1．1食品无毒无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性活着慢性危害,是()
A．食品安全
B．食品的绝对安全
C．食品的相对安全
D．食品卫生
答案：A
2．2不属于食品安全是事故的责任是()
A．政府的责任
B．企业的责任
C．企业第一责任人
D．法人
答案：D
A．异物
B．放射性物质
C．加工中的污染物
D．重金属
答案：B
4．4食品安全标准的代号以DB开头的是()
A．地方标准代号
B．国家标准代号
C．企业标准代号
D．农业部制定的
5．5重流清蛋、轻度粘壳蛋、散黄蛋,轻度霉蛋属于()
A．新鲜蛋
B．劣质蛋
C．次质蛋
D．变质蛋
答案：C
6．6判定腌肉安全的方法是采用三步检验法,分别是:看、()、斩。
A．扦
B．嗅
C．摸
D．尝
A．急性中毒
B．慢性中毒
C．致畸作用
D．致癌作用
8．8对于罐头食品验收时候,过期,变质,有异味者应当拒收,属于()
A．标识检验
B．完整性检验
C．外形检验
D．食品安全检验
9．9利用放射性同位素放出的射线辐照食品,使达到杀菌防腐的目的,属于()
A．辐照
B．烹调
C．防腐剂
D．微波
10．10库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁,地面均在()CM以上
A．5
B．15
C．10
D．20
11．11在细菌生长曲线中,新生的细菌数与死亡的细菌数大体平衡的时期是()
A．缓慢期
B．稳定期
C．对数期
D．衰老期
A．粮食的陈化
B．粮食的变质
C．粮食的异物污染
D．粮食的腐败
13．13果蔬水分减少,细胞膨压降低,出现组织疲软,皱缩,光泽消退的现象称为()
A．呼吸
B．萎蔫
C．完熟
D．衰老
14．14有地区性,季节性因霉菌繁殖,产毒的最适温度不同而异,发病率较高,属于()
A．霉菌性食物中毒
B．细菌性食物中毒
C．植物性食物中毒
D．动物性食物中毒
15．15在餐厅包间宜使用服务分餐与公筷,公勺并用的是()
A．中档餐厅
B．普通饮食厅
C．高档餐厅
D．小卖部
16．17餐厅的化学污染指标不包括()
A．甲醛
B．可吸入颗粒物
C．二氧化碳
D．一氧化碳
17．18评价餐厅空气卫生质量时候,可吸入颗粒物不包括()
A．尘
B．烟
C．雾
D．粒
18．19区分可接受和不可接受水平的标准值或临界值是HACCP中的()
A．显著危害
B．操作限值
C．关键限值
D．关键控制点
19．20对检验结论有异议的,应当自收到检验结果告知书日起()日内,餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请。
A．10
B．5
C．15
D．半年
20．21餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结构均为一般的,评为()
A．A级
B．B级
C．C级
D．以上均是
21．22对食品安全危害予以识别,评估和控制的一种系统化方法称为()
A．GMP
B．HACCP
C．CAC
D．SSOP
22．23一个由有害物确定,有害物定性,剂量反应评估和风险定性等步骤所组成的过程为()
A．风险信息交流
B．风险分析
C．风险评估
D．风险管理
23．24餐饮业生食类食品的加工流程为()
A．原料接收一储存一粗加工一加热烹调一保温放置一食用
B．原料接收一储存一粗加工一加热烹调一食用
C．原料接收一储存一粗加工一食用
D．原料接收一储存一粗加工一加热烹调一常温或冷藏放置一食用
24．25厨师每年至少进行()次健康检查。
A．1
B．2
C．5
D．3
25．26厨师的个人卫生要求中描述错误的是()
A．从业人员上厕所前应在处理区内脱去工作服
B．操作时,禁止吃东西,随地吐痰,不准面对食品咳嗽,打喷嚏。
C．可以适当时候吸烟
D．穿戴整洁,勤换衣服,勤理发,勤洗澡,不得留长指甲和染指甲油,上班时候不得戴戒指,项链等首饰物品。
26．27为保持手的卫生,在厨房内操作过程中应该注意的是,不符合的是()
A．禁止抽烟
B．禁止用手指蘸食物尝味,或是用舔过的手指去分食品
C．手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好,并定期换洗,如有脓毒性伤口,睑腺炎,甲沟炎等疾病,必须停止制作食物的工作,直到痊愈为止。
D．梳理头发
27．28患肠道传染病时应暂时调离工作,积极治疗,定期复查,待取得()后方可上岗工作。
A．合格证
B．健康证
C．出院证
D．许可证
28．29厨房里食物烧焦,炸焦,煮焦,易产生()
A．焦糖物
B．多环芳烃
C．亚硝胺
D．杂环胺
29．30属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是()
A．备餐场所
B．烹调场所
C．餐用具保洁场所
D．切配场所
30．()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人,对食品安全负法律责任。
A．政府负责人
B．监督部门负责人
C．餐饮服务单位负责人
D．消费者
31．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存()。
A．3个月
B．6个月
C．1年
D．2年
32．进行食品留样,应将样品在()条件下存放()小时以上。
A．冷冻,48
B．冷藏,48
C．冷冻24
D．冷藏,24
33．餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留样应不少于()
A．80g
B．100g
C．200g
D．250g
34．以下哪项物品可以与食品储存在一个库房()
A．炒勺
B．鼠药
C．消毒剂
D．食品添加剂
35．餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在()内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采职封存等控制措施。
A．1小时
B．2小时
C．3小时
D．4小时.
36．“从业人员在上两个月得健康证明,并()进行一次健康检查。
A．每6个月
B．每1年
C．每2年
D．每3个月
37．发生以下哪种情形是,精加工人员应脱去工作服。()
A．从食品处理区去卫生间
B．从烹饪场所去粗加工场所
C．从烹饪场所去餐饮具消毒
D．从切配场所去烹饪场所
38．餐饮服务单位的选址应与旱厕,暴露垃圾场所等污染源保持至少()米以上。
C．20
D．25
39．食品处理室内经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围,其高度应该在()以上。