岗位职责说明书撰写作业指导书（通用9篇）
一、岗位职责说明书的撰写
在岗位信息问卷整理的基础上，结合部门职能说明书着手完成岗位职责说明书。岗位职责说明书的样本格式见附表：
在岗位职责说明书的成稿过程中要求注意的事项：
1、岗位名称的确定
在确定岗位名称时，要求对照部门职能说明书中的岗位设置，规范化岗位名称。要求做到一个岗位一个名称对应一份岗位说明书。
2、所属部门
所属部门要求根据信息问卷整理稿中所对应的相应位置，按照最
新的组织结构图和岗位结构图来填写名称，确保与组织结构重新设计后相一致。
3、岗位职级
岗位职级待评定以后才能如实填上，在写初稿时空缺。
4、直接上级
直接上级的表述要求注意两点：
如果直接上级是班组长，要求写明“某某班（组）班长”；
如果直接上级是部门经理，不须写明是哪个
部门经理，直接表述成“部门经理”就可以，如附表格式表二。
5、直接下属
直接下属一栏中要求填写该岗位所管辖的下属岗位名称。可与其所填写的下属的岗位描述中的直接上级情况对照核实。
6、本职工作
要求用一句简洁、精练的语言将该岗位的工作抽象出来。形成的概括语言要包含直接责任部分所叙述的工作内容并简明易懂。
7、直接责任
直接责任部分要求结合部门职能说明书、岗位信息问卷整理稿来完成。在完成的过程中应注意：
结合每一个岗位所分配到的部门职能，对岗
位信息问卷整理稿中的直接责任部分加以整理，具体化每一个岗位的直接责任。
在整理岗位信息问卷整理稿时，要求用词规范（参照格式中的用词），工作或者职责排列有序（按每一项在该岗位职责中的重要程度进行排列）；对于性质相同的一项工作尽可能汇总在一个条目中。
整理出来的每一项工作或者要求承担的每一
针对相应的共同项，在每一份岗位职责说明书中根据该岗位的特点具体化或者特色化。
以部门经理的身份，对照部门职能说明书所包含的职能，要将部门职能说明书中所包含的全部职能分工落实到部门的各个岗位职责中。
9、工作条件
在描述工作条件时，除了表一和表二中包含的共同点以外，要注意突出岗位描述问卷中填写者着意强调的内容。
10、主要权力
主要权力中除了参照格式中的相应固定几条以外，根据不同岗位的特点和工作要求，假设自己处在该岗位的条件下，加上相应的权力项，同时还可以依据信息问卷填写者本人填写的内容加上相应内容。
11、素质要求
素质要求拟定时要注意这里要描述的是上岗的基本素质要求，在
12、版面格式要求
统一使用楷体；
统一使用五号字；
一张岗位职责说明书所有内容尽可能排列在一页纸内。
六、岗位说明书的修改
到此，岗位职责说明书初稿的撰写工作已经完成，下一步要做的
事情是结合企业的实际情况对初稿进行修改。整个修改的过程包括以下几个步骤：
1、初稿提交
2、取稿，获取反馈信息
人修改过的岗位职责说明书以后，粗略的浏览一遍，同时针对修改之处征询其修改的想法、理由或者建议，尽量获取充分的信息，并随手将其说法加以记录。
3、修改初稿
将修改过的初稿和修改者的意见与建议拿回来以后，根据自己的
认识，结合岗位所在部门的部门职能说明书，对修改意见进行甄别，将岗位职责说明书初稿加以适当的改进。修改岗位职责说明书初稿时遵循以下几个原则：
以部门职能说明书为依据。如果修改意见与部门职能说明书发生
冲突，应以部门职能说明书为准。例如，当某部门负责人意欲将本属于其部门的某一职能删去时，我们在进行修改时就应根据部门职能要求仍保留该职责或者另放于该部门的其他某一岗位中。
充分考虑部门负责人的修改意见。在不与部门职能说明书发生矛
盾的前提下，尽量将该部门负责人的想法和修改意见体现在岗位职责说明书的修改稿中。
保持自己的观点和看法。作为一名专业的管理咨询人员，在一些
问题上与客户单位有关人员存在分歧是很正常的。当我们对企业部门负责人的某些观点和看法无法认同时，或者其修改意见与部门职能不相符时，我们应当保持自己的观点。但在修改岗位职责说明书时应以下述方法处理这种问题：一方面将部门负责人（或者时其他有关人员）的意见、想法体现出来，另一方面，将无法认同的分歧意见和不符合部门职能说明书的修改之处以修改建议书的形式另起一份文稿提交给客户单位的联络人。
岗位职责说明书撰写作业指导书（中）
表一：管理者岗位说明书格式岗位职责说明书财务部经理
岗位名称：财务部经理所属部门：财务部岗位职级：
直接上级：总裁
~根据上级要求和工作需要，组织拟订、修改公司各项（财务管理制度及其实施细则）并负责公司（财务管理制度）的宣传、解释和贯彻落实；（郑~根据公司年度经营计划组织拟订公司（年度财务计划）及其本部门工作计划和资金预算，（根据公司预算管理制度组织编写公司财务预决算报告，并指导公司其它部门做好相应的专项预算）；（郑
~根据公司部门职能分工和本部门工作计划，明确下属岗位职责和任务要求，并指导下属开展工作，确保本部门各项工作目标的实现；（郑
~根据公司各项管理制度，监督、评价下属的工作，解决下属工作中出现的问题，处理工作中发生的紧急情况；（郑
~与政府财税部门保持良好的关系，并根据上级主管部门和政府有关部门的要求，组织开展对本公司财务工作的自查，配合有关部门做好对本公司财务的审计工作；~定期上报公司财务分析报告，并针对存在的问题提出相应的改进建议；
~根据公司办公用品及设施管理办法，做好本岗位所配备的办公用品及设施的日常维护与保养工作；（郑
~及时向上级汇报自己的工作情况，搞好本部门的内部培训和员工之间的团结，认真完成上级交给的其他临时性工作任务；（郑领导责任：
~对本部门的工作绩效负责；（郑~对直接下属的工作行为负责；（郑
~对本部门提供的信息的及时性和准确性负责。（郑工作条件：
~要求上级事先明确工作要求和提供相应工作条件的权力；（郑
~根据工作需要，提出本部门人员增减、设施投放和资金预算的权力（郑~按照公司人力资源管理制度，选择、聘用本部门员工的权力；（郑
~根据公司的管理制度，在本职工作范围内对下属工作进行调配、检查、考核的权力；（郑~根据公司管理制度，对下属的工作和行为提出奖惩建议的权力；（郑
~根据公司财务制度，制止有关违反财经法律法规及公司财务制度行为的权力；~根据公司信息管理制度，获取与本职工作有关的信息资料的权力；（郑~根据工作需要，要求公司提供参加培训、学习机会的权力；（郑
~要求上级或人力资源管理部门及时反馈部门和本人业绩考核结果的权力；（郑~要求公司其他部门和岗位对本部门工作进行合理配合的权力；（郑~在本职工作范围内按公司制度自主开展本职工作的权力；（郑素质要求：
x大学以上学历，三年以上财会工作经验，具有会计师职称，有会计上岗证；x有较强的纪律性，对工作认真、细致、有耐心，并具有良好的保密观念；x对数字较敏感，有较强的财务管理能力和工作组织能力，一定的公关能力；
x熟悉公司的财务工作流程和各类管理制度，掌握较丰富的财务管理知识和金融知识、经济法和税法知识，了解国家财政和会计制度知识。
表二：员工格式岗位职责说明书综合管理员
岗位名称：综合管理员所属部门：业务管理部岗位职级：
直接上级：部门经理直接下属：无
本职工作：负责公司对外担保的审核、管理，兼办本部门的一些综合性事务直接责任：
~按照上级安排，参与公司业务管理制度、对外担保管理制度及其细则拟定和修订，并负责对外担保管理制度及其细则的宣传、解释和贯彻落实；
~根据公司的担保管理制度，受理各投资企业、各分支机构及公司资金管理部提出的担保申请，对公司对外担保额度、互保单位进行审核，并及时反馈相应的审核意见；
~参与公司互保单位的选择，负责对保协议的审查完善和余额控制，收集、保管所有担保协议，并为各分支机构办理担保手续；
~协助上级进行公司整体业务运行状况的分析，及时向上级提交分析报告，指出存在的问题，并提出相应的改进建议；
~协助总裁办组织落实金融机构的年检工作和人民银行的定期不定期审计、检查工作，并根据人民银行的检查反馈意见提出相应的业务管理整改措施和建议，供领导决策参考；~根据人民银行的文件精神，做好公司收费标准、租息率的测算、制定、调整和申报工作；~负责《浙租之窗》的编辑工作；~根据公司办公用品及设施管理办法，做好本岗位所配备的办公用品或设施的日常维护与保养；（郑
~根据公司信息管理制度，为公司有关部门和岗位提供担保信息资料或担保资料的查询服务；（郑
~及时向上级汇报自己的工作情况，认真完成上级交给的其他临时性工作任务；（郑工作条件：
~完成本职工作所需的办公用品和工具、设施（详见附表二）；（郑
~要求上级事先明确工作要求和提供相应工作条件的权力；（郑~要求有关单位及时提供担保合同、通报销保情况的权力；
~根据担保管理制度，对对外融资项目、担保协议、公司对外担保的销保情况进行审核和对公司对保协议、担保协议的执行情况进行检查的权力；
~对不符合公司担保管理制度的担保申请予以驳回及对违反协议的对保、担保行为予以制止并及时向上级报告的权力；
~根据公司信息管理制度，获取与本职工作有关的信息资料的权力；（郑~根据工作需要，要求公司提供参加业务培训学习和交流机会的权力；（郑~要求上级根据考核管理制度，及时反馈本人业绩考核结果的权力；（郑
~要求公司其他部门和岗位依据业务流程及其相应职责，对本岗位工作进行合理配合的权力；（郑
~在本职工作范围内按公司制度自主开展本职工作的权力；（郑素质要求：
~大专以上学历，三年以上金融机构工作经历，具有中级以上职称；~具有高度的工作责任心、敬业爱岗、踏实肯干；
~有较强的沟通协调能力和文字表达能力，一定的综合分析能力和计算能力；
~熟悉公司各项业务管理制度，了解金融机构的管理办法，具有较好的担保、金融租赁业务知识。
说明：①打钩的项为岗位职责说明书中相对应的共同选项；
在文本撰写和表单编制时，为了文字叙述的方便和保证作业指导书和表证单书符合规范化管理的统一要求，征收管理作业指导书和作业指导书名称就部分机构、一些特殊问题作了统一的表述，就文本格式作了统一的规定，现作如下说明：
一、税务机关的表述
文本中所称县（市、区）局包括县局、县级市局、区局和设区市局的直属分局、省直属分局；所称办税服务厅包括各级办税服务厅、办税服务点和政府办证中心；所称税政管理处包括流转税管理处、所得税管理处、财产行为税管理处；所称税政管理科包括税政一科、税政二科、国际税收管理科。
二、纸质资料传递的表述
文本中所称纸质资料传递是以县局办税服务厅（点）与相应的属地分局（所）相互传递为基准进行文字表述的，对于已实现城区集中受理、征收的设区市局办税服务厅与对应的各管理局间的纸质资料传递，应在办税服务厅和属地分局（所）间加入区局（市直属分局）这一环节，办税服务厅受理的纸质资料只负责传递到区局（市直属分局），后续传递由区局（市直属分局）按作业指导书中纸质资料传递程序进行；相应的回传也照此执行。
三、表证单书的编号和说明
接待处主管岗位职责作业指导书
1.目的：规范前厅部作业，加强内部管理，确保顾客满意
2.范围：前厅部
3.流程示图:无
4.定义：无
5.工作說明:发部日期：2013年7月01日版本状态：1页码：第1页
5.1在前台部经理的领导下，负责接待组的管理工作，直接向前台部经理负责。
5.2制订接待组的规章和工作程序，健全岗位职责标准。
5.3做好下属的思想工作，调动员工的积极性，高效率、高质量地完成各项工作任务。
5.4负责本组人员排班和考勤，向下属布置工作任务。
5.5检查职员的仪容仪表、服务质量及工作进程，督促员工按章办事。视职员的表现，给予奖惩。
5.6帮助下属解决工作中遇到的难题，处理工作差错和事故。
5.7协调本组与其他各组之间的关系。
5.8制订培训计划，定期对本组职员进行业务培训和考核，不断提高职员的业务水平和服务质量。
5.9将上级的指示传达给下级，将本组的情况及时向上级汇报，自觉遵守请示汇报制度。
5.10检查本组工作必备品及设备的使用情况，及时补充和申报维修。
5.11做好本组范围内的防火防盗工作和协查通缉犯的工作。
目录
一、工作范围.......................................................................21.日常工作....................................................................22.主要工作....................................................................23.其他工作....................................................................2
二、具体工作内容...................................................................2日常工作........................................................................3主要工作........................................................................3
三、岗位关键质量控制点.............................................................3
一、工作范围
1.日常工作
1.1工作现场7S整理1.2现场联络文件管理
2.主要工作
2.1装配工序巡检2.2布线工序巡检2.3调试工序巡检2.4后整理工序巡检2.5插件工序巡检2.6工序送检专检2.7小件装配巡检2.8小件装配专检2.9小件整理工序专检2.10现场仪器仪表有效期确认2.11生产现场7S监督2.12对不良进行标识、处理2.13异常问题点协商处理
3.1制程中新品验证3.2日不良统计3.3月不良统计3.4提交质量会议数据3.5提交月绩效数据
二、具体工作内容
日常工作工作现场7S整理
1.1现场的工作环境打扫干净，使其保持在无垃圾、无灰尘、无脏污、干净；1.2文件及物品摆放整齐；
1.3文件及物品目视化管理，使用后归位摆放；1.4工作区域内无多余电线、线头，禁止有安全隐患2现场联络文件管理
2.1汇总存放当日新品验证单、紧急放行单、工作联络单、品质异常整改单、纠正预防措施单、插件自检报告；
2.2汇总并存档当月新品验证单、紧急放行单、工作联络单、品质异常整改单、纠正预防措施单、插件自检报告；
其他工作
3.1制程中新品验证：物料上线后，仓库通知PQC到现场和工艺工程师验证新物料3.2日不良统计：提交当天发现的异常问题点3.3月不良统计：每月统计作为年底工作总结数据3.4提交质量会议数据：每半月提交一次
3.5提交月绩效数据：每月5日前提交前一月的绩效数据
主要工作上岗前的工作
1.1企业管理部的系统培训，熟悉公司有关的企业文化、管理制度、流程等；1.2本部门组织的工作业务培训2上岗后的工作2.1装配工序巡检：参照柜体“领料单”对物料进行确认，按照工艺图纸、作业指导书、工艺要求检验其装配是否合理；检查柜体各报告填写是否完整；
2.2布线工序巡检：按照工艺图纸、作业指导书、工艺要求检验其走线是否合理；检查柜体各
报告填写是否完整
2.3调试工序巡检：检查柜体各报告填写是否完整；
2.4后整理工序巡检：检查柜体标识的粘贴是否准确；门板装配是否有异常；进口柜体门板上不允许有中文标识
2.5插件工序巡检：抽检物料与领料单是否一致；测试焊接机温度是否在允许的范围之内2.6工序送检专检并填写质量记录：参照PQC作业指导书
2.7小件装配巡检：根据工艺图纸、作业指导书、工艺文件检验其装配、布线是否合理2.8小件装配专检并填写质量记录：参照PQC作业指导书2.9小件整理工序专检并填写质量记录：参照PQC作业指导书
三、岗位关键质量控制点每天是否进行例行保养、例行清扫等2工艺文件是否齐全
第一章职位说明书
第一节岗位职责
职位名称：分公司出纳员直接隶属：分公司财务部经理直接下属：无
协调部门：分公司采购部、生产部、储运部、人事行政部
岗位描述：按照公司规定审核监督，负责公司经济活动中发生的款项收、支工作。
岗位职责：
1、办理现金收支业务，报销时原始凭证要符合公司规定（要有经办人、接收人、采购部经理、价管员、品控部经理、分公司总经理签字）报销。
2、办理银行结算业务，签发支票及汇款内容做到填写正确无误，及时取回票据、银行对帐单。
3、登记现金日记帐、银行存款日记帐，做到日清月结，做到帐款相符。
4、每日不定时的核对库存现金与帐目，必须做到账实相符，保管好库存现金，保证安全不丢失。
5、及时装订收、付款凭证，保管空白发票、收据。
6、按时向部门经理提供各种报表，如《现金、银行存款周报表》、《月末银行余额调节表》等。
7、负责随时核对银行对账单，发现问题，及时处理。
出纳员作业指导书版本/修改状态：A/0
人工资。
第三章其他常规工作
第一节卫生清理工作
1、提前十分钟到岗，清理办公室室内卫生。
2、负责办公室地面、墙壁、窗、门、桌椅、文件柜等设施的清洁。
第二节办公设备开机准备工作
1、接通计算机电源。
2、接通传真机电源。
3、打印机使用时方可开机。
第三节整理呈报材料
准备整理好上级领导所需各种凭证及报表材料，夹在文件夹内，呈报上级领导。
注意事项：
遵守保密制度，不可随意透露传真内容。
2、每周六14：00前对办公室进行全面清理，包括地面、墙壁、门、门牌、窗、窗台、玻璃、文件柜、办公桌椅、衣帽架等所有设施进行清理，必要时整理文件柜、办公桌内物品，保证室内清洁、物品摆放整齐。
3、每周六按公司固定格式填写周工作计划单，上报部门经理。
第二节月常规工作
1、为集团刊物《希波视界》提供稿件，每月15日前报部门经理。
前言
为进一步规范服务工作程序，结合物业公司实际情况，根据白案岗位（厨师）技能规范，编制白案岗位（厨师）岗位作业指导书，指导白案厨师技能作业与实践经验，从而提高白案岗位（厨师）岗位从业人员的整体素质。
第一章岗位作业指导..............................3第一节管理制度与岗位职责......................3第二节日常作业流程............................5第三节环境卫生清洁与设备保养标准.............12第五节生产工作安全要点.......................17第二章岗位业务理论知识.........................20第一节面点的概括介绍.........................20第二节面点的品种分类.........................21第三节面点制作理论及流程.....................22
第一章岗位作业指导第一节管理制度与岗位职责
一、面食制作管理制度
（一）面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗；
（二）工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作；
（三）每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应；
（四）打蛋时使用双手操作，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求；
（五）食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装臵。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用；
（六）按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
二、面食制作岗位职责
（一）在班长的管理督促下进行工作，严格执行岗位作业规程、卫生及标准、各项管理制度；
（二）负责事业部糕点房各类糕点、面食加工制作工作，负责制作发面皮各种馅料和面团。能熟练掌握常见中式、西式面食面点及宴席用点心的制作；
（三）按《面点作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行面食的投料、制作，保证出品质量，满足宾客需求；
（四）根据当天宾客数量、要求及宴会情况，按需要品种和数量，准备好当天所需食品原料；
（五）熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面食品种；掌握面食的成本核算，合理使用原料，做到物尽其用，减少损失和浪费；
（六）负责本岗位的原料领用、保管，管理好本岗位设备用品，出现问题及时报修或补充；
（七）严格执行卫生制度，按照5S现场管理要求做好糕
点房环境卫生清洁、整理，并负责生产设施设备等的卫生及保养；
（八）工作结束后，关好水、电、煤气开关，做好节约和安全工作。
第二节日常作业流程
一、班前会：
早上9点开展班前会，全体厨师列队站立，接受班长点名，进行岗前检查、工作总结、任务布臵；
（一）岗前检查内容：
1、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；
2、鞋子干净无污渍破损；
3、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；
4、不留长指甲，指甲内无污秽物；
5、秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
（二）工作总结内容：
1、工作突出的员工进行口头表扬；
2、对顾客及各餐厅反馈的意见如面食质量、配送的及时性、等问题进行分析；
3、主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；
4、全体厨师应认真听取班长的工作总结，并及时反映面点工作中存在的问题与改进建议。
（三）任务布臵。全体听取听取班长布臵当天的工作任务与工作调整，主要内容为：
1、简要传达部门例会的主要内容与精神；
2、对厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；
3、对可能出现的问题提出警示。
二、工作准备：
（一）内容：9点30分开始加工制作的各项准备（卫生安全检查、原料检查、信息沟通、准备样品、工器具准备）。
1、加工制作前的环境卫生、工器具、设备安全运行检查：预制加工准备过程中要保持良好的卫生状况，严格执行公司食品加工防范检查记录表的要求，逐项检查现场环境、餐具、加工器具、设施设备、生产设备的卫生情况。卫生标准：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩子干净无污渍。
准备加工前做好生产设备通电开机运行检查，发现故障与安全隐患及时整改处理。检查标准：和面机、压面机、面点成型机等传动式机电设备运行无异响，蒸锅、蒸饭柜、炸锅、电烤箱等电器厨具设备、电源控制柜无异味、异响。
2．加工前的工器具检查：
（1）炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏
勺、手勺、锅铲、油盬子、烤盘、抹布等用具备好，放臵操作台的合适位臵上；
（2）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；（3）其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。
具体卫生标准为：
（1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍；（2）各种机电设备清洁卫生，无异味；
（3）抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。（4）将案板清理干净，调和面团的盘、擀面杖、等用具放于工作台合适的位臵上，以便于操作为准。
3、预制加工（面团调制、馅料预制、型坯预制、熟品制作）:（1）面团调制：
1）根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水，调和制成面团，反复搓揉后放臵保温箱内饧面；
2）各种面团的具体投料标准与操作规程按《面点作业指导书》中的规定执行。
（2）馅料预制
1）根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。
2）馅料的具体投料标准按《标准面点食谱》中规定的调制标准执行。
调制馅料的一般程序是：
1）先分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成肉馅，放恒温箱中酿制；
2）容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用；3）使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可。
（3）型坯预制
按《面点作业指导书》规定的加工程序对面点进行加工成型。
1）包子、水饺、馅饼、蛋糕、面包等包馅品种按下剂、擀皮、上馅、包制的操作规程操作加工，包好后摆放专业盒内，放入恒温箱储存；
2）其它的品种则按各自的制品要求进行加工。3）面点生坯预制加工要做到下剂、上馅用量准确，造型美观，大小一致，重量相等。
面点熟制的作业程序如下：
1）包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热10—15分钟，熟透后取出；
2）油煎包、家常饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中用中等火力加热至外表金黄色熟透，一般需要10—15分钟；
3）烤制品应根据烤制品的厚薄，放入预热至150℃箱温的烤箱内加热10—15分钟，至熟透取出。
4、生产加工过程的信息沟通
由于糕点厨房承担事业部各餐饮点的面点制作与供应的任务，加工前必须主动与各食堂进行信息沟通，特别是了解各餐饮点当餐及当天宴席的面点预订情况，做好充分准备。
（1）与各餐厅了解当餐及当天宴席的预订情况；（2）了解会议餐预订情况；
（3）了解前一天各个面点品种的销售数量
（4）加工出品（按单确认、按量配份、加热熟制、配送）；接单确认
接到各食堂、餐厅的定单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：
1）确认所报面点的名称、种类、数量；2）确认工作应在0、5—1分钟内完成。按量配送
加热熟制过程结束后，按定量对各食堂进行配送。1）按订单的配份；
2）对上餐剩余的面点生坯检验是否符合质量要求；3）凡不符合质量规格的生坯一律不用；
5、收台工作，所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：
（1）余料处理:
1）将剩余的加工好的生坯和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。
2）剩余的面粉、淀粉、等干料装袋或盒，密封好后，放入面点间的临时仓库内储存，以便下餐使用。整理生产现场:（2）生产现场整理归位：
1）将一切废弃物料放臵垃圾箱内，并及时清理；2）对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放臵固定位臵，便于使用；
3）使用完的料盘要清洗干净放臵规定位臵，一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净；
4）清洗加工制作使用的各类生产设备，避免有面团结块粘结在设备内；
5）将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、擀面杖等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位臵或储存柜内。
6）将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将案板、料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；
7）和面机、压面片机等切断电源，用清水将机器内外清洗干净，然后用干抹布擦干水分；
8）先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。
（3）环境卫生清理：
1）将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力；
2）地面清理
先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位臵晾干。
3）擦拭油烟排风罩、墙壁
油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面点间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一
遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
4）冰箱除霜
将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处。
5）抹布清洗
所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。
第三节环境卫生清洁与设备保养标准
废弃物与其他垃圾随时放臵专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。案板、炉灶台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔30分钟全面整理一次现场环境卫生。
一、冰柜
(一)开门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口；
(二)放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封
(三)冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮；
(四)(五)标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。
(一)每天保洁一次烤箱，擦净污垢积尘，每周使用洗涤剂液清洗，用干布擦干；
(二)(三)
三、醒发箱
(一)每日清洁发箱内及架子，外表擦至光亮；(二)发箱内的水每次用完都要更换一下；
(三)每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味；
(4)标准：干净，光亮。
(一)(二)用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，(三)
五、不锈钢工作台
(一)每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，(二)标准：干净、光亮、六、案板
(一)工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂
(二)(三)(四)
(一)所有面棍及用具须用温水擦拭干净后方可放入抽(二)
八、不锈钢货架(一)(二)(三)(四)
(五)标准：饺子板干净；油桶货架干净光亮，无杂物。
九、不锈钢案及抽屉
(一)工作前将案面用清水擦干净，下层架面不可放杂物；(二)
(三)盛放面粉的容器表面经常用水擦净，面粉袋应放在
容器内，表面用布擦净；用湿布擦净抽屉里外，用干布擦干；(四)
十、切菜墩
(一)保持墩面干净，用前和用后用洗涤剂刷洗至无油，(二)用3/10000(三)
十一、调料罐
(一)调料罐每天清洗一次(二)随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂
(三)(一)(二)用后剩油倒入油罐中，油罐要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物；
(三)(四)煎扒炉使用后应用温水将表面擦干；(五)
十三、蒸饭柜及电蒸笼(一)
(二)(三)每月彻底清洁1次，清除水垢、油污积垢(四)
十四、笼屉货架
(一)盛米饭的笼屉表面须保持干净，无米粒；用清水擦净；(二)(三)
十五、面食制作案板
(一)工作前用清水擦净操作案板架，工作时随时保持整
十六、和面机、压面机、面点成型机(一)(二)(三)使用后将设备用湿布擦净；
(四)每月对上述设备维护保养1次，开机对传动部位、轴承、齿轮加注润滑脂；(五)
十七、操作台及货架
(一)使用前后将台面及下面先用湿布擦拭，后用干布擦
干，将容器放整齐；
(二)标准：干净整齐，无杂物，无油泥；(三)
十八、油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；
第五节生产工作安全要点
一、作业卫生防范标准：
（一）操作时应穿戴整洁的工作服、工作帽，进行化验、销售、加工馅料专间工作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；
（二）操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩带一次性手套；
（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；在从事任何可能污染双手的活动后，从事食品制作前(如搬运清理物资、执行清洁任务)；
（四）个人衣物及私人物品不得带入食品加工生产区内，工作服应每周进行两次更换，保持清洁，待清洗的工作服应放在远离食品处理区；
（五）食品处理区内不得有抽烟、随地吐痰、饮食及其他可能污染食品的行为；
（六）面点生产员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗；
（七）面点生产员工凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事面点生产工作。
二、食品安全防范要求：
（一）严格按照环境卫生清洁标准，进行生产环境与设备设施的清洁保养，卫生清洁做好“四定”：定点分块保洁；定人专门负责；定人每天打扫；定措施进行检查。预防环境、工器具、设备设施对食品的污染；
（二）食品库存保管环节要求：
1、“四隔离”：生熟食要隔离，食品与杂物隔离，成品与半成品要分开，生熟食品积垢器具隔开；
2、进入冰箱的食品及原材料要加保鲜膜，避免串味或交叉污染。
（三）食品加工制作环节要求：
1、不使用腐败变质的面粉原料、配料、调料、食品添加剂，严格按照面点添加标准使用食品添加剂不使用未清洁；
2、有污渍污垢的厨具及工器具，不使用生食熟砧板切墩、盛装器皿用于熟食加工；
3、严格执行岗位个人卫生标准开展作业；
4、要做好各餐饮点已配送销售出的面点的留样，每一次加工制作进行一次提取留样。
（四）食品销售环节要求：
1、不出售腐败变质的食品，不用手拿食品；
2、不用非食品包装袋、纸盛装食品；
3、食品销售人员严格按照岗位着装，佩戴口罩、一次性帽。
三、岗位作业安全防范：
在生产、经营过程中要严格遵守与执行岗位安全作业标准及设备安全操作规程，杜绝违章操作造成的安全隐患及事故。
四、设施设备安全操作及检查
严格执行设施设备保养标准，按时检查维护机电、电热生产设备、空调设施、照明设备、配电设施。并做好糕点房门窗设施的检查。
五、室内消毒
面点工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外
线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。
第二章岗位业务理论知识第一节面点的概括介绍
一、面点是饮食烹饪的组成部分中式饮食烹调主要包含两方面的内容，一是菜肴配制与烹调，一是面点制作，两者密切关连，相互配合不可分割。如烤鸭配荷叶饼，涮羊肉配麻酱饼等。菜肴与面点一起食用，才更富有特色。正餐的主、副食结合，筵席上菜点的配套，都体现着这两方面内容的密切联系。
面点除了与菜肴密切配合外，还具有相对的独立性，如饺子、包子、糕团等，可以离开菜肴烹调而单独经营。
二、面点是人们不可缺少的食品当今饮食社会化的观念日益深入，发展面点食品在饮食中具有一定的地位和作用。清晨盼早点，午后的茶点，晚问的夜点，已是人们日常生活中重要的饮食内容。面点不仅丰富了人们的饮食内容，还能作为主食满足各种消费者的不同需要。
三、面点是活跃市场，丰富人们生活的重要消费品面点具有食用方便，便于携带等特点，所以逢年过节，外出旅游，面点更会受到人们的喜爱，不少面点还与历史或传说有20
着密切的联系，中秋节的月饼，重阳节的重阳糕，元宵节的汤圆等，都有特定的寓意。
第二节面点的品种分类
一、面点的分类面点制品品种繁多，分类方法也较多。按原料可分为麦类制品、米类制品、杂粮类制品和其他制品；按熟制方法可分为蒸、炸、煮、烙、烤、煎以及综合熟制法的制品；按形态可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、包、饺及羹、冻等；按馅心可分为荤馅、素馅两大类制品；按口味可分甜、咸、甜咸味制品等。
二、各地面点的风味特点面点制品因各地气候、物产、人民生活习惯等方面的不同，在制作的选料、口味、制作工艺上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色。通常，可将面点分为“南味”和“北味”两大风味，具体又可分为“广式”、“苏式”、“京式”。
（一）广式面点以广东为代表，泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点；
广式面点吸收西点制作的技法，自成一格。以讲究形态、花色、色泽著称。使用原料广泛，馅心变化多样，制作工艺精细，味道鲜滑清淡。特别善于利用一些根茎植物，如土豆、21
荸荠、芋头、薯类及鱼、虾等作坯料。代表品种有叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、沙河粉等；
（二）苏式面点以江苏为代表，泛指长江下游，江浙一带地区所制作的面点。苏式面点重调味，口味厚，色泽深，略带甜头，具有独特的风味。馅心重视掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。代表品种有淮安文楼汤包、三丁包子、翡翠烧麦、花色船点、千层油糕等；
（三）京式面点以北京为代表，泛指黄河以北的大部分地区，包括山东、东北、华北等地面点制品。京式面点主要以面粉为原料，被称为四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作工艺精湛，而且口味爽滑、筋抖。在制馅方面也具有特色，肉馅多用“水打馅”，配以葱、姜、黄酱、香油等，吃口鲜咸而香，柔软松嫩。代表品种有龙须抻面、银丝卷、一品烧饼、清油饼、芸豆卷、豌豆黄、小窝头等。
第三节面点制作理论及流程
一、设备和工具
（一）面点制作常用设备根据企业生产经营的内容不同而不同。主要有：
1、案台包括木板案台、石板案台、金属板案台；
2、炉、灶包括蒸煮灶、烘烤炉、平炉、微波炉、电磁灶；
3、机械包括和面机、绞肉机、磨粉机、打蛋机、拌馅机；
4、秤常用的有磅秤、盘秤、天平等；
5、砧墩、锅、蒸笼等。
（二）面点制作常用的工具
1、常用皮坯制作工具有面杖、通心槌、单手杖、双手棍、橄榄棍、鸭蛋槌、花棍等；
2、常用成型工具有印模、模具、花钳、套模、花嘴、木梳、拨桃等；
3、常用成熟工具有铁勺、笊篱、筷子、锹铲、火钳；
4、常用刀具有批刀、文武刀、面包刀、花滚刀、小片刀、剪刀等；
5、常用的其它工具有粉筛、面铲板、粉帚、小簸箕、排笔、牙刷、印子、尺板等。
二、面团的作用及分类
（一）面团的作用面团的调制对于面点制作起着重大作用。主要表现在：
1、便于成形从大多数品种看，如不先调制面团，将无法制成成品。调制面团是面点成形的前提条件。
2、增强粉料的特性，保证成品的质量调制面团时，利用粉料内在的条件，可使成品更具特色，如龙须面的面团需用冷水和面，然后反复揉搓，使筋质韧性增强，有利于出条。
3、丰富面点品种多种不同的面团可调制出各具特色的面
点品种。
（二）面团的分类可分为水调面团，有冷水面团、热水面团、温水面团；膨松面团，有酵母膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团；油酥面团，有层酥、单酥、炸酥三种面团；米粉面团，有糕点粉团、团类制品粉团、发酵粉团；其它面团，有澄粉面团、糕粉面团、杂粮粉面团、薯类面团、豆类面团、菜类面团、果类面团、莲茸面团、全蛋面团、鱼茸面团，虾茸面团等。
三、常用面团的特点及形成原理
（一）水调面团是面粉加水拌和调制的面团。这种面团的组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积不膨胀，但富有弹性、韧性和可塑性。熟制后的制品爽滑、筋抖、具有弹性，不疏松。
水调面团因使用的水温不同，性质和用途也不同。
1、冷水面团水温要求在10～30℃。面粉中的淀粉在此温度下能结合水30％左右，颗粒不膨胀，大体上仍保持硬粒状态。面粉中的蛋白质能结合水分15％左右，经过揉搓，能逐步形成柔软而有弹性的胶体组织，俗称“面筋”。故冷水面团质地硬实，筋力足，韧性强，拉力大。
2、温水面团水温要求在53～59℃。面粉中淀粉颗粒逐渐膨胀，蛋白质接近热变性又没完全变性，还能形成面筋网络，但受到限制，面团能保持一定的筋力，劲力不如冷水面团。
温水面团具有较有韧性又较柔软的特点。
3、热水面团水温要求60～100℃。面粉中的淀粉不但膨胀，而且进入糊化阶段，淀粉颗粒体积比常温下胀大几倍，吸水量增大，粘性增强，成为粘度很高的溶胶；面粉中的蛋白质在此温度时开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸收率降低，粘度稍有增加。热水面团主要是淀粉起作用，具有粘、柔、糯和略带甜头的特点。蛋白质热变性的结果，无法形成面筋网络，故热水面团的另一个特点是韧性差，筋力小。
（二）膨松面团就是在调制面团过程中加入适当填料并加以调制的方法，填料加入可使面团起“生化”反应、化学反应并受到物理作用，从而使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。膨松面团的制品具有体积膨胀，暄软松爽的特点。
目前使用的膨松方法主要有酵母膨松法、化学膨松法、物理膨松法三种。
1、酵母膨松法又叫发酵法。目前发酵所用的填辅料有两类，一类即酵母(鲜酵母、压榨酶母和活性干酵母)，一类即面肥。面肥和酵母发酵的原理是相同的。
面团内引入酵母，酵母即可得到面团中淀粉酶分解的葡萄糖的养分而繁殖增生，分泌‘‘酵素”。“酵素”可以把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳气体，并同时产生水和热。酵母不断繁殖，不断分泌“酵素”，二氧化碳气体随之大量产
生，并被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软、浮起，产生酒香味、酸味(杂菌繁殖所产生的醋酸味)，这就是发酵的原理和全部过程。
2、化学膨松法是把一些化学膨松剂掺入面团内，利用它们的化学特性，使熟制的成品也具有膨松、酥脆的特点。常用的化学膨松剂有两类，一类是小苏打、臭粉、发酵粉等，一类就是矾、碱盐。前一类可单独使用，后一类则要结合使用，它们的膨松原理都是相同的。
面粉内掺入化学膨松剂调制后，成品在熟制中之所以产生膨松性，是因为化学膨松剂受热分解，能产生大量的二氧化碳气体，这种气体和酵母发酵产生的气体作用相同，也能使面团内部结构形成均匀致密的多孔性组织，达到酥松的要求，这就是化学膨松的基本原理。
3、物理膨松法俗称调搅法。是利用鸡蛋经过高速搅拌，能打进气体和保持气体的性质，与面粉调制成蛋泡面团。成品熟制后，面团内所含气体受到膨胀，也使成品松发柔软。这种面团的膨松，既不是酵母的“生化”作用，也不是化学膨松剂的作用，而是气体受热膨胀的物理作用。
（三）油酥面团主要是指用油脂与面粉调制的面团。完全用油调制面团过于松散，难以成形，所以要配合一些水或其他填辅料来调制。用这种面团制成的成品主要特点是体积膨松，色泽美观，口味酥香，营养丰富。
油酥面团大体可分为层酥、单酥、炸酥三类。层酥又可分为酥皮和擘酥两种。不论哪种油酥面团其起酥原理都是相同的。
油酥面团成团起酥与油脂的性质有关。油脂是一种胶体物质，具有一定的粘性和表面张力，油脂渗入面粉中，面粉颗粒被油脂包围，粘结在一起，又因油脂的张力强，不易化开，所以油和面粉粘结不太紧密，如经过反复地搓“擦”，扩大油脂颗粒与面粉颗粒的接触面，充分增强油脂的粘性，粘结性会逐渐加强，成为面团。但是油酥面团的面粉颗粒与油脂颗粒并没有结合起来，不象水调面团那样，蛋白质吸水形成面筋网络，淀粉吸水膨润增加粘度，所以油酥面团比较松散，没有粘度，没有筋力，这就是它的起酥原理。
（四）米粉面团是指米粉掺水调制的面团。用于调制米粉面团的米粉主要有糯米粉、粳米粉、籼米粉三种。糯米粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥，除可以单独制作点心外，大多与粳米粉、籼米粉按不同比例掺和，制成各种糕团。粳米粉的粘性不及糯米粉，所以粳米粉主要和其它米粉掺和后制作糕团和船点等，籼米粉硬度高，胀性大，粘性小，其淀粉性质与其它米粉不同，所以它是稻米中唯一能够发酵的品种。籼米粉一般也是与其它粉料掺和后使用。
米粉面团粘性强，韧性差，不能单独用来做发酵制品。调制面团时必须使用热水。
四、馅心原料的加工处理
馅心用料广泛，凡制作面点的原料一般都可用于制馅。制作馅心的原料中，不需处理就可直接使用的有糖、蛋、乳、油等原料，有些原料则必须经过选择加工后方能使用，如海参、木耳等。具有干、老、韧等特性的原料，需先涨发，使之恢复松软的原状；鱼、肉等块大的原料需用刀工处理的方法使之变小；生料则需根据制馅要求将其烹制成熟。
馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。
五、馅心的分类和制作工艺
馅心一般以咸、甜、荤、素、生、熟加以区别。
制馅是一套独立的、完整的工艺。制馅的过程涉及到多方面的知识和技能，不仅要熟悉选料知识，掌握原料的加工处理方法，还要熟练掌握各种馅心的拌制和烹调技术。
根据制馅的工艺特点，馅心加工工艺主要有拌制和烹制两大类。用未经成熟的主料和其它配料拌和而成的馅叫生馅，生馅的基本工艺是拌制。经加工处理后的生料，再通过烹制成熟的馅叫熟馅，熟馅的基本工艺是烹制。
六、制皮与上馅技术
（一）制皮技术面点中的很多品种都要制皮。由于品种的要求不同，制皮的方法也多种多样，归纳起来有以下几种：
1、按皮即用右手掌面将面剂按成边薄中间较厚的圆形
皮；
2、拍皮即用手指将面剂揿压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针方向转动，把剂子拍成中间厚，四边薄的圆整皮子；
3、捏皮用双手手指将剂子捏成圆壳形。适用于米粉面团；
4、摊皮是特殊制皮法，主要用于制春卷皮。用浆糊状或较稀软的面团制作。摊皮时，平锅架火上，右手拿起面团，不停抖动，顺势向锅内一摊，即成圆形皮子；
5、压皮特殊制皮法，澄粉面团制品用此方法制皮。右手拿刀，放平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚，一边稍薄的圆形皮；
6、擀皮是最普通的制皮法。擀皮方式一般分为“平展擀制”和“旋转擀制”两种，手法可分为压擀法、推压擀法和滚压擀法。
（二）上馅技术上馅是制作有馅品种的一项操作内容，运用非常广泛，常用的操作方法有以下几种：
1、包上法上馅时，馅心一般上在中间，包好即成。关键是不能把馅上偏；
2、拢上法馅心较多，放在皮中间，上好后拢起捏住；
3、夹上法即一层粉料一层馅，形成隔层；
4、卷上法面剂擀成一片，全部抹馅，然后卷成筒形，熟制后切块，露出馅心；
5、滚沾法元宵的上馅法。把馅料切成小块，蘸湿，放入干粉中滚沾而成；
6、注入法是采用挤注的方法上馅。常运用于熟稠馅心品种，如气鼓等。
七、成形方法
面点成形是面点制作的重要组成部分。成形是形成品种形态，反映形态特征的操作。成形的方法很多，常用的方法有十几种。
（一）搓、包、卷、捏这一类成形法主要用于馒头、包子、卷类、饺子、馄饨、春卷等面点的成形；
（二）抻、切、削、拨这一类成形法主要用于制作面条食品，如抻面、刀削面、切面和拨鱼面。精细的面点，如银丝卷、青油饼、盘香饼、鸡丝饼等的制作，也离不开这类成形法；
（三）叠、摊、擀、按这一类成形法主要用于饼类制品的制作，如荷叶卷、千层糕、凤尾酥、煎饼等；
（四）钳花、模具、滚沾、镶嵌这类成形法主要用于包类、糕类、元宵等制品的制作。
八、成熟工艺技术
点心的成熟是指将半成品或生料加热，使之成为熟食品的操作。
由于面点种类繁杂，成熟方法也较多。主要有蒸、炸、煮、烙、烤(烘)、煎等单加热法和用两种以上方法成熟的综合加热法(也叫复加热法)。
（一）成熟工艺顺序
1、先成形后成熟成形一成熟一成品；
2、先成熟后成形成熟一成形一成品；
3、成形前后重复成熟成熟一成熟一成形一成品；
4、成形后重复成熟成形一成熟一成熟一成品。
成熟是通过加热来实现的。因此，热能是针对加热而言的。热能的传递有传导、对流、辐射三种方式。
通常决定成熟温度有三种因素。即火力的大小、加热的方法和人为控制因素。
适用范围：
本指导书适用于公司各项目部专职安全管理人员，特别是初始从事建筑施工土建安全管理人员。
一、必须熟悉掌握的规范、标准
1、建筑施工模板安全技术规范JGJ162-2008；
2、承插型盘扣件钢管支架安全技术规程JGJ231-2010;
3、建筑施工碗扣式脚手架安全技术规程JGJ166-2008;
4、建筑施工扣件式钢管脚手架安全技术规范JGJ130-2011；
5、建设部《建筑施工附着升降脚手架管理暂行规定》；
6、建筑基坑支护技术规程JGJ120-99;
7、施工现场临时用电安全技术规范JGJ46-2005;
8、高处作业吊篮GB19155-2003;
9、施工高处作业安全技术规范JGJ80-2016；
10、建筑施工塔式起重机安装、使用、拆卸安全技术规程JGJ196-2010;
11、建筑机械使用安全技术规程JGJ33-2012;
12、施工现场机械设备检查技术规程JGJ160-2008；
13、施工升降机规程JGJ215-2010；
14、河北省《建设工程安全文明工地标准》DB13(J)T100-2009(1)
15、公司文明施工标准
16、河北省建筑施工安全技术资料管理标准DB13(J)T101-2009
二、安全教育
1、新入厂工人的三级教育；
2、班组班前活动安全教育；
3、日常有针对性安全教育（季节、专项）；
4、收集分包单位资质及作业人员身份证、建立花名册、签订安全协议书；
三、检查
1、基坑：基坑周围是否设置挡水墙、是否有排水措施、基槽周边1.5m内不得存放重型物料及大型机械、周围的临边防护不得低于1.5m、雨季随时对基坑边坡进行监测。
2、脚手架：小横杆、水平杆、剪刀撑、连墙件设置是否规范合理；悬挑梁的型号选用、预埋件的埋设位置、悬挑梁的内置与外伸长度、悬挑梁与横梁的固定措施、架体内立杆与墙体之间空隙的防护措施、脚手板铺设的严密性与固定、水平杆的分布间距是否合理；
3、卸料平台：钢平台悬挑梁的固定措施、钢丝绳的卸荷、过架体的防护措施是否到位（脚手板、两侧临边防护）平台面积及周围防护、落地架的立杆是否单独设置、是否与外架连接、提升后是否对架体杆件进行恢复。
4、吊篮：安全锁和行程限位开关是否灵敏可靠、钢丝绳下方是否设置重锤、吊篮的悬挂机构安装是否固定、安全绳是否与主体结构拴系（禁止拴系在砌筑的通风道上、非主体施工预埋的爬梯上、吊篮的悬挂机构上）、电缆线的绝缘情况。
5、模板工程：支撑体系的材质、立杆间距、水平杆步距及是否纵横双向设置、扫地杆距地间距、自由端高度、油托是否与立杆垂直同心、丝杠的外露长度及内旋长度、是否与外架搭接、楼层临边及外架上物料是否及时清理、作业区域完工后是否落实“工完场清”。
6、临时用电：配电箱的重复接地及特种设备的防雷接地是否设置、漏电保护器的配置数量及参数是否合理、每月组织电工对漏电保护器及接地电阻进行测试、电缆线的绝缘情况、漏电保护器的灵敏度、现场及宿舍的用电是否私拉乱接、配电箱及开关箱是否设置防护棚。
7、特种设备：塔吊的吊钩保险、吊钩钢丝绳、信号司索工的配备、施工升降机的安全装置（防坠器、门联锁、门帘限位）、楼层防护门、垂直度。
8、安全防护：高处作业人员是否系挂安全带、“四口”“五临边”是否及时做好防护、支撑体系未拆除时，楼层内的洞口、临边是否设置简易防护措施、机械设备和配电箱及开关箱是否搭设防护棚。
9、施工机具：防护罩、运行状况。
10、消防：灭火器、沙箱、消防水源、动火作业区域。
11、文明施工：物料是否分类分区码放整齐、建筑垃圾及生活垃圾是否及时清理清运、现场裸露土方、场地是否采取降尘抑尘措施。
12、按照《河北省安全资料标准》对现场安全资料编制、收集、整理、归档。
13、收集防护用品及安全设施（钢管、扣件、支撑体系）的原始证明材料。
四、团队协作
2、根据施工进度，提前与项目经理、技术经理、生产经理沟通，规划了解下一阶段的安全生产、文明施工标准。
3、参与施工组织设计、专项方案、安全技术交底的编制或审核，了解方案及交底内容，对不合理不明白的地方提前与技术经理及专业分包班组进行沟通并提出合理化建议和意见。
2017.8.7
班长：
1、对设备出现的故障和隐患及时组织人员处理。
2、深入现场，随时掌握生产、设备、工艺、人员等方面情况。
3、配合当班调度搞好设备管理工作，组织司窑搞好工艺上的工作。
4、及时向调度反映生产情况和一线职工提出的意见和建议。
5、认真填写交接班记录。司窑：
1、配合班长搞好石灰窑工艺操作。
2、了解原石仓、石灰日料仓的情况。
3、有权对石灰窑工艺操作做出合理的调整。
4、有权对控制工的工作进行监督。
5、根据电石炉用量，随时掌握产量。
6、根据产量大小及温度变化情况及时调节送风量，正确控制配比。巡检工：
1、负责设备的日常巡检小型维修。
2、负责设备的润滑，以保证设备的正常运转。
3、负责及时处理影响设备正常运转的各方面因素。
4、负责设备的故障处理及时向班长汇报。
5、对设备存在的隐患、缺陷有权提出检修处理意见。
6、在发生设备故障或人身事故时，有权紧急停车。
7、有权制止非工作人员在现场逗留及操作设备。
8、认真作好巡检记录。控制工：
1、认真做好各种记录，不得在记录本上乱涂乱改。
2、上料、出灰听从司窑安排。
3、保证配比准确，严格监视各种仪表显示，发现异常及时向司窑汇报并处理。
4、负责控制室内各种物品的保管及交接。
石灰窑各岗位作业指导书班长
1、接班前对班组人员进行点名，并开班前会。
2、接班时认真检查交接班记录，并听取当班班长说明当班进行情况。
3、听取本班接班情况，无意见后，在交接班记录上签字。
4、接班后，组织人员进行生产，如遇故障和隐患，及时组织人员处理，并通知运行主管。
5、在交接班前后组织检查公用工器具、材料、钥匙、清洁卫生。
6、整理本班内发生且上班转交和本班未结工作并做明确记录。
1、接班前认真检查记录，听取当班司窑说明工艺操作情况。
2、检查称量系统是否准确，原石仓、石灰日料仓情况。
3、听取本班控制工接班情况。
4、报告本班班长接班情况，组织控制工上料、出灰。
5、如果遇不正常情况，报告班长并组织处理。
1、接班时认真检查记录，听取当班巡检说明设备运行情况。
2、与当班巡检工同对设备、卫生进行检查，结果报告班长。
3、接班后，听取班长的统一安排。
4、当班时负责所属设备的日常巡检及维护。
5、如遇不正常情况且紧急停车，停车后或处理完报告班长。
1、接班前听取当班人员的工作说明。
2、检查控制内用具、卫生是否合格，并报知班长、司窑。
3、听取司窑指挥进行上料、出灰，如遇不正常现象报知司窑。
4、负责对讲机、手电筒的充电、保管。
以企业的发展战略为导向，以业务流程和管理流程为基础，对所有的业务工作和管理工作进行分析，在保持现有的工作岗位相对基本稳定的前提下对岗位进行整合，并对岗位所体现出来的贡献价值进行比较与评价，建立职位评价体系。
以职位评价为基础找对人用对人
把职位评价体系作为人力资源战略性配置的基础，按岗位价值的要求来寻找合适的人员，以满足岗位说明书所要求的素质资力、工作经验、工作技能、知识水平等，也就是说真正实现按岗配人和用人，既要找对人又要避免浪费人才，做到人适其岗、岗尽人才。
通过岗位竟聘作为“找对人”的补偿机制
前述所说的更多的是企业层面在主导人力资源的管理，为了发挥员工的自主管理的积极性，企业通过岗位竟聘这一方式来作为“找对人”的补偿机制，充分地挖掘和发现人才，让那些不能通过正常渠道竞升的有识之士有充足的机会让企业“找对人”。通过轮岗作为“用对人”的补偿机制
企业对人才培养是在实践中炼就真金，这是一个过程，为了真正做好适才适岗工作，让每一个岗位都“找对人”，让每一个人都“找对岗”，需要通过轮岗作为“用对人”的补偿机制。通过轮岗一方面让员工找到自我、找到自信，另一方面让有识之士历经磨练，提高自我的知识与技能，进入企业人才建设梯队。总之，轮岗能将“找对人”和“用对人”有机地关联起来。
职位说明书撰写六大问题及解决对策
1、对部门所有职位职责进行汇总合并，与部门职责对比，然后明确责任职位进行填充；
2、对同一部门职责，不同层级的职位可能担负责任不一样，必须进行分级详细的描述；
二、工作领域的划分不合理、不全面（某些职位从头到尾只有一个领域，某些职位一条职责对应一个领域）
1、准确理解职位主要职责；
2、可参考部门工作领域对本职位进行划分；
3、如本职位是负责部门工作领域中的单个领域，请根据具体的职责用合并属性同类项的方式进行领域划分。
三、职责描述不符合要求（不规范、不准确、不全面，有重复、交叉现象）
1、请统一按“动词＋内容＋目的”的方式进行规范、准确、全面地描述，做到无重复、无交叉，以利于体现职位价值和提取绩能衡量指标。
2、“应负的职责及目的”是指做哪一类的事，这个职位负什么样的责任，完成这项职责的目的是什么。
四、职位概要描述不符合要求（不规范、不准确、不全面）
2、按要求描述；
3、从主要工作领域中组合职位概要描述中的主要内容
五、学历与经验要求过高或过低（某些职位的学历与经验是写的编写者个人的学历与经
验）
1、职位说明是针对职位的，不是针对个人的。
2、学科专业描述要符合规范。
六、基本素质和知识技能混淆/重叠
1、要对基本素质与知识、技能做出明确规定，什么是基本素质，什么是知识，什么是技能；
2、描述完认真检查、核实无重叠。
“人岗匹配”，就是按照“岗得其人”“人适其岗”的原则，根据不同的人个体间不同的素质将不同的人安排在各自最合适的岗位上，从而做到“人尽其才，物尽其用”。众所周知，企业与个人是一个利益共同体，企业是个人职业生涯的舞台，为岗位挑选合适的人；人适合干什么，就尽量安排他到适合的岗位，充分发挥他的才能。只有这样，人才能在舞台上尽心表演，舞台才会精彩。
“人岗匹配”一方面，对人的职业发展有莫大的好处，另一方面对公司而言，把人才的作用最大化了，公司也会得到相应的回报，企业和个人才能实现真正的双赢。那么，如何实现在企业实现“人岗匹配”呢？
笔者认为：真正有效的“人岗匹配”至少需要经历：知岗、知人、匹配三步曲。知岗：工作分析
“人岗匹配”的起点应该是知岗，因为只有了解了岗位的我们才能去选择适合岗位的人，这样才能实现“人岗匹配”。如果脱离了岗位的要求和特点，“人岗匹配”就成会成为“空中楼阁”，失去根本。
知岗最基础也是最重要工具就是工作分析。所谓工作分析，是对某项工作，就其有关内容与责任的资料，给予汇集及研究、分析的程序。
要做的“人岗匹配”，就必须对工作人员的素质先行订立标准，而为了建立人员的素质标准，就必须对工作的职务与责任加以研究。经过工作分析所产生的岗位说明书是人力资源管理科学化的基础，在“人岗匹配”中它至少有以下四个作用：
1、明确岗位所需人员的条件；
2、确定岗位招聘人员所需的资历；
3、根据其岗位职责确定其岗位薪资；
4、根据岗位所需技能制定该岗位现有人员的培训发展计划。
工作分析的内容主要包括：
1、岗位名称，用简洁准确的文字对岗位的工作任务作概括。
2、岗位工作任务分析，就是调查研究企业中各岗位的任务性质、内容、形式、执行任务的步骤、方法、使用的设备、器具等。
3、岗位职责分析，包括工作任务范围、岗位责任大小、重要程度分析等。
5、工作环境分析。
6、岗位对员工的知识、技能、经验、体力等必备条件的分析。
工作分析是一项复杂而又细致的工作，其工作程序主要包括准备、调查、分析总结三个阶段七个步骤：
1、收集背景资料：包括机构或企业现有的背景资料，如业务项目、组织图、各部门职责等。
3、进行思想动员，说明这项工作的意义和目的，建立友好合作关系，确保大家有良好的心理准备。
4、制定行动计划，根据工作分析的任务和程序，分解成若干工作单元和环节，以便逐项完成。
5、试点先行，组织有关人员先行一步，学习并掌握岗位调查的内容，熟悉具体实施步骤和方法，先抓一两个重点岗位，进行试点，取得经验。
6、开展全面调查，根据调查方案，对岗位进行认真细致的调查研究。
7、分析总结定稿，对岗位调查结果进行深入分析和全面总结，形成岗位说明书。
工作分析的常用方法有：观察分析法、自我记录分析法、主管人员分析法、访谈分析法、记录分析法、问卷调查分析法等。
知人：胜任素质
当我们知道了岗位的特点和要求，我们就应该进入“人岗匹配”的关键环节—知人。知人的方法有很多，如履历分析、纸笔考试、心理测验、笔迹分析、面试交谈、情节模拟、评价中心技术等等。但它们或基于人，或基于事，对“人岗匹配”的帮助都不是非常明显。
在企业管理和咨询的实践中，笔者发现在知人方面，“胜任素质（Competencymethod）”是帮助企业实现最佳“人岗匹配”的有效工具。
胜任素质的应用起源于21世纪50年代初，著名的心理学家，哈佛大学教授麦克里兰（McClelland）博士是国际上公认的胜任素质的创始人。当时，美国国务院感到以智力因素为基础选拔外交官的效果不理想。许多表面上很优秀的人才，在实际工作中的表现却令人非常失望。在这种情况下，麦克里兰博士应邀帮助美国国务院设计一种能够有效地预测实际工作业绩的人员选拔方法来解决这一难题，实现“人岗匹配”。在项目过程中，麦克里兰博士应用了奠定胜任素质方法基础的一些关键性的理论和技术。例如：抛弃对人才条件的预设前提，从第一手材料出发，通过对工作表现优秀与一般的外交官的具体行为特征的比较分析，识别能够真正区分工作业绩的个人条件。
那么企业应如何通过“胜任素质”来知人，进而实现“人岗匹配”呢？笔者认为可以通过建模、定标、评价、知人四个步骤来完成。
第一步：建模
根据自身的企业文化和业务发展，建立起了符合公司自身特点的岗位胜任素质模型。胜任素质是从品质和能力层面论证个体与岗位工作绩效的关系，是个体的态度、价值观和自我形象，动机和特质等潜在的深层次特征，是将某一工作（或组织、文化）中表现优秀者和表现一般者区分开来的基础。具体方法：
1、根据岗位说明书和职位评估系统归纳总结岗位关键胜任要素，形成岗位胜任素质模型框架；
2、通过管理访谈、管理层研讨，对模型框架做有针对性的调整和修正，并细化胜任特质的典型行为；在初步的胜任素质模型基础上，形成评估要素列表，制订评估框架并选择、组合评估方法，从而建立起完整的胜任素质模型。
第二步：定标
根据胜任素质模型评估各个岗位应该具备的能力。通过外部专家、内部管理人员以及需评价岗位的直接上司、在岗人员及其下属共同对对该岗位所需要的胜任素质水平做出评估，同时，参考同类组织对相应岗位的要求，建立企业所有岗位的胜任素质标准。第三步：评价
通过对公司的管理诊断和评估，建立发展评价中心，包括心理测验（包括能力倾向测验、职业兴趣测验、动机测验、管理风格测验）、情境模拟（包括文件筐、无领导小组讨论、角色扮演、管理游戏、案例分析等）和专家面谈（包括结构化面谈、半结构化面谈和非结构化面谈）。
第四步：知人
以“人岗匹配”为原则，根据所建立胜任素质模型，应用已经建立的发展评价中心，对现有关键岗位进行人员素质评估，根据胜任素质模型和参照标准，在胜任素质的各个维度上进行比较，对不能达到任职要求的人员进行了调整和有针对性的培训。从而保证了组织调整的顺利完成，并建立起了自身独立的知人系统，将岗位胜任素质变成企业的核心竞争力之一。
匹配：知人善任
知人善任是实现“人岗匹配”的最后一步，也是能不能发现并最大限度地利用员工的优点，把合适的人放在合适的位置，尽量避免人才浪费的最关键的一步，“没有平庸的人，只有平庸的管理”。每个人都有自己的特点和特长，知人善任，让自己的下属去做他们适合的事情，这样才能充分发挥他们的工作潜能，实现人才的有效利用。许多成功的管理者都善于识人，并把人才放在适当的位置上。
汉高祖刘邦就是一个知人善任的高手，他善于发现每一个人的特长，根据人才的特长，将其安排到合适的岗位，“人岗匹配”，让他们最大限度地、充分地发挥自己的积极性和作用，真正做到了“职得其人”“人适其职”，如用韩信带兵，张良出谋，萧何保后，都安排得有条不紊，正如他所说的：“运筹帷帐之中，决胜千里之外，吾不如子房；镇国家，抚百姓，给馈赏，不绝粮道，吾不如萧何，连百万之众，战必胜，攻必取，吾不如韩信。”这是刘邦在楚汉相争中最后获胜的根本原因。
作为一名管理者，首先要对员工的才能、兴趣等了然于胸，有了透彻的了解，才能针对某项特定的岗位选择适合的人选，让合适的人做合适的事，这样才能“岗得其人”“人适其岗”，达到人岗匹配的效果。当然，善任不是管理者的随心所欲，而是要按规律办事，在最适合的时机把最适合的工作分配给最适合的人，达到“人尽其才，才尽其用”。
牛根生曾经说过：从人本管理的角度看，人人都是人才，就看放的是不是地方，这是一个人岗匹配的问题。所以，在蒙牛选卫生工的时候，不会选那些文化程度高的，或者是家庭条件特别好的，因为这样的人对自己职业的目标绝对不是一个卫生工，也许他关心的是世界经济的发展，也许他想知道人民币汇率升降对国内投资者的影响唯独不关心工厂的卫生，从而导致他们不会把自己全部的精力放在简单的卫生工作上。蒙牛选择的是老实敦厚的农村妇女，因为这份工作对平常基本上没有什么经济收入的农村妇女来说显得弥足珍贵，重视自己的工作，才有可能将工作做好。这才有了蒙牛工厂纤尘不染的卫生状况，才有了每天生产的“安全、卫生、营养、健康”的蒙牛食品走向全国，甚至漂洋过海。