2023年公共营养师考试大纲包括营养学基础、公共营养师职业道德、医学基础、人群营养基础、营养教育和社区营养管理基础、食物营养与食品加工基础等内容。以下是环球网校小编为大家整理的“2023年公共营养师考试大纲”详细内容。
第一章营养学基础
第一节营养学概论
1、营养及营养学的概念
2、膳食三大产热营养素的参考摄入量
第二节能量及宏量营养素
2、基础代谢的概念计算方法及影响因素
第三节矿物质
第四节维生素
1、维生素的分类
第五节水和膳食纤维
1、水的生理功能和需要量
第二章公共营养师职业道德
第一节职业道德基本知识
1、社会主义职业道德的基本特征
2、社会主义职业道德的基本规范
第二节公共营养师职业守则
1、遵纪守法，诚实守信，团结协作。
2、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。
3、认真负责，服务于民，平等待人。
4、科学求实，精益求精，开拓创新。
第三章医学基础
第一节人体解剖生理基础
1、细胞的组成
2、人体基本组织的构成
3、人体九大系统的组成及功能
第二节食物消化吸收
1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用
2、小肠的消化和吸收功能
第三节不同人群的生理特点
1、孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点
2、婴幼儿的生理和心理发育和变化特点
3、儿童青少年的生理和心理发育和变化特点
4、老年人的生理和心理发育和变化特点
第四章人群营养基础
1、孕妇乳母的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点
2、婴幼儿的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点
3、儿童青少年的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点
4、老年人的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点
第五章营养教育和社区营养管理基础
2、社区居民营养与健康资料的收集方法
第六章食物营养与食品加工基础
第一节植物性食物的营养价值
1、谷类的营养成分及其组成特点
2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点
3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点
第二节动物性食物的营养价值
1、畜禽肉的主要营养成分及组成特点
2、蛋类的营养成分
3、水产类的主要营养成分及合理利用
4、乳类及其制品的分类和主要营养成分
第三节调味品和其他食品的营养价值
1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值
2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用
3、茶叶的分类及保健功能
第四节营养强化与保健食品
1、对食品强化的基本要求
2、保健食品的主要功能原理和管理
第五节常见的食品保藏和加工技术
1、食品保藏技术的分类
2、食品保鲜技术的分类
3、食品干燥技术的分类
第七章食品卫生基础
第一节食品污染及其预防
1、食品污染的概念和分类
2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点
3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点
4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施
6、化学性污染的分类、途径及其防治
第二节各类食品的卫生要求
1、畜禽肉的卫生问题
2、致病菌对奶的污染
第三节食物中毒及其预防和管理
1、食物中毒的概念、分类及特点
2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点
3、河豚鱼中毒的症状
4、亚硝酸盐食物中毒的症状、治疗及处理
《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容
第八章膳食营养指导与疾病预防
第一节膳食营养指导和管理概论
膳食营养指导和管理的主要内容
第二节膳食营养素参考摄入量的应用
膳食营养素参考摄入量(Dms)的常用评价指标
第三节膳食结构与膳食指南
1、中国居民膳食指南的基本内容
2、中国居民平衡膳食宝塔
第四节膳食与营养缺乏病预防
1、维生素A缺乏病的原因、发病表现及预防措施
2、维生素D缺乏病的原因、发病表现及预防措施
3、维生素B族缺乏病的原因、发病表现及预防措施
4、维生素C缺乏病的原因、发病表现及预防措施
5、常见矿物质缺乏症的原因、发病表现及预防措施
第五节膳食营养与慢性疾病预防
1、心脑血管疾病的膳食营养防治
2、糖尿病的膳食营养防治原则
3、痛风的膳食营养防治
第九章膳食调查和评价
第一节食物摄入量调查
1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点
2、24小时回顾法基本要求和技术要点，能设计回顾法食物量登记表，进行食物摄入量调查并计算食物和营养素摄入量
3、记账法基本要求和技术要点，能用记账法进行人群食物消耗量调查并计算食物和营养素摄入量
4、能进行标准人系数和人日数换算
第二节膳食调查结果的计算与评价
1、人日数换算要点
2、进餐人数登记要点和标准人系数计算
3、食物实际消耗量计算
4、能量和营养素摄入量、评价和分析膳食能量
5、分析和评价膳食营养素摄入量
6、能进行膳食模式的分析评价和报告
7、能建立膳食调查数据库
第十章膳食指导和评估
第一节营养和食物需要目标设计
1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要
2、儿童和青少年主食、副食供给量并提出建议
3、儿童和青少年食物选择原则和特点
第二节食谱编制
1、学校营养餐营养要求
2、儿童和青少年配餐原则和方法
3、幼儿园食谱编制原则
第三节食谱营养评价和调整
1、食谱营养成分计算和评价原则
2、食品种类和蛋白质互补评价知识
3、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价
4、能根据营养评价结果调整食物品种和数量
第十一章营养咨询和教育
第一节营养与食品安全知识咨询
1、不同膳食结构特点、存在问题和建议
2、健康生活方式概念，健康生活方式询问和评价，
3、食物污染、中毒原因及其预防方法
4、能进行身体活动和能量消耗评估
6、食品卫生检验常见指标和判断方法
第二节营养教育
1、营养教育的基本方法和技巧
2、沟通和宣讲技巧
第十二章人体营养状况测定和评价
第一节人体体格测量
1、体格测量方法和意义
2、卧式量板、量床使用方法
3、测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高
4、用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度
第二节实验室指标收集和判断
1、尿液样品收集和保存知识
2、尿液样品的种类和意义
3、粪便样品收集和保存知识
第三节营养不良的症状和体征判别
1、能量一蛋白质缺乏体征和分类，并进行评价
2、缺铁性贫血基本体征和评价
3、维生素B：缺乏体征和评价
4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价
5、维生素D和钙缺乏体征和评价
6、锌缺乏基本体征和评价
第十三章食品营养评价
第一节食品营养标签的制作
2、营养成分定义和计算，能根据终产品营养特点
3、能根据分析数据制作营养标签
4、营养声称基本知识
第二节食品营养价值分析
1、食品营养质量指数计算方法和要点
3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法
4、脂肪酸评价方法和要点
第三节食品营养资料编辑
1、宣传材料的种类，能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料
2、产品消费群体定位和需求调查知识，能设计市场需求调查表