凉菜简约而不简单，它具备选料精细、清凉爽口、鲜嫩不腻等特质，如果能再稍稍多一点变化，那就更加能俘获顾客的心了。大家看看下面的凉菜品种，是否适合你的餐厅推出？
题图：图虫·创意
茶树菇拌金丝牛肉
原料：
茶树菇450克，牛柳肉300克。
调料：
A料（纯净水、姜、葱各50克，八角3个，山柰、花椒各5克）
B料（干辣椒丝30克，葱丝100克，香菜末80克）
C料（味精20克，糖、盐10克，花椒面1克，藤椒油30克，葱油40克）
土豆淀粉5克，色拉油1千克。
制作：
1.将牛柳解冻，放入盆中，加入A料，上笼蒸2—2.5小时，晾凉，撕成丝，撒上土豆淀粉，入七成热的油锅中炸至酥脆，捞出控油，上桌。
2.将茶树菇剪去头，撕成丝，入沸水锅中焯水，捞出控干水分，入七成热油锅中炸至酥脆，速出控油，与B料拌匀装在盘底。
3.将炸好的牛肉丝搭配C料拌匀，撒在装好盘的茶树菇上，上桌即可。
关键：
1.牛肉在蒸制时一定要加底味，后期风味才足。
2.茶树菇在拌制时，一定要加红油和辣椒丝。
3.茶树菇和牛肉丝不能撕得太细。
4.香菜选用带杆的叶子，拌菜出品比较好看。
老干妈捞拌红珊蚌
制作：王丰收
红珊蚌是比较好的海鲜食材，捞获后直接在船上加工灼熟，并立即急速冰冻处理。红珊蚌有着鲜甜爽脆的口感，且没有胆固醇和脂肪，在标榜健康饮食至上的今天它们的身价不断提高，有时甚至高过象拔蚌。用有机芥蓝和养生黑豆搭配成菜，干香微辣，不仅味道佳，还做足了养生牌。
红珊蚌50克，有机芥蓝80克，养生黑豆48克，红椒圈3克。
老干妈20克，家乐辣鲜露、高汤各5克，厨邦酱油、芝麻油各3克。
1.将有机芥蓝改刀成不规则的条，焯水后捞出过凉；养生黑豆煮熟。
2.将红珊蚌解冻，用凉水洗净，挤干水分，与焯过水的有机芥蓝一起放入盆内，放入所有调料拌匀。
3.将拌好的红珊蚌装在提前炸好的馓子圈内，点缀上养生黑豆和红椒圈即可。
2.红珊蚌捞获后直接在船上加工灼熟，并立即急速冰冻处理。因此，自然解冻后即可食用，不用汆水。
香辣三文鱼卷
原来三文鱼都是生片成片蘸青芥辣或万字酱油而食。此菜将三文鱼片与时蔬一起卷成春卷状，再浇淋辣汁，从卖相和口味上都颠覆了传统，令人眼前一亮，口中一爽。
1.将三文鱼200克片成0.3厘米厚，6厘米宽的大片；将莴笋50克切成6厘米长的细丝；将银芽50克洗净沥水；胡萝卜25克切成20厘米长的细丝；取20克葱白切成丝，用5克红椒圈套在中间，制成几个葱白捆。
2.将莴笋和银芽放在三文鱼片中卷成卷，用熟制后的胡萝卜丝捆扎住三文鱼卷的中部，均匀摆放在盘中。将葱白放在上面。
3.将红油、葱油各25克，花生油、芝麻油各15克，盐2克调和均匀，下入锅中加热至七成热，冷却至一成热时均匀地浇淋在盘中三文鱼上，即可上桌。
1.用于扎捆的胡萝卜丝怎样可以既柔软又有韧性呢？最好的办法是放在二成热的油中，关掉火慢慢浸至七八成熟。如果过于成熟，胡萝卜会失去弹性，一扎即断；如果过生，则没有韧性，不易捆扎。同时不建议用热水浸烫，因为用水烫软的胡萝卜不仅延伸性差且没有油润的光泽，远远不如油浸效果好。
2.在此菜中香辣油为什么要先加热，再降温，然后再使用呢？因为香辣油是复合油，在加热后更利于其充分融合，加热至七成热后，几种油脂的香味都最大限度地散发出来了。要将其降温至一二成热，最好是一成热后再使用是因为三文鱼是生食效果最佳的一种食材，烹制时尽量不要成熟或者不要全熟，一成热的油温只会助其入味，不会将原料制熟的。
养生白灵菇
此菜口味酱香醇厚，唇齿留香。白灵菇不再采用拌、炝、腌等传统做法，而是采用热制冷吃，滋味更足。
白灵菇500克，龟苓膏10克。
桔子皮4克，料酒5克，东古酱油10克，鸡汁3克，冰糖、生抽各1克，蚝油2克。
1.取桶装白灵菇片冲水30分钟，加入桔子皮、料酒腌制15分钟。
2.另取盆加清水1千克，下入所有调料，烧开30分钟，放入白灵菇片煮透，放凉即可。
3.来单时取出白灵菇片100克装盘，配龟苓膏10克，用小玻璃杯搭配即可。
西府肘花
肉皮冻的做法非常常见。此菜打破传统做法，将肉切成条，腌渍入味，卷入猪皮中，压成椭圆形，再切片，配醋汁一起上桌，卖相和味型都非常有新意。
猪皮1千克，赤肉（猪大腿上的纯精肉）500克。
A料（盐10克，味精3克，鸡粉5克，生抽8克，十三香4克）
B料（盐、葱各20克，八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒各5克，干辣椒10克，生姜15克）
C料（菜子油、醋各20克，盐5克，味精1克，鸡粉3克，生抽、芝麻油各2克，生姜10克）
1.将猪皮刮干净油和毛；将赤肉切成条，用A料腌制入味。
2.将腌制好的赤肉放在肉皮上卷好，再用纱布包扎紧实。
3.将B料下入锅中，加入清水2千克调成卤汤，放入包扎好的肉，小火卤煮4小时左右，捞出放在托盘中，压重体物品，将包扎好的肉压成椭圆形，去掉纱布，切片即可。
4.将C料调和均匀成醋汁，将切好的肘花跟醋汁一起上桌即可。
烧椒拌花螺
制作：向晖
此菜将花螺与贵州风味的烧辣椒相结合，口味独特，点击率相当高。
鲜花螺500克，生羊角椒100克。
A料（蒜泥、厨邦酱油各10克，陈醋、蚝油、香油、红小米椒各5克，鸡精3克，味精、芥末各2克）
葱段4克，姜片3克，料酒5克，色拉油10克。
1.锅入色拉油，烧至五成热时，下葱段、姜片爆香，下花螺炒香，烹入料酒，加水没过花螺煮至花螺熟透，取出沥水后剔出螺肉（约出肉100克），壳洗净备用。
2.羊角椒烧煳，去皮（100克羊角椒烧后得45克）。
3.将螺肉、羊角椒、A料拌匀，放入盘中，螺壳堆在周围即可。
1.花螺煮熟后闭壳的要选出。
2.羊角椒烧后应去掉煳的那一层。
3.螺肉取出后要洗净，防止有沙。
椒香贡菜三文鱼
传统做法的三文鱼是以少调味，突出本味为主，将其烹成川菜大麻大辣的味型是一种很大胆的尝试。但不是所有的尝试都是对的，应以适客为前题。
辣烹三文鱼的法宝是在传统味型的基础上增加复合味，例如麻辣味加上荔枝味，制成麻辣荔枝味，小酸小甜能中和一部分麻辣的刺激，成菜口味更惹人爱。
1.将贡菜200克汆水后装盘垫底；将三文鱼300克切片，摆风车形装盘。
2.将干青花椒20克、干辣椒3克用七成热的花生油50克炼制出香后，加入葱丝3克，盐、鸡精各1克，白糖1.5克，美极鲜味汁8克，生抽3克，调匀，将汁水浇入摆好三文鱼的盘中，另取4克葱白丝装饰即可。
清脆豉汁双鲜
制作：丁广峰
将海鲜、莴笋等料搭配，浇上自制的豉汁，口感脆爽，口味咸鲜，色彩搭配也十分清爽。
莴笋丝200克，兰花蚌、金针菇、黄金鲍鱼片各150克。
盐5克，自制豉汁50克，葱白丝3克，青、红椒丝各2克，色拉油10克。
1.兰花蚌改刀成片；黄金鲍鱼片切小片。
2.锅内入水烧开，下金针菇、莴笋、盐焯水，捞出沥水，放入盘内垫底。
3.将蚌仔、鲍鱼片焯水，沥干，摆放在金针菇、莴笋上，将自制豉汁浇在菜品上，撒三丝，浇烧热的色拉油激发香味即可。
自制豉汁：
锅上火，加水1千克，下葱段、姜片、红椒、香菜、圆葱各50克，厨邦蒸鱼豉油100克，生抽60克，白糖、老抽各30克熬香即可。