本发明涉及苦荞保健食品领域，特别涉及一种苦荞维生素膳食保健酱油酿制工艺。
背景技术：
由于苦荞具有独特的食疗和保健功效，各种以苦荞为原料的食品和调味品应运而生。发明专利cn1205879c中公开了一种黑苦荞红曲保健酱油的制作方法，采用黑苦荞、黑小麦、黑芝麻为原料，采用多曲种、低温发酵工艺酿制酱油。该专利中所采用的原料成本较高，增加了酱油酿制的成本。
发明专利cn104351729a中公开了一种苦荞酱油及其生产方法，采用黑苦荞米为原料，经蒸料、制曲、发酵、淋油、灭菌工序制成酱油。该专利采用黑苦荞米作为原料，成本较高，并且在制作过程中需要对黑苦荞进行脱壳处理，制作工艺复杂，增加了酱油的酿制成本酿制过程中的劳动强度。
上述专利中所公开的苦荞酱油酿制方法，都采用成本较高的原料，导致酱油的酿制成本较高。
技术实现要素：
本发明的目的在于解决目前在苦荞酿制酱油的过程中存在的成本高，苦荞内营养成分难以得到充分利用的问题，提供一种营养价值高、保健效果好，酿制成本低，酿制工艺简单、周期较短的苦荞维生素膳食保健酱油酿制工艺。
为解决上述技术问题，本发明提供了以下技术方案：
一种苦荞维生素膳食保健酱油酿制工艺，采用以下重量份的组分为原料：包括40％-60％的苦荞，10％-20％的小麦，20％-30％的豆类，10％-20％的麸皮；
其酿制工艺步骤为：
8)将苦荞、小麦、豆类分别粉碎，按上述重量份将粉碎后的苦荞、小麦、豆类和麸皮混合，搅拌均匀，形成混合料；
9)在上述混合料中加入水，加入水的量为上述混合料重量的50％-60％；
10)将加水后的混合料装入压力蒸煮容器内，在1.5-1.8kg/cm2的压力下蒸6-10分钟；出锅摊凉至40℃以下，得到蒸料；
12)低盐发酵；配置浓度为15％的盐水，在50-55℃温度下与上述成曲加入到蒸料中拌匀制成酱醅，在45-50℃下发酵20-22天，然后加入相对于上述混合料15％-17％重量份的常温白开水，在30-32℃下发酵5-7天，得到成熟酱醅；
13)浸泡出油；将成熟酱醅在80-85℃的清水或前批次生产得到的二油、三油、四油中浸泡，经第一次过滤后，得到头油和头渣，浸泡3-4次，分别获得二油、三油、四油，供下批次浸泡使用，得到的头油和部分二油提取出来用于配制成品；
1)灭菌；将成品在专用容器内加热到85-90℃进行灭菌处理，加入防腐剂，装瓶。
进一步地，上述技术方案中，所述原料按重量份包括60％的苦荞，10％的小麦，20％的豆类，10％的麸皮。
进一步地，上述技术方案中，所述豆类为大豆、豆粕、豆饼。
进一步地，上述技术方案中，所述麸皮为小麦麸皮、苦荞麸皮。
进一步地，上述技术方案中，所述曲种包括黄米曲霉素制成的米曲、黑曲霉素制成的大曲和红曲霉素制成的红曲。
进一步地，上述技术方案中，步骤4)制曲过程中在曲种中加入有接种培养基，所述接种培养基按重量份包括40-50份的苦荞麸皮、10-15份的豆粕、5-10份的面粉和35-45份的菌种培养基，所述菌种培养基优选用于食用菌培养后的醋糟，进一步优选采用用于培养猴头菇后的醋糟。
进一步地，上述技术方案中，所述步骤4)制曲过程中，所述接种培养基按重量份包括40份苦荞麸皮、10份豆粕、10份面粉和40份的菌种培养基。
进一步地，上述技术方案中，所述步骤4)中将上述苦荞麸皮、豆粕、面粉和菌种培养基混合后加入占接种培养基60-70％重量的水，润料1-2小时后，蒸料1-1.5小时，自然冷却，将曲种接种到上述接种培养基中，优选在35℃下培养44小时，得到成曲。
进一步地，上述技术方案中，所述防腐剂包括洋葱提取液和女贞子、紫苏、紫草、葛根、黄连、麻黄、大黄的提取物中的一种或多种，所述防腐剂中洋葱提取液的添加量为1.0％-2.0％，女贞子、紫苏、紫草、葛根、黄连、麻黄、大黄的提取物的添加量为60-150g/l。
防腐剂采用天然材料替代传统的化工材料(苯甲酸钠)，能很好的起到抑菌防腐的作用，真正实现酱油的纯天然和零添加，并可有效改善酱油的口感，提高酱油中的氨基氮等营养成分的含量。
进一步地，上述技术方案中，所述洋葱提取液的制备方法为：取新鲜洋葱清洗后，切块榨汁，采用无菌纱布过滤多次过滤，使其中固含量低于5％；
所述女贞子、紫苏、紫草、葛根、黄连、麻黄、大黄的提取物的制备方法为：取干燥的上述材料100g，粉碎，加入600-800ml的水，微波处理30-60s，超声波处理30-60min，离心处理提取上清液，旋转蒸发回流处理，浓缩提取至100ml。
本发明采用苦荞作为主要原料，以小麦、豆类和麸皮作为辅料，通过上述酿制工艺能充分提取出苦荞中的营养成分，酿制的酱油中富含钾、镁、钠、钙、磷、铁、锌、铜、锰、硒及人体所需的微量元素，并含有大量的芦丁、槲皮素和黄酮类物质，使其具有降低血糖、血脂、软化血管、预防脑溢血的功效，长期食用能有益人体健康。
本发明采用独特的制曲工艺，在制曲工艺中添加培养食用菌后的菌种培养基，为成曲的微生物代谢提供了丰富的营养和适度的ph值及良好的疏松度，与曲种配合接种所得到的成曲具有更好的蛋白酶活力、糖化酶活力及孢子数，可充分提取出苦荞中的营养成分，提高了酱油的品质、口感及保健效果。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，通过实施例对本发明的具体实施方式进行详细的阐述。在下面的实施例中，酿制过程中所采用的各原料配比均按重量计。
实施例1
本实施例中酿制原料为：采用按6:1:2:1的重量比称取一定量的的苦荞、小麦、大豆、苦荞麸皮。
本实施例中的酿制工艺如下：
分别将苦荞、小麦和大豆进行粉碎，其中大豆粉碎成2瓣或4瓣大小，将苦荞、小麦、大豆和麸皮混合搅拌均匀，形成混合料。在上述混合料中加入相对于混合量重量50％的水；然后装入压力蒸煮容器内，在1.5kg/cm2的压力下蒸6分钟，出锅摊凉至30℃，得到蒸料。
取相对于混合料3％重量份的曲种，本实施例中所采用的曲种包括黄米曲霉素(3042泸酿)制成的米曲、黑曲霉素(3758中科院产)制成的大曲和红曲霉素(红曲4号中科院产)制成的红曲。采用竹编制曲、通风制曲工艺；采用40份苦荞麸皮、10份豆粕、10份面粉和40份的菌种培养基作为接种培养基，将上述苦荞麸皮、豆粕、面粉和菌种培养基混合后加入60％重量的水，润料1小时后，蒸料1小时，自然冷却至30℃以下，将上述曲种接种到冷却后的接种培养基中，在35℃下培养44小时，每10小时左右翻曲一次，曲层厚2.5cm，得到成曲。
配置浓度为15％的盐水，在50℃下与成曲一起加入到蒸料中拌匀制成酱醅，使其在45℃下发酵20天，然后加入相对于上述混合料15％重量的常温白开水，在30℃下发酵5天，得到成熟酱醅。
将成熟酱醅在80℃的清水中浸泡，过滤后得到头油和头渣，依次浸泡、过滤4次，分别得到二油、三油和四油，供下批次浸泡使用，得到的头油和部分二油提取出来配置成品。
将成品在专用容器内加热到85℃进行灭菌处理；加入防腐剂，装瓶、包装，得到本发明的保健酱油。
本实施例中的防腐剂为洋葱提取液和女贞子提取物，其中洋葱提取液的添加量为1.5％，女贞子提取物的添加量为70g/l。其中洋葱提取液的制备方法为：取新鲜洋葱清洗后，切块榨汁，采用无菌纱布过滤多次过滤，使其中固含量低于5％。女贞子提取物的制备方法为：取干燥的上述材料100g，粉碎，加入600ml的水，微波处理30s(功率为1000w)，超声波处理30min(功率为500w)，离心处理提取上清液，旋转蒸发回流处理，浓缩提取至100ml。
经检测本酱油富含大量的氨基酸、矿物质及微量元素和黄酮类物质，具有很好的营养保健功能；并且保存期限长，具有独特的口感和风味。
实施例2
本实施例中酿制原料为：采用按5:1.5:2:1.5的重量比称取一定量的的苦荞、小麦、豆粕、小麦麸皮。
本实施例中的酿制工艺与实施例1中的酿制工艺基本相同，区别在于所采用的制曲工艺和酿制工艺参数，下面主要针对区别之处进行详细的说明如下；本实施例中所采用的酿制工艺为：
分别将苦荞、小麦和豆粕进行粉碎，将苦荞、小麦、大豆和麸皮混合搅拌均匀，形成混合料。在上述混合料中加入相对于混合量重量60％的水；然后装入压力蒸煮容器内，在1.6kg/cm2的压力下蒸8分钟，出锅摊凉至35℃，得到蒸料。
取相对于混合料5％重量份的曲种，采用厚层通风制曲工艺；采用40份苦荞麸皮、10份豆粕、10份面粉和40份的菌种培养基作为接种培养基，将上述苦荞麸皮、豆粕、面粉和菌种培养基混合后加入60％重量的水，润料1小时后，蒸料1小时，自然冷却至30℃以下，将上述曲种接种到冷却后的接种培养基中，在30℃下培养38小时，每12小时左右翻曲一次，曲层厚3cm，得到成曲。
配置浓度为15％的盐水，在55℃下与成曲一起加入到蒸料中拌匀制成酱醅，使其在48℃下发酵21天，然后加入相对于上述混合料16％重量的常温白开水，在30℃下发酵6天，得到成熟酱醅。
将成熟酱醅在85℃的前批次生产得到的二油、三油或四油中浸泡，过滤后得到头油和头渣，依次浸泡、过滤4次，分别得到二油、三油和四油，供下批次浸泡使用，得到的头油和部分二油提取出来配置成品。
将成品在专用容器内加热到88℃进行灭菌处理；加入防腐剂，装瓶、包装，得到本发明的保健酱油。
本实施例中的防腐剂为洋葱提取液和女贞子与大黄提取物，其中洋葱提取液的添加量为1.8％，女贞子与大黄提取物的添加量为100g/l，其中女贞子提取物与大黄提取物的添加比例视酱油所需口味而定。其中洋葱提取液的制备方法为：取新鲜洋葱清洗后，切块榨汁，采用无菌纱布过滤多次过滤，使其中固含量低于5％。女贞子与大黄提取物的制备方法为：取干燥的上述材料各100g，粉碎，加入700ml的水，微波处理40s(功率为1000w)，超声波处理35min(功率为500w)，离心处理提取上清液，旋转蒸发回流处理，浓缩提取至100ml，分别得到女贞子提取物和大黄提取物。
实施例3
本实施例中酿制原料为：采用按4.5:1.5:2.5:1.5的重量比称取一定量的的苦荞、小麦、豆饼、苦荞麸皮。
本实施例中的酿制工艺与实施例1和2中的酿制工艺基本相同，区别在于所采用具体酿制工艺参数，下面主要针对区别之处进行详细的说明如下；本实施例中所采用的酿制工艺为：
分别将苦荞、小麦和豆饼进行粉碎，将苦荞、小麦、豆饼和麸皮混合搅拌均匀，形成混合料。在上述混合料中加入相对于混合量重量60％的水；然后装入压力蒸煮容器内，在1.8kg/cm2的压力下蒸10分钟，出锅摊凉至30℃，得到蒸料。
取相对于混合料6％重量份的曲种，采用厚层通风制曲工艺；采用40份苦荞麸皮、10份豆粕、10份面粉和40份的菌种培养基作为接种培养基，将上述苦荞麸皮、豆粕、面粉和菌种培养基混合后加入70％重量的水，润料1小时后，蒸料1小时，自然冷却至30℃以下，将上述曲种接种到冷却后的接种培养基中，在30℃下培养40小时，每12小时左右翻曲一次，曲层厚4cm，得到成曲。
配置浓度为15％的盐水，在55℃下与成曲一起加入到蒸料中拌匀制成酱醅，使其在50℃下发酵22天，然后加入相对于上述混合料17％重量的常温白开水，在30℃下发酵7天，得到成熟酱醅。
将成品在专用容器内加热到90℃进行灭菌处理；加入防腐剂，装瓶、包装，得到本发明的保健酱油。
本实施例中的防腐剂为洋葱提取液和女贞子与葛根的提取物，其中洋葱提取液的添加量为1.8％，女贞子与葛根提取物的添加量为150g/l，其中女贞子提取物与葛根提取物的添加比例视酱油所需口味而定。其中洋葱提取液的制备方法为：取新鲜洋葱清洗后，切块榨汁，采用无菌纱布过滤多次过滤，使其中固含量低于5％。女贞子与葛根提取物的制备方法为：取干燥的上述材料各100g，粉碎，加入700ml的水，微波处理40s(功率为1000w)，超声波处理35min(功率为500w)，离心处理提取上清液，旋转蒸发回流处理，浓缩提取至100ml，分别得到女贞子提取物和葛根提取物。
本发明的说明书被认为是说明性的而非限制性的，在本发明基础上，本领域技术人员根据所公开的技术内容，不需要创造性的劳动就可以对其中一些技术特征做出的一些替换和变形，均在本发明的保护范围内。