法国蓝带烘焙宝典（上册）[法国蓝带厨艺学院经典必备教科书，全球31家蓝带学校共同完成，《法国蓝带西餐烹饪宝典》姐妹篇]pdfepubmobitxt电子书下载
收录法国蓝带厨艺学院大厨们的经典技艺
世界经典厨艺学院的烘焙教科书
受到全球31家厨艺学院推崇
本书是法国蓝带学院教科书，体现了蓝带学院最初培训宗旨所强调的传统性、技术性和艺术性。第一章为法国糕点史，为我们展现了法师糕点的演变历程，从中可使读者了解许多西式糕点背后的故事。随后的“西饼屋作业”介绍了正规糕点房的部门结构和各层次角色，以及糕点制作的卫生和安全要求等。第三章是基本原料，介绍了法式糕点所用的各种原料及使用原理和方法，第四章糕点技术与技艺介绍了糕点制作中的基本技术，第五章所介绍的各种经典法式糕点配方。想要知道更多蓝带学院法式糕点经典配方，可以搭配《法国蓝带烘焙宝典（下册）》一同购买。
成立于1895年的法国蓝带厨艺学院享誉全球，拥有大批法国主厨，被称为法国料理的文化中心。
它在全球范围培训厨师的同时，也形成了其独特的厨艺风格。
第一章法国糕点史
引言
历史
食谱的出现
当代法式糕点
蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》
第二章西饼屋职业与生活
纪律和厨房团队
厨房团队
糕点部
卫生和清洁
个人卫生与仪表
安全和卫生工作习惯
行业工具
有关设备的建议
一般安全注意事项
工作区域准备
菜单
第三章基本原料
糖、糖添加剂和甜味剂
面粉
发酵剂
蛋
乳制品
水果
坚果和种子
香草、香料和花卉
可可制品
酒及衍生产品
添加剂和加工配料
第四章糕点技术与技巧
计量
混合
醒发与发酵
成形
烘焙
蛋糕和松糕
面团
叠层面团
发酵面团
奶油
蛋白霜
巧克力
成品装饰
翻糖
第五章经典法式糕点制作
基础面团
●炸糕面糊
●泡芙面团
●雪茄面糊
●可丽饼面糊
●油酥面团
●千层饼面团
●酥饼面团
●甜酥皮面团
●布里欧面团
●可颂面团
●法棍面包面团
●起子面团
●甜发酵面团
奶油与蛋白霜
●英式奶油
●黄油糖霜
●尚蒂伊奶油
●吉布斯特奶油
●杏仁奶油
●糕点奶油
●蛋白霜
蛋糕（基础混合物）
●手指蛋糕
●达克瓦兹蛋糕
●杰诺瓦士蛋糕
●鸠康地蛋糕
●高糖蛋糕
●磅蛋糕
其他制品
●皇家蛋奶冻
●甘纳许
●皇家糖霜
●糖浆
附录
换算表
词汇表
配方索引
千层饼、牛角面包和丹麦面包以其片状结构而著称，这种结构是对质地均
一的黄油面团进行反复碾压和折叠而成。
油酥面团开始用水调和，主要由面粉和水制成面团。在此情形下，仍然要
保留一些受到小心控制的面筋。面筋的强度有助于面团产生超薄层结构，但面
筋仅供足以产生松薄层为度。折叠黄油层面团的步骤称为“一折”。油酥面体
最多可进行六折操作，否则面皮会被拉伸过薄。面团成品置于烘箱烘烤时，融
化的黄油产生蒸汽，迫使调和体分离并膨发。正如前面所学过，面粉同时凝
结，为水化体系提供强度，使其能将产生的蒸汽包住。
虽然首次操作这一过程有点不好把握，但可通过实践熟练掌握。千层饼由
死面制成。
千层饼面团是一类介于叠层面团与发酵面团之间的面团。千层饼面团比酥
皮面团还要难以把握，这种面团使用含有酵母的水合面体。这类面团中最出名
的是可颂面包面团。对含黄油面团进行碾压折叠产生多层结构的原理，进一步
因酵母发酵而强化。折叠面体的技术与油酥面团相同，只不过可颂面包面团的
折叠次数从不超过四折。
发酵面团是我们熟知的面包面团。这里的发酵剂是酵母，酵母是一种需要
培养的活有机体。但是酵母具有独特的风味，从而限制了其在精细糕点制品中
的使用。制作面包时，面筋的存在和发展是这种焙烤产品成功的重要因素。
无论是新鲜酵母还是干酵母，均需要用水稀释，并要用糖、面粉（或两
者）进行培养。此第一步确保酵母活得很好。然后可加入鸡蛋、黄油和调味剂
等其余配料，再加入剩余的面粉，最后形成具有弹性的稠厚面团。
相对于前面提到的面糊和面团，这里的面团需要设法促进发展形成长而相
互交织的面筋纤丝。这种面团需要揉捏。此过程使面粉完全吸收水分，使面筋
继续发展。这种面团会从软而发黏状态变为具有黏弹性的光滑面团。
然后面团进行静置发酵。在此期间，酵母将葡萄糖和其他碳水化合物转化
成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳气体使面团体积增大，而酒精赋予酵母发
酵产品特有的风味。因配方不同，有的面包进行一次发酵，有些进行多次发
酵。多次发酵的面团，期间要揿粉排出面团积累的二氧化碳。
圆面包成形
制作方法
1拉起面团边缘向中央折叠。
2向下压实。
3转动面团，重复将边缘向中央折叠。
5用手掌根将面团向前推。折叠并转向。
6继续以上操作直到面团结实不粘手，并且具有抗推阻力。
7待面团结实并不再粘手，将其搓成面团球。
8用手指压面团时，手指应能利落地离开面团，并且面团会回弹。
奶油（crème）在法国不仅指乳制品奶油，而且也指具有某种质地的制备
物。制备尚蒂伊奶油（crèmeChantilly）时，只要在重奶油中加糖并用打蛋器搅
打充气使其体积增大一倍或两倍便可。如果将蛋糕体看成砖，则糕点奶油便是
砂浆。奶油可以单独作填充物使用，也可与黄油或杏仁奶油混合使用。英式奶
油（crèmeanglaise）是一种煮熟的蛋奶液，可用作冰淇淋基料，用于巴伐利亚
风味点心，或作为佐餐酱料使用。杏仁奶油（crèmed’amandes）是等量黄油、
鸡蛋和杏仁粉混合后烤制的一种类似于蛋奶羹的稠厚质地物。这类奶油为其所
伴的制备物增加花色。
前言
在这里我非常引以为傲的向你介绍由法国蓝带厨艺学院大厨们编写的《法国蓝带糕点与烘焙经典食谱》--《法国蓝带西餐烹饪经典食谱》一书的姊妹篇。当你开始在法国糕点世界之中进行探索时，这本书旨在给你提供一些非常实用的操作指南，当你开始迈步进入自己的烹饪旅程时，这本书也会给你提供很好的帮助。无论你是初学者还是专业人士，第一次看到本书时，你或许会认为这本书仅仅是”又是一本烹饪教材”，但是在你细读品味之下，你将会认识到这本书重点谈到的是烹饪技能。这一点在学习法式糕点制作时尤为重要，随着逐步掌握本书中这些烹饪技能和标准菜谱中的内容，它带给你的几乎是可以制作出所有糕点所必需的常识，包括那些你想自由发挥创作出的糕点！
《法国蓝带糕点与烘焙经典食谱》一书编写的目的就是让我们重新认识这些烹饪技能并更新所有人关于这些烹饪技能的历史常识与方法技巧。在这本书里你会发现这些耳熟能详的标准菜谱贯穿于法式糕点制作的历史长河中，并且是传统制作工艺中的最好例证。同时，由于法式糕点已经成为国际烹饪艺术长河中的一种表现形式，除此之外还有源自于其它饮食文化中众所周知的例如牛角面包或者是巧克力闪电泡芙等糕点和面包的菜谱。当你在详尽的阅读这其中的每一道国际菜谱时，你将会认识到在法式糕点制作中使用诸多传统工艺的具体应用方法。
最后，也是最重要的是要向那些一代又一代的对烹饪后来者不断提供帮助、对烹饪技艺持续进行改进并传递着他们热情能量的大厨先辈们表示最崇高的敬意。从泰勒文（Taillevant，法国国王查理五世的首席厨师）的第一本烹饪书籍，到大师级的传统法国糕点，安东尼·卡里姆（AntoninCareme），朱丽斯·古费（JulesGoufle），以及皮埃尔·拉康（PierreLacam），这些闻名遐迩的先辈大厨们代表着法国糕点艺术世界的宝贵遗产，本书对这些前辈们的无私奉献精神致以最崇高的敬意。
法国蓝带厨艺学院作为烹饪文化艺术的传承者，通过学院大厨们选择的这个非常重要的职业----------教书育人，已经超过了一百年的历史。自从蓝带厨艺学院1895年在巴黎圣誉街开设了自己专属的厨房那一刻起，来自于各个民族的学生以及社会各界人士已经加入到我们中间来并坚持不懈的对法国烹饪艺术的代表作表示出他们的敬重之意。无论是在家里你给所爱之人奉献手艺还是在酒店里对付费的顾客进行烹饪来说，它不再单纯是一本食谱，它会告诉你如何开始在厨房内应付自如工作的更多诀窍。
非常荣幸的看到我们的”教室”已经延伸到世界各地厨艺学院的网络中，并且集成在本书中以及其他形式的多媒体中。我由衷的希望你们不只单单是将《法国蓝带糕点与烘焙经典食谱》一书仅仅作为一本参考书和烹饪指南来使用，而是能够在本书中尽享在制作糕点与烘焙的过程中所能够带给你的无穷乐趣。
美食爱好者，
安德烈·J·君度
蓝带国际厨艺学院院长
很好的书。赞一个
里面内容不是很全面，写的太笼统。
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书本质量很厚实，学习内容很丰富，好评！
书真心不错，物流也超快，上午十一点左右下的单，下午七点左右就送到了，作为一名甜品师，想把甜品做好就必须不断学习……
书没有想象中那么厚！还没开始看，感觉还不错。就是后面烂了一角
去蓝带上课，买回来当教材，品质非常好，发货也很快，非常满意
xhhs搜狗搜索不到你把它会球鞋146你什么时候来泥鳅鱼李邵昆模式化的时候我准备好了没什么事吧好吧好吧好吧好吧那儿