美式中餐代表菜品“左宗棠鸡”的创始人彭长贵病逝界面新闻

11月30日，中国台湾“湘菜”连锁餐厅“彭园”创始人彭长贵因病逝世，享年97岁。这位出身于湖南沙坪农家的厨师，一生研发创新过多道“新湘菜”，其中最知名的“左宗棠鸡”（GeneralTso'sChicken或GovernorTso'sChicken）早已成为美国人最爱吃的一道中国菜。

正宗的“左宗棠鸡”，主要取材于鸡腿肉，去骨以后，以酱油、太白粉腌制，连皮切丁切块，再下锅油炸至“外干内嫩”。然后以葱泥、姜泥、蒜泥、酱油、醋、干辣椒等调味料，下腿肉一起拌炒而成。其特点是鸡肉带皮，以酱油入味，没有裹面糊的酥脆口感，也不用花椰菜垫底。据彭长贵的二儿子彭铁诚介绍：“鸡的本身还要过油。鸡的脆度是最讲究的地方。至于口味上当然要有湖南菜的辣味。”

这道烧制并不复杂的菜品，却创造了可观的经济收入。彭铁诚透露说，“左宗棠鸡”一年可为美式中餐带来上百亿新台币（相当于二十几亿元人民币）的产值。

不过，这道托名于左宗棠的菜，其实跟这位清末湘军将领并无直接关系。

彭长贵12岁下厨学艺，1933年开始在讲究美食的民国政府第一任行政院长谭延闿家中帮厨，后师从谭家掌厨曹荩臣。当时，曹荩臣被誉为“天下第一厨师”。谭延闿去世之后，彭长贵跟随师父曹荩臣回到长沙学习厨艺。之后，彭长贵被抓了壮丁、在国民党部队掌厨，从营部一路做到了蒋介石、蒋经国的家厨。

1952年，美国太平洋第七舰队司令雷德福特访台，台湾负责接待的海军总司令梁序昭连续三天设宴款待，并请彭长贵掌厨。第三天时，为让客人换换口味，彭长贵灵机一动将鸡肉切成大块，先炸到金黄半焦状，再下酱汁佐料，炒成一道新菜。但当时这道菜还没有名字。

真正有这个菜名，实际上是无心之举。1970年代的某日，蒋经国办公到深夜后，带随从前往彭长贵开设的彭园餐厅用餐，但餐厅当日的高档食材都已用尽，准备打烊，只剩鸡腿可用。彭长贵又用了跟招待雷德福特时相似的烹饪方式，当蒋经国询问菜名时，彭长贵随机应变称其是左宗棠爱吃的一道炒鸡块，因而得名。

“左宗棠鸡”诞生于台湾，真正成名却是在美国，是美式中餐中最广为人知的一道菜。

1973年，彭长贵将彭园会馆开至纽约曼哈顿东44街。一次，应彭长贵好友著名建筑师贝聿铭的邀请，时任美国国务卿基辛格来到彭园用餐。基辛格立即爱上了这道“左宗棠鸡”，之后便经常前往彭园宴请宾客。此后，因为屡屡被媒体报道，在美国家喻户晓。

早期华人在美国的主要营生之一就是开立中餐馆，通过唐人街和同乡会组织，这些在美华人形成自己的社区团体。而当市场上有一种颇受欢迎的中式菜肴开始流行之后，就会迅速通过同乡会、华人组织、亲朋好友等渠道扩散开。

不过，根据美国纪录片导演伊安·切尼（IanCheney）的纪录片《寻找左宗棠》，在美国，人们更爱的是来自“顺利皇宫”T.T王的“左宗棠鸡”。在彭园到来之前，这家中餐馆也提供这道叫做“左宗棠鸡”的菜肴。而T.T王加入了更多糖的版本更受美国人的喜爱。