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2023.10.26天津
翡翠牛肉
主料:
熟牛肉1块
调料:
纯净水500克、鸡精5克、食用盐10克、白糖5克
辅料:
小葱100克、菠菜叶100克、蒜末20克、小米辣15克、鲜花椒5克、纯净水500克
做法:
1、将熟牛肉，改刀成石头大小的块状，扎上牙签冷冻--小时备用。
2、起锅倒色拉油10克、蒜末20克、小米辣15克、鲜花椒5克炒香，加入所有调料，大火烧开熬5分钟，过残渣备用。
3、榨汁机内加过滤后的汤汁，加入100克的小葱(只要青杆部位)，再加入100克菠菜叶(小葱和菠菜叶需提前烫水)打碎后，用鲍鱼袋过滤3遍备用。
4、8张明胶片用凉水泡软，放入微波炉打化，倒入汁水中快速搅匀，等冷却到25度左右挂汁水，挂三次，表面有亮度即可。
大烤松板肉
腌制松板肉5包
香菜、洋葱、大蒜子
调料:排骨酱1瓶、海鲜酱1瓶、叉烧酱1瓶、老抽少许、白糖少许、浓缩橙汁少许
1、取松板肉解冻，改刀备用。
2、烤盘上垫上辅料，放上松板肉，涂抹调料，放入烤箱，底火150、面火180烤制90分钟，每30分钟刷酱1次，冷凉装盘即可。
原料：
10头鲍5只、小米椒粒20克、小青柠片50克、姜片、葱节各少许。
调料：
蒜蓉剁椒酱30克、盐、料酒、味精、虾抽、清酒各适量。
制作：
1.把鲍鱼治净后，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆至断生，捞出来沥水待用。
2.把盐、味精、虾抽、清酒和少量纯净水搅拌均匀，下入小米椒粒和小青柠片泡制出味，放入汆过的鲍鱼浸泡入味，取出来装盘即成。
酱香目鱼仔
小号墨鱼仔500克
辅料:姜20克、葱20克、香叶2克、八角3个、干辣椒2克、小茴香2克
调料:海鲜酱15克、排骨酱15克、生抽50克、白糖50克、红曲粉少量
1、墨鱼仔解冻，加葱、姜，焯水备用。
2、锅里倒入色拉油，加入辅料炒香。
3、加入清水600克，放入调料大火烧开，熬制2分钟，打去渣子，放入墨鱼仔，小火烧5分钟，大火收汁，摆盘即可。
去骨鸡腿，熟糯米饭，面包糠（粗、细两种），鸡蛋液，南瓜，香菇碎，胡萝卜碎，山药碎，香菜苗，生粉，姜蓉，黑松露酱，生抽，黄油，淡奶油，料酒，盐，胡椒粉。
1、将鸡腿去皮切小丁，加盐、胡椒粉、料酒、生抽、生粉姜蓉腌制入味，与炒熟的香菇碎、胡萝卜碎、山药碎拌匀，加黑松露酱，与熟糯米饭混合，搓成30克大小的球，裹细面包糠，蘸鸡蛋液，再裹粗面包糠，下180℃热油中炸至金黄上色，捞起沥油备用；
2、南瓜蒸熟，加盐、黄油、淡奶油调味，入抗拌机打成南瓜酱；取木板，摆上4片熊猫竹叶，摆放糯米鸡球，点缀南瓜酱、香菜苗即可。
烧椒皮蛋
鸡皮蛋
烧椒酱:
青杭椒120克、潼川豆豉15克、盐2克、菜籽油20克、保宁醋20克、美极鲜20克、蒜泥4克、味精、白糖、辣鲜露适量
1、辣椒切成小节入锅至虎皮，加入豆豉炒香盛出剁细。
2、将剁好的烧椒豆豉加入盐、保宁醋、美极酱油、蒜泥、菜籽油调好味制成烧椒酱
3、鸡皮蛋去壳对半切，点缀烧椒酱出品即可。
主料：
茶树菇200克、杏鲍菇1个、泰国春卷皮6张、猪肉馅250克
黑松露酱200克、黄油250克
杏鲍菇切丝；茶树菇撕成丝；黑松露酱炒过成菌菇馅；
泰国春卷皮泡软平铺，把菌菇馅芝士猪肉松分层平铺在上面；卷好改刀成段，装盘即可。
冬季人们的口味偏重一些，这道菜浓郁的松露菌菇的香味配上猪肉松的干香和芝士的绵软，使该菜品口感层次分明，菌香四溢。
春意盎然
春笋、荠菜.............
调料:盐15克、味精8克、葱油20克、白糖15克
做法:.
1、把春笋改好刀，焯水备用。
2、把荠菜剁碎，用热水烫一下备用。
3、把荠菜挤干水分加入底味，放入焯好水的春笋，加入调料拌好，装盘即可。
脆皮咸鸡
老母鸡
香料:
沙姜，陈皮，白芷，白扣
葱、姜、盐、味精、鸡精、黄酒
1、老母鸡过沸水，用火枪烧毛，洗净备用。
2、取小桶烧水，放入所有的香料、葱、姜、盐、味精、鸡精。
3、卤水烧开后，放入老母鸡，加点黄酒，烧开7-8分钟关火，用盘子盖住，焖至入味，捞出，冷却后改刀装盘，花草点缀即可。
生态玉米慕斯
甜玉米1140克............
白糖50克、芝士100克、朗姆酒5克、淡奶油210克
1.甜玉米打成浓浆，过滤一下备用。
2.将凝胶片加热融化，加入其余调料，搅拌均匀，倒入模具，冷冻凝固即可。
注意:也可以加入葡萄干之类的果干。
嗜喱冻海蜇
海蜇头500克
配料:
白糖320克、水1350克、味粉60克、鱼露50克、生抽135克、米醋200克、美极鲜75克、凝胶片2片
1、所有配料混合一起。加入蜇头泡制入味。
2、220克海蜇头汁水加入2片凝胶片凝固，冻好后的嗜喱冻改成小方块备用。
3、走菜时腌制好的海蜇加入葱油香油，葱白沫，蒜泥拌均匀，将蜇头垫底，嗜喱冻放在上方即可。
注意:蛰头泡制之前一定要冲净咸味异味。蜇头要注意储存温度。蛰头烫好之后，一定要冰镇一下，攥干水分，再进行泡制。