【关键词】饮食人类学；纳西族；饮食习俗；文化意蕴
中图分类号：C912.4
文献标识码：A
基金项目：此文是国家社会科学基金重大招标项目“藏羌彝文化走廊建设研究”（项目批准号：16ZDA155）阶段性成果。
作者简介：杨福泉，纳西族，云南省社会科学院二级研究员，博士生导师。研究方向：民族学、纳西学。
从东巴经书的记载中，我们知道纳西人古时有过以野兽肉为主要食物的狩猎生活，他们在火上烤烧公鹿肉，用鹿肉做汤，煮食，捕捉野猪、马鹿、岩羊、羚羊等。畜牧业发展起来后，纳西人又制作酥油、干酪。美籍奥地利学者洛克（Rock,J.F）博士收集到的东巴古籍中还有挤母马奶的记载和相应的象形文字，这可能是早期纳西先民居住于西北草原地带时的饮食古俗。有的古籍中还讲到捕鱼和腌鱼的古俗，在东巴古籍《向战神献饭·供养战神》中，提到用肥美的鱼用于除秽仪式中。[1](P.7)看来腌制鱼是纳西族古老的一种习俗，据笔者2016年在俄亚的调研，当地纳西族保留着腌鱼的古俗，他们将从附近河里捕来的鱼，用从山上采来的香料，加上酒和盐等腌制，晒干，当地人称为“俄亚臭鱼”，其实一点不臭，很好吃，是俄亚纳西人待客的一道美味。2016年笔者在位于泸沽湖畔、属于四川省盐源县的达祖纳西村调研时，也听本地村民讲到一种腌制鱼的方式，当地人称为酸腌鱼，方法是先把鱼捕来，用糌粑搅拌，然后挂在火塘上方，过几天晾干后，拿下来放上大蒜等佐料腌制，放进罐子里腌制好，是当地人津津乐道的一道美味。
当山地农耕逐渐发展起来后，纳西人以荞麦、稗子、蔓菁等为主食，辅以奶制品，野菜及野兽肉，随着农业社会和生产技术的发展和吸收汉族的一些先进生产技术和新农作物，纳西族的饮食习俗也发生了很大变化，玉米、小麦、大米、稗子等变为主食，坝区农民逐渐种植蔬菜。东巴经中用象形文字记下了不少农作物及蔬菜。以及蒸、炒、煮、烧、捏面团、饭团、炒面等烹调方法及相应的炊具也在经书中有描述。
有些传统的食品在东巴古籍中有相应的故事，于是就演变成一种具有象征意义的神性食品。比如蔓菁是纳西族很早就种植的一种作物，在东巴教圣典《人类迁徙的来历》（又译为《创世纪》）中，说人类祖先崇仁利恩娶到了天神之女衬红褒白咪后，两个人从天上迁徙到人间来居住，他们生下了3个男孩，但都不会说话，于是他们派蝙蝠向天神打听，蝙蝠用计谋打听到了能说话的秘方，崇仁利恩夫妇照秘方行祭天之礼，有一天，3个儿子在蔓菁地里玩耍，有一匹马来吃蔓菁，3个儿子不约而同地用3种语言说出一句话：“马吃蔓菁了！”，这三种语言分别是藏语、纳西语和白族语，于是，说出藏语的大儿子成为藏族的祖先，说出纳语的二儿子成为纳西族的祖先，说出白语的三儿子成为白族的祖先。蔓菁一直是纳西族生活中一种重要的食品，在杀年猪之前两三个月，要每天喂猪吃煮熟的蔓菁。纳西人也将蔓菁切成一串串片状的蔓菁花，晒干后成为混合着肉汤吃的美味食品。人们还用蔓菁发出的嫩芽腌制成酸菜。蔓菁作为在神话史诗中一种启迪民族语言产生的食品媒介，也成为一种具有特定文化含义的食品，在很多东巴教仪式上，蔓菁作为一种供品，东巴祭司也将木牌画等插在蔓菁上供在神坛上。
一些饮食的禁忌，也源于东巴经所记载的神话传说，如禁食猴肉，因猴曾是纳西先民奉如始祖的图腾。[2]忌食猫狗肉，因猫狗是天神赐给人类的动物，也为人类立过功；忌食青蛙，因青蛙在纳西族神话中是一神秘动物，是自然神“署”的重要象征物；纳西族的“雌雄八卦”源于一个“金黄大蛙”之体。禁忌吃马肉，因为马不仅帮助纳西人征战和迁徙，而且每个人死后，都要由马来帮助把灵魂驮回到“祖先之地”。
各地的妇女怀孕期间也有一些食品禁忌，比如香格里拉市三坝乡的纳西妇女怀孕后，孕妇禁吃鸽子肉（因鸽子生蛋时四处飞奔乞食，怕生出儿女来亦如鸽子），禁吃兔子（因兔子豁嘴）；禁吃病畜；产妇举行洗头礼前禁出门见太阳，忌吃母猪和公鸡肉。
有些饮食禁忌则有突出的人性化的考虑，比如禁忌捕食怀孕的野生动物等，纳西人在立夏期间的3个月中，禁忌狩猎，因为这个时期是野生动物繁衍的时节，不宜狩猎。这与禁忌捕食怀孕的野生动物习俗是同理。此外，纳西人还禁食跑到家里来的野生动物。
另一方面，有些也有神性的动物则没有禁吃的禁忌，比如羊在纳西族文化中是一种神性动物，相传纳西族保护神三多的属相是羊，因此，作为他的化身的玉龙雪山这座圣山也属羊。在东巴经所记载的纳西古语中，“羊”也读如“尼”（neeq），是家畜的总称，也是财富的标志。人死后，羊亦是引导死者灵魂回归“祖先之地”的灵兽。[3](P.77)羊也是引领逝者的灵魂回归祖先之地的灵兽，但纳西族没有禁吃羊肉的禁忌，羊也常常作为祭献给神的牺牲，东巴古籍中记载说，牦牛也是用来贡献给神祇的祭品。作为游牧民族的后裔，羊肉是纳西人过去比较常吃的家畜肉。牦牛是东巴教守护仪式之门和大门的神兽，与虎并列为门神，但老虎肉禁吃，而牦牛肉则可以吃。显然，羊和牦牛是纳西人有灵性的家畜和神兽，但没有禁食的禁忌。而马则是更多用于运载生活用品的家畜，但也是运载亡灵回归祖地的家畜，纳西族禁忌吃马肉。这些家畜不同的饮食禁忌中的文化蕴意，值得进一步深入研究。
在东巴教仪式上，也有一些特定的饮食禁忌习俗，比如在纳西族的祭地仪式上，所祭的是天神之妻地神“达”（dda），在祭地仪式上，点大香仪式后，妇女可进入祭场。然后为猪牲和鸟牲除秽，将鸟挂在代表地神的树枝上。生熟二祭后，把祭品拿到场外献食处，点火烟招引飞禽来啄食。飞鸟争食时，众人要说吉利话并磕头，然后集体聚餐，将未吃完的肉食平均分配，每人摘一片神树叶，列队回家。当晚各户用带回来的肉食祭祀祖先。正月十四日，各户来一人到祭地场行简单小祭，进行“清灶”，将神树安置于一特定地方，清理祭场。只有本家族和祭地群体的成员才能参加该仪式，忌禁外民族的人参加；从祭地场带回的肉食只能自己吃，不能给外人，违犯者视为对地神最大的不敬。[4](P.171)
在东巴教的仪式上，人们要祭祀神祇和安抚驱赶鬼怪，而食品无疑是重要的媒介。所以，以什么食品祭祀鬼神，也是很有讲究的。比如供奉给神祇的应该是纯净的头道酒，头道茶，是纯净的酥油、纯净的炒小麦、爆过的纯净米粒。而炒荞麦粒是要施舍给鬼的，是鬼粮；炒白米是祭献神的，是神粮。此外东巴古籍中还记载，人们用从岩石上采来的蜂蜜，还有猎到的岩羊等做祭神的供品。在东巴教仪式上，还常常用牛或羊奶来象征神药供奉给神，把牛奶与爆米花撒于泉水中，祭祀大自然神署。
为什么在仪式上将苦荞等作为祭鬼的食品，而将麦面、大米、玉米等作为祭神的“神粮”，主要的原因是在大多数纳西人居住地区，主粮是玉米、大麦和大米等，而荞麦是生长在海拔比较高的地方，食用的民众不多。纳西人自然地将自己常用的食品也推想为是神喜欢的食品，而爆炒的荞麦粒等则视为鬼粮。在安抚鬼怪的仪式上，要用羊牲的血染在木牌上血祭鬼怪。
而在很多东巴古籍的记载中提到，献给鬼怪的食品也并非与献给神的食品有截然不同的区别，人们也用美食施舍给各种鬼怪，用美食好好地招待鬼。比如在属于小祭风仪式的《施食》中提到，用红麦酿酒，用麦面做馒头，做油煎的粑粑，摘来树上的核桃，石头上晒干的小柿子、水中的石花菜腌制的腌菜、琵琶肉、腊肉、百米饵块、肥肉和瘦肉坨坨、让鬼吃饱喝醉。[5](P.287)
在纳西人的东巴教信仰中，认为东巴教所祭祀的有些神祇和精灵也有饮食的差异，比如一般认为大自然之神（精灵）署是非常爱美和爱洁净的，非常讨厌人类污染他管辖的水源等，所以，祭祀署的供品也要干净，不能在靠近泉水的地方洗涤不洁的东西和食品。
此外，纳西人的饮食观念中也产生了特定食品与特定的区域或特定的水土相联系的观念，比如著名的丽江粑粑，是广受各地人士欢迎的名吃，1997年在昆明举办中国艺术节，同时举办配合艺术节的食品文化街，丽江粑粑也是其中销售的云南名吃之一，当时购买丽江粑粑的人排成长龙，笔者也去买，和做丽江粑粑的师傅闲聊，他们说丽江粑粑要丽江的水才能做出正宗的味道，所以他们用汽车拉来了丽江的泉水到昆明做和面的水。过去，不少纳西人清晨都到丽江古城著名的水源地黑龙潭汲玉泉的水，一方面认为玉泉的水清澈洁净，同时还有灵性，对人的身心大有裨益。
丽江民间最普遍也最受欢迎的鸡豆凉粉，是无论尊卑长幼都喜欢的大众食品，人们认为来自玉龙县白沙的鸡豆最好，而石鼓的鸡豆凉粉则最有名。玉龙县宝山乡的猪则是闻名遐迩的美食；玉龙县白沙镇玉龙村的松子也是远近闻名、以皮薄核多而闻名，所以除了日常百姓消费外，也常常是重要饮宴场合的瓜果小蝶之一。
此外，过去丽江、鹤庆与剑川是3个接壤的县，曾经属于一个行政区域即丽江专区，长期以来，这3个县的主体民族白族和纳西族有各方面的相互交流，都有一些相同的饮食习俗，比如吹猪肝（把新鲜猪肝吹胀后晒干，食用时先煮熟然后加各种佐料凉拌吃）、猪肝渣（猪的肝和骨头用盐、辣椒、酒等作佐料搅拌后腌制），都是纳西和白族民众喜欢吃的，也是饮食相互影响后形成的共同食品。而纳西族擅长种红米，纳西族聚居区普遍种植红米。在明代，纳西族木氏土司还把种植红米的技术传播到了现在的迪庆州、甘孜州的巴塘和理塘等地。
明清时期，汉文化传入丽江纳西族中，于是纳西族的饮食又逐渐吸收了汉族的饮食文化，汉族的一些主食和菜肴花样被纳西族所吸收，同时融进了本土的特色。1638年，中国大旅行家徐霞客来到丽江，木氏土司木增（木生白）以纳西族的待客大礼招待徐霞客，用青松毛铺地，摆出80种菜肴，使徐霞客目不暇接。他在《徐霞客游记》中记载曰：“大肴八十品，罗列甚遥，不能辨其孰为异味也。”木增招待徐霞客的这80种菜肴，除了本土纳西人的饮食之外，应该也有从汉、藏、白等族中借鉴而来的菜肴。
徐霞客游记中，关于纳西饮食还有如下记载：
初三日，余以叙稿送进，复令大把事谢。所馈酒果，有白葡萄、龙眼、荔枝诸贵品，酥饼油线(细若发丝，中缠松子肉为片，甚松脆)，发糖(白糖为丝，细过于发，千条万缕，合揉为一，以细面拌之，合而不腻)，诸奇点。初五日，……言明日有祭丁之兴趣，不得留以盘桓，特令大把事一人听候……是日，传致油酥面饼，甚巨而多，一日不能尽一枚也。初六日，余留解脱林校书。木公虽去，犹时遣人馈酒果，有生鸡大如鹅，通体皆油，色黄体圆，盖肥美之极也。余爱之，命顾仆腌咸为腊鸡。初九日……恳明日为其四子校文木家院，然后出关。院有山茶甚巨，以此当折柳也……初十日，……盖木公先使其子至院待余，而又屡令人来，示其款接之礼也。……搭松棚于西庞之前，下籍以松毛，逸西重礼也。二把事亦设席坐阶下，每献酒则趋而上焉。……肴味中有柔猪、牦牛舌，但(四子)为余言之，缕缕可听，柔猪乃五六斤小猪，以米喂成者，其骨柔脆，全体炙之，乃切片以食。牦牛舌似拔舌而犬，甘脆有异味，昔余时已醉饱，不能多尝也。[6](P.308-317)
从徐霞客在游记中的这些记载看，明末时的纳西饮食，已经有煌煌大观之势，其品种之多，花样之繁，可见当时丽江纳西族上层饮食的丰富。而其中提到的宴客时在地下铺青松毛的习俗也由来已久，取义为吉祥如意，如松柏长青。这个习俗至今还保留在部分纳西族地区和藏缅语族一些民族的当代饮宴习俗中。
纳西族引进汉族的饮食习俗后，产生了“六大碗”和“八大碗”等菜谱，而且还分婚事菜谱“八大碗”和丧事菜谱“八大碗”，“八大碗”其中大肉（用红色的可食植物染红）、酥肉、粉蒸这三大碗是最基本的大菜，此外还有酸辣鱼、凉拌猪肚、吹肝片等。
此外，纳西婚宴上不可或缺的是要用一盘“红瓜子”，是一种产自丽江金沙江边海拔低的大具乡的西瓜子，色彩是喜庆的红色，所以成为婚宴不可少的一道小蝶。相传是忽必烈在1253年攻打大理国时“革囊渡江”到丽江时传来的。
随着广泛吸收汉、藏、白等族的饮食习俗，纳西族的饮食逐渐变得多样化和丰富多彩。在婚丧大事和建房子等所办的筵席上，就有了“六碗六碟”“八大碗”等花样。“六碗六碟”是纳西族常见的筵席，内容包括各种蒸煮酥炸，甜点冷碟等。
“八碗八碟”是纳西族最普遍用的筵席，它是“六碗六碟”的变种，其菜肴花样随着时代的变迁而有改变，但一般不会缺少本地腌制的腊肉或火腿、咸鸭蛋、大肉（用可食植物染成红色）、酸辣鱼、吹肝片等。在喜庆筵席上，在吃“八大碗”之前首先要上“八碟”，是自己做的各种瓜果蜜饯、有本地特色的如香橼蜜饯、梅子蜜饯等。
除了上述“六大碗”“八大碗”之外，纳西族民间还产生了富裕家庭举办祝寿、春节或春季宴客时的特殊菜谱“三叠水”，所谓“三叠水”，主要是指用三种大小不同的碗具盛菜肴，称为“三叠”，有的用6个大碗、6个小碗、6个盘子，合计有18样菜。有的则花样更多，“一叠”“三叠”都各用13冷热搭配的荤素菜，极尽本地的肉食和素菜野菜的品种搭配，显然是徐霞客所记明代木氏土司款待他的“大肴八十品”的流风余韵，有的解释13种是象征玉龙山十三峰，十三在纳西族的东巴文化和民间文化中是常见的一个吉祥数字，其意蕴与本教也有关系。
饮食的种类和食材在社会的变迁中也在发生着变化，过去丽江最有名的红米，明代就传播到了藏区，但这种土著米因为其产量低，在后来产量至上的年月里，引进各种外来粮食品种，丽江的红米就慢慢绝迹了，反而在其他一些纳西族聚居区得以留存，现在宁蒗县永宁纳西族摩梭人居住地区的红米，在旅游市场上受到欢迎。按照过去纳西人的传统观念，荞面、包谷、土豆等是贫穷人家吃的粮食，而大米、麦面等则是有身份的好食品。现在这个观念发生了变化，过去在筵席上一般不用的荞面、包谷、燕麦面等已经被视为有益身体健康的“生态食品”。杀年猪后把整头猪腌制成琵琶状的琵琶肉（又称猪膘肉），是纳西族传统的腌制腊肉的方式，猪膘肉是将猪宰杀后用独特的本地工艺将整猪腌制而成的。猪膘肉因加工独特、香料丰富，可以存放几年。而后来在丽江的纳西族中，这个习俗逐渐式微，代之以把猪肉腌制成火腿和长条的腊肉，而在宁蒗县永宁等地的纳西族中则长期保留着，在纳西族藏族杂居的地方，这个习俗也传到了藏族民众中。这两年，丽江纳西族中有一些地方在恢复琵琶猪的腌制习俗。
纳西族的烹饪场所也在时代变迁中发生着变化，比如过去烹饪是在纳西族传统的母房火塘上，随着汉式灶的引进，就逐渐产生了居家饮食改在厨房汉式灶上烹饪，而母房的火塘更多地用于举行各种祭祀礼仪和人生礼仪等。饮食民俗中也增加了除了过去在火塘边祭祀祖先神、火神、五谷神、财神等，还增加了祭祀灶神的民俗。五、饮食烹饪习俗中的社会性别和长幼观念纳西族平时在家里的饮食习俗是尊重老人，老人一般都要在表示尊贵的位子，如果是在纳西族传统母房“吉美”（jjimei）的火塘边吃饭，男性家长的座位在北面最靠近神龛的地方。如果是围桌而坐，北面是尊位，因为北方是纳西远祖的居住地，所以以北面为尊。男性长者、辈分高的长者多在北面的座位上。笔者小时候，丽江古城的宴席习俗是坐在尊位的长者要首先举筷并开口请大家动筷吃，否则大家是不能动筷的。后来，这个习俗慢慢改变了，饭桌上更显出一种轻松的气氛。过去，在宴席上女性一般不和男性同桌吃饭，这个习俗现在在很多纳西族地区也改变了，女性和男性可以同桌吃饭。
男女社会性别在饮食习俗上的表现也因区域而有差别，在很多纳西族地区，女性很少有喝烈性酒的。但1989年和1991年我去玉龙县塔城乡巴甸村和署明村时，本地纳西人首先敬我本地酿的白酒而不是茶，妇女也可以和客人一起喝这种白酒。
在举行祭天仪式时，在祭天场分配食品，集体吃祭天饭，老人要坐在最重要的位置上。过去举办筵席，如果有老人长者因年老体衰不能来赴宴，办筵席的主人会送上一份饭菜，托老人的亲属带回，表示对老人的敬重。香格里拉市三坝乡吴树湾村纳西族举行祭天仪式时，妇女们在家中准备好肉、饵块等食品后，相约来到祭天场，分发食品，用铜瓢从酒罐里舀酒，盛于碗中，每人敬一碗，小孩也不例外。
有些民俗也体现了纳西人对某些食物的生殖崇拜的神秘观念，如东巴经中记载，纳西族的阴阳五行也出自一个“金黄大蛙”。丽江有些地方的纳西族过去有在河沟里掬喝蝌蚪之俗，认为喝了蝌蚪后能增强生殖力，看来青蛙是纳西族生殖崇拜文化中一种神秘的象征物。有些地方有妇女喝了某个特定泉水的水就容易怀孕等生殖崇拜习俗，这样的水常被称为“伙吉”（hoqjjiq）,指有神秘生殖力的活水。纳西人的饮食习俗中也融入了一些哪些食品对妇女有益，哪些对男子有益等的观念，有些与其他民族相似，比如韭菜和核桃有利于男子强壮，燕麦酒也能增强男人的性力等说法。
后来因为日本人来大量购买而价格飙升的松茸蘑菇，在纳西人的传统饮食中原来地位并不高，相反，纳西人认为这种蘑菇吃多了会“刮油”，意思是会把体内的脂肪吸走，在肉食相当缺乏的年代，“刮油”显然不利于身体健康，所以禁忌多吃。这个蘑菇的身价飙升，完全来自于日本方面对这个品种的酷爱和各种传说，所以纳西人的食谱中就提升了这道菜的地位，而且也吸收了芥末伴食生松茸片的食俗。而纳西人历史上非常喜欢吃的蕨菜，纳西民间有“青黄不接的缺粮季节，小哥上山捡蕨菜”的说法。由于当代有些科研成果证明蕨菜不利于身体健康，现在市场上的蕨菜就不如过去那么普遍了。
随着吸收学习其他民族的饮食文化，纳西族的饮食文化日益变得多样化，同时也产生了不少闻名遐迩的烹饪高手，而这些烹饪高手大多是女性，这与烹饪一事主要是妇女为主的纳西族社会性别分工有关。比如丽江古城就产生了好几个善于烹饪非常受纳西和藏族马帮欢迎的火烤丽江粑粑的妇女。还有把丽江粑粑进行制作工艺和原料创新，民间誉为“粑粑司令”的纳西妇女李仲喜；还有以烹饪黄豆面条著称的当代古城纳西妇女阿妈六。1955年，丽江古城也开始了合作化运动，上级机关要求所有丽江古城里经营传统小吃的家户联合起来办合作社。笔者的祖母属于做丽江粑粑的家庭，也在应该参加“合作小食店”之列。因祖母要照顾刚生下不久的我，母亲就接替祖母参加了筹办合作小食店的活动，并被指派具体负责组织这个“大研镇合作小食店”。她牵头将大研古城各个著名的传统名小吃私家店铺联合起来，成立了“大研镇合作小食店”。成员除了一两个男性外，都是清一色的纳西族妇女，她们是丽江古城小吃界的“女大腕”。其中有“丽江粑粑司令”李仲兴的传人，她的儿媳妇阿妈凤仙、“面条女大王”阿妈六、丽江火烤粑粑高手阿五奶等。
注释：
①学术界称纳西族东巴教使用的文字为东巴文或纳西象形文，纳西人称为“斯究鲁究”（serjiellvjiel），“斯”是“木”的意思，“鲁”是“石”的意思，因此，有的将“斯究鲁究”译为“木石上的痕记”，有的则译为“木与石的记录”。
参考文献：
[1]和开祥释读，王世英翻译，李静生校译.向战神献饭·供养战神[A]//丽江东巴文化研究所.纳西东巴古籍译注全集（13卷）[C].昆明：云南人民出版社，1999-2000.
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[3]杨福泉.东巴教通论[M].北京：中华书局，2012.
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[5]丽江东巴文化研究所.纳西东巴古籍译注全集（17卷）[M].昆明：云南人民出版社,1999.
[6]徐霞客.徐霞客游记[M].朱惠荣,校注.北京：中华书局，2009.
（责任编辑：赵秀云）
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