析比较分类，并对不同的菜品分别采取发展、培养、利用、淘汰的策略，将菜品结构按照金字塔形来设计。故将菜品分为四类：三星、两星、一星和无星。

三星菜品：菜品毛利率高于综合毛利率，菜品销售量高于菜品平均被接受的销售量；

二星菜品：菜品毛利率低于综合毛利率，菜品销售量高于菜品平均被接受的销售量；

一星菜品：菜品毛利率高于综合毛利率，菜品销售量低于菜品平均被接受的销售量；

无星菜品：菜品毛利率低于综合毛利率，菜品销售量低于菜品平均被接受的销售量。

TOP1：三星菜品

三星菜品是销售额较高，毛利率（额）也较高的菜品。此类菜品是在市场上十分受顾客欢迎，而且能为餐饮企业带来较高经济效益的菜品，其价格的波动对顾客购买数量的影响很小。

三星菜品是餐企获取长期利润的重要渠道，所以必须保证三星类菜品的质量，并大力向顾客宣传和推销这些菜品。

TOP2：二星菜品

二星菜品是指受顾客欢迎程度较低，但是毛利率较高的菜品。这类菜品既可能发展成为三星菜品，也存在某种不确定因素，演变成无星产品。在此类菜品的经营上餐企需要冒一定的风险，但也存在为企业带来丰厚回报的可能。

对二星菜品，餐企应该进行具体分析，找出影响菜品销售的主要问题并制定相应的对策。如果定价过高，可以适当下调定价；如果因为菜品的宣传和推广力度不够，可以加强宣传促销的力度；如果存在某些缺陷，应该根据市场需要对菜品进行改进。

TOP3：一星菜品

TOP4：无星菜品

无星菜品是指既不受顾客欢迎毛利率（额）又低的菜品。无星菜品既不能像一星菜品那样扩大餐企的市场份额，也不能像三星菜品那样给企业带来高收入。对于此类菜品，餐企应该采取果断措施，有计划的加以淘汰，把资金和人力用于反战机会和盈利机会更大的菜品上去。

那么，如何通过系统的数据划分相应的菜品分类，从而针对餐厅现有的菜品进行有效调整呢？且看下文详细介绍。

菜品结构调整措施

A三星类菜品

采取措施：通过遵守严格的作业规程来保持菜肴的质量；把菜品放在菜单的显眼位置上，或开发具有建设性的营销办法，重点推荐；通过提高价格来测试菜品的价格弹性，如果弹性小于1，则可以提价；如果弹性大于1，则可以降价。

B二星类菜品

采取措施：将对其它菜品的需求转移到该类菜品上去，降低该类菜品的定价，增加销量；增加菜品的附加值，以提升吸引力。

C一星类菜品

采取措施：提高菜品的销售价格，将菜品的名字调整到菜单不显著的位置；降低菜品的成本，减少单位菜品的分量，将顾客对该类菜品的需求量转化到毛利率较高的菜品上去，如二星类菜品。

D无星类菜品

采取措施：从菜单上删掉；提高价格，保证较高的毛利率；降低成本。

餐企新产品上市之后并非是菜品设计的终点，还要对菜品进行定期的检查和评价，从中选择出畅销及利润较高的产品和最有发展前途的产品，使餐企的菜品结构能够形成一个盈利的动态体系，使餐企的经营趋向利润最大化。

小结：

菜谱的设计构图不仅要有丰富多彩的视觉效果，还要有诱惑力、吸引力，起到大大增强顾客食欲的完美效果。只有这样才能吸引顾客、留住顾客，让餐厅的生意蒸蒸日上！