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2021.03.20
食材准备：半只鸭、菠萝、老抽、生抽、冰糖、盐、生姜、大蒜、
做法：
1、菠萝去皮洗净切块，鸭肉切小块，盐水浸泡半小时。
2、热油，煸香姜蒜，大火把鸭肉炒出水、炒变色。然后加水，加入菠萝，倒入老抽，生抽，盐，冰糖。然后把火力调小，中小火焖鸭肉。焖30分钟，直到鸭肉绵软。期间要翻动鸭肉，让其均匀入味。
3、大火收汁，装盘上菜。
材料：
主料：鸭1000克，辅料：柿子椒10克，青椒10克，调料：八角5克，桂皮5克，香叶2克，白砂糖10克，生抽20克，料酒15克，盐3克，花椒3克
1、鸭子洗净，切大块；2、青红椒洗净后去蒂去籽，切块待用；3、锅内倒适量清水，放入鸭块、八角、桂皮、香叶、白糖、生抽、料酒、盐，大火煮开后转小火慢慢卤熟，捞出待用；4、将青红椒与鸭块拌匀，均匀浇入花油、盐后放入烤箱；5、用150℃烧烤3分钟即可。
十一、清蒸鸭子
肉质软烂，味道鲜美。
主料：净填鸭1只(2公斤左右)。料酒50克，味精10克，盐30克，姜20克，葱30克，胡椒粉少许，汤适量。
1、鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段，用水洗净，控去水分。然后，在烧开的汤内把鸭子煮一下，将血水去掉，捞出后用水冲洗，并尽量把水分控干。
2、用盐在鸭身上揉搓一遍，脊背朝上盛入坛子内腌一会，并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤，再将坛子封严上屉，用旺火开水蒸23小时，取出，揭去封闭汤子的盖，将乳油撇去，加入味精并调好咸淡即成。
十二、菠萝鸭
鸭肉软烂鲜甜。菠萝果香浓郁
鸭子半只菠萝一个，大葱姜青蒜适量九江双蒸酒
小诀窍：
十三、鸭双味
鸭腿香酥，鸭掌筋韧，辣鲜微甜，双味合壁。
主料：鸭肉500克，鸭掌300克，辅料：鸡蛋150克，小麦面粉50克，调料：料酒25克，小葱10克，辣椒油5克，姜25克，香油15克，白皮大蒜10克，猪油75克，盐15克，味精1克
1、鸭肉（鸭小腿）放碗内，加精盐5克、料酒腌渍1小时入味。2、姜10克切片、15克切丝，葱切丝。
3、将腌好的鸭腿加入葱片、蒜瓣5克上笼蒸烂取出待用。4、另将鸡蛋磕在碗内，加面粉搅蛋糊，再加香油搅匀。5、鸭掌煮至七成烂捞出，剔去骨，趁热用辣椒油、味精、白糖、精盐10克、蒜瓣5克（拍碎）拌匀，堆放在盘中间。
6、锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至五成热，将鸭小腿逐个滚上蛋糊，下油锅炸至金黄色时捞起，摆放在鸭掌的周围，葱、姜丝分别放在盘的两边即成。
片皮鸭
皮脆肉嫩，入口肥香，单饼包食，味香爽口。
主料：烤鸭1500克，调料：大葱100克，甜面酱50克，白砂糖15克，鲜味王1克，植物油30克
1、炒锅放中小火上，下甜面酱加清水100克左右、白糖、鲜味王，边烧边用勺搅动，烧至黏稠，倒入小碗备用；2、炒锅放旺火上，下油烧五六成热时，投入烤鸭，入油炸至皮脆肉熟，捞出沥干油，用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘内；3、用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。
十四、药膳鸭
土番鸭1只，姜片5片，水2000㏄，药材：1钱，枸杞2分，川芎4分，杜仲3分，蔘鬚1钱，淮山3分，红枣5粒，何首乌1钱，熟地2分
1、土番鸭剁小块，放入滚水汆烫2～3分钟去杂质血水，再用冷水清洗残渣备用。
2、取一深锅，倒入2000㏄的水，加入作法1的鸭肉块及所有中药材和姜片，盖上锅盖开中火约煮1个小时熄火即可。
十五、八宝鸭
肥鸭1只，笋丁、青豆、火腿丁、鸡腿丁、冬菇丁各30克，莲子、糯米饭、虾仁、绍酒、酱油、白糖、味精、猪油、上汤、湿淀粉各适量。
1、将整鸭洗净，放入沸水中焯水，捞出沥干水分，在鸭身上涂上酱油待用。2、锅中加少许油，放入笋丁、青豆、火腿丁、鸡腿丁、冬菇丁、莲子翻炒，加入绍酒、酱油、白糖炒成馅料；将炒好的馅料部分填入鸭膛里，整鸭脊朝上放入盘中，入笼蒸至鸭肉酥烂。3、锅中添上汤，倒入剩余馅料，加老抽、味精调味，用湿淀粉勾芡，浇在鸭身上即成。
十六、乾隆鸭
1、焯水鸭块、姜片、黄姜粉、自制鸭酱、盐、味精、胡椒粉入高压锅压8分钟。
2、锅内加入色拉油，放入尖红椒、大蒜子，再放入压好鸭子煨制3分钟即可。
自制鸭酱配方：青辣椒300克，蒜子、老姜、葱油各100克，辣酱30克，胡椒粉15克，芝麻酱、盐各5克，味精4克，鸡精2克，高汤20克，美极鲜酱油50克。
十七、特色鸭
1、油烧至四成热时下入葱段、姜片、蒜瓣、小洋葱头、香菜段、香葱段炸香。
2、高压锅内铺竹篦子，入鲜香茅草段垫底，倒入酒酿、自制酱汁，再放入炸香的所有小料，之后再铺一张竹篦子压住。
3、焯水鸭块块置于竹篦上，倒入料油，以能刚好没过鸭子为宜，再加盖上汽压20分钟。
4、拣出压好的鸭子装盘即可走菜。
自制酱汁：生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成。
十八、招牌鸭
1、锅内倒适量清水，放入鸭块、八角、桂皮、香叶、白糖、生抽、料酒、盐。
2、大火煮开后转小火慢慢卤熟，捞出待用。
3、将青红椒与鸭块拌匀，均匀浇入花油、盐后放入烤箱，用150℃烧烤3分钟即可。
十九、铁锅焖鸭
1、锅中加入色拉油、白蔻、白芷、肉桂，薄荷、香叶、桅子，草果、陈皮、八角。
2、微火炒10分钟，加啤酒续炒5分钟，放入不锈钢桶中。加水浸没鸭块，大火烧开。
3、放入白糖、味精、干辣椒、鲜花椒、香茅草、干姜、生地、草果、胡椒、砂仁，用微火炖40-50分钟。
4、将鸭块捞出，加辣椒、花椒、葱段、姜片、蒜子、香辣酱、腊八豆、番茄酱、辣妹子、火锅底料、冰糖、豆豉、鸡精、味精、白糖、酱油、高汤，微火将汁焖干呈酱色，盛入铁锅中，放上卤熟的鸭头，撒炒熟的白芝麻和芫荽即可。
5、吃完鸭肉、鸭腿、鸭头，将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开，下洗净的蔬菜烫食，突出铁锅焖鸭原汁原味，使人食之口齿留香，回味无穷。
鸭头卤制方法：红曲米15克，肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒面30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克。加水1千克熬制成汁，下鸭头卤熟。
二十、干锅鸭
1、炒锅下油，油热后倒入卤鸭块略炸，外皮变黄后盛出。
2、锅里底油爆香青红辣椒圈和蒜片姜丝，炒出香味后下少许的花椒粒。
3、倒入过油的鸭肉，淋少许生抽，翻炒匀后出锅。
二十一、嫩姜炒仔鸭
1、鸭片用盐料酒，湿淀粉拌匀上浆。
2、炒锅内加茶油烧热，下入姜片、葱花、蒜片炒出香味，下入红椒片、鸭肉片、酱油、鸡精、醋、料酒、盐炒匀，用余下的湿淀粉勾芡，撒上糊椒粉，出锅装盘即成。
二十二、蒜香鸭块
1、在油热后下蒜碎，煸炒出香后下鸭块，小火煸炒约5分钟，直至鸭油渗出。
2、加入干辣椒略炒出味，滤掉煸出的鸭油，加酱油、食醋、白糖和料酒，随后加温水，沸腾后盖上锅盖，转小火焖烧。
3、15至20分钟后，打开锅盖收汤汁，加盐、味精，撒上葱花即可。