菜单概述PPT课件

1、v某风味餐厅内，几位外地客人正准备点菜，服务员小李为客人递上餐厅的菜单。客人认真翻看了一会，对小李说：“要一个翡翠鱿鱼。”v“对不起，这道菜早就不卖了。”小李回答。v“那要一个清蒸鲳鱼吧。”v“实在抱歉，今天没有鲳鱼了。”v“没有的菜为什么还写在菜单上？”客人有些生气了。v“对不起先生，我们的菜单没有来得及更新。”v“特色排骨这道菜有没有？”v“有的，请稍等。”v很快，客人点的菜上来了，但是客人马上把小李叫了过来。v“服务员，你们的菜怎么和菜单上的照片不一样？这也差太远了！”v“对不起先生，菜单上的照片仅供参考，那是以前的厨师做的，所以有差别。”v“你们这是欺骗消费者！

2、太不像话了！”第1页/共81页案例中为什么该酒店最后会落个欺骗费者的结果？其最主要的原因是什么呢？第2页/共81页一、菜单的定义是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字是客人与餐厅之间沟通的桥梁第3页/共81页菜单图片第4页/共81页第5页/共81页第6页/共81页二、菜单的作用是经营者和消费者之间相互了解和沟通的桥梁菜单反映了餐饮企业的身份和档次精美的菜单可以促进餐饮企业的销售菜单能够控制餐饮企业的服务质量和菜品质量第7页/共81页反映身份和档次：很多高档餐厅的菜单除了传统的品名、价格等项目外，还详细地加入了菜品的原料选择、制作方法甚至历史典故等内容。第

3、8页/共81页第9页/共81页第10页/共81页第11页/共81页促进销售：一份设计精美、装帧精致的菜单可以烘托用餐的气氛，反映用餐格调，给顾客留下深刻印象，促进销售。第12页/共81页第13页/共81页第14页/共81页第15页/共81页第16页/共81页第17页/共81页第18页/共81页第19页/共81页控制菜品质量：由于菜单的图片和介绍客观反映了菜品的外形、特色、口味等，就要求厨师在制作菜品时必须按照标准程序、标准配料、标准盛器的原则最终将菜肴呈现在客人餐桌上，这样可有效的控制菜品的质量。第20页/共81页第21页/共81页第22页/共81页第23页/共81页三、菜单的类型早餐菜

5、及菜品档次要有所注重及菜品档次要有所注重酒吧菜单酒吧菜单客房送餐菜单客房送餐菜单（二）根据销售地点分（二）根据销售地点分第35页/共81页第36页/共81页第37页/共81页第38页/共81页第39页/共81页第40页/共81页第41页/共81页第42页/共81页第43页/共81页第44页/共81页第45页/共81页第46页/共81页第47页/共81页零点菜单最常见，最广泛套餐菜单菜肴和酒水按一定规律组合团体菜单根据报价情况将各类菜品及主食进行搭配（三）根据菜单价格形式分（三）根据菜单价格形式分第48页/共81页第49页/共81页第50页/共81页第51页/共81页套餐菜单的缺点：菜肴酒水

6、已搭配好客人无法选择，一套菜肴中可能会有客人不太喜欢品尝的菜品。第52页/共81页第53页/共81页第54页/共81页第55页/共81页第56页/共81页补充：乐谱菜单而现在的菜单各式各样，有纸质的，也有皮质的，还更有个性的竹子菜单等等在电脑、手机、平板上慢慢出现有了电子菜单，是取代传统菜单的一部分。可以实现在这些电子设备上查阅菜肴清单，还可以直接下单，方便快捷又环保。第57页/共81页第58页/共81页第59页/共81页第60页/共81页第61页/共81页第62页/共81页第63页/共81页第64页/共81页第65页/共81页第66页/共81页第67页/共81页第68页/共81页第69页/共81页第70页/共81页第71页/共81页第72页/共81页第73页/共81页第74页/共81页第75页/共81页第76页/共81页第77页/共81页第78页/共81页课堂练习1.一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个不同特色和口味的餐厅。2.菜单除了传统的品名、价格等项目外，还可以加入菜品的原料选择、制作方法甚至历史典故等内容。3.由于菜单的直观性，要求厨师在制作菜品时必须按照菜单的标准程序、标准