标题：上海高校版学校食堂标准化菜谱发布，对138道菜品进行标准化界定——大学食堂怎么让学生吃得更称心
记者：任朝霞
日前，《上海学校食堂标准化菜谱（高校版）》发布，菜谱由全市近50所高校参与讨论和实践，含有138道菜品，从菜品名称、成品菜重量、主料和辅料及其毛重、调味品、烹饪过程、烹饪方式、菜肴特色和营养成分等8个方面进行标准化界定。
菜谱标准化后高校食堂会发生怎样的变化？价格会上涨吗？个性化、特色化能否保留？如何让学生吃饱又吃好？记者对此进行了采访。
标准化如何推动校园餐饮提质
如何提升高校食堂餐饮管理和服务供给的能级，更好地满足师生需求？
“红烧肉（85克／份）：食用材料、营养成分、烹饪过程、菜品特色……”翻开《上海学校食堂标准化菜谱（高校版）》，记者发现，每一道菜都有着详细的介绍。统一的标准之下，在所有推进标准化菜谱的学校保障性食堂，不管哪名厨师烧的菜，都能够保质保量。
制定标准化菜谱只是上海推动校园保障性餐饮高质量发展的第一步。记者了解到，去年12月，“上海高校餐饮标准化体系建设”项目成功立项为上海市市场监督管理局标准化试点项目，并被列为市级标准化重点推进项目。接下来，上海还将发布一系列高校餐饮标准化建设的地方标准，包括采购与溯源、生产与监管、销售与支付、回收与洗消以及第三方测评等标准。
标准化如何助力菜品保供稳价
2.5元的大排、0.6元的荷包蛋……如今，上海高校保障性食堂里的菜品依然价廉物美。
“这个确实是亏本销售。”一名高校后勤负责人坦言，在各种成本急剧上升的情况下，确保价格稳定很不容易。在保供稳价方面，上海市委、市政府非常重视，市教委每年有财政补贴，学校还有平抑基金，从政策机制上确保价格稳定。
价格不能改变的情况下，如何做好保供、创新提质？上海高校餐饮标准化体系的建设正是指向这个难题。
“标准化餐饮体系的推行，通过现代化治理进一步推动学校餐饮体系发展的集约化，有助于促进学校保供稳价、消费帮扶等工作协调发展。”张旭说，只有真正做到集约化，质量才能上去，价格才能下来，最终惠及广大师生。另外，有了标准化体系，辅以智能化转型，学生的消费情况和营养情况都有了大数据，家庭经济困难学生的消费帮扶工作也会更加精准。
标准化如何兼顾个性化特色化
谈起高校食堂，许多人都有一个共同的认知，就是菜品单调。138道菜能不能满足师生对菜品丰富性的要求？如果学校食堂供应的菜不喜欢、吃腻了，怎么办？菜谱标准化后，如何满足师生的个性化需求？
“人民日益增长的美好生活需要同样体现在学校后勤改革与发展中。”张旭介绍，标准化菜谱还会陆续推出第二版、第三版……让保障性食堂的菜既营养又丰富。同时，上海高校后勤社会化改革以来，65％以上的高校食堂已经实现社会餐饮服务，风味餐厅、社会化餐厅也可以满足师生们多样化、个性化的需求。
为缓解师生“味觉疲劳”，上海电力大学开展校际餐品交流，与华北电力大学对调大厨，南北厨风格不一样，菜品交流受到师生们的欢迎。
《中国教育报》2023年04月01日第2版
徐汇校区:上海市徐汇区桂林路100号奉贤校区:上海市奉贤区海思路100号