食谱是将能达到合理营养的食物，科学地安排至每日各餐中的膳食计划。即按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》的标准，合理安排每日膳食，以每日膳食计划的“日食谱”为基础，进而设计并编制出“周食谱”、“半月食谱”、“月食谱”，成为有目的、有计划地安排和调节每餐食物的膳食计划。461、能满足进餐者对能量、营养素的全面需要；2、按照RNI计算设计每日主要食物组成；3、合理分配三餐进食量和能量；4、编制简明科学的膳食计划；5、针对不同膳食人群的饮食习惯列出具体的加工烹调实施方法；6、考虑季节、市场供应，兼顾经济条件等，科学设计食谱。二、食谱编制的原则
47三、食谱编制的方法
一、反推法
二、类比法
三、查表法(食物交换份法)
四、软件法
｝（计算法）481、反推法
即根据对象的DRIS及饮食习惯、特点、季节进行食谱安排，属于难度最大的一种计算。49具体制定步骤：
1、计算体质指数BMI=体重/身高平方判断胖瘦程度2、根据身高计算标准体重（KG）=身高（CM）-1053、判断劳动强度504、对照表格找出每公斤热量供给量
成年人每日能量供给量(kcal/kg标准体重)注:1、年龄超过50岁者,每增加10岁,比规定值酌减10%左右.2、1kcal=4.184kj体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦35404545~55正常25~30354045超重20~25303540肥胖15~2020~253035515、计算出每日所需求热量6、根据三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需热量7、根据三大产能营养素分配比例（蛋白质12%~15%、脂肪25%、碳水化合物60%）计算出各营养素与各餐热量528、根据三大产能营养素的产能系数算出三餐中的需要量（蛋白质4千卡/g,脂肪9千卡/g,碳水化合物4千卡/g）
9、确定主食品种、数量(注意饭菜的适口性)10、确定副食品种、数量。（如果是疾病调理可以参考所需营养素和中医药膳方，选择易取食物，参照食物成份表确定数量）11、设计加餐份量，品种及水果5312、注意各项平衡（钙磷、钾钠、铁锌平衡）
几种膳食平衡:
1、主食与副食平衡2、酸性食物与碱性食物的平衡
3、杂粮与精粮的平衡4、荤与素的平衡
5、颜色搭配的平衡13、一餐，一日，一周食谱确定14、附注个体食物宜忌15、定期调整食谱
54一个65岁的回族老人，身高168厘米，体重65公斤，中度体力劳动，牙齿不好，请安排其夏季的食谱。案例：55步骤1查阅膳食营养素参考摄入量(DRIS)表，该老年人的热能摄入应为2200Kcal，蛋白质为75g，脂肪61.1g，碳水化合物为337.5g。56步骤2注意对象的饮食习惯、特点、季节进行食谱安排关键词：中度体力劳动、回族、老人、牙齿不好、夏季(卫生)57
该食谱与DRIs相比蛋白质多了8克,脂肪少了12克,碳水化合物少了27克,热能少了150千卡左右,考虑到加上水果,估计热能和碳水化合物基本持平,脂肪可以增加烹调10克,剩余的主要问题就是蛋白质超量。59
步骤5再次调整食谱餐次食谱食物重量蛋白质脂肪碳水化合物早餐甜牛奶牛奶2006.68.410.2白糖10发糕富强粉504.60.537.8煮鸡蛋鸡蛋507.45.80.8午餐米饭大米1509.30.9117.9红苕粉蒸肉牛肉5010.33.20.7红苕1001.580.179.63香菇菜心香菇250.70.10.6瓢儿白2002.40.43.2晚餐米饭大米1509.30.9117.9番茄鱼片鱼7512.32.40.71番茄1001.20.42.2酱烧豆腐豆腐1008.53.753.37全天烹调油30270水果桃1000.770.099.37合计热能2188.776.0260.4321.660步骤6继续评价
该食谱三大营养素和热能基本和DRIs相似，如果非得要让碳水化合物相等，可摄取少量藕粉，此食谱则更加完美！61食谱的评价应该包括以下几个方面：(1)食谱中所含五大类食物是否齐全(2)各类食物的量是否充足(3)全天能量和营养素摄入是否适宜？(4)三餐能量摄入分配是否合理(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当(6)三种产能营养素的供能比例是否适宜(7)烹调方法是否有利于减少营养素的损失62某健康成年男性，身高175CM，体重65KG，轻体力劳动。其一日食谱如下：
早餐：鲜牛奶100g，馒头一个（50g）
中餐：米饭150g、猪肉50g、芹菜250g、酱油10g、植物油6g、盐2g
晚餐：米饭150g、菠菜50g、豆腐50g、虾皮5g、植物油3g、盐2g、草鱼150g、葱5g、淀粉3g、糖2g、酱油3g、醋3g、姜末1g。食谱评价案例：63问题：（１）
请计算该就餐者每天获得多少能量和三大能量营养素？摄入多少维生素A和维生素B1、B2、维生素C？（２）
三大能量营养素供能比例是否合理？（３）
能量和其他营养素满足DRI要求吗？（４）
优质蛋白质占总蛋白质的比例为多少？是否合理？64
第一步列表小计和合计食物名称成分重量热能蛋白质脂肪碳水化合物鲜牛奶100g5433.23.4馒头一个（50g）面粉501173.90.525小计2106.93.728.4米饭150大米1003467.40.877.9猪肉50300103.10.8芹菜250。。。。。。。。。。。。植物油66小计74518.259.73889.75米饭150大米1003467.40.877.9菠菜50121.30.152.3豆腐504041.92.2虾皮5。。。。。。。。。。。。。。。小计71045.617.688.9合计总重量811克166574.353422265第二步:评价三大营养素是否合理
蛋白质为74.35克，提供能量297.4千卡，占总热能的比例为17.8%；脂肪为34克，提供能量306千卡，占总热能的比例为18.37%；碳水化合物为222克，提供能量888千卡，占总热能的比例为53.3%。66第三步和DRIS进行比较各种营养素DRIS实际摄入占DRIS%热能2400166569.3%蛋白质7574.35100%脂肪3534100%碳水化合物44622250%67第四步优质蛋白的比例
优质蛋白为动物性食品和豆类、奶类，合计为牛奶+猪肉+草鱼+豆腐+虾皮中的蛋白质，为45克，占总蛋白质的60%。根据要求，优质蛋白应占总蛋白质的1/2-2/3，符合要求。68问题：该案例还应评价哪些内容？食谱尚需做何改进？69评价食谱是否科学、合理的过程(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。(2)从食物成分表中查出每lOOg食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中营养素含量／100(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。(7)计算三餐提供能量的比例。702、类比法
可以自己先建立一系列不同年龄、性别、劳动强度的人的食谱，然后需要安排食谱时，可选择相近似的人的食谱稍作修改即可。713、查表法一、糖尿病患者的食谱安排就是查表法的最好代表。二、比如：查阅学生餐标准就可制定相应年龄段学生的营养午餐食谱。72案例：某5人家庭，中年男(汽车司机)，中年女(小学教师)，老年父母65岁(已退休)，一名8岁男孩，请制定该家庭一日三餐的食谱？在动手计算前，请问：
1.是否需要每个人都计算？
2.是否需要每个人都编制一个食谱？73所谓标准人就是由DRIS上查知的轻劳动成年男,热能供给量(约10.03MJ)
2400kcal的人(以其他任一人为标准人也可)，以此人为1.0，将其他人均按热能供给量分别定出折算系数，如热能供给量
1200kcal为1200／2400＝0.53600kcal为3600／2400＝1.5…等等。标准人概念:74各种人营养需求折算表儿童、青少年
系数
成人
l岁一
0．45
极轻劳动(坐位)
男
0.9
3岁一
0．5
女
0.8
5岁一
0．55
轻劳动
男1.06岁-
0．.6轻劳动
7岁一
0．7中等劳动
1.1
10岁一
0．8
中等劳动
l.013岁一男
0．9
重劳动
1.2
13岁一女
0．85
1.15
16岁一男
1．2
极重
1.5
16岁一女
1．0
老人；
69岁以上
70岁以上
0.7
75全家相当标准人：1.0+0.9+0.8+0.8+0.7=4.2人标准人营养需要P393：从RNI表可知，热能2400kca1，蛋白质75—80g(其中优质蛋白40%-50％)，脂肪50—60g,碳水化合物360-450g，。标准人每日食物构成应为：粮食500g，蔬菜300—500g(包含新鲜有色蔬菜60％)，豆制品相当大豆50g，动物性食品100—150g，植物油20g，基本可以达到上述营养需要。76
掌握进餐单位或家庭相当标准人数及标准人所需营养素、热能和食物构成是编制食谱的基础。
77
三、食物交换份法
(1)提供自动挑选食物种类界面，和挑选出的食物自动编制出代量食谱，计算出各类食物的用量并自动将其合理的分配到一日三餐或三餐一点中。
(2)进行食谱营养成分的分析计算，并根据计算结果进行调整。