干货超长文预警医生做饭居然有种毛骨悚然的可爱
本文从一块准备下锅的生牛排开始讲起。
关于牛肉品种、级别、产地、草饲还是谷饲，不在本文讨论之列。
关于牛排部位的选择，不在本文讨论之列。
关于熟成与否，不在本文讨论之列。
关于低温慢煮sousvide，不在本文讨论之列。
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用料
牛排1块
盐少许
黑胡椒（整粒）少许
黄油1块
菜油少许
大蒜1整头
迷迭香和百里香可选项
做法
1.以这块草饲西冷牛排为例。半个月前，我从卖家那边买到一整条西冷，这是其中切下来的一块。切下来后我就直接真空封装，一直放在冰箱冷藏（注意不是冷冻）里，已经半个多月了。我还是习惯在煎牛排之前把牛排先拿到室温环境下，大概20分钟左右，让它接近室温。
虽然有人做过实验，说冰箱拿出来的牛排，复温与否与最后煎制的效果无关，但以我的经验，仍然是复温后的牛排在煎制过程中更容易控制温度，而后者则是煎制牛排的核心要素，也是本文后续重要要讲解的部分。
2.这就是当时那一整条西冷，我拿来时是冷冻的，切出的几块3cm厚的牛排（剩下大部分我熟成了，不在本文讨论之列），真空袋封装，冰箱冷藏，没有再冷冻过。所以，我可以认为今天的这块牛排从屠宰到入口，只冷冻过一次。还算是比较理想的。
首先，任何动物血液在不使用抗凝剂的情况下，是会凝固，不存在会自然流出来的情况。这个红色的液体是组织液和肌红蛋白。所有冷冻的肉类，在冷冻时组织内的水分会结成冰晶，这些冰晶在冷冻时会膨胀，而刺破肌肉细胞膜。肌肉细胞内含有大量的肌红蛋白，后者含有铁，所以呈红色。在解冻后，这些冰晶重新融化成水，同时被刺破的肌肉细胞内的细胞液和肌红蛋白流出，就是我们看到的这些红色液体。
注意，牛排讲究“多汁”（juicy），其实就是这些组织液。所以我们要求尽量减少这些液体的损失。尽量不要冷冻肉，让细胞保持更多的水分。越是冷冻肉，就越不那么鲜嫩多汁。而且，冷冻的次数越多，这种弊端就越明显。所以，要避免反复冷冻牛排。最好的当然就是冷鲜肉了，也就是从屠宰到烹饪，期间没有被冷冻过。
在国内的吃到的进口牛排，除了个别销量大而稳定的分销商可以从国外进口冷鲜肉并尽快销售掉以外，大多数进口肉分销商都是进口冷冻肉品。那么这个肉到我们个人手中之前，最起码经过了一次冷冻，如果分销商在销售前还曾经解冻或反复冷冻过的话，那么肉质水分的丧失就更严重。所以，我们购买牛排后，要尽量减少冷冻的次数。
4.从袋里取出的牛排，一定要擦干牛排表面的水分，这一步非常重要。
牛排之所以能形成诱人的色泽和香气，是因为牛排表面的蛋白质和还原糖在高温的作用下出现的著名的美拉德反应（MaillardReaction）。其最基础的反应条件就是高温。这个温度需要达到100到180度。而且升温要快，尽快跳过从室温～100度这个期间（这个温度区间产生的味道和对肉质的改变并不是我们需要的），达到100度以上才是我们要的美拉德反应。
如果牛排表面有很多的水分，水作为一种热容很大的物质，即使一点点也会吸收大量的热量（水瞬间沸腾也就只有100度），会让煎制牛排时牛肉表面的油温降低，延缓了这个“室温～100度“的升温过程，影响美拉德反应的产生。所以，务必，务必，擦干牛排表面的水分。要舍得用大量的厨房用纸。
两种情况都是我们不希望遇到的，所以我们需要一定厚度的牛排并非仅仅为了美（zhuang）观（bi）。想要获得一块完美的牛排，你必须有一块够厚牛排。我一般会按照3～4cm来分割牛排。如果是菲力（里脊），因为其宽度小，按照一般人的食量，则需要更厚。但是注意，约厚的牛排，烹饪时的温度操控就更难，下面详述。
6.再说说牛排的调味。好的牛肉，需要保持它原有的牛肉味（beefy），所以不要试图去腌制它，盐和黑胡椒足矣。其他的调味措施，包括黄油，蒜，香草（迷迭香和百里香），属于个人偏好，也并非是煎之前要准备的。
煎制前，只需要撒盐和黑胡椒即可！盐撒到什么程度？这个没法准确的说。这取决于你的盐的颗粒的大小，颗粒越大的盐，同样的体积，就越不咸。我上图中用的是koshersalt，撒到这个程度就可以，有点像刚下雪时的路面。而一般国内超市的食用盐，要比我这个盐颗粒细，也就是更咸，所以可以撒得比我这个少一点。当然如果你使用更大颗粒的盐，就要比我这个多些。
7.然后是黑胡椒。不要使用成品的黑胡椒粉，那个完全不够香。请使用整粒黑胡椒，用研磨瓶直接研磨出来。注意：上面说的无论是盐还是黑胡椒，都是撒双面，不能只撒一面哦。
这就需要温度计！温度计是牛排好手的必要设备。图上是三种温度计。先说中间这个有线的实时温度计，最便宜，适合烤箱烤肉时使用，把探针插在烤箱的肉里，线接到外面，用面板监测肉的内芯温度，缺点是温度的探测是缓慢的，只适合探针一直在肉里的情况，有线的方式也影响在锅里煎牛排时的翻动。
右面红色的那个是瞬时温度计，特点是测温快速，插入肉的瞬间就可以测量到准确的温度，所以适合测量锅里煎的肉，手持温度计插入，度数，拔出，整个过程几秒钟完成，不会烫到手，但这个就不能放在烤箱里。最左边一个，无线温度计，完全插入肉里，蓝牙与手机相连，在手机上看问温度，可以用于烤箱里，也可以在煎锅中使用，因为没有线，所以不影响牛排翻面，用起来很方便。
9.这是各种熟度的内芯温度对照表，供参考。
10.再来说油。有些人说煎牛排用黄油，有些人说橄榄油，有些人说煎牛排不用加油。都不太准确。首先，煎牛排涉及黄油，是因为黄油很香，可以增加牛排的香味。还是那句话：buttermakeseverythingbetter。
但是黄油有个问题，就是烟点（达到焦糊的温度）很低，温度一高，很容易就冒黑烟，甚至焦糊，不但难看，而且影响风味，也不健康。橄榄油的烟点更低，而且并不会给牛排带来额外的香味，根本不合适煎牛排。
那么至于不用油的说法，其实是希望利用牛排渗出来的油脂来煎。这个方法更适合和牛这种脂肪含量高的牛肉，而如果是草饲的牛肉，本身就很瘦，油脂不多，如果这么操作，就会因油不够而煎糊。所以，我们可以使用牛油！牛油的烟点比黄油高不了多少，高温时不容易变焦。
总之，一般的西式厚切牛排，我还是建议加少量的油的，而且推荐使用普通炒菜油，或者纯牛油。
11.我这个是纯牛油，100%草饲牛油提炼，专门用来煎牛排，保持了草饲牛肉特有的牛肉香。我用下来确实不错。但是不是必须，如果买不到，也可以不用。
12.起锅，加油，烧热，烧到油冒烟，放入牛排。这样操作的目的是因为我们要求牛排表面快速升温到100度以上，以获得更好的美拉德反应。所以在牛排下锅前要使用高火，让油达到烟点，这时加入牛排，可以在几秒钟内让牛排表面达到100度以上，完成美拉德反应。
但是常见的情况是，美拉德反应已经到位，但是内芯温度还没有到，特别是在一些厚切牛排，更是如此。如果一直开大火来煎，等牛排内芯温度到了，表面就会焦黑掉。所以，当观察到表面达到完美的美拉德反应时，就可以改小火来煎，慢慢煎，同时观察温度计，慢慢等待内芯温度达标，就可以了。
或者超过4cm厚的牛排，我会建议这时把牛排连同锅子直接放进180度～200度烤箱（所以要选购全金属，没有木头或塑料柄的牛排煎锅），避免了高温继续直接加热牛排表面，烤箱内均匀的温度可以慢慢加热牛排，直到内芯温度达标。
13.牛排入锅是否需要翻动。这个完全没有那么玄妙。在锅里翻动牛排可以非常随意，并非有人说的只能翻一次。
但是注意，应该让被煎的一面一次性达到充分的美拉德反应后再做第一次翻面。同样，第二面也是如此。当两面都达到完美的美拉德反应后，按照我们上面说的，改小火，并可以自由翻动。
14.这时快到出锅前的状态，完美的表面美拉德反应。实际上这是关键时刻，出锅的时机很重要。
比如，我们需要煎一块mediumrare的牛排，那么应该控制内芯温度是52～55度，而牛排出锅后，虽然离开了热源，但是表面的温度还会继续向内部传导，导致内芯温度继续升高5～8度。所以，如果想要一块内芯温度55度的牛排，那么当内芯温度达到48度左右就要出锅了，如果真的等到55度出锅，那最后你很可能获得的就是一块内芯60度以上welldone了。
所以，配合温度计使用，可以把煎牛排这件事做的非常标准化和可重复很高，但在出锅时机的把握上，还是需要些经验的摸索。这个和当时牛排的表面温度（也就是油温）以及牛排的体积有关，很难准确预测一块出锅后的牛排最终其内芯会升到多少度。无他，唯手熟尔！当然，如果再要更精确的控温，那就是低温水浴慢煮sousvide这种了。
16.出锅并不意味着烹饪结束，下面又是非常重要一步：静置（rest）。这个过程至少有三个目的。
第一，牛肉煎制过程中很多汁水跑到肌肉纤维外，如果一出锅就切，会让大量的肉汁漏出来，牛排就不juicy了。第二，这个时候牛肉内芯温度会继续上升，温度计最好保持插在里面，这样你可以看到内芯温度的变化。当然，此时牛排已经脱离热源，如果你确实出锅晚了，那么你只能眼睁睁看着出锅的牛排温度一路飙升，超过你的预期，最终overcooked。
第三，这个过程是个调味的好机会，还记得前面说的黄油和蒜么？黄油不合适在煎牛排时用，因为黄油容易糊，而蒜在高温时会变性，不但蒜香全无，而且会发苦。所以，这两样东西调味的最佳时机就是在rest这个过程中。【经典的方法】是，取两小块黄油，放在牛排上。大蒜一劈二，再放在黄油上。趁着黄油慢慢融化的过程，用大蒜把黄油涂抹到整个牛排上。让蒜香和黄油香渗透到牛排里。
17.这是一切二的大蒜。
18.用大蒜把黄油涂抹开，完成调味的过程。这里需要补充一点：至于迷迭香或百里香这类香草，我个人并不觉得是必须，如果真的喜欢香草的味道，那么加入香草调味的时机是应该在牛排出锅前1分钟左右，太早加入会把香草煎糊，而且应该是把香草放在牛排上，而不是油里去煎，用勺子把锅里的热油不断浇到牛排上的香草上。
19.就是这样，在出锅前的2分钟内，把蒜和香草放在牛排上面，用热油去浇。不过，我现在基本不再用这个方法，因为觉得并没有特别的提升，反而容易顾此失彼，错过最佳的出锅时机。
20.这块牛排rest大概5分钟。然后我们把它切开。我是按照内芯温度57度来控制的。最后温度计显示温度峰值是58度。应该是在medium到mediumrare左右，基本算是国内常说的5分熟。可以看到表面是焦黄的美拉德反应，内部是均匀的粉红色，并没有汁水流出，说明rest得很好。
21.最后，enjoy！祝你煎出一块完美牛排。
厨友留言
怀中貓
为什么我要在下厨房看论文
黎巴啦的美好生活
感觉你跟这块牛排谈了一场恋爱，细心对待，吃的时候真的会感动吧，我看你写的我都感动了
孙小天的日子
不但讲了做法，还解释了原因，严谨得几乎忘了我是来学煎牛排的
半吊子11122255
我真的佩服我自己，竟然很认真的看完了，最后发现一个步骤都没记住。
恋恋风景_o0
来个简版：1.牛排室温化冻复温（冷冻提前2h，冷藏20m），用厨房纸将肌红蛋白液吸收干净，双面粗海盐和研磨黑胡椒粉腌制半小时以上（越长越好）。2.锅高火烧热，加油（精炼橄榄油烟点高，初榨的不行；纯牛油；炒菜油），烧到油冒烟，放入牛排。几秒钟之内牛排表面温度达到100度以上，完成美拉德反应（颜色金黄看着有食欲），翻面同样完成美拉德反应。改小火慢慢煎，自由翻动均匀受热，同时注意夹子夹起烤侧面，特别是肥肉部分。最好能有温度计观察内芯的温度，厚切牛排可以考虑reversesear/放烤箱。待内芯温度到目标温度前5-8°的时候出锅，让外表温度慢慢渗透。如果要加香草就出锅前一分钟放在牛排表面，用勺子把锅里的热油浇在香草上。3.出锅后静置5m醒肉，减少切的时候汁水流出。同时可以调味，切两小块黄油放在牛排上，大蒜一分为二，用大蒜将黄油均匀涂抹。
Kyra-K
感觉这头牛死而无憾了
露可bb
早餐想简单煎个牛排，下厨房的牛排一个比一个长，一个小时过去了，还没开始煎，把我读哭了