在宁波菜的菜谱里，总少不了带“烤（kào）”字的菜名，像宁波十大名菜之一的苔菜小方烤（火靠），凉菜里最常见的宁波烤（火靠）菜、葱烤（火靠）河鲫鱼等等。这些菜名总让不明就里的外地人摸不着头脑，明明看着像
在宁波菜的菜谱里，总少不了带“烤（kào）”字的菜名，像宁波十大名菜之一的苔菜小方烤（火靠），凉菜里最常见的宁波烤（火靠）菜、葱烤（火靠）河鲫鱼等等。这些菜名总让不明就里的外地人摸不着头脑，明明看着像是红烧的菜肴，为何要冠上烧烤的“烤”字。究竟是名不副实，还是商家用错了字？
“此‘烤’非彼‘火靠’，是宁波菜一种独特精妙的调鼎之法。”甬上名厨、宁波菜研究会会长戴永明近日专门为宁波的各色火靠菜正名：不同于烧、煮、烤等做法，火靠出来的各色宁波菜，刀工讲究，火候精妙，菜肴浓厚入味、色重芡亮，不但备受美食家们推崇，也是寻常百姓餐桌上最落胃的美食。
此“烤”非彼“火靠”
很多菜单上的烤字都写错了
随便走进一家主打宁波菜的餐馆，都能看到菜名上有“烤”字的菜肴，凉菜上常见的宁波烤菜、葱烤河鲫鱼，热菜类有笋干烤肉、乌狼鮝烤肉、苔菜小方烤等等。宁波人说起做菜，也常爱说到：“买两根河鲫鱼回去烤烤其。”宁波人所说的“烤”，其实是一种和“烧”类似的做法，而在外地人看来则摸不着头脑，宁波烤菜，烤出来怎么不是烟熏火燎的味道？
“宁波菜的‘火靠’，有独特的收汁方法，原料、汤水、调味品下锅烧好以后，勾芡，淋上明油，再翻锅，这样的菜肴出来以后卖相好，菜色红亮。其他菜肴的勾芡方法，先烧好菜肴以后留汤汁在锅中，勾芡后装盘，把芡汁淋上去。”
多少宁波名菜“火靠”出来
荤菜素菜都能火靠出美味菜肴
宁波人做火靠菜可以利用很多种原料，素菜方面常见的有天菜心、白菜、青菜叶、土豆。荤菜方面，河鲫鱼、鱼鮝、五花肉、笋干等，都是常见的火靠制原料。
“火靠出来的菜肴口味比较软浊，菜肴入味，以前都是冬天吃，现在则是一年四季都有。”戴永明介绍，并不是菜名里带火靠字的菜肴才用了这种烹饪方法，像冰糖甲鱼等宁波名菜其实也是用了火靠的方法烹制出来。
宁波菜肴里的火靠，根据第一道工序的不同，可以分为炸火靠，如干火靠大虾；干火靠，如干火靠鸭子；汆火靠，这种做法主要用于蔬菜类的原料，如菜心和笋等，代表菜有火靠菜胆；煎火靠，煎能更好地保持原料的形态和表面形态，特别适合整条鱼，如煎火靠比目鱼；煲火靠，如冬瓜盅。这道菜以原个冬瓜为盅，在盛入上汤和馅料之前，早已用鸭壳、鸡脚、田鸡骨、上汤等将瓜盅火靠炖，使其入味，因此瓜肉清爽中带鲜，格外美味。
根据调料不同，火靠制的菜肴可分为葱火靠，如葱火靠河鲫鱼、干烧鱼头煲；酱火靠，如酱火靠鲳鱼；腐乳火靠，如苔菜小方火靠；还有冰糖火靠，如宁波名菜冰糖甲鱼。“烧制冰糖甲鱼这道菜，要的就是一个‘糯’字，要求甲鱼看起来形体完整，吃起来不生不腥。”戴永明介绍，只有把火靠的技法运用到纯熟，才能做出浓厚入味、色重芡亮的冰糖甲鱼。
刀工火候都有讲究
火靠出来的美食备受美食家推崇
多年从事宁波菜的制作和研究，戴永明深谙火靠菜的美食密码：“火靠制的妙处在于形成合味和互补味，火靠制好菜肴的关键，在于刀工和火候。”
对于各种火靠出来的宁波美食，不仅寻常百姓爱吃，美食家们也给予了诸多好评。宁波文人食家苏青曾这样评价火靠菜：“宁波菜中很多都是火靠的，火靠肉、火靠鸭、火靠大头菜，无一不费时费柴火，但功夫烧足的东西毕竟是入口即融的，不必费力咀嚼，故老年人爱吃。”
家乡火靠菜
原料：天菜芯1000克，酱油、糖少许。
乌狼鲞火靠肉
原料：乌狼鲞200克，五花肋肉150克，黄酒、酱油、糖等少许。
做法：1．将水发乌狼鲞切成块。五花肋肉切块，用水汆熟；2．锅入底油，葱、姜炝锅，放入五花肋肉、乌狼鲞，加入黄酒、酱油、糖、水，烧开后，改小火焖烧入味；3．待卤汁稠浓厚，淋上明油出锅即可。
墨鱼柳叶大火靠
原料：猪夹心肉350克，净墨鱼2只（400克），红腐乳卤、黄酒、酱油、糖、葱段等各适量。