爆炒是将脆韧的动物性原料经过刀工处理后，投入一定量的热油或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹饪方法。
1.珊瑚白菜
原料：嫩白菜150克，罐头冬笋50克，水发香菇40克，胡萝卜30克。
调料：鲜姜、干辣椒各2小匙，植物油1大匙，精盐1/3小匙，白糖1/2小匙，醋2大匙。
做法：
1白菜切掉根，择叶洗净，劈成4瓣，放沸水锅内稍烫，捞出沥干水分；干辣椒、冬笋、水发香菇、胡萝卜、鲜姜均洗净，切成细丝。
2植物油入锅烧热，放入辣椒丝煸出红油，放入姜丝、胡萝卜丝煸炒，再加笋丝和香菇丝稍煸，倒沸水，加白糖和精盐，熬至糖化、汤汁发黏时离火晾凉，加醋搅匀，制成珊瑚汁。
3焯好的白菜码入盆内，浇上珊瑚汁，盖上盖子，腌泡入味即可。
功效：
冬笋质嫩味鲜，清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，有助于消化。
2.栗子烧白菜
原料：白菜250克，板栗150克，青、红椒各20克。
调料：植物油750克（约耗50克），酱油、白糖各1/2大匙，精盐、鸡精各1/3小匙，淀粉适量。
1将栗子切两半，用沸水煮10分钟，剥去外皮；白菜洗净，去老根、菜叶，切成1厘米宽、6厘米长的条，下入七成热油中炸透，倒入漏勺；青、红椒切条，焯水，捞出备用。
2炒锅上火烧热，加入酱油、白糖、精盐、鸡精、栗子爆炒，添汤，再下入白菜，用旺火烧沸，转小火烧至入味，用水淀粉勾芡，翻拌均匀，淋明油，出锅装盘即可。
“百菜不如白菜”，大白菜其锌含量名列前茅，核黄素含量也高。
3.糖醋白菜
原料：白菜心1棵，黑木耳10克。
调料：植物油20克，醋1/2大匙，精盐3/5小匙，白糖2小匙，水淀粉1/2大小匙，香油1/2小匙。
1白菜去叶，洗净控去水分，切粗丝，加精盐略腌一会儿。
2黑木耳用冷水浸泡至涨，洗去泥沙，捞出，沥水，待用。
3取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待油温升至八九成热时，将白菜下锅爆炒，加精盐、白糖、醋，待炒至半熟时放入黑木耳，翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋上香油，装盘即可。
4.菜花炒肉
原料：菜花300克，猪瘦肉100克，青椒片、红椒片各10克。
调料：植物油50克，葱丝、姜丝各5克，豆瓣酱、料酒各1/2小匙，精盐、味精、白糖、香油、水淀粉各适量，鲜汤50克。
1将猪肉洗净，切成小片，菜花去根、洗净，掰成小朵备用。
2坐锅点火，加入葱油烧热，先下入豆瓣酱、葱丝、姜丝、青椒片、红椒片炒香，再加入肉片煸炒至变色，然后放入菜花略炒，添入鲜汤，加入料酒、精盐、白糖烧至入味，再加入味精调好口味，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可。
5.肉片焖豆角
原料：猪肉（肥瘦各半）100克，豆角500克。
调料：植物油1000克（实耗约40克），葱、姜末各5克，蒜10克，酱油1大匙，鸡精1/4小匙，清汤300克，白糖1小匙，料酒2小匙，水淀粉10克。
1将豆角掐去边筋（长的断为两截），洗净；猪肉切成柳叶片；蒜切片。
2油倒入锅中，烧至四五成热，放入豆角炸半熟，捞出沥油。
3另起锅放底油，加入肉片煸炒至变色，用葱、姜、蒜炸锅出香味，再加入豆角，添汤酱油、鸡精、白糖、料酒，盖锅，以小火焖至汤汁快干，豆角成熟时，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅即成。
6.鱼香豆角
原料：豆角400克。
调料：葱花、蒜末、姜末各5克，精盐、味精各少许，白糖、酱油各2小匙，豆瓣、米醋、水淀粉各1大匙，高汤150克，植物油500克（约耗75克）。
1将豆角去筋、洗净，沥水备用。
2炒锅置旺火上，放入植物油烧热，下入豆角炸至七成熟（炸蔫为度）时，倒入漏勺沥油待用。
3锅内留底油，下入剁细的豆瓣炒出红油，再放入姜末、蒜末，烹入高汤，然后放入豆角，加入白糖、精盐、酱油、米醋、味精、葱花炒匀，用水淀粉勾薄芡，起锅盛入盘中即成。
7.黄豆芽炒雪菜
原料：黄豆芽、猪瘦肉各150克，雪里红100克。
调料：植物油1大匙，葱丝、姜丝各适量，酱油1大匙，鸡粉1小匙，精盐、味精各1/2小匙，花椒面、料酒各1/2小匙，鲜汤1大匙。
1将猪瘦肉洗净，切成细丝；雪里红洗净，切成3厘米长的段；黄豆芽择洗干净，下沸水中焯透，捞出沥干备用。
2炒锅上火烧热，加入植物油，先用葱、姜、花椒面炝锅，再放入肉丝煸炒至变色，然后烹入料酒，添入适量鲜汤，再放入雪里红段炒透，最后加入酱油、鸡粉、精盐、味精及黄豆芽翻炒均匀，见汤汁将干时，淋入植物油，出锅装盘即可。
8.碧绿银杏
原料：荷兰豆200克，银杏50克。
调料：植物油30克，精盐1小匙，鸡精1/4小匙，白糖1/2小匙，水淀粉适量，蒜末少许。
1将荷兰豆和银杏用清水冲洗干净，起锅烧沸适量清水，然后将其投入烫2分钟，备用。
2锅中放植物油，油热后放入蒜末爆香，将荷兰豆、银杏放入锅中，加入精盐、鸡精、白糖、煸炒，用慢火稍煨，水淀粉勾芡，淋明油即成。
清淡可口的这道菜富含维生素C、维生素E及多种矿物质，具有美容，淡老年斑的作用。
9.杭椒炒素菇
原料：杭椒200克，鲜蘑150克。
调料：植物油1大匙，葱末、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉、香油各1小匙，料酒1大匙。
1将杭椒去蒂、洗净切段；鲜蘑去老根、洗净，撕成细条，再放入沸水中焯透，捞出沥干备用。
2坐锅点火，加油烧热，先下入葱末、姜末炒出香味，再放入杭椒、鲜蘑略炒，然后烹入料酒，加入精盐、味精翻炒均匀，再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可盛出食用。
杭椒果实含有辣椒碱、高辣椒碱、壬醯香荚兰胺等，色素有辣红素、胡萝卜素。
10.豆豉双椒
原料：豆豉1包，红辣椒250克，青辣椒500克。
调料：蒜、青蒜丁适量，酱油1小匙，糖1小匙，鸡精少许，植物油30克。
1青、红辣椒去子切丁，蒜切碎，豆豉泡软沥干备用。
2锅内放入少许植物油烧热，爆香蒜，加入豆豉同炒，再加入青、红辣椒炒1分钟，加入青蒜、酱油、糖、鸡精匀入味，最后拌入青蒜丁即可。
辣椒味辛、性热，入心、脾经，有温中散寒、开胃消食之功效，对寒滞腹痛、呕吐、冻疮、脾胃许寒、伤风感冒等症有一定食疗作用。
11.酱爆青椒
原料：青椒500克。
调料：植物油25克，葱、蒜、姜末共12克，鸡汤120克，酱油1/2大匙，豆瓣15克，香油1/2小匙，白糖1小匙，水淀粉10克。
1将青椒去蒂、籽、洗净，切成块状。
2取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油温升至七八成热时将葱末、蒜末、姜末爆香，倒入青椒，加入鸡汤、酱油、白糖、豆瓣拌匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。
食用青椒可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。
12.芥蓝爆双脆
原料：芥蓝、鱿鱼、鸡胗各200克。
调料：精盐、味精、鸡粉各1小匙，水淀粉适量，香油、绍酒、植物油各1大匙。
1将芥蓝去叶、洗净，斜刀切成小段；鱿鱼洗净，切“十字花刀”；鸡胗洗净，切片备用。
2锅中添入清水烧开，先加入植物油、绍酒，再放入芥蓝焯烫一下，捞出冲凉；鸡胗、鱿鱼分别放入滚水中烫至打卷，捞出沥干待用。
3炒锅中加少许底油烧热，先下入芥蓝、鸡胗、鱿鱼翻炒均匀，再放入精盐、味精、鸡粉炒至入味，然后以水淀粉勾芡，淋入香油，即可装盘上桌。
芥蓝含水分、糖、维生素等，芥蓝中含有的有机碱，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助消化。
13.椒丝肉丝苦苣
原料：苦苣200克，猪肉50克，红椒丝10克。
调料：植物油适量，精盐、味精、胡椒粉、香油、酱油各1/2小匙。
1将猪肉洗涤整理干净，切成细丝；苦苣洗净，切段备用。
2坐锅点火，加油烧热，先下入肉丝，加入适量酱油炒熟，盛出装入盆中，再加入苦苣、红椒丝、精盐、味精、胡椒粉、香油、酱油搅拌均匀，装入盘中，即可上桌食用。
苦苣性味苦寒，具有清热解毒、凉血的功效。用于治痢疾、黄疸、血淋、痔瘘、疗肿等。
14.萝卜干炒腊肉
原料：腊肉300克，萝卜干50克。
调料：植物油20克，料酒、酱油各5克，干树椒10克，蒜苗5克，蒜瓣10克，鸡精5克，精盐3克。
1将萝卜干用温水泡5分钟至萝卜干变软，捞出挤干水分，切成段；腊肉切薄片，干树辣椒、蒜苗洗净切成段。
2锅留底油烧热，放入切好的腊肉，炒至腊肉的肥肉呈透明状时，盛出备用。
3锅留底油烧热，放入干树椒段、蒜苗翻炒，萝卜干翻炒几下，加入腊肉、加精盐、料酒、酱油、鸡精翻炒均匀，装盘即可。
15.山药炒香菇
原料：山药300克，鲜香菇、胡萝卜各100克，红枣10枚。
调料：植物油适量，葱段适量，精盐1小匙，酱油1/2大匙，水3大匙，胡椒粉1/2小匙。
1将胡萝卜洗净、去皮，切成扇形薄片；香菇洗净，切成薄片；红枣洗净、泡水；山药洗净、去皮，先切扇形薄片，再放入水中加精盐浸泡备用。
2锅中加油烧热，爆香葱段，放入山药、鲜香菇及胡萝卜炒匀，加入红枣、酱油和适量清水，以中火焖煮10分钟至山药、红枣熟软，再加入精盐、胡椒粉调味，即可盛出。
16.鱼香茄条
原料：茄子300克，泡红椒末30克。
调料：葱、姜、蒜末各少许，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，白糖、酱油、米醋各1小匙，料酒1大匙，鲜汤、水淀粉各适量，植物油800克。
1将茄子去蒂、去皮，洗净，剞成花刀，裹匀淀粉糊，入热油锅中炸熟，捞出沥油备用。
2炒锅中加入植物油烧热，下入泡椒末炒至油呈红色时，再放入葱，姜、蒜炒香，然后加入鲜汤，放入茄条、酱油、白糖、米醋、料酒、精盐、味精炒匀入味，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即可。
茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的。茄子还具有降低胆固醇的功效。在食用中，油炸茄子会造成维生素P的大量损失，挂糊上浆后炸能减少这种损失。