一款特制酱料搭配晒干的小米辣节炒牛蛙，这个组合使菜品的味道发生了微妙的变化，使成菜闻着香辣，入口鲜甜，回味微辣，肉质富有弹性，这种奇妙的味觉体验使得食客欲罢不能，很多看似饭量很小的女性食客，自己就能“消灭”掉一份牛蛙。
制作流程：
1、宰杀好的牛蛙400克改刀成5厘米见方的块，加适量盐、淀粉抓匀略腌。
2、锅入宽油烧至五成热，下牛蛙滑约1分钟，至八成熟捞出待用。
3、锅入红油，下蒜瓣（拍松）30克、干青花椒5克煸香，再下干小米辣节20克,炒出香辣味后立刻淋少许葱油翻匀，下牛蛙，调入牛蛙酱30克炒匀，下料酒30克翻匀，调入老抽15克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、盐2克炒匀,淋清水20克，大火收干汁水，出锅装在垫有洋葱丝的石盘上即可走菜。
自制牛蛙酱：
柱侯酱6斤、海鲜酱2斤、磨豉酱1斤、排骨酱半斤拌匀即可。
混椒怪味牛肉粒
主料：净牛小排300克辅料：炒香的刀口椒30克调味料：
按照混椒怪味汁的配方准备（混椒香辣酱200克、蒸鲜豉油75克、细砂糖325克、保宁醋150克、花椒粉2.5克）卤料：
香辣红汤酱150克、浓缩卤水汁100克、鸡精30克、水3千克、冰糖40克、鸡饭老抽40克、炸葱100克、炸干葱100克、炸蒜仔80克、生姜40克、香菜30克成品制作流程一.卤制牛小排1.准备卤水：
将所有卤料（香辣红汤酱、浓缩卤水汁、鸡精、水、冰糖、鸡饭老抽、炸葱、炸干葱、炸蒜仔、生姜、香菜）放入锅中，大火烧开后转小火煮约10分钟，让香味充分融合。2.煎香牛小排：
净牛小排用厨房纸巾吸干水分，然后用平底锅四面煎至微焦，锁住肉汁。3.卤制：
将煎好的牛小排放入卤水中，小火卤制1小时。期间注意翻动，确保牛小排均匀入味。4.浸泡：卤制完成后，关火让牛小排在卤水中浸泡3小时，使其更加入味。
二.炸制牛肉粒1.改刀：
将浸泡好的牛小排取出，改刀成大颗粒状。2.拍粉：
每块牛肉粒轻轻拍上一层薄生粉，帮助炸制时保持酥脆。3.炸制：
锅中倒入足够的油，烧至6成热（约180°C），放入牛肉粒炸至表面金黄酥脆，捞出沥油备用。三.调制并裹汁1.制作混椒怪味汁：
按照配方将细砂糖与蒸鲜豉油微火加热至糖完全融化，然后离火加入混椒香辣酱、保宁醋和花椒粉，搅拌均匀。2.收汁裹汁：
锅中倒入调好的混椒怪味汁，中小火收汁至浓稠。放入炸好的牛肉粒，快速翻拌均匀，使每块牛肉都裹上浓厚的怪味汁。四.装盘与点缀1.装盘：将裹好汁的牛肉粒捞出，摆放在盘中。2.点缀：最后撒上适量炒香的刀口椒，增加口感和视觉效果。小贴士1.卤制时火候不宜过大，以免牛肉过烂。
2.炸制时油温要控制好，避免油温过高导致牛肉外焦里生。
3.混椒怪味汁的调味比例可以根据地方口味适当调整。
咸蛋黄莲菜饼
批量预制：
莲藕切成夹刀片，每片中夹入虾泥20克，外侧再抹上一层虾泥，表面薄薄地拍一层干淀粉待用。
制作：
1、平底锅中倒入色拉油20克，放入做好的藕饼13块，小火煎约5分钟（期间多次翻面），取出沥油。
2、锅入底油烧至五成热，下青红椒粒、洋葱粒各15克煸香，倒入咸蛋黄末（成品咸蛋黄蒸熟，用刀剁成末）35克，小火炒至返沙，调入盐5克、鸡精3克、白糖2克翻匀，倒入煎好的藕饼翻几下，使其表面裹上一层咸蛋黄即成。
虾泥：
2、取虾泥1000克纳盆，加清水50克、盐10克、生粉10克搅匀即成。
技术关键：
为让藕片呈现出“水晶”般的透明感，夹入虾泥的藕饼不能炸制，而是入低油温的平底锅中小火煎熟，避免藕片上色。
京味鱼头泡饼
主料：鳙鱼头或鲢鱼头1个（约1000克）配料：
五花肉30克、大葱、姜、蒜各适量干红辣椒15克、香葱或香菜10克、八角2个、桂皮2块、香叶3-5片、植物油、清汤或清水适量、腌鱼料（大葱15克、姜10克、盐3克、料酒30克、花椒20克、胡椒粉适量）调味料：番茄酱40克酱油30克、老抽3克米醋（分三次使用：20克+10克+5克）料酒30克盐2克、白糖3克味精或鸡粉1克水淀粉30克花椒油、香油各10克成品制作流程1.鱼头处理与腌渍：
将鱼头剖开，去除内脏、鱼鳃，刮净鱼鳞，洗净腹膜。在鱼头后面肉质肥厚处切一字花刀。加入腌鱼料（大葱丝、姜丝、盐、料酒、花椒、胡椒粉），腌渍30分钟。2.准备辅料：
吸干鱼头表面水分，锅中倒入足量食用油，烧至五六成热（约160度），下入鱼头炸至表面浅金黄色，捞出控油。4.炒制：
锅中留底油，小火炒香五花肉片至煸酥，下入干红辣椒段、八角、桂皮、香叶煸炒出香味。加入葱姜蒜炒香，再调入番茄酱炒出红油。调入酱油、老抽、第一次米醋（20克），炒香后烹入料酒。5.炖制：
倒入足以没过鱼头的清汤或清水。下入鱼头，大火烧沸后改中火炖制15分钟左右。调入盐、白糖、第二次米醋（10克）、鸡粉进行调味。6.收汁装盘：
汤汁即将收浓时，挑出葱姜蒜和各种香料。将鱼头盛出，锅内鱼汤调入水淀粉勾薄芡，加入第三次米醋（5克），沿锅边淋下。关火，淋入花椒油和香油将调好的汤汁淋在鱼头上面，点缀香葱碎或香菜末。7.烙饼与上桌：
将现烙好的饼切菱形块或三角形块，摆放在竹篮内。与鱼头一起上桌即可享用。注意事项：1.炸鱼头时油温要适中，避免鱼头炸焦。
2.炒制调料时要小火慢炒，以充分释放香味。
4.烙饼可以根据地方口味选择软硬度，搭配鱼头食用更加美味。
蒜蓉海鲜锅
主料：
花甲200克墨鱼仔100克基围虾100克
辅料：
丝瓜圈150克青红小米椒圈20克魔芋丝结50克
调味料：
浓缩鸡汁5克鸡精5克食盐2克白胡椒粉0.2克香油3克炸蒜茸酱20克黑蒜茸50克
成品制作流程
1.将基围虾飞水剪掉虾头须开虾肚与花甲、墨鱼仔一起飞水
2.用丝瓜圈和魔芋丝结垫底，海鲜摆盘面上面浇蒜茸酱，青红小米椒圈
3.用鸡汤400克调味淋于锅仔中即可。
芙蓉虾汤泡饭
一、原料的准备
基围虾3斤（约1500克）配料：
虾仁粒250克（由0.5斤基围虾剥壳切粒得）、冬菜碎10克、香菜梗15克、丝瓜粒15克、葱白15克、炸米30克、香菇粒10克调味：
自制虾汤2500克、鸡汁8克、味精7.5克、白糖6克、盐6克
二、虾汤制作1.基围虾处理：
取2斤（约1000克）基围虾，烧锅过油。将过油的基围虾敲碎，以便更好地释放虾的鲜味。2.熬煮虾汤：
在汤桶中加入3000克热水。将敲碎的基围虾碎放入锅中，大火烧开。熬煮至鲜味飘出，虾味浓香后，倒出过滤，得到自制虾汤约2500克备用。三、配料准备1.虾仁粒：
将剩余的0.5斤（约250克）基围虾剥壳切粒，用于增加泡饭的口感和鲜味。2.其他配料：
将冬菜、香菜梗、丝瓜、葱白、香菇分别切成粒状，炸米备好。四、泡饭制作1.堂做准备：
将切好的配料和自制虾汤一起放在堂做车上，以便在客人面前进行最后的烹饪。2.烹饪步骤：
在虾汤中加入适量的鸡汁、味精、白糖和盐，调味至合适。将虾仁粒、冬菜碎、香菜梗、丝瓜粒、葱白、香菇粒等配料加入虾汤中，煮至食材熟透。根据需要加入适量的米饭，使泡饭达到理想的口感。最后撒上炸米，增加口感和香气。五、上桌与享用
将烹饪好的芙蓉虾汤泡饭盛入碗中，端上桌供客人享用。六、注意事项1.熬煮虾汤时，要确保火候适中，避免虾汤过火变苦。
2.配料的比例可以根据地方口味进行调整，以达到最佳的口感和风味。
3.炸米的制作要注意火候和油温，避免炸焦影响口感。
酸梅豆豉花甲王
1.花甲500克洗净，下入烧至冒鱼眼泡的水中，淋少许料酒，关火利用余温浸泡至刚刚开口，捞出过凉备用；青椒片、红椒片、洋葱片各5克拉油备用。
2.锅入底油烧至五成热，下入蒜末8克、洋葱碎8克、鲜红小米椒末6克爆香，放花甲酱30克炒出香气，倒入花甲翻匀，加东古一品鲜酱油5克、鱼露4克、白糖2克，添高汤50克烧20秒，浇入三花淡奶30克翻炒10秒，撒九层塔10克以及过油的青红椒片、洋葱片翻匀即可出锅。
花甲酱：
1.二荆条辣椒400克、鲜红美人椒100克、香菜根100克、大蒜100克、仁寿小黄姜50克、海米50克、洋葱头40克、柠檬皮25克、香菜籽25克、孜然粒25克，将所有原料放入料理机打碎即成混合辣椒蓉。
2.锅入底油烧至五成热，下入阳江豆豉碎80克炒出香气，放步骤1做好的混合辣椒蓉不断翻炒出香，加梅子酱100克、红咖喱酱80克、花生酱80克、三花淡奶50克、蚝油30克继续小火熬10分钟，待原料完全融合即成。
制作关键：
梅子酱以盐渍青梅为主料，加糖等调料煮制而成，袋装成品18元/袋，重约350克。梅子本身含有丰富的果胶，熬好的梅子酱质地浓稠，酸甜微咸，祛腥解腻效果极佳。
黄焖羊排
1.羊肋排冲水后划成条，置于细流水下泡洗去血污，沥干下锅，添清水没过，加适量高度白酒烧沸后打去浮沫，洗净待用。
2.锅入适量色拉油烧热，下老姜片50克煸香，倒入处理好的羊排500克炒香，放适量猪油继续煸炒至水分蒸发，沿锅边淋入白酒点燃。
3.白萝卜洗净去皮，切成滚刀块，取400克盛入托盘，淋入适量融化的猪油拌匀，覆膜进蒸箱加热10分钟至熟透，取出码入烧热的砂锅垫底。
4.锅中酒气燃尽后，再入适量菜籽油烧继续煸炒至羊排颜色金黄，放入湖南黄贡椒、黄焖酱15克小火翻炒至香气逸出，倒入一瓶啤酒，添高汤没过羊肉，开大火冲汤，调入鸡汁10克、盐5克、鸡精15克、味精15克、胡椒粉10克、蚝油5克烧沸，连汤带料一同倒入高压锅，加入大葱2段、白萝卜条和香芹段适量，上汽后开小火压制约15分钟至入味
5.高压锅放汽后捞出羊排投入净锅，倒入沥渣原汤，开大火收浓汤汁，起锅盛入垫有白萝卜块的砂锅即成。
避风塘珍宝蟹
珍宝蟹1只料头：
姜片、葱段各少许、青红椒段10克，干辣椒10克
避风塘材料：
蒜蓉2500克、黄色面包糠500克阳江豆豉120克（剁碎）干川椒丝30克、小瓶味椒盐1.5瓶（约量）干贝丝50克、海米蓉50克成品制作流程：1.制作避风塘料：
将蒜头剁成蒜蓉，冲洗后挤干水分，用3成油温炸至金黄色，控油备用，面包糠同样以3成油温炸至酥脆，控油备用。
2.锅中下少许油，
炒香干川椒丝，随后加入阳江豆豉碎、干贝丝、海米蓉、炸好的蒜蓉和面包糠，最后加入味椒盐，搅拌均匀，避风塘料完成。3.炸制珍宝蟹：
起锅烧油，油温升至8成热时，将珍宝蟹分批下入油锅中，炸至外壳金黄酥脆，捞出沥干油份备用。4.炒制与装盘：
另起锅，放入少量油，爆发姜片和葱段，倒入炸好的珍宝蟹，加入适量味椒盐，快速翻炒均匀，接着倒入适量调好的避风塘料，继续翻炒至珍宝蟹均匀裹上避风塘料，起锅装盘可适量点缀即可出品烹饪技巧：1.炸制蒜蓉和面包糠时，油温不宜过高，以免炸焦。
2.炒制过程中要快速翻炒，保持食材的酥脆和口感。3.避风塘料的味道还可以根据地方口味适当调整。