科普！如何鉴别大米的质量好坏 米线又名米粉粉条粉丝，是我国具有悠久历史的传统米制食品，既可作为主食，又可作为小吃，以其筋道爽滑细腻脆嫩的口感在我... 

米线是以直链淀粉含量在20%-25%、中等胶稠度的新鲜大米为原料，经过除杂、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷却等一系列十多道工序所制成的一种条状的米制品。

好米线，有米香。大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的食物，是米线最直接的加工原料。

我国有5000余年的稻谷栽培史，稻作分布区域辽阔，是全球主要的稻谷生产国，籼稻产量居世界第一。我国人口中有65%以稻谷为主食，稻谷在国家粮食安全中的地位举足轻重。

根据国家统计局的数据显示，2020年我国稻谷产量21186万吨，早籼稻产量2729万吨。

大米分为哪些种类？分别有什么特点？

籼米/xiānmǐ 

颗粒长而细，呈长椭圆型/细长型，透明度较小，腹白度较大，易碎，吸水性强，膨胀程度大，出饭量高，粘性较小，比较适合做米线、米粉、萝卜糕或炒饭等。袁隆平著名的“籼型杂交水稻”就是籼米。

粳米/jīngmǐ 

糯米/按其米粒形状分为籼糯米、粳糯米两种

糯性稻谷，粘性大，胀性小，一般不作为主食，通常制造黏性小吃，如粽、八宝粥、年糕等各式甜品，由于其淀粉结构和普通大米不同，一次不可食用过多。糯米也是酿造醪糟（甜米酒）南方地区黄酒的主要原料。

大米的种类这么多，如何辨别好坏？

若直链淀粉含量较高，米就会很耐煮，很难出现溶胀、粘稠、呈糊状，且不易被机体消化；

若支链淀粉含量越高，米线的糯性就较大，煮熟后的粘性就较高，米饭韧性、口感、弹性等就会得到进一步的提升。

籼稻直链淀粉（干基）的优质指标为14%-24%；

粳稻直链淀粉（干基）的优质指标为14%-20%。

1.药物和污染残留，只要检测为阳性就不能确定为优质米；2.蛋白质含量。以7%为限，小于7%即是优质米，口味就好，并且越低越好；大于7%口味就差，越高越差；3.直链淀粉含量，以20%为限，越小，米饭的柔韧度、弹性越好，越高则越差。

好米线源自好大米

每一批桂朝米运到宛禾香工厂后，专业的质检人员与技术人员就要开始忙碌起来：

合适的储存放置、恰当的配比加工；

南水北调渠首地优质水源浸泡10小时以上，让米粒吸水饱满去除微涩感；

后续大米粉碎研磨、和粉、出丝、老化、搓散、烘干、切粉、堆粉、检验、包装、入库等工序缺一不可。