2、素的膳食营养素参考摄入量（DRIs）(2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量(3)确定主食的需要量(4)确定副食的需要量(5)确定蔬菜水果的需要量(6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。(7)编制食谱应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。（1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。蛋白质=240012%4=72（g）脂肪=240025%9=67（g）碳水化合物=240063%4=37
3、8（g）（3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：240063%3.5=432g。可暂定为400g。（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml，鸡蛋12个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。（5）以步骤3、4计算出来
4、的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。（6）调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。（7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。（二）、食品交换份法将常用食品分为四个组共九类（见表18-2-11）。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即时377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似
5、。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。应用举例：某糖尿病患者女性,60岁,身高169cm,体重65kg,理想体重为64kg,体重属正常范围。此患者每日所需能量：25kcal64(kg)=1600kcal三大营养素：1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例。这是糖尿病营养治疗的首要原则，根据患者的年龄、性别、身高、现实体重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量,用简易公式找出患者的理想体重,参考表182，计划患者每日所需能量。在总能量确定后,下一步对三种供能营养素进行分配。糖尿病人每日应进的能量,可参考表182表182糖尿病人每天每公斤理想体重所需能量kJ
6、（kcal）劳动强度消瘦正常肥胖轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动146(35)167(40)188(45)126(30)146(35)167(40)84105(2025)126(30)146(35)蛋白质占15%,脂肪占30%,碳水化合物占55%。蛋白质160015%4=60g(近似值)脂肪160030%9=53g(近似值)碳水化合物160055%4=220g(近似值)2、按食品交换份中各类食品能量及营养素的含量设计食谱（表183）。表183食品交换份表四大类(八小类)食品的能量及三大营养素含量组别类别每份重量(g)能量(kcal
7、)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)主要营养素一谷薯组1.谷薯类25(1/2两)902.020.0碳水化合物膳食纤维二菜果组2.蔬菜类3.水果类500(1斤)200(4两)90905.01.017.021.0矿物质、维生素、膳食纤维三肉蛋组4.大豆类5.奶类6.肉蛋类25(1/2)两160(3两)50(1两)9090909.05.09.04.05.06.04.06.0蛋白质四油脂组7.硬果类8.油脂类15(1/3两)10(1汤匙)90904.07.010.02.0脂肪不同热能所需的各组食品交换份数热能（kcal）12001
8、40016001800200022002400260028003000交换份13.5161820.522.5252729.53234谷薯组8101214151719202224蔬果组2222222222肉蛋组1.5222.52.53344.54.5供热组22223333.53.53.5表184该患者全日可用食品类别及份数食品类别交换份数重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)奶类11605.05.06.0蔬菜类15005.0-17.0水果类12001.0-21.0谷薯类922518.0-180.0肉蛋类3.517531.521.0-烹调油2.525-25.0-总计1860.551.02
9、24.03、将全日总能量按1/5、2/5、2/5的比例，分配于三餐及加餐：早餐：牛奶160g咸面包25g拌莴笋50g午餐：瘦肉25g豆腐丝50g圆白菜丝100g拍拌黄瓜150g米饭(米100g)烹调油10g加餐：橘子(带皮200g)晚餐：卤牛肉75g鸡蛋50g拼盘炒油菜200g馒头(面50g)小米粥(小米50g)烹调油15g4、为了保证食谱中的食物多样化，糖尿病患者可在各类食品的交换表中（表185至1811），按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等，选择个人喜爱的食品。交换表中各类食品的每1份交换份，大致可提供能量90kcal，便于掌握
10、与估算。表185等值谷薯类交换表每份谷薯类供蛋白质2g碳水化合物20g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)大米小米糯米薏米25绿豆红豆芸豆干碗豆25高梁米、玉米碴25干粉条干莲子25面粉米粉玉米面25油条油饼苏打饼干25混合面25烧饼烙饼馒头35燕麦片莜麦面25咸面包窝头35荞麦面苦荞面25生面条魔芋生面条35各种挂面龙须面25土豆100通心粉25湿粉皮150鲜玉米(1中个带棒心)200表186等值蔬菜交换表每份蔬菜供蛋白质5g碳水化合物17g能量90kc
11、al食品重量(g)食品重量(g)大白菜园白菜菠菜油菜500白萝卜青椒茭白冬笋400韭菜茴香茼蒿500倭瓜南瓜菜花350芹菜苤蓝莴笋油菜苔500鲜豇豆扁豆洋葱蒜苗250西葫芦西红柿冬瓜苦瓜500胡萝卜200黄瓜茄子丝瓜500山药荸荠藕凉薯150芥蓝菜瓢儿菜塌棵菜500茨菇百合芋头100蕹菜苋菜龙须菜500毛豆鲜碗豆70绿豆芽鲜蘑水浸海带500表187等值肉蛋类食品交换表每份肉蛋类供蛋白质9g脂肪6g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)瘦猪肉瘦牛肉瘦羊肉50鸡蛋粉15肥瘦猪肉25鸡蛋(1大个带壳)60
12、带骨排骨70鸭蛋、松花蛋(1大个带壳)60鸡肉鸭肉鹅肉50鹌鹑蛋(6个带壳)60兔肉100鸡蛋清150熟火腿香肠20带鱼80熟叉烧肉(无糖)35草鱼鲤鱼甲鱼比目鱼80午餐肉35大黄鱼鳝鱼黑鲢鲫鱼80大肉肠35对虾青虾鲜贝80熟酱牛肉35蟹肉水浸鱿鱼100熟酱鸭35水浸海参350表188等值大豆类食品交换表每份大豆类供蛋白质9g脂肪4g碳水化合物4g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐(嫩豆腐)150大豆粉25豆浆(黄豆1份加水8份磨浆)400豆腐丝豆腐干50油豆腐30表189等值奶类食品交换表每份奶类供蛋
13、白质5g脂肪5g碳水化合物6g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160乳酪(企司)25无糖酸奶130表1810等值水果类交换表每份水果供蛋白质1g碳水化合物21g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)柿香蕉鲜荔枝150李子杏200梨桃苹果200葡萄200桔子橙子柚子200草莓300猕猴桃200西瓜500表表1811等值油脂、硬果类食品交换表每份油脂类供脂肪10g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)花生油香油(1汤匙)10猪油10玉米油菜籽油(1汤匙)10牛油1
14、0红花油(1汤匙)10羊油10核桃15黄油10杏仁15葵花子(带壳)25花生米15西瓜子(带壳)40豆油(1汤匙)105、中国居民膳食指南以及中国居民平衡膳食宝塔的原则,均适用于糖尿病人,如食物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的膳食等，都带有普遍指导意义。唯在食物的数量上，须强调个体适应。6、餐次安排要合理,为了减轻胰岛负担,使之正常分泌胰岛素,糖尿病人至少一日三餐,并要求定时定量。注射胰岛素或易出现低血糖的患者,还可有23次加餐,在全日食物总量不变的前提下,从正餐中匀出部分食物留作加餐用,这是防治高血糖或低血糖的行之有效的措施。加餐的食物要搭配均
15、匀,最好含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素,特别是睡前加餐,蛋白质食物经过糖异生作用,对防治夜间可能出现的低血糖有利。7、甜味剂分为两类，一类不含能量，如蛋白糖、糖精、甜叶菊等，另一类含有能量，如木糖醇、果糖等，应计算在总能量之内。8、关于饮酒：酒对血糖的影响不但取决于饮酒的量，还取决于是否与食物共进，空腹饮酒易出现低血糖。患者病情稳定后，在医生的指导下可饮少量酒。一个酒精单位为360ml啤酒、150ml果酒或40的白酒45ml。患者是否可以饮酒，每次饮多大量，应根据患者的病情，由医生及营养师具体指导，糖尿病妊娠或并发胰腺炎、高甘油三脂血症及肾病者不应饮酒。9、合并急重症时的营养治疗糖尿
16、病患者有发烧、感染、手术前后等急性应激及发生急性代谢并发症如糖尿病酮症酸中毒、糖尿病高渗昏迷、高血糖高渗非酮症昏迷时，营养师应配合临床积极抢救病人，密切监测血糖等各项生化指标，根据病情变化，随时调整营养支持方案。需给予患者清流食或全流质饮食时，每日经口可供给100g左右的碳水化合物，需平均分配于正餐及加餐之中，不必过分限制简单糖的摄入。因流食热量低，营养素供给不充足，应配合胃肠外营养支持。手术后，在病情允许的情况下，应鼓励患者尽早进食。从流食逐渐过渡到半流食、软饭和普通饭，以保证能量及营养素的供应。有发烧、感染等分解代谢增高的情况时，每日能量供给为2535kcal/kg，如肝、肾功能正常，
17、蛋白质每日可供给1.01.5g/kg。能量及三大营养素的供给应适度，密切监测血糖的变化，及时调整饮食治疗方案。采用肠内或肠外营养支持时，一般选择含碳水化合物38%40%的配方。10、糖尿病肾病目前，低蛋白饮食在糖尿病肾病中的作用还没有统一的认识。有研究报道，将蛋白质限制在0.8g/kg.d，有减少蛋白尿、保护肾功能的作用。并观察到低蛋白饮食对2型糖尿病合并糖尿病肾病有延缓肾功能恶化和改善糖代谢的作用。故多数学者认为蛋白质摄入量应控制在0.8g/kg.d，如肾功能继续恶化，可限制至0.6g/kg.d。有人观察到大豆食品可降低餐后血糖，降低血脂，增加胰岛素的敏感性。有研究显示，用大豆蛋
19、100红枣2020:00牛奶加糖牛奶250白糖10面包干富强粉20全日油20全日盐5蛋白质82g(16)脂肪45g（20）碳水化合物319g(64)总能量8.4MJ（2010kcal）。2、慢性肝炎食谱举例（见表142）表142慢性肝炎食谱餐别内容食物重量（g或ml）7:00牛奶加糖牛奶250白糖10酱牛肉牛肉30花卷富强粉5011:00烩三丝鸡蛋50鸡肉50胡萝卜50海米冬瓜汤冬瓜200海米5米饭粳米15015:00橙子20018:00砂锅豆腐瘦猪肉(熟)40豆腐100海米、木耳(适量)素西红柿圆白菜西红柿50圆白菜150米饭大米15020:00牛奶
20、加糖牛奶250白糖10全日油15全日盐6蛋白质95g(18)脂肪39g（16）碳水化合物355g(66)总能量9.0MJ（2151kcal）。3、轻度肝硬化食谱举例（见表153）表153轻度肝硬化食谱餐别内容食物重量（g或ml）7:00牛奶加糖牛奶250白糖10煮茶鸡蛋鸡蛋50面包（维生素）509：00苹果20011:00烩鱼片配菜草鱼100莴笋30汆丸子冬瓜汤瘦猪肉50冬瓜150软米饭粳米15015:00煮红枣汤小枣5018:00清炖牛肉胡萝卜土豆土豆50胡萝卜50牛肉（瘦）150素炒西葫芦西葫芦200馒头富强粉10020:00牛奶或豆浆牛奶25
21、0白糖10全日油15全日盐6蛋白质110g(20)脂肪49g（20）碳水化合物329g(60)总能量9.2MJ（2197kcal）4、脂肪肝食谱举例（见表148）表148脂肪肝食谱餐别内容食物重量（g或ml）7：00牛奶250枣窝头玉米面30拌黄瓜黄瓜15011：00二米饭大、小米各50烩三丝鸡肉100莴笋50胡萝卜20虾皮熬大白菜大白菜250虾皮215：00猕猴桃20018：00酱牛肉75素小白菜豆腐北豆腐100小白菜200馒头富强粉75全日油10全日盐4蛋白质93（24%）脂肪41g（23%）碳水化物208g（53%）能量6.6MJ（1570kca
22、l）5、胆囊炎和胆石病食谱举例（见表1410）表1410胆囊炎和胆石病食谱餐别内容食物重量（g或ml）7:00米粥粳米50糖包富强粉50白糖159：00甜豆浆豆浆250白糖15饼干3011：00米饭粳米125汆丸子冬瓜瘦猪肉75冬瓜25015：00橘子20018：00馒头富强粉100清炖鲫鱼白萝卜丝汤鲫鱼150白萝卜100西芹百合芹菜150百合20全日油10全日盐6蛋白质83g（17%）脂肪28g（13%）碳水化合物343g（70%）总能量8.2MJ（1956kcal）。6、型高脂蛋白血症食谱举例表163型高脂蛋白血症食谱（仅供参考）餐别内
23、容食物重量（g或ml）7:00牛奶250面包（咸）259：00豆浆25012:00米饭粳米75木耳黄瓜黄瓜200木耳10清蒸草鱼草鱼10015:00猕猴桃20018：00金银卷富强粉50玉米面25肉片油菜豆制品瘦猪肉50豆制品25油菜200全日用油茶油20全日用盐6蛋白质66g(19)脂肪42g（28）碳水化合物181g(53)总能量5.7MJ（1366kcal）。7、型高脂蛋白血症食谱举例表164型高脂蛋白血症食谱（仅供参考）餐别内容食物重量（g或ml）7:00牛奶冲麦片牛奶250麦片309：00脱脂酸奶25012:00米饭粳米75清蒸鲤鱼鲤鱼150小白菜豆腐小白菜200豆腐10015:00草莓30018：00馒头富强粉50玉米面粥玉米面30肉丝芹菜豆制品瘦猪肉50芹菜150豆制品30全日用油橄榄油20全日用盐7蛋白质94g(23)脂肪48g（27）碳水化合物202g(50)总能量6.8MJ（1616kcal）。8、高血压食谱举例（