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怎么挑选牛肉？牛肉怎么挑选为好呢经常在一些牛排爱好者口中听到“几级牛肉”之类的词语，随着人们的生活水平逐渐上升，人们对于日常饮食有了更高的要求。牛肉是我们日常生活中常见的一种肉类，它含有丰富的蛋白质，经常食用对身体很有益处。而且我们经常会做有些牛排、牛肉汤等美食，为我们带来不一样的美食享受。牛肉是人们最爱吃的肉类之一，蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称。但是吃牛肉也是很有讲究的，牛的各个部位不同，做法也不尽相同。中国古代有庖丁解牛的故事，庖丁说：“……三年之后，未尝见全牛也”可见，他对牛身体各部位的了解以及牛肉本身种类的复杂。今天就让我也带您去“解一解”牛。
牛肉是全世界人都爱吃的食品，
中国人消费的肉类食品之一，
仅次于猪肉，
牛肉含有丰富的蛋白质
氨基酸组成比猪肉更接近人体所需
又因味道鲜美，受人喜爱，
故享有“肉中骄子”的美称。
但让很多小伙伴困惑的是
牛肉在市面上差价非常大
每500g从几十、数百甚至上千元都有
同样是牛肉
为什么价格差那么多呢
其实牛肉的价格差大主要是因为
等级差异
不同等级的牛肉品质和风味也相差甚远
很多国家都会把牛肉按照品质来划分等级
不同的国家牛肉的分级方式也各不相同
目前世界公认的三种分级机构为：
美国USDA、澳大利亚MLA、日本JMGA
我们国内的高端牛肉也常采用这三种划分方式
今天我们就来了解一下这三种分级制度
以后再去挑牛肉就不会迷茫啦~
【1】美国USDA
USDA全称UnitedStatesDepartmentofAgriculture
即美国农业部
USDA的牛肉评级标准主要依据两点：
牛只的成熟度和肉眼位的油花程度
其中成熟度由牛只的屠宰生理年龄决定
分为A、B、C、D、E5个等级
牛的年龄越小肉质越鲜嫩
最高级别A级的牛肉是9到30个月龄的牛
而最低级别E级则是72到96个月龄
而油花程度则根据肉眼位的脂肪含量来分级
也就是我们常说的大理石雪花纹路
凡是脂肪间愈密集的等级愈高
USDA的牛肉级别分为8个等级
最高级别的Prime约占全部生产牛肉的2%
肌肉含脂肪量在8~11%之间
瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显
只有Prime和Choice才适合做牛排
次等的Select多以牛肉片、牛肉丝等形式贩卖
再次的Commercial多用做汉堡类的绞肉
而最低级别的Canner只能用来制作罐头
【2】澳大利亚MLA
澳洲牛肉主要有2种划分标准
①整体考察
▼
从整体来考察
肉色、脂肪深度、肉重、牛龄、PH值等
整体评分从100分到1190分
分值增量最小单位为10
评分越高代表品质越好
牛肉的肌肉脂肪含量也越高
②品质细分
我们常见的“M+数字”就是澳大利亚的指标
M即Marbling
指的是肉中类似大理石花纹的脂肪
M后的数值越大代表油花越多
澳洲牛肉原来分为从M1到M9的9级
M9级为最高级别
后来澳洲引进日本和牛
与美国安格斯牛杂交培育出了澳洲和牛
其肉质及美味远超之前的M9级牛肉
所以又加上了M10、M11和M12级三个等级
变成了现在的M1至M12的12级
M12的肉与脂肪比例高达50%
只有少于5%的和牛可达到此级数
【3】日本JMGA
日本和牛有非常严苛的分级法
划分标准主要有2种
①精肉率
精肉率即可食用比率
日本有一套非常复杂的计算公式
计算出来的牛肉等级分A、B、C三等:
A=精肉率高于72%
B=精肉率高于69%
C=精肉率低于69%
按精肉率来分A级是最高级
但我们看到A后面常常还会带一个数字
这就是日本划分和牛的另一个标准
②霜降度
日本分级法中还设置了BMS评级方式
取第6-7肋骨间的切面来评判分为1-12级
等级越高则肌肉间雪花状脂肪越多
所以又称为霜降程度
其中包含纹理、色泽、硬度和肉质、脂肪品质等指标
简单来说日本的分级分为15级：
A1—A5、B1—B5、C1—C5
字母后面的数字越大表示综合肉质越好
所以A5是日本和牛的最高等级
不难看出
美国、澳大利亚、日本这几个国家的分级标准
最主要还是看牛肉肌理间的脂肪分布情况
油花越多则等级越高
并非等级越高越好
还是要根据自己喜爱的口感来决定
除了西式的牛排
我们也常购买牛肉做家常菜
一般菜场和超市的牛肉又该如何挑选呢
正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色
外表有光泽、外表微干
表面容易形成一层薄薄的风干膜
脂肪呈白色或奶油色
而不新鲜的牛肉的肌肉无光泽
脂肪黯淡甚至带绿色
②触摸
新鲜的牛肉富有弹性
用手指轻压后凹陷可立即恢复
新切面肌纤维细密
而不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复
留有明显压痕
③如何识别注水牛肉？
通常鲜牛肉表面呈暗红色、有皱纹
而注水牛肉会有鲜嫩感、表面光滑无褶
注水牛肉因充满水所以松软没有黏性
而没有注水的则会有点发黏
注水牛肉常有水分渗出
把干纸巾放在牛肉表面很快就会因吸水而湿透
而正常牛肉只会在纸巾上留下少许油渍
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吉林省人民政府关于同意设立长白山技师学院的批复吉政函〔2024〕5号省人力资源社会保障厅：你厅《关于提请省政府批复同意设立长白山技师学院的请示》（吉人社报〔2024〕9号）收悉。经研究，现批复如下：一、同意设立长白山技师学院。举办者为吉林职业技术学院，办学地址在吉林省长白山保护开发区池北区。长白山技师学院业务工作接受你厅指导和监督。二、长白山技师学院为民办非营利技工院校，办学经费自筹解决。学院以培养技师（预备技师）和高级技工为主要目标，同时承担企业在职职工高技能人才培训任务。开设护理、康复保健、电子商务、休闲体育服务、旅游服务与管理5个专业。招生对象主要为技工学校、高中、高级技工学校毕业生，学制2—5年。三、你厅及长白山管委会要按照人力资源社会保障部规定的办学条件和教育教学质量标准，加强对学院建设和办学的指导，督促长白山技师学院依法依规办学。四、长白山技师学院要全面贯彻党的教育方针，坚持社会主义办学方向，落实立德树人根本任务，加强专业和师资队伍建设，