好，因为菜炒的太熟了，营养都丢失了。比如维生素C最怕热，一加热维生素C就没有了。比如维生素B，维生素A，维生素E，维生素D等等。所以炒蔬菜炒七成熟好。它能保持住蔬菜的维生素C等不易破坏，又能让蔬菜保持其原来的样子，不会使蔬菜太难看了。
青菜切掉根，用水冲洗，然后加少量的食盐，用淡盐水浸泡15分钟，然后再冲洗干净后。切成小段备用，准备蒜末、干辣椒段、10多粒花椒，热锅放色拉油、猪油适量，油烧6分热，倒入蒜末、干辣椒、花椒，迅速倒入青菜，大火翻炒5秒左右，加食盐调味，加适量的淀粉水勾一点薄芡，撒点明油翻炒均匀后即可起锅装盘。
如何把青菜炒好，在回答这个问题之前，我们首先要弄明白什么是青菜？
由于我国幅员辽阔，地大物博。南方和北方对于青菜的认知和叫法也有所不同。南方人所认为的青菜就是我们所说的“小油菜”又叫“上海青”或者“苏州青”。而北方人所认为的青菜就是一切绿叶蔬菜。
青菜属于碱性食物。青菜中含有大量的膳食纤维，能促进肠胃的蠕动，加快新陈代谢，特别是一些经常便秘的人需要多食用青菜。
青菜的烹饪方式有多种，清炒是带见一种烹饪方式。具体做法是锅中放油，然后加入青菜爆炒，再加入盐和一些调味品调味即可。虽然炒青菜很简单，把青菜炒的色香味俱全也不是一件很容易的事。如何把青菜炒好呢？下面我们一起来分析一下：
要把青菜炒好，做到色香味俱全，让人看了有食欲，吃起来好吃，口感不柴而且利于身体健康。首先要注意以下几点：
①如何清洗青菜？
青菜是绿叶蔬菜，叶子裸露在外而且在种植过程中，由于要防治病虫害，人们往往要喷洒农药，这样青菜的叶子上往往就会有农药残留，只有清洗干净才能吃得健康，避免残留的农药对身体的危害。清洗绿叶蔬菜时在水中加少许盐，浸泡十五分钟用盐水清洗，然后再用清水清洗一遍，控干水分。用盐水浸泡不仅可以清洗青菜而且还能有效袪除青菜的涩味.
②如何使青菜颜色碧绿不变色？
可以先用开水快速焯一下再炒，但可以使青菜颜色碧绿。
炒青菜时在油中少放一些盐，然后等快出锅的时候再放盐和其他调料，炒出来的青菜碧绿而且口感好。
③如何使青菜的口感不柴不苦？
选购青菜的时候不要选太老的，太老的青菜炒出来口感发柴。炒青菜的时候要急火快炒，用小火焖熟的青菜口感发苦。
④如何使青菜吃起来更香？
用油炒青菜时油要多一些，最好用荤油炒，如猪油，鸡油等炒出来更香。家中最好备有两种油，一种是荤油，一种是素油。荤油在炒青菜等素食时用，素油在炒荤菜的时候用。青菜的时候可以适量的加一些米醋和白砂糖。
【总结】：
蔬菜属于碱性食物，适合任何体质的人食用。多吃青菜能使人身体健康。洗青菜的时候水中少放些盐既能有效的去除青菜上残留的农药，又能减少青菜的涩味。炒青菜要急火快炒，不要小火焖熟。姐，炒青菜的时候要多用油，最好用猪油等荤油炒出来的青菜更好吃。
一一
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青菜是生活中最为常见的蔬菜，可在餐桌上出现的频率却并不见得有别的蔬菜多。
没什么独特的香味，口感也清淡如水。在菜品比较丰富的时候，人们是想不到它的。
只是当吃多了肥腻的食物，此时便极想来上一口清淡的青菜，吃着舒服。
以前有几回去乡下喝酒，总会见一盘红烧肉里放有几片大青菜梗，当时有些不解，后来想可能红烧肉里肥肉太多，这青菜是给人们解腻的吧。
青菜在我们这里又分为小青菜与大青菜，小青菜虽为菜秧，鲜嫩而多汁，但所含的粗纤维素却不会比大青菜少。
这年头，越来越多的人成为了缺乏运动的久坐一族，长期坐着不动，会造成热量过剩。此时，常吃些青菜，对身体是很好的，
小青菜很好烧，烹饪方法也简单，无论是清炒还是做汤，味道都很不错。
清炒小青菜
【主要材料】：青菜秧400克
【调味料】：植物油适量、食用盐3克
【制作方法】：
1、将青菜秧带根须的那段剪掉，择菜时要注意，有时菜里会混有杂草，要注意挑出来。将择好的青菜秧在流动的清水下冲洗，掰开菜叶多冲洗几遍。
2、然后放入大盆里，注入清水，加一勺食用盐，浸泡15分钟。
3、15分钟后将青菜秧捞出，再次冲洗干净，沥干水，待用。
4、炒锅烧热，放适量植物油，烧到七成熟（油面有青烟冒起）。
5、将青菜秧倒入，迅速翻炒匀，加适量食用盐，翻炒匀即可关火，盛出装盘端上桌。
【Tips】：
1、炒青菜不需要加水，也不需要盖锅盖。
2、青菜秧嫩，易熟，整个烹调过程约1分钟，不要炒久了，以免损失营养。
我以前最不喜欢吃大青菜，总觉有种说不出来的味道，不愿下筷。那时也多为用植物油清炒，再放点盐，味道就如同它外表一样平淡，令人喜欢不起来。
再加上看过几回大青菜里有那种肥肥的大青虫，更觉恶心，心里阴影更重，好多年都不喜欢吃它。
后来的改变是因为吃了一道青菜梗，别人炒的。去了叶的青菜梗，用点肥肉熬油炒，特别的香。
原来，把烹调方法变通一下，难吃的大青菜也能成为一道美味的菜肴。
这冬季打了霜的大青菜好吃，价格还便宜，买上一斤，配上香菇，用现熬的猪油炒一炒，味道真的是不错。
香菇炒青菜梗
【主要食材】：青菜梗550克、干香菇10个、肥猪肉一小块（约15克）
【调味料】：食用盐3克、水淀粉适量
【制做方法】：
1、将干香菇洗干净，放入冷水中，加入适量白糖浸泡，这样能够避免香菇鲜味成分的流失。大约浸泡45分钟左右，待香菇发软时捞出控干水，待用。
2、把青菜梗一片片掰开，然后用手一片片搓洗干净，再用加了盐的清水浸泡10分钟，最后用水冲洗干净，沥干水，待用。
3、把每片青菜梗用手掰成一小块，待用。（为什么是用手掰，而不是用刀切，后面会详细地说明。）
4、将小块肥猪肉洗干净，切片。炒锅烧热，倒入适量的植物油，烧到二成热时，把肥肉片倒下去，用勺拔动几下，调中小火，慢慢让它熬些油出来，不用熬干。
5、熬得差不多时，把火调为正常，把香菇放入锅中翻炒，炒约2分钟。
7、加入适量的食用盐炒均匀，最后倒入适量的水淀粉勾芡，即可盛出装盘端上桌。
【烹饪当中需要注意的问题】：
1、为什么青菜梗要手掰，而不是用刀切，这二者有区别吗？
用手掰与用刀切，目的都是让青菜梗分为小块。既然目的都是一样，为什么不采用更快的用刀切的方法呢？
以前我没想明白，觉得没必要用手掰青菜梗。想了好久直到某天突然顿悟，才觉得用手掰青菜梗确实比用刀切更为合理些，炒出来的青菜也要更好吃一些。
道理其实很简单，用手掰青菜，掰开的那块截面积为曲线，比用刀切的一条直线似的截面积是要大的，因此能更多地接触到油盐味，这样炒出来的青菜梗也更为好吃。
2、炒青菜梗，需不需要放味精或是鸡精？
不需要放的。
前面热油时，放了几小片猪肥肉下去，就是要让这盘菜香而带有鲜味。
猪油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，除可以增进人们的食欲外，还可以获得其它调料难以达到的美味。
此外，香菇也是自带鲜味的食材，它的香鲜味与其它食物融合在一起，给整盘菜增色不少，所以不需要再另外放味精或是鸡精。
3、干香菇怎样浸泡才好吃，炒这几分钟能熟吗？
干香菇浸泡时，加入适量的白糖，这样能够避免香菇鲜味成分的流失，大约浸泡45分钟以后，待香菇发软时捞出控干水再使用。
炒这道菜的时候，香菇先下锅炒，然后再下青菜梗炒，是能够炒熟的。
香菇，挑选的是体积偏小些的，这样的香菇口感鲜嫩，也容易炒熟。如果是大香菇，可以对半切或是切成几条，再下锅炒。
青菜梗还可与肉丝一起炒，清炒时还可加上蒜末，成菜出来便有着好闻的蒜香味道。青菜虽说味道很平淡，但炒好了，也自有它的风味。