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2023.11.13四川
1、营养素--水.
2、营养素--蛋白质.
因此，为提高日常膳食中蛋白质的营养价值，应当注意食物多样化，粗细杂粮兼用，防止偏食，使动物蛋白、豆类蛋白、谷类蛋白合理分布于各餐中，以此充分发挥蛋白质互补作用，提高蛋白质的利用率。
3、营养素--脂类.
动物性食物脂肪含量视品种、部位而异，与乳、蛋一样，会受气候、饲养条件的影响，不同品种的肉类脂肪含量不同，如猪肉平均脂肪含量为59.8%，牛肉为10.2%，鸡肉为2.5%；同一动物的脂肪含量也会因组织部位不同而含量差异较大，如肥猪肉90.8%，瘦猪肉15.3%-28.8%，猪肚2.7%，猪肝4.5%，猪肾3.2%。
4、营养素--碳水化合物.
糖类主要来自于各种食糖、糕点、果脯、蜂蜜及水果。其次，还可来自动物性食品，肝脏含有糖原，乳中含有乳糖，但量很少，因为一旦动物死亡，糖原也就随之分解。
控制精制谷物、蔗糖和马铃薯等食品的摄入，提倡从水果、蔬菜、全谷食品和豆类中获得这些碳水化合物。
5、营养素--矿物质.
常量元素：人体含氧65%、碳18%、氮3%、硫0.25%、氢10%、钾0.35%、钙1.5%、钠0.15%、镁0.05%、氯0.15%、磷1%，它们被称为人体常量元素。
【氧】【碳】【氮】【硫】：它们和磷等其他元素组成人体糖类，蛋白质，脂肪，生长因子，辅酶，激素等物质，有着重要的作用。
【钾】在天然食物中分布很广，日常膳食中一般不会缺乏，如果膳食不平衡，偏食肉、蛋，多糖、多盐，而粮食、豆类、蔬菜、水果吃得少，就会发生钾的摄入量减少。烹调不合理，做菜馅去菜汁，吃菜时弄去菜汤，那就等于吃“低钾菜”，无形中丢失大量的钾。含钾高的食物有鲜蚕豆、马铃薯、山药、菠菜、苋菜、海带、紫菜、黑枣、杏、杏仁、香蕉、核桃、花生、青豆、黄豆、绿豆、毛豆、羊腰、猪腰等。
微量元素：
人体中的微量元素溶融在人体的血液里。如果缺少了这样那样的微量元素，人就会得病，甚至导致死亡。正常人每天都要摄取各种有益于身体的微量元素。即：铁、锌、铜、锰、碘、钴、锶、铬、硒等微量元素。微量元素虽然在人体中需求量很低，但其作用却非常大。
【铜】正常成人体内含铜100—200毫克。其主要功能是参与造血过程；增强抗病能力；参与色素的形成。铜在动物肝脏、肾、鱼、虾、蛤蜊中含量较高；果汁、红糖中也有一定含量。牡蛎和贝壳类食物含铜量很高；其他如香菇、芝麻、黄豆、黑木耳、果仁、杏仁、燕麦、荠菜、菠菜、龙须菜、芋头、油菜、香菜等也含有一定的铜。表7-9列出了常见食物中铜的含量。
【氟】是骨骼和牙齿的正常成分。可预防龋齿,防止老年人的骨质疏松。含氟量较多的食物有粮食(小麦、黑麦粉)、水果、茶叶、肉、青菜、西红柿、土豆、鲤鱼、牛肉等。但是,过多吃进氟元素,又会发生氟中毒,得“牙斑病”。体内含氟量过多时,还可产生氟骨病,引起自发性骨折。
【碘】通过甲状腺素发挥生理作用,如促进蛋白质合成；活化100多种酶；调节能量转换；加速生长发育；维持中枢神经系统结构。碘在海带、紫菜、海鱼、海盐等中含量丰富。常吃对预防碘缺乏十分有益。其他地质化学状况对于食物中的碘含量影响较大。此外，我国多年来采用食盐加碘，取得重大成果。
【钴】是维生素B12的重要组成部分。钴对蛋白质、脂肪、糖类代谢、血红蛋白的合成都具有重要的作用,并可扩张血管,降低血压。但钴过量可引起红细胞过多症,还可引起胃肠功能紊乱,耳聋、心肌缺血。
人体可能必需的元素，共5种，包括锰、硅、硼、钒及镍。
【锰】在坚果类、豆类、干果、绿叶菜、茶叶中含量较高，肉类、乳类和糖类含锰则很低。时常头晕眼花、精神恍惚或记忆力不好的人，经常喝大量牛乳或吃大量肉类的人，应增加锰的摄取量。
具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需功能的元素，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝及锡，共7种。
6、营养素--维生素.
维生素B2主要存在动物性食物中，动物肝脏、肾脏、心脏、蛋黄、乳类尤为丰富。植一物性食品中以绿色蔬菜、豆类含量较高而谷类含量较少，尤其是谷类加工对核黄素的留存有较大影响。
烟酸及烟酰胺广泛存在于各种食物中。植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中以烟酰胺为主。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果中含量丰富；乳、蛋中的含量虽然不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸。谷类中的烟酸绝大部分存在于谷皮中，加工影响较大。玉米的烟酸含量并不低，但与糖类物质或者是小分子质量的肽共价结合而不能被人体吸收利用，加碱处理可以将其游离释放出来。
生物素含量相对丰富的食物有乳类、鸡蛋（蛋黄）、酵母、肝脏和某些蔬菜。不同食物生物素的利用率有很大的差异，原因是不同食物中与蛋白质结合的生物素对消化的敏感性不同。一般认为食物中生物素的利用率不足50%。
维生素B12的主要供给源是肉类、动物内脏、肉制品和大量吸收海洋微生物的鱼类等海产品。
因为维生素D可经日光照射在皮肤中产生当获得充足的日光照射时，人类没有补充外源维生素D的必要。据估计，只要让脸、手和手腕暴露在日光下，每周3次，每次20分钟，就可以产生与日常1周膳食剂量（200IU）相等的维生素D。
维生素D主要存在于海水鱼、肝脏、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中人乳和牛乳的维生素D含量较低，般的植物性食物、水果和干果类食物中含维生素D极少。
维生素E含量丰富的食品有植物油、麦胚、坚果、种子类、豆类及其他谷类，蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量甚少。在食品的加工、贮存和烹调过程中有相当一部分维生索E因氧化而损失。中国居民膳食结构以植物性食物为主，维生素E的实际摄入量普遍较高。
7、营养素--膳食纤维.
含膳食纤维食物.
可从谷类、新鲜蔬菜、水果中获得，但过多摄入可干扰矿物质如铁、锌、钙、镁等的吸收。
一般来说，粮谷、豆类的麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素；柑橘、苹果、香蕉、柠檬等水果和洋白菜、甜菜、蚕豆等蔬菜，含有较多的果胶。目前已研究的膳食纤维主要有六大类：谷物、豆类、果蔬、微生物多糖、其他天然纤维、合成和半合成纤维，共计30多个品种，其中实际应用于生产的有10多个品种。
膳食纤维制品主要有两种：一是富含膳食纤维的谷类制品，如全麦面包；二是用膳食纤维强化的配方食品等。常用的膳食纤维种类有米糠、麸皮粉、豌豆纤维、水溶性膳食纤维、苹果和梨的食物纤维、番茄粉、花生壳粉等。
营养素营养需要.
是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。因为各种不同的营养素在机体代谢过程中均有其独特的功能，一般不能互相替代，因此在数量上要满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面各种营养素彼此间有着密切的联系，起着相辅相成的作用，各种营养素之间要有一个适宜的比例。
营养素营养失衡造成的危害营养失去平衡可产生营养不良，营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
各种营养素的缺乏都可产生相应的缺乏病，如目前世界上流行四大营养缺乏病，即蛋白质--能量营养不良、缺铁性贫血、缺碘性疾病、维生素A缺乏病；此外，钙、维生素D缺乏可引起的佝偻病，维生素B。缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病等。营养素摄入过多，可产生营养过剩性疾病，如高热量、高脂肪、高蛋白，特别是动物性脂肪摄入过多，可以引起营养过剩性疾病，如肥胖症、高脂血症、冠心病、糖尿病等；此外，维生素A、D摄入过多，可造成维生素A、D中毒，一些营养素摄入不合理还与一些肿瘤的发病有关，如脂肪摄入过多与乳腺癌、结肠癌的发病有关。近年的膳食营养状况研究显示，中国居民存在着一些微量营养素（如铁、钙、维生素B2、维生素A）缺乏和一些营养素过剩导致慢性病患病率居高不下的双重挑战。