粤菜十级爱好者私藏书单：万能工具书+广州趣闻
《广州语本字》中，有一个熟悉的名词“惠食”，原文如下：
惠食，惠者爱也，惠食犹言贪食也，诗北风“惠而好我，传惠爱也。”
“惠而好我”出自《诗经·邶风·北风》中的一句“惠而好我，携手同行。”
第一次看到“惠食”的解析，恍然大悟，突然想到“惠食佳”直译过来不就是“爱食好嘢”的意思，当然还有在中山六的老字号“惠爱”跟民国时期还挺有名气目前已经消失风雨中的“惠如”。
历史是一个很有趣的东西：有的路你天天经过，但你有没有想过为什么越华路会叫越华路？北京路为什么有一家“永汉电影院”？在孙中山没有扬名立万之前，中山一到中山八路原来是叫“惠爱路”。这些地名路名大家都非常熟悉，当一切变得顺理成章后，这些街道建筑背后的故事也就渐渐被淡忘。
不知不觉这堆书单足足占据超过一整层书架，每次遇到都忍不住买回来。当中有少部分是已经绝版买不到，从图书馆借来的“秘籍”。广图其实有好多七八九十年代出版的岭南文化类跟食谱类书籍，可惜因为没有再版比较珍贵，只能在图书馆看，不能外借。
本次的书单一共分为两部分，part1主要是工具型书籍着重操作，里面的菜谱配方经过实践，可操作性还是挺强的，至少能为大家“去市场买菜”提供不少灵感。至于咸淡口味，每个时代的人甚至不同人对口味的喜爱都有所不同，根据自己实际情况，灵活调整就OK。
工具型书籍
工具型书籍一共有25本，为什么只有25本？因为部分书因为年代太久远，去香港的二手书店没碰到，去广图也没法借出来，部分甚至因为太旧而下架了。为方便大家参考对比，同一辑的书，将会放在一起介绍。直接下拉到自己感兴趣的书单看就可以。
记得收藏转发！！最近都在夹缝中码字，每天上班码字下班码字，快成了一个毫无感情的码字机器（毕竟一天最高纪录赶稿写15K字）。
01｜《粤厨宝典》系列
《粤厨宝典》对于粤菜爱好者来说简直就是神级工具书般存在。里面包含各种酱料、食材、菜式的烹调方法，有详细的用量，实用度直接拉满。
升级版的《粤厨宝典》一套共六本，分别为：
六本书不是单纯介绍菜式制作，更是注重介绍背后的原理，以及当中的故事，而且配有插图，虽然不如彩色图片具备视觉冲击力，但是图文并茂更方便理解。
《候镬篇》里面同一种酱汁甚至给了几种配方和做法，方便大家操作。上一篇更新的煲仔酱正是在这里出来的。如果你也喜欢自己做粤菜，强烈推荐这一套书，直接当它是字典来用。
[1]《粤厨宝典》-作者简介
02｜江献珠《珠玑小馆》与《家馔》系列
这两套书的作者是广州著名美食家江太史（江孔殷）的孙女江献珠女士。非常喜欢她在香港杂志《饮食男女》专栏中说过的一句话：
是个濒临绝种的饮食人，我还有值得年轻一辈求问的罕有经验。有生一日，我当竭尽全力维护传统，让如今的人知道吃是福气，要好好珍惜，要知味辨味，要对食物有要求，不要囫囵吞枣，这样才能保守我们良好的饮食传统。
但我始终坚持，这个并不是正宗砵仔糕，真正的砵仔糕不是这样子。正宗的砵仔糕承载的不仅是一份味道，背后更蕴含这食物背后所代表的文化、习俗与历史。
萝卜青菜各有所爱这个无可厚非，传统食物不能满足所有现代人的“新口味”，这种新式砵仔糕固然有他存在的意义，但是并不代表他能“取代”传统的砵仔糕，我可以不爱吃传统的砵仔糕，但是我认为不能直接把传统砵仔糕的历史渊源直接埋没。
江献珠在2001年时还跟师傅陈梦因（特级校对）合作写过《粤菜文化溯源系列》，可能因为年代太久远的关系，一直没找到全新或者二手，图书馆也没找到。不过因为下面要介绍的《岭南饮食文化》的作者周松芳在书中表示看过这本书，而且对这本书某些观点不太认可，让我更想找到这本书来一看究竟。
03｜《每日一膳》系列
如果说“女人是水造”那么，广东女性，无论老幼大多都是“汤水+糖水”部分还可能有“凉茶”。在种草《每日一膳》系列之前，曾经也买过另一个比较“有名”的汤水食谱系列，但无奈可操作性相对较低，分量用料很难把握，加多了味道太浓，分量不够又差点意思。
《每日一膳》这个系列，是在省中医院的公众号上面被种草的，因为上面有这个栏目的连载，看过觉得挺不错的，后面就直接入手放家里备用，不同季节，特别是秋天润燥，夏天去暑这种特殊时候，不知道可以吃什么菜煲什么靓汤都会去翻翻看。去年冬天的时候这本书的“冬天”系列还直接卖断货，看来反响还是很不错。
《每日一膳》系列的作者，是广东省中医院的主任中医师，杨志敏教授，是国家中医养生与治未病学科学术带头人。临床擅长汤剂、膏方、膳食集合而用，促进人体健康。
岭南饮食文化中，讲求“不时不食”，这不仅是从口味去考虑，更强调的是食材季节性，选用当季地道食材烹调美食，不仅能使食材的色香味发挥到极致，更能顺应“自然之道”保健养生。
整个系列一共有五本书，分别是：
每份食谱的用量已经比较准确，彩色印刷，相对比较“好看”；不过做法比较简单，需要自己多推敲被省略的步骤，不过每篇菜谱，杨教授都会贴心在后面放上“小贴士”，针对特殊体质人群可以适当调整或者增减食材。
而新推出的《每日一膳·增强体质篇》，里面部分菜谱会跟上面的四季养生篇有重复，不过菜谱的排序逻辑有所不同，增强体质篇是按照“健康状态”与“常见病症”来对应。
例如根据你体质属于寒、热还是虚、湿，来推荐不同的食谱。另外就针对具体的症状，例如是咳嗽、咽痛、消化不良、失眠这种都市人常见的亚健康症状，都可以试试跟着食谱尝试做做。如果在享受美味的同时，又能帮助身体恢复那就一举两得。
04｜《烧味·卤水·小吃》
这本书的两位作者，可能不及前面几本书的作者名声“响”，不过实力一样是非常强。这本书有两位作者，分别是廖教贤师傅和陈永瀚师傅；前者拥有超过30年工作经验，获得过多项专业资格，目前担任饮食顾问、烹饪中心导师和电视节目厨艺专家；而后者入行多年先后在多家著名食肆任职，例如：翠园、利苑、翠玉轩等，实践经验相当丰富。
烧味的制作在家庭小厨房难度确实不低，撇除的硬件因素，本身烧味所包含的烹调手法比较多，除了烧、腊还有卤、熏等。这本书就教大家利用“家庭小灶”也能做出不输酒楼味道的烧味。此外除了有怀旧烧味，还有创新菜和适合聚会的小食，是传统与创新的结合。
之前菜谱中出现过的桂花叉烧跟红油牛腱就出自这本书的配方。里面的瑶柱金腿贵妃鸡也是非常好吃，学会这道菜，再挑剔的广东人也肯定有赞无弹（疯狂点赞）。
05｜李曾鹏展-系列菜谱
说到烹饪节目，我想广东的朋友一定记得“方太”，小时候在亚视见到方太就有一种非常亲切的感觉，那种“不太纯正”的粤语是我对方太的第一印象。不知道大家印象中见过的是第几个方太？我的印象就只剩下左边第一位方太。
长大后自己开始下厨房做菜会找菜谱，才发现“方太”的菜谱相当之实用，而且原来妈妈当年的菜式也有不少是参照方太的节目。不知道有多少同学在家吃过“老少平安”这道小菜？今天的主角并不是方太，毕竟方太不需要多推荐，懂的都懂。
李太烹饪不主张用贵价材料做名贵菜，更擅长用普通材料，用最少的钱通过最精细的心思与巧妙的配搭制作可口佳肴。李太出版过数十本菜谱，也是因为时代久远的关系，不少已经找不到，上次去香港在旧书店偶遇三本，肯定是马上带回家。
目前广图有部分广东出版社出版的李太菜谱，内容跟港版一样，主要差别是繁简字体差异，而且内地与香港两个版本都带有英文版，相当国际化。
今晚食乜餸系列，主打一个idea，每天安排一个2菜一汤。菜式不会很复杂，甚至很多都比较简单，但是不知道要吃什么菜的时候，翻一下就能有不少启发。
而且里面有很多广东靓汤，喜欢喝汤的朋友可以看一看，这就不用天天红萝卜玉米煲猪骨。这套书里面的烹饪方法相对简单，如果是新手下厨房，可以选择比较简单的菜式先练练手。
糖+淀粉+黄油+奶油+巧克力，怎么会不好吃？
法芙娜巧克力在烘焙圈的大名可以说无人不知。如果哪家烘焙店用了它家的巧克力，肯定就是一个大卖点。这本书的内容由浅入深，从基础的巧克力调温、甘纳许的制作到经典法甜的制作都有涉及。
后面经典甜品的制作对于家庭操作要求实在太高，前面基础的内容反而是不错的烘焙入门教程。各类面团、蛋糕胚、饼底的制作都有详细的比例和讲解，想入坑烘焙的朋友可以看一看，可以让你少走弯路，比网络上所谓有手就能做的配方靠谱很多。
07｜《面粉·水·酵母·顶级工匠面包圣经》
甜点的操作对于我来说实在有点高难度，面包就相对简单很多。买这本书的时候，纯粹是被它标题党欺骗。本以为只要面粉、水、盐、酵母就能做出一个美味的硬欧，实践下来发现还需要很多技巧。
不过胜在书里面各种配料的比例比较准，自己另外学习一下揉面的手法，还是可以做出来。硬欧有非常多的吃法，可以直接吃，也可以夹三文治、做沙拉等，而且低糖低油，相对还是比较健康的（蒜茸黄油、椰子酱、培根、厚煎火腿这些就另当别论）。
08｜《面包经典烘焙术》
《面包经典烘焙术》主要内容是关于制作面包的原理、操作技巧，最重要的是提供了很多经典面包的配方，可以丰富我做面包的种类。某些配方非常实用，无奈受限于个人技术，也是翻了好几次车。如果你对做面包有兴趣，这本书也是可以参考一下。
01｜《食经》系列
《食经》为什么都要放在这一个分类里面？因为相比江献珠写的菜谱，食经更多是体现当时的饮食文化，虽然也有菜谱但操作介绍相对简单，不适合新手入门。
江献珠的菜谱，是在《食经》的基础上将菜谱现代化和细致化，可操作性会更强。
不过《食经》作为文化读物，也是一个不错的选择，里面有很多稀奇古怪的菜式，以及很多现在已经不多见的饮食习惯。
《食经》之外，也衍生了几本书，包括：
正如为《食之道·叁·鼎鼐杂碎》写序的贾訥夫先生所说：
朋友中讲究饮食之道的不乏人，能考据饮食源流不厌求详，南北食谱滚瓜烂熟如数家珍的也有几位，但能随时随地攘臂而起，入厨烹治，谈笑之间即可制出佳馔以供访客大快朵颐的则不多见。多年来最令我倾心羡慕的，除已故国画大师张大千先生外，当推特级校对。
说到这里，又想念一直没吃到的“戈渣”，之前102有一道礼云子戈渣，可惜当时因为季节过了吃不上，再后来佛山的店就没了，现在要吃应该只能去香港或者上海的102。这种传统粤菜真的是“买少见少”愿意做的人也越来越少。
02｜《岭南饕餮》与《岭南饮食文化》
这两本书放在一起推荐的重要原因，是因为这两本书作者都是周松芳先生，且两本书的内容颇有相似之处，但是侧重点各有不同。如果是追求溯源，更推荐第一本《岭南饕餮：岭南饮膳九章》，不过这本是在2011年出版，目前好像已经找不到全新的书，我手上的这本是从广图借回来的。有兴趣的同学推荐找找图书馆。《岭南饮食文化》会更为通俗化，少了一些引用的古文小故事，可读性会强点，不过就少了一些古文的趣味。《岭南饮食文化》在2019年出版，目前还能买到新书，图书馆也有这本书，不难找。
这本书引用非常多的历史文献，以一个客观又全面的方式呈现出岭南饮食文化的发展历程。里面有不少“辟谣文”，举一个非常经典的例子：
大家可能只知道苏轼“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，却不知道苏轼在酣饮了岭南人献上的醇厚美酒并学会了绝佳酿酒工艺之后，竟还说“可惜风流在蛮村”，作者认为：吃了人家的还舌长如妇，颇有些可恶。
苏轼贬谪岭南，跟着当地人习俗吃虾蟆。他在《闻子由瘦》中写道“旧闻蜜唧尝呕吐，稍近虾蟆源习俗。”作者书中描述，认为苏轼后面肯定是喜欢上吃青蛙了，毕竟青蛙仍然属于岭南上味。不过后面没有在诗文中留下痕迹，实属可惜。
作为广东人，小时候的“炸机械人”不知道大家还有没有印象？真的很好吃！！鲜甜的肉香，而且肉质还不老柴，有一种越嚼越香的感觉真的令人难以忘怀，可惜现在已经难觅青蛘踪影。另外他的亲戚“蠄蟝”（蟾蜍）煲粥当真是一流，现在的牛蛙肉质和口感跟他们俩简直是无法比。另外还有目前已经是受保护动物的野生“田鸡”（青蛘），很多年前还有工业化人工饲养的田鸡，现在也已经没有了。（大家不要去抓捕野生动物，特别是受保护的，因为非常刑，我们以前吃的都是人工饲养的，包括青蛘）
书中还有很多有趣的小故事，以及为大家介绍很多习以为常但是又已经有多年历史的饮食习惯，诸如岭南鱼生其实并不是舶来品，屈大均在《广东新语》中有明确记载广东人好吃鱼生的原因，看完发现原来我们吃鱼生的习惯可以说“源远流长”连配料都几百年没怎么变。
不知道以前没什么污染养出来的鱼会不会更鲜甜？以前的人是怎么解决长寄生虫这个问题的呢？
除了鱼生，吃鳗鱼的习惯其实岭南也早已存在，明朝的南海人黄衷在《海语》中早有记载。而为什么鳗鱼饮食文化在我国不太兴起？根据晚晴名臣梁章钜所记，是因为国人不敢吃，甚至连比较敢吃的温州人至近代仍不感冒；鳗鱼之美，多赖岭南人存之。
虽说到近代江浙地区对鳗鱼仍然不太感冒，不过现在新荣记做红糟鳝也挺吸引，口碑也不错。有机会必须尝尝不一样的做法。
不知道大家小时候去“饮”对那道“盘龙鳝”有没有印象？小时候觉得它骨头很多，不明白大人们为什么吃得津津有味。慢慢因为价格问题，“盘龙鳝”逐渐淡出宴会餐桌。顺德勒流与台山都是重要的鳗鱼出口地，不知道在日本吃到的鳗鱼有多少是“日本本地产”？
这里不得不多说一个，在书中的第五章开卷语，里面讲到：“饮食文化的膳食谱系中，主食和点心往往如同小道不为人所重，其实内里同样大有乾坤。……无独有偶，广州也要声言制定沙河粉的制作标准并明确原产地标志。顺德的陈村粉则一直稳坐高台笑傲风云。”这是第一次从出版物中，看到家乡陈村粉的身影，真令人有多少感动。每次吃到自称陈村粉的炒陈村粉，最后发现根本不是陈村粉的我，都有种想骂人的感觉。希望陈村粉能一路继承下去，有机会的话可以挖一挖陈村粉的历史，让这个小地方的文化传承更深一层次。
这本书的内容也是从岭南饮食文化的源头一直讲起，例如岭南的酒文化，从东汉一直到民国时期皆有记载。近代广东籍华侨张弼士在1892年北上烟台投资300万两白银创办张裕酿酒公司，成为中国酿酒史上的大事：直隶总督、北洋大臣李鸿章和清廷遥远王文韶亲自签批的该公司的营业准照，光绪皇帝的老师、时任户部尚书、军机大臣翁同龢亲笔为公司提写厂名；北京中华世纪坛记记载为中国1892年所发生的4件大事之一。看完这个故事，顿时对张裕的品牌有一个新的认知，原来它也是广东华侨创办，广东人的脚步其实不止于岭南。
第二章的“食在广州”详细描述了广州到底怎样一步一步发展，慢慢打响这个“食在广州”的招牌。里面有一个看法让我更想去找一找特级校对写的那本《粤菜溯源录》，作者在文中认为，特级校对陈梦因在《粤菜溯源录》中认为“食在广州”不是过指“食材之丰富”是一种“没文化”的言论。
作者认为“食在广州”更多是“走广”而走出来的，也有赖于“走广”所带来的各帮菜式所形成的融合。民国食品大王，佛山籍的冼冠生（冇错，就是上海冠生园的创始人，祖籍广东南海西樵，出生于佛山镇，广东佛山人，毕业于广雅书院）在《广东菜点之研究》中列举了几款广州菜的外省渊源：挂炉鸭和油鸡是南京式的，炸八块和鸡汤是北平式的，炒鸡片和炒虾仁是江苏式的，辣子鸡和烩鱼是湖北式的，总之“集合各地的名菜，形成一种新的广菜，可见‘食’在广州并非毫无根据”。
这一章的内容还详细介绍了广州“茶楼”的辉煌史，另外还强调了“佛帮”对于广州饮食文化的发展居功至伟，传承至今的主要茶楼老字号，绝大多数也是他们所创或者所兴。此外还解析了为什么广州的茶楼，比较讲究“用茶”的原因。虽然现在“饮茶”的重点不是茶而是“茶点”，不过在当时“茶”才是重点，讲求一个“叹”字，毕竟当时去“叹茶”并不为了快速填饱肚子，更多的是一种享受，所以“茶”就显得尤为重要。
茶楼这一部分的介绍相当之详细，值得一看。不知道为什么这两年广东茶楼收“茶位费”变了一个比较有争议性的话题，但也许了解了广东茶楼的发展史后，你会明白为什么要收茶位费。
书中还有不少有趣的故事，更多的可以自己去挖掘一下啦。总的来说，也是广东人值得一看的一本书。
03｜《老广州》
接下来的这几本书，主要都是讲述广州的人文历史与环境的变化，这几本书如果只能推荐一本，那我会首推《老广州》（虽然下面介绍的《新城旧影》我也非常喜欢）。书本开头语中，有两句话说得非常有道理：
北京路其实原来不叫北京路，它在二十世纪三十年代时其实是叫“永汉路”。这条路在清代由南至北依次称永清街、雄镇直街、双门底和承宣直街，是由珠江上岸进入广州城的官道。新任总督、巡抚都少不了在“官用码头”天字码头乘舆张盖，经过这条路抵达位于越华路的两广总督署。1918年，广州南关发生火灾，当局拆除永汉门扩修马路；1919年为纪念汉人再坐江山，该原来的“永清”为“永汉”，二十世纪六十年代改为北京路。
而永汉电影院由胡君实于1927年建成，是广州早期电影院之一，也是广州现存唯一一家建于上世纪初的专业电影院（广州市第五批历史建筑）。因为地处当时的永汉路故名“永汉电影院”。
书中还有非常多很有意思的历史小故事介绍，非常推荐大家去细细阅读。
03｜《新城旧影》
《新城旧影》的内容结构跟《老广州》会有一点类似，但是内容的侧重点不同。本书的作者是叶世光先生（人称叶Sir），他是羊城晚报社通讯员。叶Sir1941年出生于广州，曾在长沙政治军官学院深造，“文革”后期转业。转业后几经周折，最终选择了教师岗位并当上了羊城晚报的通讯员。
《新城旧影》在兼顾讲述历史的同时，更多几分人文气息，里面很多的建筑物、景点、地点的介绍都穿插了不少叶Sir的生活记忆，让这个地方更多几分“人气”。
同样是永汉路《新城旧影》中也有详细介绍，叶Sir表示，现在青年文化宫旧址原为永汉游乐场，西湖路口一带也是游乐场。这里的游乐设施有当时很潮流的旋转飞机、赛马等杂技，也是他儿时向往玩耍的地方。（小时候如果我妈能带我去广州儿童公园可以开心到一晚上睡不着，果然小朋友的快乐都是简单的。）
此外，大南路的柴栏巷，巷口还保存着红砂岩城墙（现在好像已经不见了？有空去找找），内巷玉带濠南岸是“许地”（旧时广州的许家祠堂），许广平故居（北京路高第街内许地(33号、34号)，）也在这里哦，大家顺便可以了解一下Benz雄的故事。
有点可惜的是目前高第街一直不知道在修什么，地下比较烂，有一次我们偶尔路过许地，许广平的故居仍在，只是有点破落，有机会能像其他名人故居一样重新整理，开放参观做成个小的博物馆也未尝不是一件好事。不过附近据说已经有改造计划，希望过两年会有新的惊喜。
得益于现在发达的社交媒体，北京路的大佛寺越来越“香火鼎盛”，不过很多人却不知道附近还有一家“城隍庙”，旧时老人家常说“甘近城隍庙都唔求翻支好签”。足以说明城隍在很多人心目中的分量举重轻重。
书中对城隍庙的历史也有详细介绍，目前我们看到的城隍庙建筑是2011年重新修复并对外开放。据说当年修惠爱路的时候，拆了很多城隍庙的建筑，一对大石狮子被埋在了路下面。而且这里很有灵性，曾经有两个孩子在庙后四五米高的旧城墙上打架失足掉下来，结果一点事都没有。来广州除了去大佛寺参拜，不妨多走两步“看看”城隍。
03｜《影像中国70年·广东卷》
如果想深入了解粤语，可以看看《广州语本字》，看完你会发现，其实很多你以为没有这个字的写法，其实在粤语中是有写法的，只不过字体太复杂不便于传播现在会用的人已经不多，大多数人都是“会听会读不会写”。
怀士堂刻着那句“要立志做大事，不要立志做大官”，何谓“做大事”？当年孙中山在怀士堂演讲时表示：“无论哪一件事，只要从头至尾，彻底做成功，便是大事。”
作为土生土长的广东人，我热爱这片土地，也热爱这片土地上的历史与文化。真心希望，岭南的粤语文化能一直传承，发扬光大。粤菜也能历久常新，保留根源焕发新光彩。
粤语不仅是一种语言，更是一种文化与传承，我不排斥不抗拒不讨厌粤语或者其他地方的方言，当然也希望其他地区的朋友也同样热爱粤语，不排斥我们讲粤语。
内容稍微有点多，希望能对大家了解岭南文化，粤菜文化与粤语文化有所帮助。