▲一锅暖呼呼的铁锅炖，粉条是必不可少的存在~图/网络
▲弹弹糯糯的粉条，不仅口感像肉，视觉上也像极了刚刚卤好的猪蹄。图/网络
吃粉条≈精神食肉，这样说，或许会有辱素食主义者们，甚至亵渎释门。但是，不管是四大菜系，还是边陲名吃，即便是最小众的口味，都能和粉条百搭成席。因为，发明粉条的目的，不仅仅是为果腹，更是对肉食的“拙劣”模仿，人类对肉食的永恒偏爱，使得粉条可以穿越千年，传扬九州，成为既“籍籍无名”，又“人尽皆知”的美食。
▲猪肉炖粉条。图/图虫·创意
01
“山寨”肉食的上位史
今日的餐桌上，粉条是大鱼大肉的附庸，而在物质不发达的年代，肉食太过昂贵，一般百姓无福消受，价格低廉的粉条自然成为肉食的替代品。只要烹调方法得当，或配以极少的动物油脂，便可制作出分量可观、肉香十足的粉条菜肴。
▲蚂蚁上树。图/陶子
劳动人民发挥无穷智慧，用淀粉的筋弹滑嫩，模仿动物纤维和胶原蛋白的口感。肉不够、粉条凑，在贫苦的民间，美其名曰“穷吃细讲究”，话虽俏皮，却沉浸着老百姓深深的无奈，各种用粉条仿效肉味、搭配肉味的烹调方法，直至今日仍广为流传。
粉条的发展史，就是对肉食的仿效史。今年的猪肉价格居高不下，不禁让人联想起当年粉条的“特殊功用”。粉条绵长，见证了一个个时代。
▲砂锅中的粉条，很难说是主食还是辅食。图/网络
食物分主副，但粉条的定位却颇模糊。粉条以粮食作物制成，可果腹充饥，无论外表还是内在，是实至名归的膳食“君主”。但它又不是标准的主食，让你就着炒饼吃米饭，别说真吃，听上去就喉咙眼发紧，但粉条配肉则很下饭，可见粉条又算是副食。
若论影响范围，粉条甚至更胜米、面一筹，大江南北的餐桌上，身影随处可觅，它使用迂回战术，绕过经年已久的南北口味争端，立起“挟大肉以令诸侯”的旌旗，一扫六合。于是乎，在面对粉条时，南北食客们普遍意见一致，不问米面香，只知粉条美。
▲酸辣粉。图/图虫·创意
可惜，盛名之下往往其实难副。除酸辣粉、花甲粉等屈指可数的几样小吃，粉条根本算不得独当一面的主食，既难企及北方面点的变化无穷，也不如南方米粉的纤翩多姿。但是，天生的食物特质让粉条成为荤菜中的好配角，它晶莹剔透，可增进菜色；筋柔滑爽，能丰富口感；清淡鲜甜，可衬托肉香。因此，广大吃货们用嘴投票，让粉条在给肉当捧哏的道路上越走越远，这一走，就是一千多年。
02
粉条大宗土豆粉，东北乱炖里的柔情
▲手工制作粉条。按比例混合芡和粉坨后，便可以漏粉了。这是粉条变身的关键一步。粉条粗细是否均匀，全在漏粉技巧的把控。漏勺或漏瓢要端稳当，粉坨置于中心，用手不断匀速拍打，一根根粉条便从几十个孔洞中漏出，落入沸腾的大锅里，粉条煮熟了，再入凉水冷却，挂在室外晒干便可加工食用。图/网络
16世纪末至17世纪初，玉米、甘薯、马铃薯先后传入中国，粉条原料更丰富，在同样的烹煮条件下，薯类粉条软滑，豆类粉条筋脆，玉米粉条柔嫩，风味可谓各具千秋。
非要一较高下的话，论韧度，豆粉条居首，论成本，玉米粉条更廉。但是，由于薯类作物环境适应力强，在国内的种植范围广、产量高，因此薯类粉条制作成本相对较低，受到社会各阶层的青睐，成为粉条业的大宗。
▲将煮熟后的粉条，从热水中捞出。图/图虫·创意
中国的甘薯和马铃薯种植面积均位居世界第一，马铃薯主要在气候偏寒的东北、西北地区培植，甘薯则遍布秦岭——太行山——山海关一线以南的温暖地区，此外，魔芋、绿豆、豌豆、蕨菜等粉条原料，也有比较集中的产地。
在东三省、陕西、甘肃、宁夏、新疆等地，水盆羊肉、大盘鸡等汤汁丰盈的菜肴，也大都会配以当地的土豆粉条。
东三省盛产马铃薯（土豆），土豆粉条筋度高，久炖不糜，粉条与猪肉缠绵悱恻，裹挟着老酸菜、鲜白菜，一拍即合。东北气候寒冷，当地人喜食热热乎乎、汤汤水水的炖菜，名堂不少，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、酸菜炖血肠，还有那字眼里透着粗犷的东北乱炖，都是实实在在的硬菜，而硬中之硬，便是质朴直拙的猪肉炖粉条了。
到了东北，不吃猪肉炖粉条，就体会不到东北人的豪爽与热情。烹调时，需先注骨汤，文火慢炖，土豆粉条易熟耐煮，出锅黄白鲜亮，用筷子挑起，如春柳倒挂，蔓绕着两指厚、五花三层的大块肉、帮白叶绿的鲜白菜，或腌渍的酸菜切成火柴梗粗细的丝。
▲东北名吃得莫利炖鱼。吃鱼之前，要先扒开鱼背上的“棉被”粉条。图/网络
在寒冬腊月天，连汤带水地扒在白米里，轰轰烈烈地大嚼大咽，或许再嘬上一口烧刀子，解馋！过瘾！精工细制的土豆粉条，配合不拘小节的东北炖菜，如豪侠佩宝剑，粗中有细，糙中见精。
03
红薯粉，抱紧肉食的大腿
在河北、河南的农家，每逢寒冬，农户都会挑选上好甘薯（红薯）滤制粉芡，加工成有圆有扁、或粗或细的粉条。在盛产粉条的村落，一挂一挂金线般的粉条晾晒着，织成一片黄金世界。农家自食的纯淀粉粉条最是正宗，宽条的，炖肉架得住回锅；圆滚的，软而筋道；纤细的，开锅即烂但绝不会化。
▲晾晒中的粉条。图/图虫·创意
粉体是最不矫情的食物，但凡在荤菜里加一点粉条，再用几分烹调小技，都能风味绝佳。在广大的华北地区，人们好吃面食，红薯粉条堪称面点馅料的主宰，将粉条剁碎成馅，拌上豆腐、韭菜、鸡蛋、肉末，混入姜蓉、葱白，淋上花椒、八角、茴香烹炸的油汁，再包入烫面擀制的皮中，用油煎成金灿酥软的，或荤或素的合子、水煎包、馅饼。咬一口，红薯粉条的软糯中透着筋道，浓香四溢。
▲红薯粉条馅的包子。图/网络
不论城中市肆还是乡镇闹集，只消半间瓦房，或是一个伞帐、一辆小三轮，凭着一副锅灶和一二人手，如此简单的家什，也能迸出水煎包的馥郁。大清早，在随意支起的小吃摊前落座，有土著人，也有他乡客，配着胡辣汤、豆腐脑、米粥豆浆，唏哩呼噜，给那些即将奔波一日生计的人们，提供着体力的营养，也给予他们抚慰与安详。
▲洛宁蒸肉。图/汇图网
粉条不仅能烘托肉味，还能模仿肉味。河南洛宁的名吃“蒸肉”，源自旧时贫苦人欲食肉而不得的诉求。
这一吃法延续至今，将红薯粉条与猪油（在物质比较丰富的今天，还会加入排骨或五花肉）、葱蒜、面粉、面酱等物拌匀，包裹在面积比蒸笼还大一圈的薄面皮中蒸制。粉条蒸好之后，根根分明，不发黏，有嚼劲。明知是在吃粉条，但浸透了肉香的粉条，香而不腻，比肉更妙。
▲洛阳名吃蒜苗炒扁垛。图/汇图网
在洛阳水席中，用剁碎的红薯粉条蒸成长条状的“扁垛”，被当地人称为“假海参”。每年腊月至春节前后，家家户户都做扁垛，扁垛要放凉了吃，冷却后凝固成坚硬的一团，存起来，逢小聚大宴，抓一把扁垛，切成小丁或薄片，与白菜、丸子、酥肉等食材入锅烩汤，便是一道硬菜，一直吃到正月十五。扁垛不但能烩汤，而且可与蒜苗同炒，扁垛莹润筋道，蒜苗翠绿鲜香，从视觉到味觉，都是享受。
▲在川渝，苕粉（粉条）不仅可以入火锅，还可以做成铁板苕粉。图/网络
除了中原腹地，鄂、湘、皖、云、贵、滇等地也广泛制作和食用红薯粉条。在川渝，与毛肚、黄喉、鹅肠、脑花等等耳熟能详的火锅菜并列，“苕粉”（红薯粉条）可谓滚烫红油中的一股清流，它本是清素平淡之物，但一下锅，便如放虎归山、游龙入海，立即现了真身，黏、软、滑，借着辣劲的刺激，在口腔中鱼跃蹦跳，裹挟着辣味从味觉通透到触觉，拍打、缠绕着舌尖尖，让一句川音“巴适！”欲说还休。
04
绿豆粉，二师兄都说好吃~
除却薯类粉条，豆类粉条也成一家之味。
元代杂剧和明代小说中，都曾频繁提到“粉汤”这一美食，它由粉条（或米粉）入汤烹煮而成。《西游记》第三十二回“平顶山功曹传信，莲花洞木母逢灾”有猪八戒巡山偷懒，对唐僧扯谎的情节，作者吴承恩借猪八戒之口，表明粉汤是明代招待贵客的一例美味：
“那呆子上前跪倒，长老搀起道：“徒弟，辛苦啊。”八戒道：“正是。走路的人，爬山的人，第一辛苦了。”长老道：“可有妖怪么？”八戒道：“有妖怪！有妖怪！一堆妖怪哩！”长老道：“怎么打发你来？”八戒说：“他叫我做猪祖宗，猪外公，安排些粉汤素食，教我吃了一顿，说道，摆旗鼓送我们过山哩。”
猪八戒脱口而出的美食，想必是错不了的。
除马铃薯、甘薯、绿豆类外，还有其他一些富含淀粉的作物可制作粉条，如魔芋、菊芋、山药、木薯、芭蕉芋、玉米、红小豆等比较非主流的粉条原料，它们或单独作主料，或多种混合，制成各类别具风味的粉条。
▲粉条的制作工艺变了，但是基础的制作工序仍未有过多变化。图/网络
虽是地道的大众食品，但若想达到上乘的质量，其制作工序还是比较考究的，经过粉浆、沉淀、发酵、搓揣、漏粉、晾晒等十几道周密工序，粉条方脱颖而出，在现代化的食品工厂中，“瓢漏”等传统手艺，已被效率更高的机械取代。