根据后台数据显示，2021免费午餐“好好吃饭”知识竞赛专业版答卷开放90分钟内共计1597人次参与答题，其中20人回答满分，合格人数为1191人。
2021免费午餐“好好吃饭”知识竞赛今天就全部结束啦，感谢每一位伙伴通过答题的形式参与共建免费午餐2.0！
恭喜各位得奖的伙伴啦！确认上榜的伙伴们，活动证书、礼品将在1月初安排邮寄，还请耐心等待啦。
“知行合一”，接下来的每个开餐日，更需要每一位校长、老师、厨师们用心参与，将食品安全、财务安全等项目要求落实到位，将每一次学到的营养知识学以致用，科学搭配午餐食谱，培养学生良好的用餐习惯。
收藏好这份答题笔记，以后我们一起更专业地为孩子们提供安全、营养的免费午餐！
一、单选题
1、根据《学校食品安全与营养健康管理规定》学校食品安全实行（D）负责制。
A.厨师
B.班主任
C.学生
D.校长
【正确答案】校长。根据《学校食品安全与营养健康管理规定》第十二条规定：学校食品安全实行校长（园长）负责制。
A.10024
B.10048
C.12524
D.12548
食品留样是为了确保食品安全可溯源，重要+重要+非常重要的开餐知识点，这道题还答错的伙伴，自觉带走知识点，好好学习
3、学校食堂未按要求留样的,由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（B）以下罚款。
A.5000元以下
B.5000元以上3万元以下
C.3万元以上5万元以下
D.5万元以上
【正确答案】5000元以上3万元以下。根据2018年《学校食品安全与营养健康管理规定》第五十六规定：学校食堂（或者供餐单位）未按要求留样的,由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上3万元以下罚款。
4、中小学、幼儿园食堂制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，或者加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告，并处（B）以下罚款。
【正确答案】5000元以上3万元以下。根据2018年《学校食品安全与营养健康管理规定》第五十五规定：中小学、幼儿园食堂（或者供餐单位）制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，或者加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款。
5、饭前便后洗手，可以预防某种病菌的感染，这种病菌是胃中唯一可以存留的细菌，极具传染性，可引起胃炎，不及时治疗最终会走向“胃癌三部曲”，这种病菌是（A）。
A.幽门螺旋杆菌
B.大肠杆菌
C.沙门氏菌
D.李斯特菌
【正确答案】幽门螺旋杆菌。幽门螺杆菌是一种革兰氏阴性微需氧的细菌，生存于胃部及十二指肠的各个区域内，幽门螺杆菌病包括由幽门螺杆菌感染引起的胃炎、消化道溃疡、淋巴增生性胃淋巴瘤等；口臭最直接的病菌之一也是幽门螺杆菌。
可怕的病菌，还好有预防方法！老师们要带着孩子们养成饭前洗手的好习惯哦！
6、学龄前儿童容易缺乏的营养素有哪些（A）。
A.铁、锌、维生素的缺乏
B.蛋白质一能量营养不良
C.碘、硒缺乏
D.钠、磷、钾缺乏
7、下列食物青少年不宜多食的是（C）。
A.坚果
B.蔬菜
C.薯片
D.大豆
【正确答案】薯片。薯片中的油脂含量高达35%，尤其成长期的孩子，过多地食用除了导致肥胖，还会增加成年后发生上述病症的风险。
8、粗粮相比精细粮来讲，富含蛋白质、矿物质、B族维生素，营养丰富。下列哪种食物不属于粗粮（B）。
A.荞麦
B.麦芯粉
C.燕麦
D.绿豆
【正确答案】麦芯粉。粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，根据粗粮不同的形态，可将粗粮分为三大类：1、谷物类：玉米、小米、红米、黑米、紫米、高粱、大麦、燕麦、养麦等；2、杂豆类：黄豆、绿豆、红豆、黑豆、蚕豆、豌豆等；3、块茎类：红薯、山药、马铃薯等。
9、常吃猪、牛、羊这些红色肉类，可预防贫血，原因是其富含一种矿物质（B）。
A.钙
B.铁
C.锌
D.钠
【正确答案】铁。铁最主要的作用就是合成血红蛋白，再输送氧气；同时铁还可以提高免疫力，增强人体抗感染的能力。深色的食物一般铁含量都比较高，动物性食物中的动物肝脏、动物全血和红肉；蔬菜中黑木耳、油菜、海带；一些深色的水果，比如说樱桃、红枣和桂圆。
A.水果
C.谷类
D.肉类
11、下列哪种食物铁的吸收率最高（A）。
A.肝脏
B.红枣
C.红糖
D.白肉
【正确答案】肝脏。动物肝脏、动物血、红肉中主要是血红素铁,可直接被吸收,吸收率高。深色的食物一般铁含量都比较高。动物性食物中的动物肝脏、动物全血和红肉；蔬菜中黑木耳、油菜、海带；一些深色的水果，比如说樱桃、红枣和桂圆。
12、《中国居民膳食指南2016》推荐我国居民每人每天、每人每周至少吃多少种食物，才能保证食物多样，营养均衡？（B）
A.25种和12种
B.12种和25种
C.16种和30种
D.18种和35种
【正确答案】12种和25种。根据《中国居民膳食指南（2016版）》建议每人每天不重复的食物种类数达到12种以上，而且每周达到25种以上才行。
13、牙龈炎及牙龈出血，可能是哪种维生素摄入不足，需要补充新鲜的蔬菜和水果（C）。
A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D
【正确答案】维生素C。长期缺乏维生素C，牙龈组织的毛细血管就会变得非常脆弱且渗透性增强，一旦遇到过冷或过热的刺激时，就会出现牙龈出血的情况。
14、海带、紫菜所含的哪种营养素可促进儿童身高、体重、肌肉的生长发育，预防侏儒症（A）。
A.碘
B.维生素D
C.维生素A
D.铁
【正确答案】碘。所有的哺乳动物都必须有甲状腺素，即需要碘维持其细胞的分化和生长。发育期的儿童的生长都必须有甲状腺激素的参与，此时期碘缺乏可致儿童生长发育受阻。
15、国民营养计划（2017-2030年）推广健康生活方式，积极推进全面健康生活方式行动，广泛开展“三减三健”，其中“三减”指的是（A）。
A．减盐、减油、减糖
B．减重、减餐、减糖
C．减重、减糖、减坐
D．减盐、减油、减重
【正确答案】减盐、减油、减糖。国务院办公厅印发了一份《国民营养计划(2017-2030年)》,特别提到了“三减三健”专项行动,即:减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼。
16、四年级一男生便秘，两三天排一次大便。营养师建议他每天多吃新鲜蔬菜和水果，适当摄入燕麦、紫米等粗粮。原因是这些食物中富含一种被称为“人体清洁工”的营养素（A）。
A．膳食纤维
B．蛋白质
C．维生素A
D．铁
【正确答案】膳食纤维。膳食纤维是人体健康不可或缺的物质之一，膳食纤维能够加速肠胃的蠕动，帮助身体排毒减少了致癌物质在肠内被吸收的机会。另外，膳食纤维还可通过黏附致癌物、改善大肠中的菌群等来预防肠癌。因此，膳食纤维又被称为“人体的清洁工”。
17、下列预防幽门螺旋杆菌的做法，不正确的是（D）。
A．外出回家后洗手，饭前便后认真洗手。
B．冰箱拿出来的食物放一放再食用，剩饭菜热透再吃。
C．尽量在家吃饭，在外吃饭使用公筷公勺，防止交叉传染。
D．不吃凉拌的菜肴，不吃高温油炸的食物。
【正确答案】不吃凉拌的菜肴，不吃高温油炸的食物。
18、每日食盐的摄入量以不超过（D）g为宜。
A.3
B.4
C.5
D.6
【正确答案】6g。膳食宝塔是《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量。膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。盐位于第五层塔尖，建议每天摄入不超过6克。
19、儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是（C）。
D.钾
【正确答案】锌。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》第九章第三节，常见缺锌症状有：味觉障碍，偏食，厌食或异食；生长发育不良，矮小，瘦弱等。
20、预防主要由维生素D缺乏引起的儿童佝偻病，除了饮食中常吃牛奶、鸡蛋、深海鱼等之外，还应特别强调的是（B）。
A.合理喂养
B.经常晒太阳
C.经常口服钙片
D.经常口服鱼肝油
【正确答案】经常晒太阳。常在户外晒太阳，可使维生素D的合成增加，进而促进了钙的吸收。
二、多选题
1、膳食配餐的基本原则应遵循(ABCDE)。
A.营养平衡
B.饭菜可口
C.食物多样
D.定量适宜
E.经济合理
【正确答案】全选。根据《中国居民膳食指南（2016版）》第二部分：膳食配餐方案常指针对不同群体或个体的平衡膳食计划，包括每天主食和菜肴的名称与数量，并符合营养目标需要。同时，一日三餐的食谱,也需要考虑口味、风味和经济可接受性。
2、青少年的合理膳食原则包括(ABC)。
A.多吃谷类，供给充足的能量
B.保证足量的鱼、禽、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入
C.平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食
D.多食用高能量食物
E.碳水化合物供能比达70%以上
【正确答案】多吃谷类，供给充足的能量、保证足量的鱼、禽、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入、平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。合理膳食是健康“四大基石”中的第一基石，通过合理平衡的膳食和身体锻炼来改善人们的健康状况，减少主要慢性疾病的发病危险。
3、《中国居民膳食指南》中关于学龄前儿童的膳食指南特别强调(ABCDE)。
A.规律就餐，自主进食不挑食，培养良好饮食习惯
B.每天饮奶，足量饮水，正确选择零食
C.食物应合理烹调，易于消化，少调料、少油炸
D.参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱
E.经常户外活动，保障健康生长
【正确答案】全选。根据《中国居民膳食指南（2016版）》：学龄前儿童规律就餐，自主进食不挑食，培养良好饮食习惯；每天饮奶，足量饮水，正确选择零食；食物应合理烹调，易于消化，少调料、少油炸；参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱；经常户外活动，保障健康生长。
4、食品采购人员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，购物时要查看供货方的食品安全书面证明材料，不能采购以下那些食品（ABC）。
A.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或有毒、有害等对人体健康有害的食品
B.未经防疫卫生检查或检查不合格的肉类及其制品
C.其它不符合食品卫生标准和要求的食品
D.没污染、没变质、没变色、没变味的新鲜蔬菜
【正确答案】除“没污染、没变质、没变色、没变味的新鲜蔬菜”选项外全选。根据免费午餐执行手册第四大条第4.1条：食品采购人员不能采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或有毒、有害等对人体健康有害的、未经防疫卫生检查或检查不合格的肉类及其制品、其它不符合食品卫生标准和要求的食品。
5、规范的食品留样记录台账应该包含以下那些重要内容（ABCDE）。
B.食品名称
C.取样数量
D.留样人签名
6、食品留样标签应该包含那些重要信息（ABCD）。
B.留样名称
C.留样重量
D.留样人
7、健康的四大基石包括？（ABCD）
A．合理膳食
B．适量运动
C．心理平衡
D．戒烟限酒
E．良好习惯
【正确答案】合理膳食、适量运动、充足睡眠、戒烟限酒。世界卫生组织对健康的基本基础提出了健康四大基石的理念。健康的四大基石是：合理膳食、适量运动、充足睡眠、戒烟限酒。
8、下列属于学龄前儿童的膳食指南内容的是（ABC）。
A．每天饮奶
B．养成不偏食的饮食习惯
C．养成不挑食的习惯
D．可以吃适量的成人用的营养补充食品
E.可以不限制甜饮料的摄入
【正确答案】每天饮奶、养成不偏食的饮食习惯、养成不挑食的习惯。学龄前儿童的膳食指南内容包括：每日饮奶；养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。
9、烹调油储存应注意的要点（BCDE）。
A.高处
B.低温
C.避光
D.密封
E.干燥
【正确答案】低温、避光、密封、干燥。
10、食物中毒的特点有哪些？（ABCE）
A.发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧
B.中毒病人一般有相似的临床表现
C.发病与食物有关
D.中毒后自愈
E.不传染
【正确答案】除“中毒后自愈”选项外全选。营养与健康第三版，食物中毒的特点1、潜伏期短起病急；2、病人临床表现相似；3、发病与食物有关；4、一般人与人之间不传染；5、有明显的季节性和地区性。
11、世界卫生组织推荐的“食品安全五要点”具体是指（ABCDE）。
A．保持清洁
B．生熟分开
C．烧熟煮透
D．在安全的温度下保存食物
E．使用安全的水和食物原料
【正确答案】全选。世界卫生组织2001年发布的《食品安全五大要点》保持清洁、生熟分开、食物要彻底煮熟烧透、在安全的温度下保存食物、使用安全的水和食物原料。
12、（AE）缺乏可引起伤口愈合不良。
A.维生素C
C.维生素B1
D.碘
E.锌
【正确答案】维生素C、锌。维生素C缺乏后，由于胶原合成障碍，伤口愈合不良；缺锌也可引起伤口愈合不良。
13、下列属于冠心病危险因素的是（ABCDE）。
A.高血压
B.高脂血症
C.肥胖
D.吸烟
E.糖尿病
【正确答案】全选。冠心病的危险因素主要有：高血压；高脂血症；血清高密度脂蛋白胆固醇降低；超重和肥胖；糖尿病；吸烟。
14、痛风病人可经常食用的食物有（ABD）。
A．精白米
B．大白菜
C．猪肉
D．水果
【正确答案】精白米、大白菜、水果。痛风病人应进食含嘌呤低的食物。猪肉含嘌呤高，痛风病人不能经常食用。大白菜、水果、精白米均为含嘌呤低食物。
15、下列属于高血压的营养防治原则的是（ABCDE）。
A.减体重
B.减少钠盐的摄入量
C.增加富含钾和钙的食物
D.增加体力活动
E.限制饮酒
【正确答案】全选。高血压的防治包括：减体重；纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽，少吃或不吃零食；减少食盐摄入量；减少脂肪摄入量，减少食用烹调油；适量增加富含钾和钙的食物；多吃蔬菜和水果；限制饮酒；增加体力活动。
三、判断题
1、学校食堂应当按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。（对）
【解析】根据《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十七条规定：学校食堂应当按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。用于保存食品的冷藏冷冻设备，应当贴有标识，原料、半成品和成品应当分柜存放。食品库房不得存放有毒、有害物品。
2、留样只需要做午餐的留样工作，其他餐次不需要；只需做菜品的留样，其他的汤水、主食没有必要留样。（错）
【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》第三十六条规定：学校食堂、超过100人的建筑工地食堂、集团用餐配送单位、中央厨房，每餐次的食品成品应留样。
3、摄入适量的氟可以预防和减少龋齿的发生率。（对）
【解析】根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》第九章第六节：氟被牙釉质中的羟磷灰石吸附后，在牙齿表面形成一层坚硬的氟磷灰石保护层。这一保护层具有抗酸性、抗腐蚀性作用。
4、建议正常人每天摄入鸡蛋的量不要超过一个。（对）
【解析】蛋类胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。
5、动物性食物中的蛋白质是优质蛋白。因此，青少年要多吃，越多越好。（错）
【解析】根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》第五章第四节：过量实用蛋白质会产生胰岛素敏感性下降、尿钙排泄量增加、肾小球滤过率增加等危害。
6、治理肥胖症必须控制能量的摄入，主要是控制油脂摄入量。（对）
【解析】营养防治的要点是控制总能量、脂肪摄入量、甜食、甜饮料、烟酒；养成良好饮食习惯；生活规律、精神情绪稳定、加强体育锻炼。
7、青少年肥胖的主要原因是高碳水和高脂肪的食物摄入过多。（对）
【解析】遗传因素、心理因素、营养过度等因素都是导致青少年肥胖的主要原因。高碳水和高脂肪的食物，比如含油量高和油炸过的食物，植物中的核桃、芝麻、花生，油炸食品、肥肉、动物内脏、奶油制品等。
8、高血压、高血脂及冠心病的营养防治均要求控制能量摄入。（对）
【解析】控制能量摄入，控制体重推荐低脂肪高碳水化合物的膳食。建议采用含油酸及多不饱和脂肪酸多的油脂如茶油、橄榄油、鱼油、玉米油等。
9、长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育。（对）
【解析】儿童处于生长发育阶段，机体需要能量高，长期能量供应不足会影响其生长发育。低能量和能量密度低的食物指低脂肪或低碳水化合物、高纤维素的食物，如竹笋、冻豆腐、绿豆芽、黄瓜、西红柿、麦麸、黄豆等。
10、儿童青少年所需能量和各种营养素的量相对比成人低。（错）
【解析】儿童青少年生长发育较快，体内合成代谢旺盛，所需的能量和各种营养素的量相对成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。
11、水果含较多果糖，果糖经肝脏代谢，会对肝脏造成损害，因此不能吃。（错）
【解析】大部分的果糖都在肝脏内代谢，一部分代谢分解，一部分被储存为能量，但水果中含有其他的营养素，适量吃水果可保证营养的部分摄入。
12、少年时期是生长发育最快的时期，能量的需要也达到了高峰。因此一般不需要限制饮食脂肪的摄入。（错）
【解析】少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童少年膳食脂肪摄入。但脂肪摄入量过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险性，脂肪适宜摄入量应占总能量的25%--30%。
13、酸奶中的乳酸菌进入肠道后可抑制腐败菌的生长，调整肠道菌相。（对）
【解析】乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。
14、婴儿脚气病是因为缺乏维生素B1导致的。（对）
【解析】根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》第十一章第一节：缺乏维生素B1会导致婴儿脚气病。
15、大豆的脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。（对）
【解析】大豆的脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，可调节血脂，清理血栓、免疫调节、维护视网膜提高视力等。
16、老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多余300毫克。（对）
【解析】在正常条件下，老年人每日膳食中脂类在总能量中也不宜少于20%或高于30%，每日食物中的胆固醇含量不宜多余300毫克。